Kiełbasa wiejska

[jacula]

Witam wszystkich bardzo serdecznie!

 

Jestem całkowitym laikiem w wyrobie kiełbasy, dlatego chciałem sie was poradzić co w tym wszystkim jest nie tak

Po przeczytaniu mnóstwa przepisów i opinii postanowiłem, sporządzić przepis dla siebie, skonstruowałem takie coś

 

3kg łopatki

0,5kg karkówki

0,5kg biodrówki

0,5kg szynki

0,5kg golonki

1,5kg słoniny

105g peklosoli

15g pieprzu

12 średnich ząbków czosnku

0,5l wody

 

I tu zaczynają sie moje pytania, z racji tego ze jestem wzrokowcem i wszystko co w mięsie moje oko zobaczy to zaraz musze usunąć, dlatego też moja kiełbasa będzie zawierać mięsa bez przerostów błon i miękkich tłuszczów, czy będzie taka jak robili to nasi dziadkowie? dodatkowo jak z tym moim przepisem czy nie trzeba by go zmodyfikować? następne pytanie to: w piątek koło godziny 18 zabieram sie za zrobienie kiełbasy, wędzenie na drugi dzień godz 8 rana, i czy ta kiełbasa morze tyle czekać czy się jej nic nie stanie? jak ją przechować na drążku? w pozycji leżąc? w lodówce? w garażu? w nim mam koło12 stopni.

Bardzo was proszę o rady i sugestie.

 

 

     

 

[boniek]

Czy bedzie jak dziadów to nie podpowiem tu muszą się wypowiedzieć mądrzejsi,ale miałem podobny problem przy ostatnim wedzeniu .Pogoda była mniej więcej jak teraz.Kielbase nadzialem wieczorem i powiesiłem na kiju na balkonie i przykryłem obrusem zeby kurz czy ptactwo się nie dobrało.Rano zabrałem do domu żeby się troche ogrzało,zjadłem sniadanie w samochód i na dzialke.Tam wisiala jeszcze troszke w chłodnym domku zanim nie rozpaliłem i nie nagrzałem wędzarki.Wyszło super i nic się nie działo.Ja wtedy miałem obawy czy nadziewać jak zwykle rano czy może zrobić wieczorem i z rana jechać na dzialke.Mówili mi moi "doradcy" że z czosnkiem skiśnie ale nic takiego się nie stało a na forum dostałem info że mogę nadziewać wieczorem.

[jarek79kk]

czlowieku skoro zadajesz ptanie:

 

 następne pytanie to: w piątek koło godziny 18 zabieram sie za zrobienie kiełbasy, wędzenie na drugi dzień godz 8 rana, i czy ta kiełbasa morze tyle czekać czy się jej nic nie stanie?

 

a wczesniej piszesz:

 

Po przeczytaniu mnóstwa przepisów i opinii

 

to cos tu jest nie tak

w pozycji leżąc?

 

kielbase przetrzymuj w pozucji na stojaco !

 

sam natomiast mozesz w tym czasie lezec 

[Maxell]

Jeśli w przepisie jest mowa o czasie osadzania, to należy go przestrzegać z wielu względów. To, że się już komuś "udało", nie znaczy, że jest to bezpieczne. Już to wielokrotnie pisałem i powtórzę raz jeszcze: przygotowujcie się do produkcji wcześniej, dokładnie ją planując. Zabawy z mięsem mogą się naprawdę zakończyć nieciekawie i nie chodzi tutaj o "producenta", ale rodzinkę i znajomych. Głównie mam na myśli dzieci.

Nad opracowaniem bezpiecznych technologii przez lata pracowały rzesze technologów. To co wypracowali staramy się przekazywać na tym forum, a Was prosimy, abyście potraktowali to naprawdę poważnie.

[Michał Koperski]

Witaj

po co sobie utrudniasz życie. Posłuchaj Maxella. Tu masz link https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

przepis sprawdzony, przetestowany, bezpieczny. Potrenuj sobie. 

[jumbo]

Kochany , nie przeginaj z tym wzrokowcem - kiełbasę się je , a nie bz..ka.

Powycinasz wszystkie "przerosty" , błony , powięzi - i co z tym zrobisz -wyrzucisz?

 

Podaj na jakich siatkach które mięso będziesz traktował?

