Oscypki

[EAnna]

Podpuszczki pochodzenia roślinnego - a Twoja jest wyciągiem z grzybów - nie dezaktywują się ze wzrostem temperatury tak, jak podpuszczki z żołądków zwięrzęcych. Utrudnia to w praktyce wytrącanie się precypitantów (rozpuszczonych białek albuminowych i globulinowych) z serwatki.

Podpuszczki roślinne używane są ze względu na wymagania niektórych konsumentów serów, np. wegetarian.

Jeżeli chcemy robić ricottę, to przy zakupie podpuszczki należy wcześniej zapytać sprzedawcę o jej rodzaj.

Być może, są podpuszczki roślinne o parametrach zbliżonych do parametrów podpuszczek zwierzęcych, ale tego nie wiem. Kiedyś wypróbowałam liście laurowe w roli podpuszczki. Mleko ładnie skoagulowało, ale smak był ostry, korzenny.

[Gość Anonymous]

Trudna sprawa; jak na razie NIE jest dostępna Podpuszczka Lactoferm (naturalna), wysłałem zapytanie do tego sklepu. Na Allegro nikt nie ma tej firmy.

[andrzej k]

Trudna sprawa; jak na razie NIE jest dostępna Podpuszczka Lactoferm (naturalna),

 

Musisz kontrolować co jakiś czas a na pewno kupisz . Tutaj masz jeszcze jedną zacną stronę , nie wiem czy w tej chwili mają w sprzedaży . Agrovis sprzedaje też tylko przez allegro .

 

 

http://www.agrovis.eu/index.php

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam; w w/w sklepach na dziś jest brak podpuszczki pochodzenia zwierzęcej, napisałem do Nich, odpowiedz, pytaj za tydzień. Jednakże szukałem na Allegro i znalazłem u Feliks / Nowy Targ. W opisie było: „Przedmiotem aukcji jest naturalna Podpuszczka CIELĘCA”. Napisałem zapytanie czy jest na 100% pochodzenia zwierzęcego, ponieważ prawie wszystkie inne są pochodzenia roślinnego, odpowiedz: „tak, jest to produkt firmy Milase... Holenderska firma” kupiłem, gdy dotrze do mnie znów będę robił. Na teraz czas aukcji się zakończył i sprzedający jak na razie nie powtórzył ponownie wystawionego towaru (dlatego nie podaję link-u).

 

Powiem tak: ten oscypek ja robiłem1x, w okresie tych świąt, to on był nr1. Kiełbasa nie miała takiego wzięcia, z 1,6kg nic nie zostało. :thumbsup:

 

[ Dodano: Wto 26 Kwi, 2011 23:19 ]

Podpuszczka w płynie, opakowanie plastik z kroplomierzem, u góry zatyczka z takim uchwytem aby się nie zgubiła, koloru czerwonego.

[Gość Anonymous]

Witam, oscypek:

 

 

podpuszczka dojechała, jak pisał na aukcji: cielęca na 100%, dawka 6kropel na 10L mleka (tak napisał i tak zrobiłem) razem to było 21 kropel na 35L mleka, a może źle liczę. Mleko „zbierane” do lodówki z każdego dojenia po trochu, aż nazbierało się 35L. wszystko do dużego gara, mleko / śmietana cała rozmieszana kilka razy. dałem 2g na 10L mleka chlorek wapnia (rozrobiony z wodą), podgrzewałem powoli do 36,6*C mleko (sporo czasu zajęło ze 2 godz.) +podpuszczka j/w (rozrobiona z wodą). Wszystko pilnowane aby mleka nie zmarnować. I odtąd komplikuje się sprawa, temp mleka około 32*C (Duży gar zdjęty z pieca i postawiony na krześle przy piecu, w kuchni dość ciepło) skrzep nie może się zrobić, nic nie mieszam, tylko patrzę. Tak trwało aż 3 GODZINY, bardzo delikatny, miękki. „Pokrojony w kostkę” nie za bardzo to kostka była, znów czekam 1GODZINĘ aż opadł. Dalej komplikacje: skrzep taki delikatny że delikatnie w rękach odciskać, do ciepłej 55*C wody =rozpada się chłonie max wody. Tak powoli skleiłem kulę – dużo czasu, chyba ze 30x aby powstał 1 ser gotowy (masa sera dość gorąca 60*C w niższej temp nie dało się ugnieść na jednolitą masę – aż parzy w ręce). Już z formy oscypiorki wyjęty, bardzo słaby wzór się odbił. że do drewna przywiera ( forma pierw była w gorącej wodzie i do zimnej), trzymana całość 1-2min cała forma z serem w zimnej wodzie, powoli ruszam aż się oddzieli / wyjdzie.

 

 

 

Z mojego doświadczenia (2 produkcje) że z podpuszczką w tabletkach mi bardzo fajnie to szło, skrzep i pozostałe zrobił się według książki - wzorowo.

Mało tego proszę zobaczyć poprzednie moje foto jak wzór ładnie się odbił jak by odlew z plastiku, bardzo super, a to co dziś, wzór słaby …… ni jak. Jakby tego sera ugnieść się nie dało, mało plastyczny. Lecz już wydajność jest większa z 35L mleka 9szt po 0,35kg. Całe ugniatanie 4 godz. trwało, a razem całość: o 14 zacząłem a po 23 skończyłem. Ciekawe jakie w przekroju będzie czy dziurek dużo, wodę wygniatałem aż przestała cieknąć.

 

 

 

 

Jest w solance 10% i tu będę trzymać 24godz a może dłużej jest to walec o średnicy 70mm, ostatnim razem środek był surowy, nie taki jak brzegi, a trzymałem 15godzin w solance.

 

Czy 6 kropel podpuszczki na 10L mleka nie jest to za mało? a może sprzedawca się pomylił w zerach? jak u Was to wygląda ?

 

 

 

Proszę o komę tarze, jakieś rady, dziś / wczoraj to była robota z słabym efektem i bardzo mozolna.

[anerka]

Na pewno za mało. Ja daję 4 krople na 1 l. Jest ok.Serki jednak wyglądają ładnie, ile dodałeś podpuszczki?

[andrzej k]

Na pewno za mało. Ja daję 4 krople na 1 l

 

 

Bartnik , za mało podpuszczki , ja kiedyś jak robiłem na płynnej to też dawałem 4krople na litr mleka . Pozatym należy zrobić próbę podpuszczki i będzie wszystko jasne .

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=4019&highlight=pr%F3ba+podpuszczki

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

dawka 6kropel na 10L mleka (tak napisał i tak zrobiłem) razem to było 21 kropel na 35L mleka

Ja daję 4 krople na 1 l.

też dawałem 4krople na litr mleka

Sprawa nie jest jednoznaczna. Płynna podpuszczka jest oferowana w różnych mocach: np. f-ma Agrovis sprzedaje podpuszczkę płynną z żołądków cielęcych o mocy 1: 1000 oraz o mocy 1:10 000. Różnica dziesięciokrotna :!: .

Za miarę mocy podpuszczki przyjęto ilość cm3 świeżego mleka o normalnym składzie chemicznym, która zaprawiona 1 cm3 wyciągu podpuszczkowego lub 1 g podpuszczki w proszku skrzepnie przy 35°C w 40 minutach. Zatem jeżeli 1 cm3 pod¬puszczki doprowadzi do skrzepnienia 10000 cm3, czyli 10 1 mle¬ka ogrzanego do 35 °C po upływie 40 minut, to moc tej pod¬puszczki wyraża się stosunkiem 1 : 10 000. (za Licznerskim).

Teraz pytanie za 10 punktów, jaka jest moc Państwa podpuszczki.

Nie należy zapominać o tym, że siła krzepnięcia mleka zależy również od jego składu chemicznego, kwasowości oraz temperatury.

Mamy zatem wiele niewiadomych, z których mierzalne są tylko temperatura i czas krzepnięcia. Dlatego tak istotna jest próba podpuszczki.

Ale co zrobić w sytuacji opisanej przez kolegę bartnik'a. Zaufał sprzedawcy i zaprawił mleko zbyt małą ilością podpuszczki.

Należy przede wszystkim starać się zminimalizować stygnięcie mleka. Następnie zaczekać tak długo (nawet do następnego dnia) aż skrzep dojrzeje. W międzyczasie wzrasta kwasowośc mleka co sprzyja wzmocnieniu działania enzymu podpuszczki. Jeżeli już zrobił już się skrzep możemy wspomóc jego dojrzewanie poprzez delikatne pokrojenie w graniastosłupy. Gdy zacznie się wydzielać serwatka można ponownie gar dogrzać do temp. 36st. co będzie następnym czynnikiem wspomagajacym obkurczanie skrzepu.

[Gość Anonymous]

Witam, ciągle się uczymy (na własnych błędach), jednakże po wcześniejszym poczytaniu całego forum o oscypku i wypunktowaniu najważniejszych info (już nie wiem ile w koło kartek leży o serach) posiadałem tą wiedzę aby po mino tak słabego działania podpuszczki nie zepsuć mleka, za co temu forum dziękuję.

 

Oglądałem wcześniejsza Wasze foto - sery zwłaszcza te z oscypiorki, i one też mają taki mało wyraźny odbity wzór a powierzchnia taka nie dokończa gładka. Jak rozumiem wszyscy używają podpuszczki pochodzenia zwierzęcego, i tu nasuwa się pytanie: dlaczego powstaje lub nie daje się ładnie odbić wzoru z podpuszczki pochodzenia zwierzęcego?

 

(motto: „i wygląd świadczy o pokarmie – periglipal”) :grin:

 

Ja za pierwszym razem (nie wiedząc o tym) użyłem podpuszczki pochodzenia roślinnego z grzybów, jak później się dowiedziałem (wiele pytań zadawano co do tych tabletek na forum czy to nie jest halucynogenne, tak z tego zrozumiałem, gdyż takie zainteresowanie było, jak grzyby to do czego? na stronach angielskich) :grin:

 

Faktycznie moja 1 produkcja była przeprowadzona w taki sam sposób, (po podaniu podpuszczki zdjęte z pieca….), mi bardziej chodzi o wygląd końcowy, po otwarciu formy, ser aż się wyciskał przez dziurki i składanie w formie,wzór był super wyraźny, masa była mocno plastyczna, przy wyciskaniu w ręku przy urwaniu kawałka (aby waga była 1 kulki taka sama) masa serowa ciągnęła trochę jak (klej butapren do butów przy sklejeniu i odklejeniu, bo źle krawędzie przylegały). Na allegro prawie wszystkie oferty podpuszczki są pochodzenia roślinnego, więc nasuwa się pytanie dlaczego (w mojej ocenie) rezygnuje się z naturalnej, być może dla tego że lepszy w efekcie końcowym ser wychodzi, ja też patrzę na wygląd (gdy sieję nasiona w ogrodzie to prosto do sznurka przez 17m) np. jeśli produkuje się na sprzedaż, bardzo ważny jest wygląd, opakowanie… (to tylko założenie moje).

 

Kilka stron do tyłu jest foto mojego pierwszego oscypka (zwrócić uwagę na wygląd zewnęczny).

 

Co na to :question:

[EAnna]

masa serowa ciągnęła trochę jak (klej

To raczej świadczy o nieco większym zakwaszeniu mleka w poprzedniej produkcji. Niższe Ph + podpuszczka dały mocno kurczacy się skrzep, dlatego też serki dobrze odchodziły od formy.

Czy zrobiłeś z serwatki ricottę?

Jeszcze jedno pytanie: w czym dogrzewałeś serki, w serwatce czy w wodzie?

[Gość Anonymous]

Nie wiem o czym świadczy inna podpuszczka roślinna, ale efekt super był przy 1x. technologia obróbki i postępowania identyczna jak poprzednim razem, z tym że chlorek wapnia podany tak jak ma być na samym początku do chłodnego mleka (rozrobiony z wodą) mocno wymieszany a ilość większa bo 2g/10L mleka. Dopiero później powoli podgrzewam mleko. To jedyna zmiana i rodzaj podpuszczki.

 

Ricottę zrobiłem zgodnie z przepisem Twoim na str głównej, z tego przepisu (proporcja taka sama) otrzymałem 22dkg. 1x smakowaliśmy to coś…. W smaku słodko-kwaśne, lekko kruche. My chyba bardziej się przyzwyczailiśmy do białego sera twarogowego – wolno ogrzewany.

 

Serki podgrzewane były w wodzie, temp 55-60*C, jak pisałem opornie to szło.

 

ja mam inny problem że wszystkie la’oscypki wykonane przez innych użytkowników tego forum są właśnie takie jak mi wyszło, i to mi się nie podoba! Gdyż wcześniej lepiej wyglądały, te moje. Proszę do tyłu przyjrzeć się foto zamieszczonym.

Ja jeszcze dziś zrobię dokładnie tak samo, z podpuszczką roślinną, z mleka z całego dnia dzisiejszego, nie będzie dużo, lecz lepiej - wędzić wszystkie razem.

[EAnna]

chlorek wapnia podany tak jak ma być na samym początku do chłodnego mleka (rozrobiony z wodą) mocno wymieszany a ilość większa bo 2g/10L mleka.

