Mięso łaciate - peklowane na mokro

[arkadiusz]

Cieszy mnie bardzo, że Ci się udało.

A mnie cieszy podwójnie bo okazało się,że moje podpowiedzi okazały się słuszne i nic się nie stało z solanką i mięsem a i słoność jest akurat.  

[Maxell]

 

 

bo okazało się,że moje podpowiedzi okazały się słuszne

Czy kiedykolwiek Twoje podpowiedzi nie były słuszne?

[Zadyma w Siemcach]

Witajcie,

 

proszę o poradę. Pekluję na święta karkówkę, schab, szynkę i ligawę. Parametry: filtrowana RO woda, w której zagotowałem przyprawy (ziele angielskie, liść laurowy, lubczyk, gorczyca, chilli), mięso sumarycznie 8 kg, 5-6 litrów wody (domyszywałem, bo nie zakrywało) zawsze uzywając 11,5% soli (lubie słone wędliny) i 25g saletry z Biowinu, do tego 4 łyżki cukru. Wszystko w metalowych naczyniach - kateringowe pojemniki i garnek stalowy. Wieprzowina jest w tych gatronomicznych, a ligawa w garnku. Proporcje zalewy do mięsa w pojemnikach gastronomicznych jest raczej ok 0,4 peklacza do jedności pekliny (tj zalewy do mięsa), jednak w okrągłym garnku tubowaty kawałek ligawy wymusił złe proporcje ok 2 peklacza do 1 pekliny. Efekt jest taki po 18 godzinach:

 

ligawa

 

 

szynka

 

karczek

 

Mięso wieprzowe po wierzchu odrobinę szarzeje i wg tego co już przeczytałem to jest w miarę normalne, to jednak ligawa wygląda mega słabo. Wszystko ładnie pachnie, mięso nie klei się, peklacz jest słony i smakuje jak słony wywar ziół, żadnej piany, tylko odrobinę różowy kolor, ale to, jak wiem, też jest normalne.

Parę poprzednich razy też tak robiłem i mięso po wierzchu, choć na głębkość paru cm potrafiło się tak "wypłukać", a wtedy odkrawałem i wyrzucałem nawet połowę pekliny. Tak dłużej nie może być. Zaznaczę, że wszystko jest robione w warunkach czystości, myte gorącą wodą pojemniki, ręce, wędliny...

Pomóżcie, co robię źle?

Podkreślam jeszcze tylko, że w realu różnica w "szarości" między wołowiną, a wieprzowiną jest bardziej wyraźna i wygląda nie ciekawie. Róż mięsa jest tylko tam, gdzie stykało się z przyciskającym talerzykiem lub dnem garnka.

Edytowane 29 Marca 2020 przez Zadyma w Siemcach

[Maxell]

Odrzuć całkowicie przyprawy (zrobiłeś zupę orientalną), dawaj wodę i wyłącznie peklosól (najlepiej 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody). Zrób nastrzyk większych kawałków i przez cały czas peklowania utrzymuj temperaturę 4-6 st.C. Mięso musi być całkowicie przykryte solanką.

[Zadyma w Siemcach]

Nastrzyk zrobię, temp w lodówce 4C. Mięso przykryte i przyciśnięte. Przyprawy to chyba sprawa gustu... Co z tym szarzeniem mięsa?

[Maxell]

Gust gustem, ale to właśnie te przyprawy m.in. mogą powodować taki efekt. Zrób jak napisałem, a zobaczysz, że się poprawi. Wymień sól i saletrę na dobrą peklosól.

[arkadiusz]

To się nazywa utlenianie powierzchniowe. O ile mięso nie wystawało z solanki to tam gdzie mięso nie styka się ze ściankami  pojemnika lub innymi kawałkami mięsa zmienia kolor i szarzeje powierzchniowo.Po ociekaniu i wędzeniu kolor wraca .Niektóre przyprawy jak np. majeranek mogą też zmieniać kolor mięsa.Z tego cukru do solanki bym zrezygnował a robił nieco słabszą solankę bo cukier zmniejsza słoność wyrobu, ale jest świetną pożywką dla bakterii.Z saletry możesz zrezygnować bo używa się ją obecnie tylko do peklowania mięsa na wyroby dojrzewające.Lepsza będzie peklosól.Moim zdaniem najlepsza będzie czysta solanka bez przypraw wtedy poczujesz prawdziwy smak peklowanego mięsa.Dodanie przypraw powoduje ,że każdy kawałek smakuje tak samo czyli smakiem przypraw i brak smaku peklowniczego.

[Zadyma w Siemcach]

Dziekuję. Idę zaraz wylać peklacza i naleje wodę z solą i saletrą. zrobię 10% roztwór + 20g saletry, bez cukru, jeżeli taki głos zagrzmiał z Olimpu zadymy .

Nie mam peklosoli, a poszukiwania to nie jest coś, czym warto się zajmować przy okazji tego co się obecnie dzieje w kraju. Czy uważacie, że ilość saletry będzie odpowiednia? Piszecie, że "szarzenie powierchniowe", rozumiem, że to tylko przenośnia, bo to szarzenie w miarę upływu czasu wnika w głąb.

[arkadiusz]

 

 

Piszecie, że "szarzenie powierchniowe", rozumiem, że to tylko przenośnia, bo to szarzenie w miarę upływu czasu wnika w głąb.

Nic nie wnika.Będzie tylko na powierzchni.Tuż pod  powierzchnią  powinien być normalny kolor.

 

 

Czy uważacie, że ilość saletry będzie odpowiednia?

Zawartość saletry w 1 kg soli waha się od 2 - 5 % .

[Zadyma w Siemcach]

 

Piszecie, że "szarzenie powierchniowe", rozumiem, że to tylko przenośnia, bo to szarzenie w miarę upływu czasu wnika w głąb.

Nic nie wnika.Będzie tylko na powierzchni.Tuż pod  powierzchnią  powinien być normalny kolor.

 

wcześniej pisałem: "Parę poprzednich razy też tak robiłem i mięso po wierzchu, choć na głębkość paru cm potrafiło się tak "wypłukać", a wtedy odkrawałem i wyrzucałem nawet połowę pekliny. "

 

 

Czy uważacie, że ilość saletry będzie odpowiednia?

Zawartość saletry w 1 kg soli waha się od 2 - 5 % .

 

tym razem dałem 8g saletry i 280g soli na 3 litry wody. Co daje 9,6% stężenie sumaryczne i 2,85% saletry do soli.

Edytowane 29 Marca 2020 przez Zadyma w Siemcach

[Maxell]

Zapomnij o tym szarzeniu mięsa. Jedną z przyczyn mógł być...... zbyt duży dodatek saletry. To jest wołowina. Na zewnątrz się utleni, ale wewnątrz powinna być krwista. Nie dawaj przypraw, ani cukru. Tylko woda sól i saletra. Poza tym, mięso mogło być wcześniej mrożone.

Edytowane 29 Marca 2020 przez Maxell

[arkadiusz]

Takie proporcje mogą być,ale jak jesteś słonolubny to ja bym dał 300 g soli z saletrą na te 3l wody. Edytowane 29 Marca 2020 przez arkadiusz

[Zadyma w Siemcach]

Zapomnij o tym szarzeniu mięsa. Jedną z przyczyn mógł być...... zbyt duży dodatek saletry. To jest wołowina. Na zewnątrz się utleni, ale wewnątrz powinna być krwista. Nie dawaj przypraw, ani cukru. Tylko woda sól i saletra. Poza tym, mięso mogło być wcześniej mrożone.

@Maxell @arkadiusz jeszcze raz dziekuję. Będę doglądał do końca peklowania - przyszły wtorek (to będzie 10 dni) dam znać na koniec procesu. Zakładam, że niepotrzebnie obcinałem wcześniej to mięso i mogłem wędzić mimo, że szare? czy to szare zmieni kolor przy wędzeniu?

 

a dosypać 20 g soli nie omieszkam

Edytowane 29 Marca 2020 przez Zadyma w Siemcach

[Maxell]

Spróbuj. Nie wiem co było przyczyną szarości. Jednak postaraj się następnym razem kupować świeżą wołowinę i taką peklować. Nic nie ścinaj, jeśli zapach, konsystencja i smak są ok.

[arkadiusz]

Powinno zmienić kolor na czerwony Edytowane 29 Marca 2020 przez arkadiusz

[Zadyma w Siemcach]

W piątek założyłem. W czwartek wyciągłem.do wieczora ociekało. Do dzisiaj rana suszyło się w 12C, zapach świeży, peklowina kalrowna dobra w smaku. Po 8 godzinach (7godz 50C, 1godz 80C):

Teraz zamierzam parzyć. Ale o ile do teraz postępowałem wg "Dziadka", to teraz instrukcja parzenia wydaje mi się niespójna, bo:

"parzę wyjętą wcześniej polędwicę w temperaturze 80 st.C. przez 10 min. Czas w zupełności wystarczający, ponieważ polędwica jeszcze gorąca, prosto z wędzarni została włożona do wody.
 

więc co, 80C na dziesięc minut, a kiedy indziej

 

Pozostałe w wędzarni wędzonki maja już odpowiedni kolor i wędrują do gotującej się wody, o temp. ok. 100 st.C. Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą. Zalecany czas gotowania szynek, to okres do 15 min. Ja ten czas skracam do 10 min., ponieważ do wrzątku wkładałem szynki jeszcze gorące, prosto z wędzarni. Po 10 minutach obniżam temperaturę wody do 82 st.C., dolewając do garnka z wędzonkami zimną wodę. W tej temperaturze wędzonki przebywać będą 40 min; a więc łącznie 50 min., czyli tyle, ile zalecają normy gotowania szynek - ok.50 min na 1kg szynki. W tym przypadku wystarczyło by 40 - 45 min.,

 

więc od 100C schodzimy po 10min i wszystko trwa 50 min??

[Zadyma w Siemcach]

 

już 30 minut i wewnątrz temp 45C...

[Maxell]

Poledwicę parzy się inaczej niż pozostałe wędzonki, z uwagi na bardzo delikatne mięso.

[arkadiusz]

Jednak się udało.  

 

 

więc co, 80C na dziesięc minut, a kiedy indziej

A kiedy indziej dłużej bo wyjęta prosto z wędzarni ma już ok.40 c w środku a ponieważ polędwicę parzy się do 60 C w środku to te 10 min wystarczy w temp.80 C, ale gdybyś np. zamierzał parzyć na drugi dzień i trzymał wędzonki w lodówce to miały by niższą temperaturę i w tym wypadku trzeba by ją parzyć dłużej bo jest niższa temperatura wyjściowa polędwicy .Najlepiej parzyć z  termometrem wkłutym w wędzonkę.Masz wtedy pełną kontrolę nad temperaturą w środku.

 

 

Wrzucenie szynek na gotującą wodę ma na celu natychmiastowe ścięcie białka na ich powierzchni, co nie pozwoli na wypływanie soków z wewnętrznych mięśni szynki, a uczyni ją bardziej soczystą.

To dotyczy szynek dużych takich ok. 4 - 5 kg.Przy szynkach 1 kg nie ma takiej potrzeby i wrzuca się do wody 82-85 C bez gotowania i parzy do 67 C w środku.Ten jeden brakujący stopień pojawi się w czasie chłodzenia.

[Zadyma w Siemcach]

Parzenie przebiegło w atmosferze osłonowej. tj dawałem połapach wszestkim którzy chcieli konsumowac przed czasem. poledwica dosla do 72c i poszła do zimnej wody potem na kanapki. Został tylko kawałek - znajdzie swoje zastosowanie w kapuście... Zrobiłem to za słone, mieliście rację.. przez noc lezało w garnku, w wodzie i teraz jest zaje! ranne sniadanie potierdziło p/w. szynka jest inna (doszła w parzeniu do 67C), nie jest za słona (bo jest bardziej tłustym mięsem?) i tez przezywa swoje złe czasy, mało zostało... ale, wciąż pekluje się ligawa, 2 łopaatki i 3 schaby. postanowiłem zaszaleć. jeden schab poszedł leżeć w kwaśnym mleku, do którego dodałem sok z połówki cytryny (wiem. żadne źródła zadymiarskie tego nie polecają) ale zobaczymy... przed chwilą łopatka poszła na ociekanie, wieczorem zacznie się suszyć i pójdzie w dym. wieczorem dam znac jak wyszło.

W między czasie przekładając peklowinę nie mogłem się powstrzymać i spróbowałem wołowny... masakra, Faktycznie, sinienie tylko po wierzchu. wewnątrz piękny kolor i zapach, na kanapce ... masakra, musiałem bronić, bo poszłoby wszystko na kanapki. Lupusy cholerne! Wniedziele napisze jak wyszło nast mięsko.

[Dodano: 04 kwi 2020 - 14:15]

teraz przeczytałem, przepraszam wszystkich - błędy ortograficzne jak o pięciolatka..., nie będę porawiał, tylko przepraszam.