Kulinarny kogel mogel na Jaśkowej polanie!

[sverige2]

Powodem słabego wyrośnięcia chleba jest dodatkowe całkowicie zbędne wyrabianie. Jeżeli już koniecznie chcmy wyrabiać po raz drugi jak to pokazuje Roma, należy ponownie dać dodatek mąki, aby zaczyn miał co przeraiać i ponownie pracować, bo przecież te bąbelki które wcześniej w nim były, zostały skutecznie usunięte przy wyrabianiu, a zaczyn (zakwas) nie otrzymał nowego "paliwa".

Zabieg dodawania nowej mąki, powoduje że zaczyn rośnie od nowa, lecz jeżeli nie chcemy czekać ponownie kilka godzin, to po całonocnym zakwaszaniu do zaczynu dodajemy drożdże i chleb wyrasta w ciągu 1-2 godz. Też jest wtedy normalnym tradycyjnym chlebem na zakwasie, a nie jakimś tam chlebem drożdżowym. Obie metody są dobre i każdy powinien je sam wypróbować. Są tteż takie dni kiedy nawet najlepszy zakwas nie powoduje szybkiego rośnięcia i glowimy się co się dzieje ? Tak niestety bywa i Nestor, też o tym pisał. Wtedy jedynym wyjściem jest dodatek drożdży i ponowne wyrabianie zaczynu, lub dodatek świeżej mąki, lub czekanie do skutku aż wyrośnie, co często trwa następne 12-24 godziny. Pisalem o tym wszystkim już kilkakrotnie, bo to podstawowowa zasada wypieku chleba żytniego i pszenno żytniego na zakwasie, które to należą do grupy ciast ciężkich, chlebowych.

Ps.Poza tym chlebuś bardzo ładny, boczne spękania wskazują jednak że wyrastanie, tzw. popędzanie, było zbyt intensywne, powodem była chyba temperatura piekarnika, ( prawdopodobnie miał za ciepło ) skutkiem czego  nastąpiło tzw. "zerwanie"

Edytowane 19 Lutego 2014 przez sverige2

[Roma]

Wydaje mi się,że chleb miał za wysoką temperaturę już  od samego  początku wyrastania ,nie było mniej jak 35-40 stopni(stał do wyrośnięcia przy piecu)

Baco-nie mam fotki w przekroju,zapomniałam zrobić.

PePe-wszystko możliwe,że i w piecu było za gorąco,następnym razem będę piekła w mniejszych foremkach(keksówkach) i dam niższą temperaturę.

sverige2-dzięki za podpowiedzi,przy kolejnych wypiekach zastosuję się do tych wskazówek.Mimo wyglądu chleb był bardo smaczny i połowę zjedliśmy jak był jeszcze ciepły,urywając po kawałku:D

 

Dzisiaj podam przepis na wypiek regionalny Kujawsko-pomorski a mianowicie na Brukowce o tych pierniczkach całkowicie zapomniałam i nawet nie pamiętam kiedy ostatnio je piekłam a przypomniał mi o nich jeden z naszych kolegów.

Włodku-wielkie dzięki    a w nagrodę otrzymujesz przepis na Brukowce 

 

 

składniki

 

0,5 kg mąki pszennej

20 dkg cukru

10 dkg miodu

1 jajko

5 dkg  masła, (miękkiego)

1 łyżeczka sody oczyszczonej

3 łyżeczki przyprawy korzennej do piernika

Powidła lub dżem

woda

 

Wykonanie

Do małego garnka wsypać 2 łyżki cukru, skarmelizować (podgrzewać na średnim ogniu, nie mieszając,  aż cukier się rozpuści i będzie złoty karmel). Wlać 1/3 szklanki wody, zagotować,mieszając do rozpuszczenia się karmelu.

 

  Dodać pozostały cukier, miód, przyprawę korzenną, zagotować, wymieszać do rozpuszczenia się cukru, odstawić do wystudzenia.

