Oscypki

[andrzej k]

Witam

 

Były ponad 8godzin w wędzarni . Wędzenie drewnem wiśniowym , aromat , bajka . :thumbsup: :smile:

 

 

Pozdrawiam

[Pools]

Jak prosiłem Luizę o kupienie oscypiorki, to góral na Krupówkach nie wiedział o co chodzi.Po wytłumaczeniu do czego służy, spojrzał na kobietki i rzekł, że nie wygladają na takie coby ser robiły .

Mi się udało kupić na targu pod Gubałówką, podczas ostatniej wizyty w Zakopcu. Tylko na jednym straganie tego typu rzeczy mieli, zakupiłem też baranka do masła. Sama "ocypiorka" inna niż ta pokazywana prze Biotita, przypomina łańcuch z drewnianym przetykaczem. No i cena inna, zaplaciłem 45 zł, dzień wcześniej, chyba Kizimol kupił taką samą za 42 :sad: Nic utargować się nie dało.

[andrzej k]

Tylko na jednym straganie tego typu rzeczy mieli, zakupiłem też baranka do masła.

 

 

Zapewne to było pod wiaduktem , na straganie z wyrobami z drewna Idąc w kierunku Gubałówki chyba po lewej stronie .

[Shadow]

Dokładnie Andrzeju,

 

Pisałem o tym na 45 stronie

 

PZDR

[Pools]

Zapewne to było pod wiaduktem , na straganie z wyrobami z drewna Idąc w kierunku Gubałówki chyba po lewej stronie .

Bingo, dokładnie w tym miejscu :-)

[Gość Anonymous]

Witam, czytam ten temat od samego początku (jak na razie dotarłem do 35str). Ogólnie wszystko zrozumiałem. Mam pytanie odnośnie la’oscypek: czy mleko przed / w trakcie podgrzewania się SOLI ? ktoś napisał „można trochę osolić mleko, płaska łyżeczka na 6 L mleka”, (a może kilka przepisów pomieszałem). Na dniach będę robił 1x. (podpuszczka w tabl. i forma dotarła).

[misiek.b]

Witam

Mleka nie solę. Podczas moczenia w solance bardzo ładnie naciągną. Do mleka można dodać chlorek wapnia 0,5-1g/10l mleka. Sól dodaję przy rozpuszczaniu podpuszczki - 2g.

Jak osolisz mleko to będziesz miał słoną ricottę ( a ją należy wykonać, bo żal wylewać tyle dobra do zlewu :!: :!: )

[andrzej k]

czy mleko przed / w trakcie podgrzewania się SOLI ?

 

Nie soli się .

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam, acha teraz wiem nie soli się. Podziękować. Dziś dzwoniłem do apteki, mają mi sprowadzić chlorek wapnia, najmniejsze opakowanie jak mówiła to 50g. mleko już do lodówki odkładam po 3L z każdego udoju, są 3 na dzień. Nie ma za dużo pasza tradycyjna, a młoda krówka ( 1x ),nie ma za dużo mleka, jeszcze muszę odlać dla cielaka – jak na razie tylko mleczko. Dam znać co zrobię, dziś dalej czytać ten temat. Pozdr.

[Gość Anonymous]

Witam, jak widać na foto:

 

 

Podpuszczka tabletki ; 1szt = 50L mleka (z Allegro)

 

 

Waga co gramy waży (akurat to jest tabletka)

 

 

Chlorek wapnia 50g (z apteki)

 

 

Oscypiorka średnia na 350g

 

 