Garaż na noc jeszcze sobie wychłodź i niech sobie tam WISI do rana.

[jacula]

Ja wtedy miałem obawy czy nadziewać jak zwykle rano czy może zrobić wieczorem i z rana jechać na dzialke.Mówili mi moi "doradcy" że z czosnkiem skiśnie ale nic takiego się nie stało a na forum dostałem info że mogę nadziewać wieczorem.

Dzieki za podpowiedz. w razie co zostaje 4 rano i zabawa w robienie kiełbasy bez stresu

Jeśli w przepisie jest mowa o czasie osadzania, to należy go przestrzegać z wielu względów. To, że się już komuś "udało", nie znaczy, że jest to bezpieczne. Już to wielokrotnie pisałem i powtórzę raz jeszcze: przygotowujcie się do produkcji wcześniej, dokładnie ją planując. Zabawy z mięsem mogą się naprawdę zakończyć nieciekawie i nie chodzi tutaj o "producenta", ale rodzinkę i znajomych. Głównie mam na myśli dzieci.

Nad opracowaniem bezpiecznych technologii przez lata pracowały rzesze technologów. To co wypracowali staramy się przekazywać na tym forum, a Was prosimy, abyście potraktowali to naprawdę poważnie.

W tym przepisie nie ma nic o osadzaniu, i tu pojawiło się moje pytanie czy ten czas nie bedzie za długi.

Witaj

po co sobie utrudniasz życie. Posłuchaj Maxella. Tu masz link https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

przepis sprawdzony, przetestowany, bezpieczny. Potrenuj sobie. 

Dziekuje za gotowca.

Przeczytałem i to nie jest to co chcę zrobić, dodatkowo to ma byc kiełbasa tylko wędzona parzenie nie wczodzi w grę , 

a tak mi się marzy smak z lat 70

Kochany , nie przeginaj z tym wzrokowcem - kiełbasę się je , a nie bz..ka.

Powycinasz wszystkie "przerosty" , błony , powięzi - i co z tym zrobisz -wyrzucisz?

 

Podaj na jakich siatkach które mięso będziesz traktował?

Garaż na noc jeszcze sobie wychłodź i niech sobie tam WISI do rana.

Jedzenie tez jest przyjemnością

Taki miałem zamiar wyżucić to wszystko, sito na mieso 8mm na słoninę 6mm

z wychłodzeniem garażu bedzie problem, ale może dam ją do pokoju i zostawię otwarte okno na całą noc?

[Michał Koperski]

 

 

Przeczytałem i to nie jest to co chcę zrobić, dodatkowo to ma byc kiełbasa tylko wędzona parzenie nie wczodzi w grę ,  a tak mi się marzy smak z lat 70

To nie parz. Możesz ją podpiec w wędzarni. 30-45 min w około 90 stopniach i masz smak z lat 70. 

[jacula]

 

Przeczytałem i to nie jest to co chcę zrobić, dodatkowo to ma byc kiełbasa tylko wędzona parzenie nie wczodzi w grę ,  a tak mi się marzy smak z lat 70

To nie parz. Możesz ją podpiec w wędzarni. 30-45 min w około 90 stopniach i masz smak z lat 70. 

 

45-50 stopni i 2-3h było by dobrze?

[Michał Koperski]

45-55 stopni około 3 godziny. To jest wędzenie. Ale pamiętaj o osuszaniu. Jak ten etap pominiesz to dalej już nic nie wyjdzie. Poczytaj o osuszaniu, ja wiem że to niby proste bardzo ważne. Jakby co to pytaj.

[abratek]

45-50 stopni i 2-3h było by dobrze?

kolego, czegoś nie rozumiesz....

- masz doprowadzić do osiągnięcia 68 stopni wewnątrz kiełbasy - jak to zrobisz w 50 stopniach???... (nie ma  znaczenia czy to będzie parzenie czy "pieczenie"...)

 

w podanych przez Ciebie temperaturach wędzisz kiełbasę aby nabrała aromatu dymu i koloru - jeśli dałbyś od razu dużą temperaturę to zetniesz białka na powierzchni i dym nie dojdzie w głąb

na koniec podnosisz temperaturę....

 

przeczytaj poniższy artykuł w części dotyczącej rodzajów wędzenia (szczególnie pkt3):

http://www.wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez abratek

[kokos]

   Kolego jeżeli nie kupiłeś jeszcze mięsa to wstrzymaj się i zacznij jeszcze raz wszystko od nowa. Poprzez ,,od nowa" w Twoim przypadku zaczął bym od dokładnego przeglądnięcia postów o tematyce kiełbasa niech będzie cienka ( zapisuj posty w ulubionych, potem jeszcze raz analiza i wybranie istotnych wskazówek i informacji), przejrzyj wszystko na temat wędzenia  ( czas, temperatury) itd... itd...Zrób to wszystko  porządnie, zapisz sobie, wydrukuj i będzie Ci służyć latami...

[kotunia]

Niby tak nie wiele ale posłuchaj "Kokosa". " im więcej potu na ćwiczeniach, tym mniej krwi w boju"

[jacula]

 

45-50 stopni i 2-3h było by dobrze?

kolego, czegoś nie rozumiesz....

- masz doprowadzić do osiągnięcia 68 stopni wewnątrz kiełbasy - jak to zrobisz w 50 stopniach???... (nie ma  znaczenia czy to będzie parzenie czy "pieczenie"...)

 

w podanych przez Ciebie temperaturach wędzisz kiełbasę aby nabrała aromatu dymu i koloru - jeśli dałbyś od razu dużą temperaturę to zetniesz białka na powierzchni i dym nie dojdzie w głąb

na koniec podnosisz temperaturę....

 

przeczytaj poniższy artykuł w części dotyczącej rodzajów wędzenia (szczególnie pkt3):

http://www.wedlinydomowe.pl/budowa-wedzarni-i-wedzenie/rodzaje-wedzenia/145-wszystko-o-wedzeniu

 

Dzieki przeczytałem całość i jakieś wnioski z tego wyciągnę.

 

45-55 stopni około 3 godziny. To jest wędzenie. Ale pamiętaj o osuszaniu. Jak ten etap pominiesz to dalej już nic nie wyjdzie. Poczytaj o osuszaniu, ja wiem że to niby proste bardzo ważne. Jakby co to pytaj.

Osuszanie od wystąpienia i znikniecia rosy to akurat wiem dopiero po tym zabiegu wędzenie.

Dalej mam metlik w głowie po odpowiedzi kolegi abratek,  jak tak dalej pujdzie to zostaje kupno w sklepie kiełbasy na święta

 

 

Kolega Michał Koperski 45-55 stopni, kolega abratek 68 stopni węwnątrz kiełbasy.

Co będzie jeżyli zastosują sie do temperatury Michała? lub odwrotnie zaczne ją piec jak zaproponował abratek.

[Jojo]

Michał pisze o temperaturze w jakiej masz wędzić. Abratek napisał jaką temperaturę masz mieć w gotowej kiełbasie. Wędzisz w temperaturach podanych przez Michała ( jak robisz to pierwszy raz to pewnie i tak będzie Tobie trudno utrzymać idealnie te wartości) a później albo podpiekasz w wędzarni albo parzysz i teraz masz osiągnąć tą temperaturę, o której pisał Abratek.

[jacula]

Michał pisze o temperaturze w jakiej masz wędzić. Abratek napisał jaką temperaturę masz mieć w gotowej kiełbasie. Wędzisz w temperaturach podanych przez Michała ( jak robisz to pierwszy raz to pewnie i tak będzie Tobie trudno utrzymać idealnie te wartości) a później albo podpiekasz w wędzarni albo parzysz i teraz masz osiągnąć tą temperaturę, o której pisał Abratek.

Dzieki, załapałłem 

   Kolego jeżeli nie kupiłeś jeszcze mięsa to wstrzymaj się i zacznij jeszcze raz wszystko od nowa. Poprzez ,,od nowa" w Twoim przypadku zaczął bym od dokładnego przeglądnięcia postów o tematyce kiełbasa niech będzie cienka ( zapisuj posty w ulubionych, potem jeszcze raz analiza i wybranie istotnych wskazówek i informacji), przejrzyj wszystko na temat wędzenia  ( czas, temperatury) itd... itd...Zrób to wszystko  porządnie, zapisz sobie, wydrukuj i będzie Ci służyć latami...

tak też robiłem, tylko im wiecej człowiek sie naczyta tym bardzie doszukije się sprzeczności a takowe niestety występują

Niby tak nie wiele ale posłuchaj "Kokosa". " im więcej potu na ćwiczeniach, tym mniej krwi w boju"

Jak sie nie wywrócisz to się nie nauczysz  

 

 

Wedzienie\pieczenie już mam wytłumaczone za co Wam bardzo dziękuję, jeszcze została kwestia tego co pisałem  w pierwszym poscie, a mianowicie czy jak powykrawam te wszyskie ochydne rzeczy z miesa i zastapie je słoniną będzie miało wpływ na jej smak konsystencję?   i czy te proporcje z przepisu mogą być, czy cos by trzeba było dodać odjąć

[abratek]

została kwestia tego co pisałem w pierwszym poscie, a mianowicie czy jak powykrawam te wszyskie ochydne rzeczy z miesa i zastapie je słoniną będzie miało wpływ na jej smak konsystencję?

bardzo rozrzutny jesteś

prawie wszystko w mięsie jest przydatne (poza ewidentnie krwawymi fragmentami pozostałościami żył i gruczołami z podgardla) - te błony czy ścięgna o których piszesz, po wykrojeniu i zmieleniu dwukrotnym na sitku 3 czy 2 mm stanowią skład mięs klasy III czyli "klej".

 

Natomiast tłuszcz dzieli się na twardy i miękki (w sensie właściwości a nie w dotyku) a "słonina" (ta z brzucha) jako taka jest tłuszczem miękkim i może później się po prostu roztopić wypływając w kiełbasie... tłuszczem twardym jest np podgardle czy "słonina karkowa"

nic nie zastąpi tłuszczu międzymięśniowego który tak chcesz właśnie usunąć z mięsa wraz z "błonami" by potem dodać tłuszcz zewnętrzny

 

 

PS

Chcąc robić dobre kiełbasy powinieneś poznać tajniki i nie iść "na skróty"

podstawą jest tzw "klasyfikacja mięsa" - która pozwoli Ci poznać co, kiedy i w jakiej postaci można dodać do wyrobu

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez abratek

[abratek]

Może wrócę jeszcze na chwilę do składu i Twojego pytania "co wyjdzie, co zmienić"...

oczywiście można by krótko skwitować : "jakaś kiełbasa pewnie wyjdzie..."

jednak jaka?...

 

często przytacza się zdanie że nasi dziadkowie robili pyszne kiełbasy a nie znali się na klasyfikacji - ja zawsze powtarzam że ci co robili pyszne znali klasyfikację - może nie wiedzieli że to tak ładnie się nazywa ale znali... bo wiedzieli co użyć, jak wykroić ... jak pokroić..... - zapewniam po raz któryś z kolei że ci co nie wiedzieli nie robili dobrych kiełbas.....

 

Jeszcze niedawno toczyła się na forum zacięta dyskusja wśród obrońców i przeciwników klasyfikacji - teraz możemy wykazać do czego nam ta wiedza jest przydatna

kolega "umyślił" sobie recepturę i pyta nas o radę - ale ja się pytam jak mamy radzić jak nie wiemy co On w sklepie kupi?

każdy z wyszczególnionych elementów może zawierać różny "skład"...

łopatka - cały przegląd...zależny od widzimisię sprzedawcy (zazwyczaj dużo III)

karkówka choć rzadziej też może się sporo różnić

biodrówka, szynka... a czymże jest biodrówka? co oznacza szynkę?

biodrówka może być ładnie wycięta jako czyściutkie mieso  - praktycznie samo chude czyli I... ale może być z tłuszczem i sporą ilością ścięgnistego (III)

"szynka" to kilka mięśni a one się różnią od siebie.... a sprawę komplikuje sposób rozbioru mięsa do sklepów

tak więc nikt rozsądny nie odważy się wydawać opinii wróżąc z fusów

 

tu sprawę niejako "załatwia" sposób rozdrobnienia - praktycznie "na miazgę", więc jeszcze można by sobie na to pozwolić...

 

Gdybym teraz  miał zaproponował to: z łopatki, szynki i biodrówki wyciąć najładniejsze chude mięso (kl.I) - oczywiście po uprzednim wykrojeniu ścięgien/błon i pokrojenie tego ręcznie  na kosteczkę np ok 1,5x1,5cm (chyba że ma odpowiednio duże siatki lub szarpak - zakładam mała maszynkę)

reszta mięsa zawierająca tłuszcz międzymięśniowy (czyli będzie to kl. II) oraz karkówkę zmielić na "8"

słoninę (o ile nie spod karkówki) zastąpić podgardlem - może być na "6"

wykrojone wcześniej ścięgna pomieszać z golonką  (oczywiście bez skóry i kości) i zmielić na sitku 2-3mm

 

peklosól bezpieczniej zastąpić w tym przypadku solą a przynajmniej sporo zmniejszyć na rzecz soli bo nie zdąży przereagować z mięsem a że zaraz po wędzeniu będą pewnie pałaszować to "czwarty zagon" w pogotowiu....

 

czosnek widzę na bogato ale może "chińczyk".....

[jumbo]

no już wiesz dlaczego tak wytknąłem twoją rozrzutność względem wykrawania podobno "nieestetycznych "wycinków

[jacula]

abratek: dużo zrozumiałem i dzieki za łopatologię bo pewnie inaczej bym nie skumał    zapene pierwsza nie wyjdzie taka jak bym oczekiwał ale jak to mówią trenig czyni mistrza      peklosól zastąpie zwykłą i zmniejszę proporcję czosnku  

 

jumbo: dla normalnych ludzi to rozrzutność, ale ja do takich nie należę,  wiem że tak się robi tylko jak o tym pomysle albo zobaczę jakieś białe śliskie rzeczy to mnie słabi, taką mam przypadłość , dlatego chciałem zrobic kiełbasę z I gatunku miesa z dodatkiem słoniny

 

małżonka będzie to mielić wiec to co ja bym usunął znajdzie sie w kiełbasie i niech się dzieje wola niebios, w sobotę uwędzę i podzielę się z Wami tym co mi wyszło, obym miał czym sie dzielić   

Dziekuję wam za cierpliwość i dobre rady, niech moc będzie z Wami

[jumbo]

Kochany , gdybyś nie dał tego kleju to by Ci się sypała - kiełbasa znaczy się

Edytowane 17 Grudnia 2013 przez jumbo

[jacula]

Miałem się pochwalić ale nie ma czym, chyba dałem d..y bo wyszła mi tragedia kiełbasa jest w środku w niektórych miejscach pusta i bardzo sucha, posmak taki grillowanej kiełbasy, z zewnątrz wygląda tak jak na zdjęciu a w środku jest szara plamka.

Może opiszę co zrobiłem:

po napełnieniu jelit wyniosłem do zimniego pomieszczenia na 12h i tam na drążku wisiała aż do wędzenia

wędzarnia była rozgrzana do 50 stopni powiesiłem kiełbasę i trochę ostrzej paliłem przy otwartych drzwiach, rosa się nie pojawiła, albo była jej mikroskopowa ilość

kolejny etap to wędzenie 45-50 stopni do uzyskania koloru żółtego

nastepnie zwiększyłem temperaturę do 75 stopni i zapiekałem przez 30 min, zostawiłem na drążkach w zimnym pomieszczeniu na 4h.

 

 

Co zrobiłem nie tak nie wiem

ps: kolega który udostęnił mi wędzarnię wędzi bez osuszania 3-4h w temperaturze 45-50 i mam taką samą kiełbase jak ta moja suchą i z powietrznymi korytarzami w środku.

wędziłem jeszcze szynkę i karkówkę wcześniej marynowaną na mokro, na moje oko mają bardzo duży ubytek po wędzeniu, szynka jak i karkówka straciły po 0,6 kg na wadze, nie wiem czy to norma czy tez jakiś błąd, w smaku i zapachu są rewelacyjne

a wyglądają tak 

      

[kostek61]

Jakie masz termometry w wędzarni i gdzie są one umieszczone ?

[jacula]

Termometr taki tylko inna firma , zamontowany w środku drzwi wędzarni

http://www.ogrodomix.pl/dane/middle/655f3ebe341047f58e56db468b391ce5.jpg

[kostek61]

Ten termometr  a dokładnie sposób jego zamontowania nie pokazuje dokładnie temperatury jaka jest podczas wędzenia  w wędzarni,najlepsze są eletroniczne z czujką ,która jest zawieszona na wysokości wyrobów.Po wyrobach widać że zostały potraktowane wyższą temp.niż podałeś.Nic też nie wiemy o składzie kiełbasy ?.

Edytowane 22 Grudnia 2013 przez kostek61