[Pieczywo]Ciekawy przepis na chleb z kiszoną kapustą.

[JASIU]

myślałem że drożdze to nie zakwas :rolleyes:

za wikipedią

Zakwas chlebowy (zaczyn) niewielka ilość ciasta żytniego, pozostawiona z poprzedniego wypieku lub przygotowany zakwas z mąki żytniej, zawierający rozmnożone bakterie kwasu mlekowego, używany do przygotowania ciasta.

 

Fermentacja bakteryjna (fermentacja mlekowa), która przez to, że trwa dostatecznie długo (wiele godzin), powoduje rozkład kwasu fitynowego, co umożliwia powstawanie wchłanialnych form mikroelementów zawartych m.in. w ziarnach zbóż i roślinach strączkowych.

 

Z mikroelementami ( między innymi żelazem, cynkiem, miedzią, kobaltem, manganem ), kwas fitynowy tworzy nierozpuszczalne sole (fityniany), blokując tym samym ich wchłanianie.

 

Wypieraniu tradycyjnej fermentacji z udziałem bakterii (mlekowej) przez fermentację z udziałem drożdży (alkoholową) przypisuje się zwiększoną zachorowalność na drożdżycę (candidiasis).

 

Jeśli więc robimy chleb na drożdżach (a nie na zakwasie) z mąki z pełnego przemiału, to znajdujący się tam w większych ilościach kwas fitynowy stworzy nieprzyswajalne połączenia z zawartymi w mące mikroelementami ze środka ziarna. Stąd lepszy będzie chleb pieczony z białej mąki na drożdżach, niż chleb na drożdżach z mąki z pełnego przemiału.

 

Źródło: "http://pl.wikipedia.org/wiki/Zakwas_chlebowy"

[TOSHIBA]

myślałem że drożdze to nie zakwas

I miałeś po części rację, zakwas to złożony proces, dlatego trzeba prowadzić go w odpowiednich warunkach, w przeciwnym razie wyjdzie niewiadomo, co. :grin:

[JASIU]

ja utrzymuje zakwas od kilku miesięcy na parapecie nad grzejnikiem

i karmie regularnie :lol: jak wyjezdzam to do lodówki i proces zwalnia :lol:

[Gość pedro]

ja utrzymuje zakwas od kilku miesięcy na parapecie nad grzejnikiem

i karmie regularnie :lol: jak wyjezdzam to do lodówki i proces zwalnia :lol:

Robię podobnie jak Jasiu i nie ma mowy o fermentacji alkoholowej. Codziennie pieczemy chleb i część zakwasu, która idzie do chleba jest uzupełniana mąką żytnią (typ 2000) i wodą. Od października ub. roku tak robię i nic się złego nie dzieje.

[Papcio]

Jasiu ja nie mam już od kilku lat włączonych kaloryferów, Już 3 sezony mam zwroty za ogrzewanie a liczniki wskazują zero. Mam zamontowane elektroniczne.Jak mówię „jak się ktoś urodził w zimie to ciepło mu szkodzi” Tylko w jednym pokoju grzeje kaloryfer i to na minimalnej mocy. U Ciebie było mi za gorąco Ale maluszek musi mieć ciepełko. Toshiba, więcej takich porad. A ja tu kombinuję jak zrobić taki „grzejnik” A jaką temperaturę ten termostat stabilizuje? .

 

Mam siostrzeńca piekarza, oni w piekarni to ten zakwas robią inaczej. Przyniósł mi dla spróbowania. Było to ciasto które jechało bimbrem. Ale muszę powiedzieć, że mój chleb mu też bardzo smakował! No właśnie Pedro dlaczego ten od siostrzeńca jechał bimbrem? i on mówił, że tak ma być, a jest piekarzem już od 15 lat?

[Gość pedro]

No właśnie Pedro dlaczego ten od siostrzeńca jechał bimbrem? i on mówił, że tak ma być, a jest piekarzem już od 15 lat?