 

to co wyszło. Mleko odkładałem do lodówki z kolejnego dojenia, w sumie 21L mleka, z góry zebrałem połowę śmietany. Podgrzane do 36,6*C, i tu być może błąd popełniłem 1/2 tabl podpuszczki rozpuściłem w ciepłej wodzie, tak samo 1g (dokładnie zważone) chlorek (białe przezroczyste kryształki jak sól kamienna), błąd gdyż mała wydajność. Mieszanie 2 min, duży gar zdjęty z pieca – obok, temp się utrzymywała po godz. było 34*C, czekanie 1 godz., krojenie w kostkę, czekanie 1/2godz. „kapołka” wybrana garnkiem do sera na dnie, do garnka 0,5L ser (miara aby wszystkie były jednakowe) to trochę za mało garnek 0,7L będzie lepszy, do rąk i zaraz lekko ugniatałem w powietrzu nad dużym garem, (da się zrobić), do garnka z wodą 55*C tak kolejne kulki sera. ugniatać, wciskać, odciskać (tak jak to ktoś napisał wcześniej) ze 5-6x każdą kulkę, miałem 2 garnki z wodą i przekładałem z jednego do drugiego ugniatając. Solanka zrobiona jak mleko grzałem i już zimna była. Acha każdą kulkę na pół wygniecioną ważyłem i dokładałem aby każda miała 35dkg. Do foremki i minutę w zimnej solance, forma powoli odeszła i już tam został ser. Więc wyszło mi 5szt po 35dkg i mały kawałek. Mała wydajność być może że śmietanę zabrałem lub że podpuszczkę w ciepłej wodzie rozpuściłem, lecz po 1 godz. mleko fajnie się ścięło (pierwszy raz widziałem, u mnie nikt w ten sposób sera nie robił). Mam nadzieję że jutro wieczorem będzie uwędzony.

Nie doczytałem dokładnie, odnośnie sera białego z pozostałości „kapoły” więc jeszcze ciepłą doprowadziłem do 90*C dodałem 1,1/2 mleka i 10g kwasek cytrynowy, chwilę było i odstawione do ostygnięcia (tu chyba pomieszałem przepisy) nie wiem co wyjdzie.

Faktem jest że da się zrobić, dość dużo czasu zajęło, ale za to mam ręce wymoczone :grin:

[andrzej k]

Witam, jak widać na foto:

 

No i masz pierwszy serek :clap:

[anerka]

Nie doczytałem dokładnie, odnośnie sera białego z pozostałości „kapoły” więc jeszcze ciepłą doprowadziłem do 90*C dodałem 1,1/2 mleka i 10g kwasek cytrynowy, chwilę było i odstawione do ostygnięcia (tu chyba pomieszałem przepisy) nie wiem co wyjdzie.

Mam nadzieję, że dobrze zrozumiałam temat.Pamiętam, że gdy zaczynałam przygodę z serami to Farmerka pisała, że do podgrzanej serwatki dodaje kwasek cytrynowy /paczkę 20g na serwatkę z 50l. mleka,po produkcji sera podpuszczkowego/, rozpuszczony w wodzie i wymieszany z serwatką. Stosuję od tej pory tę metodę z powodzeniem , bez dodatku mleka i mam świetną ricottę.

[andrzej k]

Stosuję od tej pory tę metodę z powodzeniem , bez dodatku mleka i mam świetną ricottę.

 

Ja też tak robię . Nie dolewam mleka i nie zakwaszam mleka na serki i nie dodaję chlorku wapnia . Z 20 litrów mleka powinno wyjść około 2,5 kg sera po uwędzeniu i gdzieś 1,2kg ricotty

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

Witam, La oscypek cdn. w solance 15godz, suszenie na dworze w cieniu 4 godz. wędzenie 40-45*C przez 3 godz. ser prosto z formy ważył 35dkg, po wędzeniu waży 30dkg (po mino moczenia w solance, stracił na wadze).

 

 

 

 

robiłem z 21L mleka, otrzymałem po wędzeniu 1,6kg gotowego sera.

 

 

 

 

w smaku rewelacja, smak wędzony łosoś, nie słone, twarde, 1x coś takiego jadłem, na same kosztowanie 1szt już nie ma. Jest z tym dużo roboty, ale warto było – PRZYSMAK super. Ja zebrałem z góry około 0,5L gęstej śmietany z mleka, może stąd mała wydajność.