Chlorek wapnia również wspomaga działanie podpuszczki i nie jest obojętne czy i ile go dodamy.

Działanie podpuszczki na mleko zależy od stężenia wolnych jonów wodorowych (czyli od pH). Dodatek do mleka chlorku wapniowego i kwasów zwiększa ilość wolnych jonów wodorowych, wskutek czego wzrasta działanie podpuszczki, a z nią spoistość skrzepu. W mleku alkalicznym, trudno krzepnącym znajduje się nadmierna ilość wolnych jonów wodorotlenowych. (za Licznerskim).

Osobiście nie dodaję chlorku tak, jak nie dodają górale do swoich oscypków ani nie dodawali wytwórcy dawnych, tradycyjnych serów.

Pytałam o to, w czym dogrzewałeś ser w czasie formowania. Otóż przy normalnym, sprężystym skrzepie dogrzewanie robimy w wodzie, która powinna wypłukać resztki podpuszczki. Przy słabym skrzepie najlepiej dogrzewać serki w serwatce, w której nadal podpuszczka jest aktywna i ma jeszcze szansę wzmocnić kurczliwość skrzepu.

[Gość Anonymous]

„w czym dogrzewałeś ser w czasie formowania” ; „Serki podgrzewane były w wodzie, temp 55-60*C” wyciskane, ściskane i zmów do tej samej wody.

 

Dziś jeszcze zrobiłem (trzecią) małą serię z 9L mleka z podpuszczką w tabletkach pochodzenia roślinnego, nie dlatego że mało, tylko mogłem dokładnie powtórzyć całą technologię. Ilość chlorku wapnia i podpuszczki dostosowana do ilości mleka. Czas jaki zrobiłem od rozpoczęcia do posprzątania 4godz.

 

 

Foto jest robione Tel. gsm. oświetlenie żarówka energooszczędna

 

 

Z 9L mleka jak widać uzyskałem 95dkg, (ten z lewej nie jest cały, na tyle starczyło)

 

 

Już w solance pływają. Nic więcej nie powiem, sami oceńcie, sami pomyślcie, ja już wiem :smile:

 

 

 

(inna podpuszczka inny skrzep inny efekt końcowy, który mnie zadowala – i wygląd…)

[Biotit]

Dla mnie są ok

[Gość Anonymous]

Tak, te ostatnie / wyżej są fajne. Lecz te wcześniejsze nie.

[Gość Anonymous]

Witam,

obejrzałem na YouTube filmiki „oscypek” , „Szlak oscypkowy” bardzo ciekawy zwłaszcza ten drugi (2 części) na których baca wprost powiedział ; oryginalnego oscypka jest wręcz niemożliwością kupić, ponieważ nie ma wiele owiec, na 1 oscypek trzeba 30 owiec wydoić.

Na allegro obejrzałem oferty „oscypek” wszystko to jest podróbka, ser typu… z mleka krowiego, lub droższy z mleka krowiego i owczego.

Tak samo jest w sklepach na miodzie napisane z krajów UE i poza UE, tyle że nigdzie nie jest napisane ile jest tego w proporcji. To samo tyczy się biało w szynce i kiełbasie tyle że nie pisze jakiego pochodzenia jest to białko. [jakość wiele do życzenia]

 

Tak mnie zaciekawiło jakie to mają wzory odciśnięte i czy wyraźne = różnie to wygląda, najczęściej słabo.

 

 

Bardzo mnie zaciekawiło: KORBACZE WĘDZONE czy ktoś wie jak to zrobić, fajny wygląd i bym miał CHIPSY przed TV, mecze ostatnio……

 

 

pozdrawiam.

[EAnna]

KORBACZE WĘDZONE czy ktoś wie jak to zrobić

No cóż, najpierw trzeba zrobić korbacze a potem je uwędzić w zimnym dymie :grin: .

O korbaczach było trochę na forum:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=93200#93200

Zwróć uwagę na kwasowość mleka, przy której uzyskuje się maksymalną ciągliwość skrzepu.

[Gość Anonymous]

Witam, oto rezultat końcowy moich wymagań (teraz będę musiał to zjeść).

 

 

 

Podpuszczka 100% zwierzęca, w płynie

 

 

 

 

Podpuszczka 100% roślinna, w tabletkach

 

 

 

Technologia przerobu identyczna a produkt końcowy bardzo różny!

[EAnna]

Technologia przerobu identyczna a produkt końcowy bardzo różny!

 

Mógłbyś tak napisać, gdybyś dawkował podpuszczkę na podstawie wyników tzw. "próby podpuszczki".

Identyczna technologia to te same temperatury, taka sama ilość czynnego enzymu oraz identyczna obróbka tego samego mleka.

[Gość Anonymous]

Różnica polegała tylko i wyłącznie na innej podpuszczce, a dawkowanie według załączonej instrukcji do tej podpuszczki, zgodnie z zaleceniami dystrybutora, (mleko, temp, i ta sama osoba to męczyła) wszystko tak samo.

 

[ Dodano: Pią 06 Maj, 2011 19:46 ]

Teraz porównanie w przekroju

 

 

Z lewej zwierzęca, z prawej roślinna

 

 

 

W smaku każdy smakuje tak samo, lecz: konsystencja, twardość, spoistość, kolor znacznie się różni:

 

(To jest moja ocena).

 

Jak na ostatnim foto:

z lewej (zwierzęca) : kruchy trzeba grubo kroić, raczej miękki, za mocno nie trzyma się, biały.

Z prawej (roślinna): zwarta można cienko kroić, twardy, trzyma się mocno jak guma, żółty blady lekko słonecznikowy.

 

różnice dostrzega się zaraz podczas formowania kul z skrzepu.

[EAnna]

dawkowanie według załączonej instrukcji do tej podpuszczki, zgodnie z zaleceniami dystrybutora

Bartnik, ja Cię bardzo szanuję, ale czytaj proszę ze zrozumieniem posty bo mi ręce opadają.

Chyba, że chcesz do wszystkiego dojść sam to się nie wcinam.

[Gość Anonymous]

W porządku Eanna, ja jestem ciekaw jak to innym wyszło. Już pisałem o tym, że po mimo dobrego procesu technologicznego i dobrej podpuszczki zwierzęcej innym wyszło podobnie, ja patrzę na fotografie jeszcze zrobionych przed moimi serami i na te co są na allegro dostępne, wszyscy dobrze robią, dobrą podpuszczkę mają a fotografie co innego przedstawiają. Ja nie piszę aby się ……… tylko za 1 i za 3 razem z inną podpuszczką (przypadek taką kupiłem), w mojej ocenie „lepiej weszło” i wizualnie i szybciej i w konsystencji, ja tego nie wiedziałem wcześniej, ale ciągle się uczę i porównuję i wyciągam wnioski głównie z moich dokonań. To też pisałem: jeśli ktoś by chciał sprzedać, a pokaże takie jakieś nie wyraźne wzory, klient patrzy, głównie patrzy (znam to z miodu). Zapomniałem, wiedzenie; wszystko razem, a te GŁADKIE uwędzone były po 3 godz., a te pomarszczone potrzebowały 5 godzin, (czy to nie dziwne? dodam że te 3szt gładkie były w samym środku wędzarni / beczki gdzie dymu jest najmniej, ponieważ na dole nad wlotem dymu jest przesłona/duży tależ, i dym idzie raczej bokiem przy ścianach ku górze).

 

Ja na to zwracam uwagę co wyżej napisałem, może ktoś ma podobne doświadczenia lub potrzeba z tym po eksperymentować, (sygnalizuje kierunek na jaki potrzeba zwrócić uwagę).

Eanna ja Ciebie Szanuje i Podziwiam za Wiedzę zaawansowaną, nie mam zamiaru się kłucić.

[chudziak]

Kilkakrotnie jadłam serki andrzejk i EAnny z wyglądu bliżej im do tych Twoich po prawej stronie a o ile wiem stosują podpuszczkę zwierzęcą i serki mają przepyszne i dają się kroić na cienkie plasterki i skrzypią jak należy .

[Gonzo]

Mam podpuszczkę zwierzęcą i też wychodzą mi jak Twój po prawej.

Daję 1 kroplę na litr mleka.

 

Pozdrawiam :wink:

[Gość Anonymous]

Następny raz będę robił gdy te zajmy, a jest tego razem 4 kg. Więc prędko to nie będzie, za miesiąc. Przez miesiąc będę chodził i główkował ,tu z tą podpuszczką to sprzedawca wprowadził w błąd, pisze najsilniejsza, że 6krpoel na 10L mleka, (pewnie żeby sprzedać), nie ma tu kwasowość mleka znaczenia, bo na innej za 1x bez doświadczenia wyszło super, a mleko od tej samej krowy. (To takie moje wnioski). Słuchajcie wstawcie Wasze foto Waszych serów, ja komórką robie, myślę że jest co oglądać.