Wydaje mi się, że w piekarniach robią zakwas na bazie mieszanki mąki pszenno-żytniej z przewagą pszennej, a to już całkiem inna bajka. Jak to w piekarniach, stosuje się też różne dodatki. Oprócz tego w zakwasie występują też tzw. dzikie drożdże, które przy właściwym prowadzeniu zakwasu powinny zginąć, bo drożdże generalnie nie lubią kwasu. Jeśli coś z prowadzeniem zakwasu jest nie tak to drożdże pokonają kwas i po zakwasie.

[leszek]

a może

http://www.chleb.info.pl/zakwasnawesolo.htm

pozdrawiam

[TOSHIBA]

Było to ciasto które jechało bimbrem.

I tak ma być :!:

 

 

bo drożdże generalnie nie lubią kwasu.

Wręcz odwrotnie, drożdże bardzo lubią kwaśne środowisko a przedewszystkim te 'bimbrowe"

[borys_sc]

Ja wzorem BonAira też robię „eksperymenty” na żywym organizmie

Zrobiłem, a raczej upiekłem chleb i nic w tym nie było dziwnego gdyby nie zakwas. Po ostatnie uwadze odnośnie cukru i soli, dostosowałem się do rad. Teraz daję po jednej łyżeczce i soli i cukru. Robiłem i nadal robię chleb następująco:

400-450g mąki pszennej typ 650 - Babuni z Biedronki

100g mąki żytniej typ 1200 - na żurek - tak pisze na torebce

po jednej łyżeczce soli i cukru

1 kieliszek - 50g oleju

200ml żurku śląskiego - też z Biedronki i uzupełniam do 340ml wodą. Po prostu butelkę dzielę na dwa razy.

Ustawiam automat na 500g skórka jasna i piekę. To jest wersja jaką moi mi karzą robić i już patrzę na straty bo za dużo tego chleba jedzą. Sklepowy jest mniej jedzony to w sumie bardziej sie opłaca chleb kupić niż piec- chodzi o kasę

Teraz co dziś zrobiłem. Wersja jest taka sama tylko zamiast żurku dałem ... ukiszony barszcz z buraków! Taki jestem dobry! No i jak myślicie co z tego wyszło?

Barszcz zrobiłem za radą koleżanki dodając do buraków szklankę wody z ogórków kiszonych. Barszczyk bardzo smaczny, ja go pije zamiast jakiś soków czy wód mineralnych.

A co z drożdżami? Tylko żurek?

[Papcio]

W którymś poście podawałem iż kostkę drożdży dzielę na 8 części i taki kawałek dodaję do ciasta. Piekę chleb co drugi dzień z tym, że dodaje trochę mniej płynu. Teraz mi już nie zapada się i jest ładnie wyrośnięty, to po pokazie pieczenia chleba u JASIA.

[kaszubka33]

Mnie wzięło na chleb i jeszcze dziś coś upiekę , siedzę w domu to mam czas.

Chleb z kapustą kiszoną jest rewelacyjny , piekłam i polecam. :grin:

[Wnuczek]

No pewnie, że dodatek kiszonej kapusty poprawia smak chleba. W kiszonej kapuście mamy bakterie kwasu mlekowego a te bakterie o ile mi wiadomo są składnikiem zakwasu. Czyli mamy chleb częściowo na zakwasie.

Z soku z kiszonej kapusty łatwo uzyskać zawas chlebowy. Wystarczy w takim soku rozmieszać trochę mąki żytniej, do konsystencji rzadkiej śmietany. Po 2-3 dniach lub nawet wcześniej, zależy od temperatury mamy gotowy zakwas. Oczywiście musi być to kapusta kiszona naturalnie. Chleb z zakwasu jest dużo smaczniejszy i dłużej jest świeży niż zrobiony na drożdżach.

Pzdr.

[Gonzo]

DoBry :wink: