Suszone mięso

[wejder]

Witam,

 

Przejrzałem prawie całe forum i nie mogę znaleźć nic na ten temat.

może macie doświadczenie w temacie suszenia mięsa? z chęcią poczytam sprawdzone receptury.

Edytowane 11 Marca 2014 przez Maxell

[Maxell]

Poza forum mamy także stronę główną, a tam na pewno są przepisy choćby na jerky (sam wklejałem).

Na forum wyszukiwarka wyrzuciła mi ok. 15 tematów.

[mankotom]

a chcesz wędzić (na zimno) i suszyć czy tylko suszyć?

Edytowane 11 Marca 2014 przez mankotom

[wejder]

@mankotom

 

w zasadzie obojętne, nie znam jeszcze technologii, ani wędzenie, ani suszenia. cel jest taki, aby móc przechowywać mięso bez użycia słoików i prądu (zamrażarki).

 

@all

 

dziękuję za przywitanie. musiałem przeoczyć chyba, że na tym forum powinno się najpierw przywitać.

[Artur Dor]

Chcesz to masz

wędliny a'la parmeńskie, wszelkie potrawy słoikowe , kiełbasy dojrzewające

masz 3 tematy do ogarnięcia  klikasz tu https://wedlinydomowe.pl/forum/index.php?app=core&module=search&search_in=forums  wpisujesz co chcesz i masz wszystko.

Tu na forum wszystko jest łatwe, proste i przyjemne

i jeszcze zapoznaj się z panem S

 

a tak przy okazji zapoznaj się z tym  https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6234-reklama/page-31?do=findComment&comment=338923

Edytowane 12 Marca 2014 przez Artur Dor

[mankotom]

@wejder

Czytaj https://wedlinydomowe.pl/forum/forum/89-w%C4%99dliny-dojrzewaj%C4%85ce/

Ja robię o tak;

musisz zasolić mięso /zapeklować/ z reguły na sucho, ale są szkoły które dopuszczają peklowanie w sosie jaki puszcza mięso i obracanie w nim sztuki przez pięć dób /raz na dobę przewrotka/, inna szkoła mówi że sos należy odlewać, a mięso powinno pozostawać w samej soli też przez pięć dób, teraz jak to wykonać /kombinuj/;

ano bierzesz od 110 - do 150 gr soli / na kg mięsa, ja biorę morską gruboziarnistą i masujesz sztukę tą solą tak żeby sól pozostawała na ścianach sztuki mięsa, potem owijasz mięso w gazę, na to dajesz siatkę /taką do wędlin/ i do lodówki na 5 dób, możesz przycisnąć deseczkami w celu formowania /sznurek, kamień, dla dociśnięcia/, możesz włożyć sztukę do siatki, po tym zasolić i opakować w folię alu, obracać, odlewać, po 5 dniach otrzepać, możesz dobrać naczynie do rozmiarów mięsa /od razu formować/, zasolić, obracać i nie używać siatek tylko hak

po tym czasie wywieszasz na miesiąc w chłodnym miejscu / u mnie to b. chłodny garaż około 6 stopni, po dwu tyg. idę do piwnicy 12stopni, po miesiącu do chłodnego pomieszczenia/, na początek dobrze gdyby nie było w nim sucho lecz trochę wilgotno, z czasem zmniejszaj wilgoć (gdzieś od 90% przez 80%.do około 75% jeśli masz czym zmierzyć).

 

Inna opcja; Po wyjęciu z soli można też opłukać, krótko wymoczyć w zimnej wodzie, wywiesić na haku albo wywiesić zaczepiając o siatkę celem osuszenia /ja osuszam przez noc/, a po tym wędzić na zimno

 

[rolba]

Ja suszę wołowinę, którą podjadam sobie w pracy i na wycieczkach pieszo-rowerowych. Trzymam ją w słoiczkach w temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką. Mięso jest dobrze wysuszone, bardzo lubię, jak jest słony "wiór" . Nigdy dłużej niż miesiąc go nie trzymałem, bo po prostu znika:).

 

Przepis jest mega prosty. Bierzesz świeżą (!) sztukę mięsa wołowego. Ja najbardziej lubię zrazówkę, może być też ligawa, polędwica. Co wolisz. Generalnie powinno być to chude mięso. Wsadzam mięso na chwilę do zamrażarki (by podmarzło i się lepiej kroiło) po czym wyjmuję i kroję na cienkie paski (ok 3-5mm grubości) prostopadle do włókien. Mięso mieszam z przyprawami: w blenderze mielę 2 ząbki czosnku z 25g peklosoli i tyleż samo papryki słodkiej na 1kg mięsa. Nabijam na patyki do szaszłyków, wieszam na kratce i wsadzam do piekarnika na termoobiegu w 60 stopniach na noc (przydaje się termometr i sprawdzenie histerezy piekarnika, by mięsa nie upiec, a jedynie je ususzyć . Rano wyjmuję i przekładam mięso do suszarki do grzybów i suszę następne 2 dni. Potem przekładam do słoika i stawiam na kaloryferze na 1-2 tygodnie. Tyle. W razie pytań - pytaj .

Edytowane 12 Marca 2014 przez EAnna
ort.

[EAnna]

@rolba,

bardzo ciekawy i wartościowy przepis zamieściłeś.

Jako miłośniczka surowego mięsa w najbliższym czasie go wypróbuję.

Czy próbowałeś suszyć wołowinę na samej soli (zamiast peklosoli) ?

[rolba]

Oj, orty. Będę mieć na uwadze .

 

EAnno suszyłem przy użyciu samej soli, ale ligawę. Krojona na 7-8 mm grubości kawałki (trochę za grube), była giętka, słabiej wysuszona, broniła się przez 3 tygodnie. Zjadłem w pracy i po treningach. Ostatnio miałem pod ręką peklosól więc jej użyłem.

 

Dla zobrazowania: suszę na ruszcie tak, jak tutaj:

http://www.chilihead.pl/viewtopic.php?f=6&t=1273&start=10

Z tymi tylko różnicami, że kroję mięso prostopadle do włókien, na mniejsze kawałki (lubię jak się łatwo łamie). Mięso, po wymieszaniu z suchymi przyprawami, wrzucam od razu do suszenia na ruszt w średniej temp. 60 st na noc, na najwyższą półkę piekarnika (grzanie góra i dół, termoobieg, uchylone drzwiczki całą noc). Do rusztu przywiązuję termoparę i znając histerezę sterownika temperatury w piekarniku (ok 18 st), przez najbliższą godzinę kontroluję temperaturę, wprowadzając odpowiednie poprawki tak aby oscylowała ona w okolicy 52 - 68 st.

 

Co do marynaty. Ja wolę smak mięsa i soli, a nie marynaty. Dla tego jej nie stosuję i nie przegryzam mięsa w zalewie przez noc, bo traci na świeżość. Kluczem do sukcesu jest świeże mięso, dla mnie max 24 po uboju musi zacząć schnąć, bo lubię mięsa mocno krwiste. Znam jedno miejsce w trójmieście, gdzie można taką wołowinę kupić, jak coś.

 

Dodam jeszcze, że tnąc mięso na kawałeczki, staram się pozbawić je przerostów tłuszczu i żyłek.

Edytowane 13 Marca 2014 przez rolba

[osid]

Ja od dawna przymierzam się do jakiegoś jerky, bo również jestem fanem surowej wołowinki  ale nie mogę trafić ładnego kawałka w mojej okolicy L a zastanawia mnie czas suszenia- noc w piekarniku, potem 2 dni w suszarce do grzybów i jeszcze potem na kaloryfer 1-2 tygodnie,

 Da się to ugryźć w ogóle ?? czy trzeba młotkiem rozbijać i ssać jak cukierki J dodam iż zadowoli mnie każda opcja J ja też chce jeść jako posiłek potreningowy ze względu na białeczko J z tym że ja chcę moją przygotować w wędzarni, a czytałem na anglojęzycznym forum

Że wystarczy 6 godzin w 60* i  dymku i już można jeść J

[rolba]

Podsuszyć w dymie? Oooooo, chyba doczytam . A ile suszyć w dymie? Jaka temperatura? Jakie drzewo? W jakiej kolejności? Ja bym chyba najpierw podsuszył w dymie a potem do piekarnika.

