Przepis na najlepszą kiełbasę

[DZIADEK]

Przepis na najlepszą kiełbasę

Mięso na kiełbasy krajane trzeba przygotować niezwykle starannie, pookrawać to znaczy pozbawić tłuszczu i żyłek (ścięgien). Po pierwsze dlatego iż mięso kroimy w większe kawałki , więc i tłuszcz pokrojony razem z mięsem wyglądałby w kiełbasie niezbyt apetycznie. Jeżeli receptura tego wymaga , aby kiełbasy były tłuste to tłuszcz osobno kroimy lub drobno siekamy. Żyły (ścięgna) usuwamy aby kiełbasa do jedzenia nie była za twarda, można je użyć do wyrobów siekanych. Tak przygotowane na kiełbasy mięso kroimy w drobne kostki , wielkości 2 cm kwadratowych i marynujemy(czytaj peklujemy).Proces marynowania (peklowania) zapewnić ma nam piękny kolor naszych wyrobów, a przeprowadzamy go soląc mięso i dodając saletry i cukru w ilości

Na 10kg mięsa

Sól – 15 dkg., saletra – 1 gram ., cukier – 2 dkg.

Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry. Możemy również użyć mieszanek peklujących ( peklosól ). Doprawione mięso należy teraz dokładnie wymieszać - nawet pół godziny. Mieszanie ma na celu nie tylko rozpuszczenie się przyprawy i wchłonięcie jej przez mięso ale również poprzez ruch kawałki mięsa rozgniatają się a przez to stają się bardziej podatne na działanie marynaty ( mieszanki peklującej ). Zaowocuje to po uwędzeniu i ugotowaniu tym że nasze wędliny będą miększe i delikatniejsze w smaku. Z reguły mieszamy aż do momentu wytworzenia się w nim kleju. Tzn. dopóki wszystkie kawałeczki nie zlepią się w jedną masę. Po tym zabiegu dajemy odpocząć mięsu przez 10godz. w chłodnym pomieszczeniu. Po wymarynowaniu mięsa dodajemy do niego przyprawy – pieprz, ,ziele angielskie, czosnek, można też dodać skórki cytrynowej lub kardamonu. Ta ostatnia przyprawa była popularna u dawnych wędliniarzy .Dla zapachu dodać można trochę kardamonu , który także i w smaku ma pierwszorzędne znaczenie . Obecnie popadł on w zapomnienie , a szkoda. Mięso należy wymieszać z przyprawami żeby wniknęły w masę mięsną i dodatkowo je związały. W ten sposób otrzymujemy kiełbasy chude. Do tłustych trzeba dodać trochę tłuszczu pokrojonego w kostki wielkości 1 cm kwadratowego. Pozostaje nam już tylko nadzianie mięsa do jelit i wędzenie Kiełbasy możemy sporządzać również z mięsa nie marynowanego w tym jednak wypadku trzeba je przed uwędzeniem zostawić na kilka godz. (osadzanie) aby się wymarynowały lub też wędzić według przepisu na wędzenie wędlin nie marynowanych.

Kiełbasa siekana wiejska.

Ta kiełbasa wykonana jest trochę w nie typowej ,ale za to klasycznej technologii . Chociaż nieco pracochłonna zapewne sprawi wiele satysfakcji.

Skład na 10kg mięsa

1) 7 Kg wykruszałej ( czyt. peklowanej) i wyżyłowanej wieprzowiny z szynek lub łopatek.

2) 3 kg tłustego boczku

Przyprawy 14 dkg. soli, 2-3 dkg. pieprzu , 1,5 dkg. ziela angielskiego , szczypta mielonych gożdzików, główka czosnku.

Czosnek siekamy drobno i rozcieramy dokładnie z resztą przypraw.

Boczek kroimy drobno. Do mięs dodajemy przyprawy, lekko mieszamy, całość wykładamy na dużą stolnicę i siekamy na drobno nożem lub małym tasakiem - oczywiście mięsa możemy przepuścić przez maszynkę. Gotowe mięso już nie mieszając nadziewamy w jelita wieprzowe i rozwieszamy do wyschnięcia. Następnego dnia wędzimy jak zwyczajne kiełbasy siekane.

Kiełbasy te są bardzo trwałe i doskonałe w smaku, a ich kruchość i jednocześnie miękkość nawet po wysuszeniu zaskoczy mile niejednego łasucha.

Kiełbasa siekana do gotowania

Skład na 10kg mięsa

Przyprawy 15 dkg soli, 2-4 dkg pieprzu 1 dkg ziela angielskiego , parę ząbków czosnku .

Na 6kg wyżyłowanego mięsa z szynek lub łopatek, wziąć 4 kg słoniny i całość drobno posiekać , dodać wymieszane przyprawy i całość lekko wymieszać , lecz nie rozcierać by w mięsie nie wytworzyć kleju . Tak przygotowane mięso możemy przepuścić przez maszynkę lub ręcznie posiekać nożem . Jeśli pójdziemy na skróty i użyjemy maszynki to przed nadzianiem trzeba będzie jeszcze mięso wymieszać. Zaręczam jednak że siekane nożem jest znacznie lepsze. Możemy kiełbasę aromatyzować dobrze roztartym majerankiem lub zmielonymi goździkami ale z tymi ostatnimi bardzo ostrożnie

Artykuł zamieszczony był w Gazecie Współczesnej .A przepisy powstały dzięki uprzejmości firmy ,,Lech’’

[Maxell]

Może to i dobre, ale chyba ciut za mało soli (peklosoli). :wink:

[abratek]

1) 7 Kg wykruszałej ( czyt. peklowanej) i wyżyłowanej wieprzowiny z szynek lub łopatek.

wydaje mi się że kruszenie to nie to samo co peklowanie :rolleyes:

[DZIADEK]

Nie wnikam w przyprawy i inne. Przepisałem bo uważam że redaktor dość dobrze opisał ten ciekawy proces tej kiełbasy.Artykuł z moim dopiskami w nawiasach dla lepszego zrozumienia Z tego stwierdzenia wynika chyba że po nowoczesnemu to peklowanej. ,, Cukier nadaje mięsu lepszy smak i przyczynia się do do prędszego marynowania i wykruszenia oraz łagodzi ostrość saletry'' .Pozdrawiam

[abratek]

Dziadku - ale warto o nim podyskutować i wyjaśnić nurtujące nas zadymiaczy wątpliwości

[SMORODINA]

Witam

Od momentu wytarcia się sprężyny w maszynce( lenistwo żeby kupić nową) mięso na kiełbaski kroję ręcznie, mizgę robię tłuczkiem( gdzie mi się śpieszy?) osłonki barierowe nabijam ręcznie - kiełbaski są tylko parzone i bardzo chude ( na urlopie stwierdziłem u siebie cukrzycę, a lekarze potwierdzili). Na zlocie będę się oblizywał!!!, ale co mus to mus.

Pozdrawiam

[Gość ChefPaul]

... przepis wydaje się bardzo ciekawy ... jak będę miał warunki to go napewno wypróbuję ... choć z przyprawianiem "jak zwykle" poczynię pewne eksperymenta :blush: :wink:

 

pozdrawiam smaczniutko

 

ps - mam na myśli "kiełbasę siekaną do gotowania"