 

Do miski wsypać mąkę pszenną wymieszaną z sodą , jajko, masło. Wlać wystudzony karmel i zmiksować do połączenia (lub wyrobić ręcznie). Przykryć, odstawić na pół godziny w temp. pokojowej.

 

Po tym czasie z ciasta formować kulki wielkości orzecha włoskiego, lekko spłaszczać, nadziewać marmoladą, sklejać i formować w kulkę. Układać na blaszce w 1 cm odstępach (podczas pieczenia powinny się zetknąć).

 

Piec w temperaturze 180ºC przez około 15 - 20 minut lub do lekkiego zarumienienia. Wyjąć, polukrować.

 

Po upieczeniu pierniczki będą twarde dlatego w zależności od wilgotności pomieszczenia w jakim będą przechowywane zależy czas kiedy zmiękną .

 

 

[DUCH]

 

 

PePe-wszystko możliwe,że i w piecu było za gorąco,następnym razem będę piekła w mniejszych foremkach(keksówkach) i dam niższą temperaturę.

a w jakiej temperaturze piekłaś chleb i jak długo ?

[sverige2]

 

Mimo wyglądu chleb był bardo smaczny i połowę zjedliśmy jak był jeszcze ciepły,urywając po kawałku:D

 

Roma, wygląd wcale nie jest zły, bo kolorek zupełnie OK,i reszta jak widać, oprócz tego że mu "czapkę zerwało" to nie ma co narzekać, a właśnie ten wspaniały smak się liczy , u mnie też znika pół bochenka zaraz po odparowaniu i wystudzeniu. Tylko z masełkiem i surowym zimnym mleczkiem z lodówki, niech się schowają wszystkie smakołyki świata .

[Roma]

 

a w jakiej temperaturze piekłaś chleb i jak długo ?

 

Około 50 minut.Chleb wstawiłam do nagrzanego piekarnika do 250 stopni,po włożeniu chleba zmniejszyłam na 230 st. i stponiowo zmniejszałam temp.do 200 st.Po wyłączeniu piekarnika chleb siedział w piekarniku  jeszcze ok 15 minut .

sverige2-i tu się z Tobą zgadzam w całej rozciągłości.

[Baca]

 

 

Baco-nie mam fotki w przekroju,zapomniałam zrobić.

Zezjadłaś   smacznego bo fajny był jak piszesz 

@sverige2, moje słowa uznania wiadomości  Waść posiadasz no no  

[DUCH]

 

 

wstawiłam do nagrzanego piekarnika do 250 stopni,po włożeniu chleba zmniejszyłam na 230 st. i stponiowo zmniejszałam temp.do 200 st

czym się kierujesz stosujac właśnie taki sposób wypieku ?   

[boniek]

Roma najważniejsze jak smakuje a to pęknięcie to prawdopodobnie zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia,chociaż mi zdazalo się piec i w 300C (przekłamywał termometr  jak się później okazało).

No to ja podam przepis na mój chleb.Piekę od jakiś 7 lat z małymi przerwami a zaczynałem od automatu i mieszanek z allegro.Na przestrzeni tego czas eksperymentowałem i mam to co mi smakuje a wszyscy którzy spróbują są zachwyceni.Próbowałem z zakwasami jakimiś w słoikach i w lodówce ale a to mi zapleśniał a to coś nie wyszlo ale dorobiłem się przepisu z  małą podpowiedzią babci.Podstawowy przepis to ok. 50% drobnej mąki żytniej,25%razowej żytniej i 25% mąki pszennej drobnej.Na 1kg.daje 3 płaskie łyżeczki soli(dla większości pewne bedzie za mało słony),ok 1/2 łyżeczki czarnuszki,ok łyżki oliwy(sverige skomętuje ze będzie się kruszyć),3 szklanki wody leje od razu a czwartą szklankę ma na dolewanie szczególnie jak kupuje nową mąke to różnie zabiera wode dolewam na oko aby ciast było dość luźne.Jak robie przez dluższy czas z tej samej maki to ilość wody mam już sprawdzoną i często dodaje odrobinę dalmackich ziół lub odrobine bazyli i oregano.czarnuszka sama w sobie jest dość aromatyczna wiec nie zawsze dodaje coś jeszcze.Piekę raz w tygodniu i chleb nie kruszy się i nie czerstwieje oczywiście po tygodniu nie jest taki jak na drugi dzień ale cały czas jest smaczny,czasami mrożę jak wiem że nie zejdzie mi przez tydzień.

A teraz jak robię.W piątek wieczorem zciągam dzierzę z szfy i wlewam do niej szklanke wody,jest w niej część ciasta z poprzedniego pieczenia. Powiedzmy  na 1kg to zostawiam ciasta wielkości średniej pięści,przykrywam ściereczką i tak przez tydzień ono sobie czeka.Na dnie miski zasycha ono w postaci niewielkiego placka.W sobote rano wrzucam wszystkie składniki i wlewam wodę uwzględniając szklanke wlaną wieczorem.Wyrabiam przykrywam ściereczką jak grzeją to stawiam przy kaloryferze i idę do pracy.Po powrocie ok 15tej zruszam,zamieszam i wkładam do blaszek keksowych gdzieś  tak do połowy(ale nie więcej) i zostawiam do wyrośnięcia ok 1,5 godz.czasami jest to godzina a czasmi 2,Oczywiście odkładając część ciasta na zakwas na następne pieczenie.Po czym wkładam do piekarnika nagrzanego do ok 220-230C.po jakimś kwadransie zmniejszam do 200.Mniej więcej po 1godz.i 20 min.wyciągam z piekarnika,wyrzucam z blaszek żeby nie zaparowało i jak wystygnie cieszę się smakiem.Jak mam jakąś przerwę lub zapomnę odłorzyć ciasta to normalnie chleb piekę z dodatkiem drożdzy i odrobiny cukru a następnym razem mam już na zakwasie.Jak mi się uda to wkleję fotki.Może troszkę chaotycznie opisane ale wierzę że wychwyciliście jak robię.

[sverige2]

Czyli generalnie robisz dokładnie właśnie to o czym ja cały czas piszę, staram się tłumaczyć i wielokrotnie podkreślam. Tyle że ja zakwas przechowuję w lodówce, a Ty czynisz to jak nasze babcie kiedyś na wsiach robiły, czyli trzymasz w dzieży w tzw. "komorze". To są właśnie te podsatawowe zasady, kanony, aksjomaty, pieczenia chleba żytniego i pszenno-żytniego. Boniek .

[boniek]

to tak z doświadczenia podpowiem że przy różnych wariacjach  zawsze daje trochę tj.ok 20% drobnej pszennej  mąki.Spełnia ona moim zdaniem rolę lepiszcza i chleb się nie kruszy

[Roma]

 

wstawiłam do nagrzanego piekarnika do 250 stopni,po włożeniu chleba zmniejszyłam na 230 st. i stponiowo zmniejszałam temp.do 200 st

czym się kierujesz stosujac właśnie taki sposób wypieku ?   

 

Instrukcją jaką dostałam wraz z przepisem

boniek-czytając Twój wpis,przypomniały mi się dziecięce lata.Dokładnie tak samo robiła moja babcia 50 lat temu.Piekła jednorazowo 7 chlebów,na cały tydzień i tyle mieścił piec chlebowy który był w kuchni pod platą (kuchnią kaflową ) Plata zbudowana była na piecu chlebowym.Blachy do chleba były podobne do tych w których my teraz pieczemy ciasta a może i nawet większe.

[boniek]

pierwszy raz wklejam fote, mam nadzieje że wejdzie.

[Roma]

No i weszła

Chlebek jak się patrzy

[sverige2]

Spełnia ona moim zdaniem rolę lepiszcza i chleb się nie kruszy

 

Do tego właśnie celu najlepiej służy dodatek ziemniaka, lub puree ziemniaczanego o czym też wielokrotnie pisałem. Ziemniak powoduje utrzymanie w pieczywie wilgotności na odpowiednim poziomie.

Edytowane 20 Lutego 2014 przez sverige2

[Baca]

@boniek, ma urok jeżeli tak można powiedzieć Twój chlebek oj ma. A tak soją drogą pieczenie chleba w przeszłości ta cała magia rytuał typu nie otwierać drzwi kobieta nie może być itp. itd. no i ten szacunek do chlebka ech rozmarzyłem się,   

[sverige2]

A tak swoją drogą pieczenie chleba w przeszłości ta cała magia rytuał typu nie otwierać drzwi kobieta nie może być itp. itd. no i ten szacunek do chlebka ech rozmarzyłem się,   

 

Oj tak Baco, oj tak. Dzień pieczenia chleba to był zawsze cały rytuał, i te wszyskie magiczne "dodatki" o których wspominasz to było właśnie to "coś" czego dziśiaj szukamy, tęsknimy i pragniemy odnaleźć w naszych obecnych wypiekach .

[boniek]

Lubię swój chlebek i pieczenie nie tylko ze względu na smak ale również za zapach . Jak wracam w sobote z pracy to pachnie chlebem a potem jak się piecze też roznoszą się zapachy po domu i jest klimatycznie.

[Baca]

 

 

a potem jak się piecze też roznoszą się zapachy po domu i jest klimatycznie

A my jak pieczemy to pachnie w całym bloku i o to chodzi

[Roma]

Pójdę nawet o krok dalej,nie wiem jak u Was ale ja zauważyłam, że w domach gdzie dużo czasu spędza się w kuchni "przy garach",atmosfera jest jakaś taka inna,bardziej rodzinna i nie czuje się tego napięcia i nerwowości.

Jeden z moich zięciów to warszawiak z dziada pradziad i do tego jedynak.  Dla niego nie ma nic ważniejszego jak pobyt u nas na leśnej polanie.Jest wprost zafascynowany wszelkimi pracami związanymi z wyrobami i wędzeniem a nawet nie wiecie jaką ma radochę jak uda mu się coś uwędzić.

[boniek]

u nas większość imprez odbywa się w kuchni,fakt ze kuchnia połaczona jest z pokojem dziennym ale i tak wszyscy siedzą w kuchni. Roma masz racje bo jedzonko łagodzi obyczaje

[Roma]

U nas kuchnia to największe pomieszczenie w całym domu i dzisiaj tego nie żałuję.

[sverige2]

Roma, nic dodać, nic ująć . Dzisiejsze życie rodzinne, to już prawie zapomniana historia, brak kontaktów czy kontynuowania tradycji, i też mnie to bardzo gnębi.

[roger]

Kuchnia to najważniejsze miejsce w domu , my zrezygnowaliy z tzw. salonu na rzecz kuchni z jadalnią które pełnią praktycznie tą samą rolę bo znajomi przychodząc i tak praktycznie zawsze siedzieli w kuchni ... i takim sposobem ten nasz kącik ma prawie 50m2

 

 

Sent from my iPhone using Tapatalk 2

[Roma]

Aż tak dużej kuchni nie mamy   Po wybiciu ściany do jednego z pokoi  wyszło nam,że mamy łącznie 34 m2 a jest tak jak u Ciebie roger, wszystko dzieje się w kuchni,łącznie z imprezkami.

[boniek]

Ja jak kupowałem mieszkanie to kupiłem kuchnie a gość dorzucił do tego parę pokoi .

Sverige2 pisałeś o ziemniaku przedłużającym świeżość  ale jak domyślam się ma to być ugotowany i utłuczony.Ile tego na kilogram mąki dodać?