 

Co do mojego sposobu . Ja bardzo lubię słone, cieniutkie i suche jak "wiór" kawałki wołowiny, których smak dojrzewa. Jak mi wołowina nie pęka przy łamaniu, to znaczy że dla mnie jest za mało wysuszona . To moje zdanie, raczej podsuwam je jako sugestię do rozważenia, bo przecież każdy lubi co innego!

 

Przepis brzmi, jakby do jedzenia trzeba było użyć młotka i przecinaka . Zgadzam się z tym, tak brzmi. Ale pamiętaj, że na kruchość produktu końcowego, oprócz czasu, ma wpływ rodzaj mięsa, jaki użyjesz i sposób w jaki je pokroisz.

• Rodzaj. Ja biorę część zrazową udźca, bo lubię. Jest kruche i intensywne w smaku. Ale jeżeli weźmiesz ligawę to nie będzie takie kruche po wysuszeniu. Mam w planie polędwicę i pierś krzyżową, ale jakoś tak nie ciągnie mnie do tych sztuk, bo w smaku (tatar) są dla mnie za delikatne. Tatar wołowy najlepiej smakuje mi ze zrazówki :P, co znowu jest kwestią indywidualną.
• Czas. Jest uzależniony od grubości i od jakości końcowego produktu, jaki chcemy osiągnąć. Te 6h tak, jak mówisz powinno być ok, dla kawałków 3-5mm. Najlepiej sprawdzić sobie co godzinę, czy jest już dobre, czy nie za suche. Średnio wysuszone powinno być giętkie, nie łamać się łatwo. Takie osiągałem po ok 4-5h dla kawałków wielkości chipsów. Tylko jak z terminem do spożycia? Woda zawsze będzie miała wpływ na czas przydatności. Mi bardzo zależało na tym, aby był on jak najdłuższy. Zauważyłem, że suszone mięso im dłużej dojrzewa tym jest smaczniejsze, pachnie intensywniej. Z czasem zaczyna nęcić jeszcze bardziej, a po miesiącu rozkazuje: zjedz mnie! Tak, można zjeść od razu, ale jak dużo się traci! Ja zaczynam jeść po ok 2 tygodniach na kaloryferze. 3 słoiki wiórów (po 0,7l) poddają się przez 2 miesiące. Ale ten ostatni słoik... ach palce lizać...
• Krojenie. Krojąc wzdłuż włókien dostaniesz produkt doskonały do żucia. Krojąc prostopadle będzie się lepiej łamał.

Z takich moich doświadczeń. Miałem zagwozdkę z piekarnikiem przy ligawie. Pokroiłem za długie kawałki (10-13 cm). Góra mięsa suszyła się szybciej od dolnej części. Nie przewidziałem tego. Dla tego zacząłem kroić na kawałki, bardzo cienko (3mm) maksymalnie 5-6cm długie i 3-4 cm szerokie. Potem po suszeniu wychodzą takie fajnie poskręcane i pofalowane. A to bardzo mi się podoba!

 

Odwagi i smacznego!

[osid]

 

 

Podsuszyć w dymie?

nooo tak się robi smoked beef jerky   :)  tu masz kilka tematów które znalazłem na forum, przepisy po angielsku: 

http://wedlinydomowe.pl/en/search.php?mode=results

chyba zamówię u znajomej zrazową 1 kilo i ligawy też 1 kilo i spróbuję przy najbliższej okazji,

ile mięsa zużywasz aby otzymać te 3 słoiki ???

[rolba]

Smoked beef jery - siadam i czytam! Bo to musi bajecznie smakować! Super, dzięki, dam znać, jak wyszła, jak ją zrobię.

 

3 słoiki - 2 kg mięsa wystarczają. A jak ususzysz ligawę to koniecznie napisz, jak wyszła, bo ja robiłem ją tylko raz . Chyba i ja w piątek polecę do znajomej, dam ponownie szansę ligawie, a przy okazji wypróbuję pierś krzyżową i polędwicę. Pomyślę .

Edytowane 13 Marca 2014 przez rolba