[Pieczywo]Ciekawy przepis na chleb z kiszoną kapustą.

[BonAir]

Natknąłem się na taki przepis.

Może kogoś zainspiruje ?

 

http://www.cincin.cc/index.php?showtopic=15874

 

BonAir

[Wnuczek]

Ciekawy przepis. Jednak z kminkiem nikt by u mnie w domu nie ruszył. Połączenie z kapustą jest interesujące, chyba zrobie w niedziele próbe! :grin:

[BonAir]

Zrobiłem chlebek wg tego przepisu i musze powiedziec, ze smakuje ciekawie i jest "mokry" (co zreszta lubię).

 

Musiałem podczas produkcji dodać jednak o 5 łyżek mąki pszennej więcej, gdyż "na oko" ciasto było zbyt luźne (przepis nie podaje jak mocno odciśnięta miała być kapusta)

 

BonAir

 

[Papcio]

Witam! Znalazłem coś o zakwasie, może się komu przydać

 

Zakwas dla zaawansowanych

tłumaczenie z jęz.niemieckiego źródło www.moglitronik.de ( nie moje, znalezione w Internecie)

 

Macie już za sobą pierwsze kontakty z zakwasem i pieczeniem chleba na zakwasie? Coś Wam nie wyszło? Chcecie więcej o nim wiedzieć? Chcecie się doskonalić w sztuce pieczenia chleba na zakwasie?

 

Co to jest zakwas?

Zakwas to jest środek do spulchniania i zakwaszania ciasta, który został wynaleziony prawdopodobnie w starożytnym Egipcie. Powstaje on z mieszaniny mąki i wody, która poddawana jest działaniu mikroorganizmów znajdujących się w mące i w powietrzu. Są to:

po pierwsze: dzikie drożdże, (które są odpowiedzialne za spulchnienie ciasta)

po drugie: bakterie kwasu mlekowego, (które nadają charakterystyczny kwaśny posmak). Te organizmy tworzą symbiozę w cieście i potrzebują po paru dniach (w zależności od temperatury) dalszego dokarmiania za pomocą wody i mąki.

Jak powstaje ten specjalny kwaśny smak?

Poprzez aktywność mikroorganizmów. Z grubsza można to objaśnić w ten sposób: jeśli przeważają bakterie kwasu mlekowego lub octowego mamy mniej lub bardziej kwaśny smak.

 

Dlaczego do chleba z mąki żytniej musi być koniecznie użyty zakwas?

Jeśli ktoś próbował już pieczenia chleba żytniego tylko na drożdżach, musiał się przekonać, że to niestety niemożliwe. Nawet, jeśli mąka żytnia stanowi 25 procent całej ilości mąki użytej do wypieku, jest to trudne. Również inne rodzaje zbóż, takie jak jęczmień lub kukurydza stwarzają trudności przy wypieku. Początkującym najlepiej wychodzą chleby z mąki pszennej. Mąka pszenna ma dużo białka, które z kolei zawiera dużą ilość glutenu - to zapewnia bardzo dobrą strukturę miękiszu chleba.

Zaś gluten zawarty w życie musi być aktywowany przez ukwaszenie. Poza tym żyto zawiera enzymy, które przeszkadzają w budowaniu odpowiednich struktur w miękiszu chleba.

Upraszczając - mąka żytnia jest wspaniałą mąką do wypieku, jeśli się ją zakwasi. W przeciwnym wypadku chleb nie może się udać.

 

Czy pieczywo na zakwasie jest szczególnie zdrowe?

Skórka ziarna zbóż zawiera dużo minerałów takich jak magnez, cynk i inne. Te minerały są łatwiej przyswajalne przez organizm człowieka po zakwaszeniu.

 

Czy zakwas można robić tylko z mąki żytniej?

Absolutnie nie. We Włoszech piecze się ciabattę na zakwasie pszennym zwanym „biga”, we Francji używa się do wypieku bagietek często też zakwasu pszennego. Nawet w Stanach Zjednoczonych istnieje tradycja wypieku pieczywa na zakwasie pszennym, a także w Afryce używa się zakwaszonego ciasta do placków kukurydzianych.

Zakwas żytni jest bardzo rozpowszechniony w niemieckojęzycznych, skandynawskich oraz słowiańskich narodach.

Jeśli chodzi o uprawy zbożowe, żyto jest jedną z mniej znaczących: stanowi około 1% ogólnej produkcji światowej zbóż. Kiedy mówimy jednak o typowym smaku chleba na zakwasie, myślimy automatycznie o chlebie na zakwasie żytnim, do którego używamy mąki żytniej lub żytniej razowej, bo one dają ten specyficzny smak. Przy przygotowywaniu ciasta chlebowego zaś można dodawać już dowolne ilości mąki pszennej.

