Kiełbasa krakowska - problem

[sebastian]

Witam.

Zrobiłem kiełbasę krakowska, nie z żadnego przepisu. Jedynie przyprawy były z przepisu.

Dałem 3 kg III wieprzowej oraz 3kg I wieprzowej.

Trójka to tłuste, ścięgniste kawałki zmielone z 20% bardzo zimnej wody. Trójka to szynka mocno oczyszczona i zmielona na szarpaku. Masa wyrobiona była bardzo długo aż nabrała kleistości. Kleiste było, do tego stopnia, że nie odklejało się dodaj ręki.

Wedzone 4 godziny w temp. 60 st. I parzone do osiągnięcia 70 st. W batonie.

I teraz problem. Kiełbasa oczywiście bardzo smaczna ale lekko się rozpada i do tego wyszła bardzo "nasączona" i luźna.

Poprzednim razem robiłem krakowską nieco inaczej tzn:

2kg III

1kg II (łopatka)

2kg III (szynka)

Kiełbasa wyszła za...sta

[arkadiusz]

Zrobiłem kiełbasę krakowska

Przy tym składzie to chyba a'la :wink:

 

Trójka to tłuste,

Chyba żartujesz. :shock: .Klasyfikacja się kłania :grin:

 

Trójka to szynka mocno oczyszczona

A tu to już poleciałeś na maxa :grin: Mam tylko nadzieje ,że się przejęzyczyłeś :grin:

[smola]

Dałem 3 kg III wieprzowej oraz 3kg I wieprzowej.

Trójka to tłuste, ścięgniste kawałki zmielone z 20% bardzo zimnej wody.

trójka to mięso ścięgniste, bardzo kleiste np. golonka bez skóry, tłuszczu i kości. III możesz pozyskać z łopatki, szynki i z innych mięśni przy klasyfikacji oddzielając np błony międzymięśniowe itd. Tłuste to wieprzowina II, prościej mówiąc mięsko z tłuszczykiem. W zależności ile tego tłuszczu jest, można podzielić na IIa, IIb.

Kiełbasa oczywiście bardzo smaczna

bo swoja,

się rozpada i do tego wyszła bardzo "nasączona" i luźna

duża ilość tłuszczu, brak kleju. Nie podajesz na jakich siatkach rozdrabniałeś, pewnie swoją "III" na najmniejszej i tutaj już zaczął się tłuszcz mazać.

Następnym razem zrób zgodnie z recepturą i będzie ok.

Powodzenia.