 

W środkowej części tego sera są malutkie dołeczki ale nie dziurki, z brzegu (płaskiej str.) jest jednolita masa, pewnie zbyt słabo ściskane / wyrobione, i właśnie ten środek jest jak by surowy inny smak. Zaś brzegi z wszystkich stron do 2cm są w porządku jednolite twarde i smaczne. Jaka jest przyczyna?

 

Popełniłem kilka błędów, z ricotty nic nie wyszło. Dopiero dziś znalazłem na str. Głównej: Ricotta – ser serwatkowy EAnny. Następnym razem zrobię według przepisu.

[andrzej k]

Popełniłem kilka błędów, z ricotty nic nie wyszło.

 

Zrobienie ricotty jest tak proste , że się sama robi , jak tylko podgrzejesz serwatkę do temperatury 85stopni i ją zakwasisz :grin:

 

 

Pozdrawiam

[boggi]

W środkowej części tego sera są malutkie dołeczki ale nie dziurki,

Trochę nie rozumiem , bo skoro po przekrojeniu masz dołeczki , to właśnie te dołeczki są dziurkami .

 

A oscypki łądne i na pewno bardzo smaczne

[Gość Anonymous]

Anerka ; dobrze zrozumiałaś, (ja nie znam tych nowych nazw i jak to się pisze) więc nazywam je po swojemu. Pozdrawiam.

 

[ Dodano: Sob 23 Kwi, 2011 23:01 ]

Boggi; masz rację są małe dziurki, pokazały się teraz jak po-leżało w lodówce, próba była zaraz po wędzeniu – ciepłe.

 

 

(Trochę słabej jakości to jest Tel. gsm. i jeszcze ciemno).

[andrzej k]

dziurki, pokazały się teraz jak po-leżało w lodówce,

 

 

Serki muszą dojrzewać tak samo jak kiełbaska . Zaraz po wędzeniu są dobre , jednak po paru dniach są super . :smile: Jeszcze powinny lekko skrzypieć podczas gryzienia :thumbsup:

 

 

Pozdrawiam

[Gość Anonymous]

andrzejK; wiesz jak jest, nikt nie wytrzyma! Już stoją i daj spróbować, „Serki muszą dojrzewać” jak do tego czasu coś zostanie, nawet ciasta co moi zrobili nie mają startu z tym serem!

[boggi]

Boggi; masz rację są małe dziurki, pokazały się teraz jak po-leżało w lodówce, próba była zaraz po wędzeniu – ciepłe.

Wydaje mi się , że dziurki powinny być , a gdyby nawet nie , to na pewno Twój serek jest o niebo lepszy od oryginału , który jest robiony " na handel"

[andrzej k]

andrzejK; wiesz jak jest, nikt nie wytrzyma!

 

Wiem jak jest , sam to przechodziłem . Prawda że te serki są pyszne , a tak po miesiącu jak się gdzieś zapodzieje w lodówce lekko podsmażony w plasterkach na patelni z dwóch stron i z konfiturą z żurawiny to dopiero rarytas . :thumbsup:

 

 

Pozdrawiam

[EAnna]

z ricotty nic nie wyszło.

podpuszczka w tabl.

Czy ta podpuszczka nie jest przypadkiem pochodzenia roślinnego?

To mogłoby tłumaczyć niepowodzenie produkcji ricotty.

[Gość Anonymous]

Witam, czekałem na Ciebie EAnna, nic mi nie wiadomo o pochodzeniu, z czego jest zrobiona podpuszczka w tabl. mam same tabl. bez opakowania i ulotki. Z tyłu napisane jest :

 

MARSCHALL,

M-50,

CUAJA 50 LITROS,

 

zaś instrukcja dołączona ksero, tyczy jak z tekstu wynika podpuszczki w proszku, (jak rozrobić ją) są tam kilka przepisów na ser, ale różniące się bardzo jak tu na wędliny domowe.

 

Mnie bardziej interesuje niska wydajność gotowego sera la oscypek, jak wyżej napisałem z 21L mleka, gotowego sera wędzonego mam 1,6kg (miałem, połowa już zjedzona).

 

[ Dodano: Nie 24 Kwi, 2011 23:06 ]

MARSCHALL, M-50, CUAJA 50 LITROS, wpisałem do wyszukiwarki, a str. Z angielskiego przetłumaczone, co znalazłem :

 

To nie jest lek. To jest jakieś tabletki stosowane w produkcji sera, ewentualnie to podpuszczki.

…………………………….

jest podpuszczki roślinne, proteaz pochodzących z grzybów Mucor na koagulację mleka

………………………………………

Ścina tabletki 50, 75 i 100 litrów mleka.

Podpuszczki do dodania zależy od kwasowości mleka (do 2 tabletek świeżego mleka). Rozpuścić tabletkę w pół szklanki zimnej wody, dodać dwie łyżeczki soli i mieszać aż do całkowitego rozpuszczenia.

Dodaj do mleka mieszać się w temperaturze 40-45 ° C.

Wymieszać z mlekiem 2-3 minuty i pozostawić do zestawu (ok. 45 minut).

……………………………………………

Marschall M-50 Tabletki roślinne Podpuszczka - 10 szt.

9,09 dolarów

Tabletki te nie zawierają żadnych produktów pochodzenia zwierzęcego, glutenu i są Non-GMO. Każda tabletka jest oceniane na 4 segmenty na łatwość obsługi.

 

Składniki: bakterii koagulant (Mucur Pussillus i / lub Mucur miehei), Celuloza Microcrystaline i chlorku sodu USP

 

Wydajność: 1 / 2 tabletki będzie zestaw 2 litry mleka w około 45 minut w 86-95F. Ten zestaw tabletek będzie około 40 litrów mleka.

 

DOJAZD: Crush pożądanej części tabletek i rozpuścić w 1/4c. fajne, nie chlorowanej wody. Dodaj do mleka, jeżeli są wymienione w przepisie. Wymieszać dokładnie do dystrybucji. Nigdy nie należy przechowywać części roztworu podpuszczki do późniejszego wykorzystania. Kiedy kupił mleko za pomocą sklepu może trzeba dodać trochę więcej podpuszczki.

 

PRZECHOWYWANIE: podpuszczka tabletek Przechowywać w zamrażarce. Będą one trwać co najmniej 3 lata przechowywany.

……………………………………………………..

 

[ Dodano: Nie 24 Kwi, 2011 23:16 ]

Według tych info, podane jest więcej podpuszczki, wyższe temp. mleka i dodatek soli.

 

takie coś kupiłem. W opisie aukcji brak dokładnych danych, tylko że na 500L mleka, w formie tabletek, do wyrobu sera, cena.

 

Co na to ?

[Gość Anonymous]

Do EAnny; siedzę przed kompem, i przeglądam oferty na Allegro z wyszukaniem podpuszczka. Każdą ofertę poczytałem i wszystkie czy to proszek, czy płyn, czy tabl, pisze że naturalne szczep z grzyba….. . jeśli to grzyb to pochodzenia NIE zwierzęcego jest. Czyli wszystko na tych samych grzybach. Tu mam pytanie daj namiar na kupno pochodzenia zwierzęcego, tak żeby i ten 2 ser wyszedł.

 

Dowiedziałem się że ulepszacz mleka – chlorek wapnia, daje się na samym początku przed jakim kol wiek dodatkiem czego kol wiek do mleka.

 

Że ilość podpuszczki dodawanej też zależy od kwasowości mleka (PS. „Moje” mleko jest w smaku słodkie - surowe, nie gorzkawe jak przy karmieniu krów kiszonką).

 

Ustosunkuj się proszę do tego.

[andrzej k]

bartnik proszę , masz podpuszczkę naturalną

 

 

http://www.piwodziej.pl/pl/c/Serowarstwo/5/2

 

 

Pozdrawiam