 

Czy można mieszać mąkę żytnią i pszenną?

Bez problemu. Chleb mieszany z przewagą mąki żytniej nazywamy chlebem żytnim, z przewagą pszennej – chlebem mieszanym pszennym.

 

Czy można mieszać zakwas pszenny z żytnim?

Dowolnie. W ten sposób jednak zmieniamy smak zakwasu. Może się zdarzyć, że zakwas pszenny straci swój charakterystyczny smak, przez dodanie mąki żytniej i odwrotnie. Jest to też metoda na celowe przekwalifikowanie zakwasu.

 

W niektórych recepturach na zakwas zaleca się oprócz mąki i wody dodatek innych składników:

czy jest to celowe?

Nie.

Czasami zalecane są dodatki takie jak: kminek, jogurt, ocet, woda po gotowaniu ziemniaków oraz gotowe drożdże. Dodatki te nic nie pomagają i można powiedzieć, że jeśli się ma szczęście, również nie zaszkodzą. Organizmy, które wchodzą w skład powyższych dodatków nie mają szans na rozwój w klasycznym zakwasie. Większość z nich ginie, zanim kultury zakwasu zdążą się utworzyć. Może się jednak zdarzyć, że przeszkodzą one, bądź całkiem uniemożliwią powstanie zakwasu. Drożdże piekarskie są na przykład bardzo wrażliwe na działanie kwasów. Kwasy będą próbowały wyeliminować drożdże, bądź odwrotnie. Wiedza o tym jest ważna również w przypadku przechowywania zakwasu. Część do dalszego przechowywania należy odłożyć zawsze przed dodaniem innych składników!! Wyjątek: jeśli zależy nam na opóźnieniu procesu zakwaszania - należy dodać soli.

 

Jakie czynniki (oprócz dodatków smakowych) wpływają na zmianę smaku chleba na zakwasie?

Jest wiele rodzajów ciasta zakwaszonego do produkcji chleba. Naturalnie smak zależy głównie od rodzaju użytej mąki do wypieku oraz dodatków smakowych. Poza tym chleby różnią się od siebie intensywnością zakwaszenia. Czy nasz chleb będzie bardziej czy mniej kwaśny możemy sami regulować. Istotne są tutaj takie czynniki jak rodzaj kultur kwasowych, temperatura, konsystencja ciasta i czas przygotowywania.

 

Optymalne temperatury do hodowania ciasta zakwaszonego Najpierw najłatwiejszy sposób: chcecie w ciągu kilku godzin bądź w ciągu nocy otrzymać odpowiednią ilość ciasta zakwaszonego do wypieku następnego dnia? Do tego celu potrzeba, w zależności od rodzaju oraz stabilności Waszego zakwasu, odpowiedniej temperatury powietrza w granicach 25 do 30 st. C - bardziej stabilne zakwasy wytrzymują również niższe temperatury.

Parę sposobów jak osiągnąć taką temperaturę w warunkach domowych:

- położyć naczynie na kaloryferze (pod warunkiem, że nie jest ono plastikowe). Żeby nie było mu za ciepło dobrze jest podstawić talerz pod. Przyda się on również, kiedy zakwasowi zachce się „uciekać” np. z miski.

- można wykorzystać do tego celu ciepłą piwnicę lub kotłownię domową

- po dodaniu ciepłej wody do ciasta (nie wyższej niż 35 st !) należy owinąć miskę w koc, lub zapakować do pudła izolowanego styropianem.

 

Konsystencja ciasta chlebowego?

Czy jako dziecko bawiliście się plasteliną? Przypominacie sobie, że na początku jest ona twarda, a potem w miarę wyrabiania rękami robi się coraz bardziej miękka. Ciasto chlebowe powinno mieć konsystencję dobrze wyrobionej plasteliny.

 

Jak długo należy wyrabiać ciasto chlebowe?

Proszę przygotować się na miłe zaskoczenie. Żelazna zasada brzmi: im więcej mąki pszennej w chlebie, tym dłuższego wymaga on wyrabiania. W cieście chlebowym z mąki pszennej podczas wyrabiania uwalniany zostaje gluten, który jest odpowiedzialny za późniejszą strukturę chleba. W chlebach żytnich jest to mniej ważne. Chleb składający się w większości z mąki żytniej właściwe nie musi być wyrabiany. Należy go tylko dobrze wymieszać tak, aby wszystkie składniki się połączyły. Uformować kulę z ciasta. Nie musi być ona też perfekcyjnie okrągła bądź owalna. Jeśli nawet w czasie zagniatania powstała fałda z ciasta nic to nie przeszkadza, jeśli się ją odwróci do dołu, zamknie się ona w czasie pieczenia, jeśli ją pozostawimy na wierzchu, otworzy się ładnie tworząc apetyczną skórkę chleba.

 

Chleb podczas wyrastania (pieczenia) rozłazi się na boki. Co robię źle?

Wielu amatorów pieczenia chleba właśnie ten końcowy efekt potrafił raz na zawsze zrazić do dalszych prób. I nie jest wielką pociechą fakt, że smakuje on nieźle, kiedy tak bardzo odbiega od naszego ideału. Kiedy chleb się rozlewa - możemy następnym razem postarać się przy wyrabianiu o bardziej stabilną konsystencję przez stopniowe dodawanie mąki. To może, ale nie musi rozwiązywać problemu.

Z drugiej strony: rozlewanie się ciasta chlebowego jest normalne. Kiedy konsystencja ciasta jest zbyt ścisła - miękisz bywa potem twardy i zbity. Chleby rozłażące się na boki jednak b.dobrze wyrastają (tyle, że w złym kierunku).

Najprostszym rozwiązaniem jest oczywiście wyrastanie i pieczenie chleba w tej samej formie. Wtedy ciasto chlebowe będzie zmuszone siłami natury i z pomocą formy podnieść się do góry. Forma ma również tę zaletę, że oszczędza nam energię w piekarnikach, kiedy to za jednym razem możemy upiec obok siebie kilka chlebów. Niestety chleb pieczony w formie ma jedną wadę – zaprzecza on naszym wyobrażeniom o idealnym wiejskim bochenku z popękaną skórką.

 

Wyjściem jest koszyk do wyrastania chlebów. Są to koszyki, w którym chleb tylko wyrasta ale nie nadają się do pieczenia. Zrobione są zwykle z wikliny i przy wyrastaniu uzyskujemy dodatkowy efekt w postaci prążkowanego wzoru na skórce. Koszyk taki musi być dobrze wysypany mąką, inaczej ciasto przyklei się do niego w czasie wyrastania. Dla piekarzy- amatorów praktyczniejsze są kosze z prasowanego drewna, które nie muszą być tak dokładnie umączone, bo nie kleją się tak jak wiklinowe.. Można je kupić nawet ze specjalnymi motywami do wytłoczenia w skórce chleba.

 

Czy można piec chleb na zakwasie w formach powlekanych?

Formy powlekane specjalną utrudniającą przywieranie ciasta warstwą, mają czasami tendencję do wchodzenia w reakcję z kwasami z ciasta chlebowego. Dlatego też nie polecane jest stosowanie ich do długiego procesu wyrastania. Należy też przy zakupie zwracać uwagę na oznaczenie „odporny na działanie kwasów”.

 

Mój organizm nie toleruje drożdży. Czy również chleba na zakwasie?

Zasadniczo drożdże piekarskie i zakwas różnią się od siebie. Mówiąc o drożdżach mówimy o świeżych, sprasowanych bądź w postaci sproszkowanej (suche drożdże), wytwarzanych od dziesiątków lat z dzikich drożdży w trakcie skomplikowanego procesu technologicznego, które potem służą do spulchniania ciasta. Ale dokładnie biorąc zakwas może zawierać także śladowe ilości tych drożdży pochłanianych z powietrza w trakcie procesu fermentacyjnego.

 

Mówi się często, że osoby cierpiące na alergie drożdżowe tolerują pieczywo na zakwasie, ale nie można tego uogólniać. Po prostu należy spróbować.

 

Czy można piec chleby na zakwasie w maszynie?

W zasadzie tak. Istnieje jedynie niebezpieczeństwo, że przy dłuższym czasie wzrastania chleba w maszynie, dojdzie do reakcji powłoki, którą jest powleczony kubełek do wyrastania. Aby tego uniknąć można skrócić czas wyrastania chleba, ale wtedy być może konieczny będzie dodatek drożdży piekarniczych jako wspomagacz.

