Akmisowe wyroby z mleka.

[Aksamit97]

W tym wątku będę zamieszczał fotorelacje z przerobu mleka na sery i inne przetwory.

Ostatnio zakupiłem prasę do sera na browamatorze, jutro będę ją testował podczas wyrobu sera Edamskiego, z którego wieczorem zamieszczę zdjęcia i przepis. Zdjęcia prasy wkleję za chwilę.

[KarKan]

Czekamy Halo?

[Aksamit97]

Dzisiaj niestety nie dam rady wrzucic fotek, ale wrzuce jutro rano.

[Aksamit97]

Oto zdjęcia prasy:

 

 

http://img802.imageshack.us/img802/4264/50cx.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

http://img401.imageshack.us/img401/2460/vmjd.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[KarKan]

Jaki koszt? I jakie mniej więcej wymiary?

[Aksamit97]

Koszt 99 zł + przesyłka, ramię ma coś koło 30 cm, wysokość koło 45-50 cm.

A ty robisz/zamierzasz robić sery?

[Aksamit97]

Jednak zdjęcia z produkcji sera wrzucę w poniedziałek.

[Aksamit97]

Przepraszam za opóźnienie, ale dopadła mnie angina. Dzisiaj opiszę proces produkcji sera Edamskiego z mleka pasteryzowanego.

- Mleko ( ja stosuję „Ale” pasteryzowane w temperaturze 63 stopnie)

ttp://imageshack.us]ImOto mleko, którego używam:

http://img32.imageshack.us/img32/4003/ih5k.jpg

 

Uploaded with

- Kultury mezofilne, składające się ze szczepów głównie homofermentatywnych, które w agrovisie noszą nazwę omega

http://img844.imageshack.us/img844/5032/rlh9.jpg

- Kultury mezofilne, składające się ze szczepów głównie homofermentatywnych, które w agrovisie noszą nazwę omega

http://img844.imageshack.us/img844/5032/rlh9.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

- Chlorek wapnia

- Sól niejodowana

- Podpuszczka 16 ml/5 l mleka

 

 

 

Podgrzewamy mleko do 29 stopni dodajemy chlorek wapni, a potem kultury bakterii i zostawiamy do ukwaszenia na 30 min. Po tym czasie podgrzewamy mleko do 31 stopni i dodajemy podpuszczkę.

http://img707.imageshack.us/img707/1125/4jdo.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Zostawiamy do ścięcia na 30-35 min. Kroimy skrzep na ziarno o średnicy 2-3 mm i mieszamy przez 15 minut bardzo delikatnie.

http://img585.imageshack.us/img585/9744/0tb1.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

http://img194.imageshack.us/img194/259/kyqa.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

Po tym zabiegu należy odebrać ok. 40% serwatki. Następnie wodą o temperaturze 70 stopni dogrzewamy gęstwę, aż do uzyskania 35 stopni.

http://img11.imageshack.us/img11/478/hcsv.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

Teraz mieszamy kolejne 15 min. Potem naszą gęstwę znów dogrzewamy do 37-38 stopni.

Teraz pozwalamy opaść jej na dno.

http://img191.imageshack.us/img191/2848/k0zt.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

Po opadnięciu wkładamy gęstwę do formy wyłożonej chustą, a następnie kładziemy na 30 min w temp 18- 20 stopni.

http://img191.imageshack.us/img191/2848/k0zt.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

http://img14.imageshack.us/img14/6370/1jie.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

Teraz musimy sprasować ser pod ciężarem końcowym nie przekraczającym 20 kg/kg sera.

1h- 3 kg

2h- 6kg

3h- 10kg

4h- 15kg

5h- 20kg

Następnie ser solimy na sucho w dawce 2% soli, dzielimy tę dawkę na boki i płaski.

 

 

Potem zrobiłem ser Ricotta. Podgrzałem serwatkę do 95 stopni i na każde 4,5 l serwatki dodałem soku z ¼ cytryny.

 

http://img202.imageshack.us/img202/5913/2mbd.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

 

http://img844.imageshack.us/img844/9107/ldoz.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[EAnna]

akmis978,

Wielkie brawa :clap: :clap: :clap:

Przy takim zapale i wytrwałości wyrośniesz na mistrza.

Mam nadzieję, że będziesz zdawał relacje z dalszych etapów produkcji sera

Życzę samych sukcesów

[Aksamit97]

Dziękuję, niedługo zamieszczę kolejne zdjęcia.

 

[ Dodano: Czw 22 Sie, 2013 10:27 ]

Ser ten powinien dojrzewać ok 10 tygodni w temperaturze od 12 do 14 stopni.

[menzur]

Kroimy skrzep na ziarno o średnicy 2-3 mm i mieszamy przez 15 minut bardzo delikatnie.

Czy nie chodzi o 2-3 cm, pytam bo nie wiem. :blush:

[Aksamit97]

Nie, nie ziarno musi być bardzo drobne bo te sery są holenderskie i w niskiej temperaturze dogrzewania musimy pozbyć się dosyć sporej ilości wody.

[KarKan]

Czy konieczne jest smarowanie pastą antypleśniową przy 10tyg dojrzewaniu?

[Aksamit97]

Nie, nie ma takiej potrzeby. Wystarczy wilgotność 80-85 procent, lub wosk. Ja pasty antypleśniowej nie stosuję, bo jak kiedyś spróbowałem to ser miał dziwny posmak.

 

[ Dodano: Czw 22 Sie, 2013 10:52 ]

Solenie sera dawką 1,5 do 2 %.

 

http://img22.imageshack.us/img22/2863/bimu.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

http://img703.imageshack.us/img703/5121/1pn6.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[KarKan]

Dzięki gdzie kupujesz taki wosk?

 

Załóżmy że zrobię ser. Dojrzewa 10tyg. Kroje nie zadowala mnie smak. Czy mogę go jeszcze zostawić aby dojrzewał?

[Aksamit97]

Ja wosk stosuję czasami tylko pszczeli z alledrogo, a taki kolorowy to jest na serowar.pl, agrovis.eu .

 

[ Dodano: Czw 22 Sie, 2013 10:59 ]

Uważam, że sery, które dojrzewają bez powłok są lepsze w smaku.

 

[ Dodano: Czw 22 Sie, 2013 11:01 ]

Jak już rozkroisz ser to on przestaje dojrzewać.

[KarKan]

Ostatnie pytania

Jesteś z Wrocławia jest jakiś sklep serowarski we Wrocławiu? Ewentualnie w okolicy?

 

Faktycznie masz 15 lat?

Jak tak dalej pójdzie to za 20 lat będzie znanym serowarem

[Aksamit97]

Nie we Wrocławiu nie ma niestety takich sklepów, przynajmniej ja nic na ten temat nie wiem, ale wszystko co mi potrzebne to zamawiam na agrovisie, bardzo zaufana firma, ewentualnie allegro. Tak mam 15 lat. Jak chcesz zacząć przygodę z serowarstwem to nie wahaj się i zrób pierwsze zakupy w internecie.

[KarKan]

nie wahaj się i zrób pierwsze zakupy w internecie.

Czekam za paczką Kupiłem podpuszczkę i pastę antypleśniową. Narazie bez prasy. Mleko będę miał od rolnika. Także działam

[Aksamit97]

Po prawej Gouda zrobiona 2 tygodnie temu, a po lewej Edamski z ostatniej fotorelacji:

 

 

http://img822.imageshack.us/img822/4769/n0as.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

Tutaj osobno Gouda:

 

http://img268.imageshack.us/img268/1594/3k66.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

i Edamski:

 

http://img16.imageshack.us/img16/151/y0sd.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

[EAnna]

Po prawej Gouda zrobiona 2 tygodnie temu, a po lewej Edamski z ostatniej fotorelacji:

Jak pielegnujesz skórkę?

Mam wrażenie, że widzę nalot białej pleśni. Ale to może efekt lampy?

[Aksamit97]

Plesni w ogole nie ma. A ser dojrzewa na sucha skorke i przecieram rozcienczona solanka.

[EAnna]

ser dojrzewa na sucha skorke i przecieram rozcienczona solanka.

O.K.

[chudziak]

Mam wrażenie, że widzę nalot białej pleśni. Ale to może efekt lampy?

Też miałam takie wrażenie oglądając zdjęcia :rolleyes:

[Aksamit97]

Oto mój Camembert:

 

http://img42.imageshack.us/img42/825/6e4s.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

 

http://img580.imageshack.us/img580/2654/7bb9.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

 

 

 

Opis i fotorelacje wrzucę później.