Oscypki

[Upiorek]

@pawelgdynia

 

Chętnie odkupię jeśli Ci coś zostanie :grin:

Chlorek wapnia przeznaczony do produkcji sera sprzedaje Agrovis.

Butelki 1 litr. Kupowałam ostatnio i nawet wczoraj użyłam (pasteryzowałam mleko na ser pleśniowy) - skrzep wyszedł elegancki :grin:

Na 10 litrów mleka używa się 2-4 ml.

[pawelgdynia]

@pawelgdynia

 

Gdy będziesz kupował, to zwróć uwagę na klasę czystości soli -> spożywcza, nie techniczna. Muszę jeszcze porównać z mleczanem wapnia. Zobaczymy jaka będzie różnica w wydajności. Jeżeli chodzi o paski to najlepsze będą w wąskim zakresie 4 - 6. Ja używam 1 - 14 i jest za duży rozstrzał. Trzeba się dokładnie przyjrzeć, by zauważyć różnicę pH.

 

Pozdrawiam

Dzięki za szczegółowe informacje. Ani o klasie czystości soli nie miałem pojęcia, ani o takim podziale pasków..

 

Pozdrawiam

[andrzej k]

Ponad miesiąc w lodówce , super smak i plastyczny jak by był parę dni temu robiony . Podsmażany lekko na patelni , albo w jajecznicy -paluchy lizać

 

 

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Ponad miesiąc w lodówce , super smak i plastyczny jak by był parę dni temu robiony

No i mamy nowego mistrza serowarstwa :grin: . Gratulacje Andrzeju.

Tak apetyczny ser na pewno zmobilizuje niejednego zadymiacza do serowarzenia.

[Upiorek]

Ponad miesiąc w lodówce , super smak i plastyczny jak by był parę dni temu robiony . Podsmażany lekko na patelni , albo w jajecznicy -paluchy lizać

I wytrzymał tyle w lodówce ????? :shock:

Gratuluję silnej woli :lol:

P.S. Na czym polega wersja serka "w jajecznicy" ?

[andrzej k]

P.S. Na czym polega wersja serka "w jajecznicy" ?

 

Smalec , cebulka , serek w kostkę gdzieś tak 1cm na 0,5cm wszystko razem . Jak tylko cebulka się podsmaży na to jajka , troszkę majeranku , tymianku i świeżo zmielonego kolorowego pieprzu . :smile:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

Smalec , ... serek ... jajka

W zestawie występują trzy rodzaje białka i trzy rodzaje tłuszczu + węglowodany.

Dla żołądka Andrzeja to betka, ale nie wszyscy mają takie żołądki :lol: . Proponuję dla tego zestawu masło, może być klarowane.

[dobroduszny]

:grin: Serki zrobione w czwartek, w solance do piątku wieczorem, obsuszanie do soboty godz. 12.00, wędzenie 4 godziny i:

 

z 18 litrów mleka plus ok. 100g jogurtu wyszło 2780 g sera, tak więc w przeliczeniu na 20 litrów wychodzi ok. 3080 gr :grin:

 

@EAnna

Zawstydziłem się swoją niewiedzą o tych "globulkach" :grin: i wziąłem sie za czytanie Licznerskiego.

 

 

Potem zamieszczę fotki

[Upiorek]

Tak trochę żartem : avatarek pokazuje że dzisiaj było trochę chemicznie :smile:

Skądże znowu, chemicznie wcale nie było :lol: - avatarek to mój ulubiony ponad 100-letni kufel Ernst Bohne z osobistej kolekcji :grin:

[dobroduszny]

A oto serki z "ostatnich dwóch razy". Przy okazji obok trochę świątecznych wyrobów: tatrzańska podsuszana, kiełbasa kabanosowa (miały być kabanosy ale miałem za gruby lejek :grin: więc zrobiłem w cienkich jelitach) i kiełbaska podsuszana - jeszcze bez nazwy.

[anik]

Wczoraj robiac serki w ramach eksperymentu jeden serek zamiast w oscypiorce uformowalam w foremce od masla.

[anik]

ekstra pomysł na Wielkanocny

dzieki za uznanie, wlasnie z mysla o Wielkanocy byl testowany.

[kusy]

Witam i proszę o poradę.Zrobiłem oscypki z 10l mleka wiejskiego.Serki wyszły smakowo bez zarzutu.Jednak wyszły na tyle miękkie że po uformowaniu opadają pod własnym ciężarem.Co jest tego przyczyną?

[lux]

Może za słabo odciśnięta serwatka?

[dobroduszny]

Serek po odciśnięciu jest ciepły/plastyczny stąd w fazie produkcji schładzam go w zimnej wodzie. Następnie solanka, osuszanie i wędzenie. Po tym konsystencja nie jest już plastyczna.

[EAnna]

wyszły na tyle miękkie że po uformowaniu opadają pod własnym ciężarem.

Skrzep miał za małą kurczliwość w stosunku do wymagań stawianych serom typu oscypek.

Przyczyny:

-zbyt niska temp. zaprawiania

-zbyt mało podpuszczki w stosunku do jej mocy (aż prosi się próba podpuszczkowa)

Lub: za słabo wyciśnięta serwatka lub serek nie dogrzany mimo prawidłowej kurczliwosci skrzepu

[kusy]

Nie wiem jak z mocą podpuszczki,ale dałem jej 1g na 10 l mleka.Może za mało?Ale ser ricotta z pozostałej serwatki jest genialny.

[pisiorek]

Witam się pięknie,

Mam kilka pytań dotyczących serów oscypkopodobnych, proszę o podpowiedź osób, które już są po okresie "ząbkowania" w tej dziedzinie.

1. Jak długo od momentu dodania podpuszczki do mleka należy czekać na skrzep ? Kiedy można odcedzić ser i przystapić do dalszej obróbki ?

Rozumiem, że wpływa na to wiele czynników, ale chodzi mi głównie o rząd czasu, a nie szcegółowe określenie w sekundach. Godzinę, dwie czy może pół dnia ?

2. Przerobiłem kilka tutejszych kursów wyrobu ocypków i zauważyłe an zdjęciach, że skrzep jest cięty w trakcie krzepnęcia różnymi sprzętami. Czemu to służy i czy jest to konieczne ?

3. Po zakończeniu krzepnięcia, należy odcedzić ser od serwatki, czy podgrzewać go w serwatce ponownie, do temperatury ułatwiającej jego formowanie ? Na tym forum spotkałem się z dwoma sposobami, gdzie oprócz wymienionego przeze mnie sposobu jest drugi, gdzie po odcedzeniu sera od serwatki, moczy się go w gorącej wodzie i formuje na mniejsze porcje.

Z góry dziękuję za pomoc.

[Wnuczek]

Ad. 1. 1-3 godziny. Czasami wystarcza 40 minut.

Ad. 2. Pocięty skrzep jest łatwiej odcedzić i szybciej się odcedza serwatka. Ciąć możesz nawet tępym nożem.

Ad. 3. Ja odcedzam i dodatkowo wyciskam w prasce.

Pzdr.

[wrzeszyk]

Witam wszystkich. Zamierzam zrobić "ala oscypek", mam pytanie czy mleko kupione od gospodarza wieczorem mogę przechować w lodówce do rana i dopiero wtedy rozpocząć pracę przy oscypku?

[tier]

Śmiało, a jak nie masz miejsca w lodówce to do wanny z zimą wodą. :wink:

[wrzeszyk]

BonAir znalazłem na allegro tego twojego faceta od podpuszczki i rozmawiałem z nim telefonicznie.Powiedział mi że podpuszczka musi być przechowywana w lodówce w innym przypadku traci swoje właściwości.Ja niestety nie trzymałem jej w lodówce i może to było przyczyną zepsucia się podpuszczki.Dziś zamówiłem nową i wtedy zobaczymy.Jego nick na allegro Maroo83

Pzdr.Wosiu

Przechowywać w lodówce czy w zamrażalniku ?

[tier]

W lodówce wystarczy.

[andrzej k]

mam pytanie czy mleko kupione od gospodarza wieczorem mogę przechować w lodówce do rana i dopiero wtedy rozpocząć pracę przy oscypku?

Jeżeli uda się Tobie kupić ciepłe , ja takie kupuje , to nawet nie musi być w lodówce . Ja jak przywiozę wieczorkiem około 19:30 to ma temperaturę około plus 34stC do rana godz gdzieś 7:00 w chłodnej kuchni tem. mleka około 18stC .

 

 

Pozdrawiam

[wrzeszyk]

Jutro rano rozpoczynam produkcję pierwszego w życiu oscypka. W związku z czym mam jeszcze pytania na które ciężko znaleźć jednoznaczną odpowiedź:

1. zebrać śmietanę rano czy nie? ( są różne opinie), a może zebrać jej np. połowę?

2. mam podpuszczkę w proszku z allegro, od sprzedawcy marro83(podobno dobrego), mam 1gram bo nie chciałem kupować więcej-to pierwsza moja próba - ile zastosować tej podpuszczki na 10 litrów mleka?

3. czy po ścięciu, skrzep wyciągnąć do osobnej wody i formować serki, czy robić to w tej wodzie, w której powstał skrzep-czyli po prostu kroje skrzep, wsadzam ręce i kulam serki?