[Gość Anonymous]

Zgadzam się prawie ze wszystkimi uwagami zawartymi powyżej. Jednak z własnej praktyki wiem, że można spokojnie piec nawet z 75% zawartością mąki żytniej i wszystko będzie ok. Sam piekę pieczywo o bardzo różnej zawartości mąki żytniej i pszennej. Nawet o różnej zawartości mąk żytnich i pszennych, począwszy od śruty żytniej drobno lub grubo mielonej, a skończywszy na mące pszennej typu 600. Należy uważać na wzajemne proporcje materiałów sypkich i płynnych. Zauważyłem że w tym przepisie na chleb z kiszoną kapustą jest o ok. 30-40 g za dużo wody. Przy złej proporcji może zdarzyć się przykrość. Kiedy robiłem próby z chlebem pizza miałem właśnie taką przykrość, za dużo było produktów płynnych i ciasto za bardzo wyrosło, aż uniosło dekiel maszyny :grin: :grin: :grin: dalej wszystko opadło i zrobił się zakalec. Nie wspomnę już o tym, że musiałem później żmudnie czyścić całe ustrojstwo :grin: :grin: :grin:

Następna próba była już lepsza i chleb był na tyle dobry, że nadawał się do konsumpcji :tongue:

Teraz chcę nastawić zakwas, tylko boję się, że przy tej ostatniej pogodzie, przy burzowej aurze, może się nie udać.

pozdrawiam serdecznie

[JASIU]

o a to ciekawe ze zalezy od pogody przyznaje sie bez bicia ze nie wiem

mozna kilka slow na ten temat

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Gość Anonymous]

podam prosty przykład postaw mleko, takie świeże prosto od krowy przy takiej pogodzie jak obecnie i przy normalnej pogodzie na 12 godzin. po tym czasie niestety ugotuje się tylko to które było nastawione przy normalnej pogodzie. PRZY burzowej pogodzie mleko już po niedługim czasie zamiast zagotować się, po prostu się zwarzy. Podobnie jest z mięsem, przy burzowej pogodzie szybciej może się zepsuć i zalewa peklująca może zmętnieć. Ogórków też nie należy kwasić przy burzowej pogodzie, bo mogą się nie udać. pozdrawiam serdecznie.

[JASIU]

Dzieki Jarku za wytlumaczenie nie mialem pojecia

cale zycie sie czlek uczy:-)

[fentel]

Ogórków też nie należy kwasić przy burzowej pogodzie,

potwierdzam teorię JZP

 

Przy ładnej pogodzie uczyniłem dwuch synów, a przy burzowej zazwyczaj pływam na żaglach :grin:

[Gość Anonymous]

Jest jeszcze parę rzeczy związanych z burzową pogodą, ale to już kiedy indziej :grin: :grin: :grin:

[Małgoś]

Rosół łatwo "strzela" podczas burzy,nawet taki w lodówce!

[Gość Anonymous]

Nie tylko rosół ale wywary mięsno-warzywne a nawet same mięsne. A szczególnie drobiowe

[Papcio]

Ja wzorem BonAira też robię „eksperymenty” na żywym organizmie

Zrobiłem, a raczej upiekłem chleb i nic w tym nie było dziwnego gdyby nie zakwas. Po ostatnie uwadze odnośnie cukru i soli, dostosowałem się do rad. Teraz daję po jednej łyżeczce i soli i cukru. Robiłem i nadal robię chleb następująco:

400-450g mąki pszennej typ 650 - Babuni z Biedronki

100g mąki żytniej typ 1200 - na żurek - tak pisze na torebce

po jednej łyżeczce soli i cukru

1 kieliszek - 50g oleju

200ml żurku śląskiego - też z Biedronki i uzupełniam do 340ml wodą. Po prostu butelkę dzielę na dwa razy.

Ustawiam automat na 500g skórka jasna i piekę. To jest wersja jaką moi mi karzą robić i już patrzę na straty bo za dużo tego chleba jedzą. Sklepowy jest mniej jedzony to w sumie bardziej sie opłaca chleb kupić niż piec- chodzi o kasę

Teraz co dziś zrobiłem. Wersja jest taka sama tylko zamiast żurku dałem ... ukiszony barszcz z buraków! Taki jestem dobry! No i jak myślicie co z tego wyszło?

Barszcz zrobiłem za radą koleżanki dodając do buraków szklankę wody z ogórków kiszonych. Barszczyk bardzo smaczny, ja go pije zamiast jakiś soków czy wód mineralnych.

[TOSHIBA]

Dodaj olej na samym końcu, jak wszystkie pozostałe składniki dokładnie się wymieszają.

Porównaj wyniki i opisz czy wyczuwasz różnicę.

[JASIU]

Papciu a masz fotkę tego chlebka jaki kolor ma miękisz ja dodawałem w ramach eksperymentów przecier pomidorowy

był taki pomaranczowy a smakował jak ..... ciasto z pizzy :lol:

robiłem też z dodatkiem koperku zajebisty smak ale to raczej w lato bo koperku musi być b. dużo więc kupny odpada

w ogóle polecam różne pomysły z dodatkami

Pozdrawiam serdecznie Jasiu

[Papcio]

Dzięki Thosiba za rady i następnym razem zastosuje.

Jasiu, chleb o dziwo nie jest buraczkowy, zresztą popatrz na fotki:

 

Drożdże dzielę na 8 części

 

Moje mąki

 

Barszcz

 

W automacie

 

Mieszanie

 

Po wypieku, ten z prawej to ranny wypiek na żurku.

Po ukrojeniu

Jak widać to tylko góra jest lekko różowa

 

W smaku to prawie się nie różni od tego na żurku, a myślałem, że będzie czerwony. Oba są bardzo smaczne!

Ustawienia i wsad do maszyny są takie same. Piekłem również bez maki żytniej, chleb był dobry ale jaśniejszy. Jak długo będę miał mąkę żytnią to będę dodawał.

Smacznego

[TOSHIBA]

Buraczkowy chlebek, nie może być kolory buraczkowego.

Wie o tym każdy kto zagotował barszcz :grin:

Z pieknej barwy czerwonej robi się szara :grin:

[Papcio]

Thosiba nie dołuj mnie

Wiem ale chciałem się przekonać. Jednak mi lepiej smakuje chlebek na żurku niż na czystej wodzie, Będę robił własny zakwas tak jak ma Jasiu. Ale na razie to nie mam już miejsca w mojej małej kuchence.

[Siara]

Papcio, zakwas mozna zrobic w wiekszej ilosci i wysuszyc. gotowy zakwas wylewasz na plaskie duze naczynie i po kilku dniach kruszysz na platki. Potem do sloiczka i moze lezec b dlugo. Kiedy jest potrzeba, troszke suszu wrzucasz do wody i po 2 dniach mozna piec chleb :grin:

[Papcio]

Siara, też dobry sposób, skorzystam z rady. Już po buraczkowym chlebie to tylko fotki zostały. Żona z synem wzięli do pracy a mnie na śniadanie ostała się tylko pięta!

Toshiba też za rady dziękuje.

[TOSHIBA]

Thosiba nie dołuj mnie

Nigdy nie miałem takiego zamiaru :lol: :lol:

Jednak mi lepiej smakuje chlebek na żurku niż na czystej wodzie, Będę robił własny zakwas tak jak ma Jasiu. Ale na razie to nie mam już miejsca w mojej małej kuchence.

_________________

"Inkubator" hodowlany :wink:

Potrzebny jest:

kartonik

słoik koło 3 litrów

mata grzewcza, lub przewód grzewczy - stosowany do akwariów dla gadów

termostat akwariowy

 

Owijasz słoik przewodem, wstawiasz do kartonika (kartonik jako "termos" kartonik powinien być w miarę dopasowany do słoika, tzn. nie za duży!) wsuwasz czujkę od termostatu i masz gotowe. Hodujesz gdzie chcesz i masz stabilizację temperatury.

Sposób sprawdzony przezemnie, i działa 100 % gwarancji :lol: . niestety teraz nie hoduje znów przeprowadzka :sad: :???:

 

inwestycja koło 30 EURO ceny w Polsce podobne

[JASIU]

miska ,butelka pet okolice kaloryfera - zero kosztów :grin: :grin: :grin:

[TOSHIBA]

miska ,butelka pet okolice kaloryfera - zero kosztów

To nie bimber, obojętnie jak aby sponiewierał :grin: :grin: :grin:

Tylko hodowla w ściśle określonych warunkach :lol: :lol: :lol:

 

Ale można i tak, jednak po paru razach ubierania zakwasu i dokładania nowych porcji maki, w takiej hodowli powstaną niekontrolowane mutacje drożdży, które bedą miały wpływ na smak i na kondycję drożdżaków.

[JASIU]

sposób prowadzenia zakwasu,dostalismy z fentelkiem od zawodowego piekarza który jest też zarejestrowany na stronce ale nie ma czasu na forum

Adasiu odezwij sie !!!!

[TOSHIBA]

Gdybym miał tylko podstawową wiedzę o drożdżach, czyli drożdże służą do pieczenia placka, to z pewnością przyznał bym Ci rację :smile:

Jednak drożdże umilają mi życie już od lat :wink: , dlatego czegoś tam się już o nich nauczyłem :lol: