SALAMI

[grizzly]

ja robię bez kultur, odpowiednie drobnoustroje znajdują się w mięsku w odpowiedniej ilości

Pis chyba "nasiałeś kapusty" :clap: :tongue:

[EAnna]

pis67 napisał/a:

ja robię bez kultur, odpowiednie drobnoustroje znajdują się w mięsku w odpowiedniej ilości

Pis chyba "nasiałeś kapusty"

Raczej nie.

Wszystko zależy od środowiska, w którym się robi wędlinę.

U nas ci bakterii kwasu mlekowego dostatek :grin: .

Słynne, kresowe kindziuki i kumpiaki robione były na bakteriach "z powietrza".

Swego czasu też eksperymentowałam z salami bez szczepienia bakterii. Jedynym mankamentem tej kiełbaski był nieco rozmazany tłuszcz. Ale to były początki :blush:

W każdym razie smak i zapach były pierwsza klasa.

[grizzly]

Wszystko zależy od środowiska, w którym się robi wędlinę.

U nas ci bakterii kwasu mlekowego dostatek :grin: .

W takiej wersji to faktycznie się zgadza wszystko.

 

Pis napisał, ze bakterie niby pierwotnie "są w mięsie" a faktycznie

to w mięsie ich wcale niema, bo mięso sensu stricto

jest PODŁOŻEM HODOWLANYM czyli po prostu

jest tylko POŻYWKA dla bakterii. :tongue:

 

Faktycznie o smaku/zapachu, aromacie "kiełbasy"(obok rodzaju mięsa, tłuszczu, przypraw)

decyduje WŁAŚNIE obecność KONKRETNYCH DROBNOUSTROJÓW.

 

Oczywiście przerabiając mięso w warunkach NIESTERYLNYCH

czyli otaczającego "brudu bakteryjnego"(naturalne jelita, "masarniane" powietrze,

pokryte "bakteryjnym filmem" narzędzia i urządzenia),

sami często nie zdając sobie z tego sprawy, właśnie zaszczepiamy

unikatowa "kultura startowa".

 

Przypuszczam, ze Pis o tym doskonale wie,

a tylko "siem" przekomarza/kokietuje, że jest jak ten kiełbasiany BÓG,

co to czego "siem" nie dotknie to na MARKOWĄ kiełbasę zamienia! :grin: :tongue:

.

[pis67]

Oczywiście przerabiając mięso w warunkach NIESTERYLNYCH

czyli otaczającego "brudu bakteryjnego"(naturalne jelita, "masarniane" powietrze,

pokryte "bakteryjnym filmem" narzędzia i urządzenia),

Ty mnie teraz posłuchaj uważnie. Bakterie, o których mowa są na razie ściśle związane z mlekiem i mięsem, i nawet w mleku z super sterylnych udojni, chłodni do mleka po prostu są, a ich ilość zależy od sposobów pozyskiwania(doju), transportu i chłodzenia mleka. Do mięsa również się dostają bez względu na rodzaj sterylności stosowanej podczas uboju, tylko ich ilość może być różna.

 

Oczywiście przerabiając mięso w warunkach NIESTERYLNYCH

czyli otaczającego "brudu bakteryjnego"(

 

O jakim brudzie piszesz, to są naturalne bakterie, dzięki którym np.mleko się ładnie zakwasi- zsiądzie, a ze sterylnego mleka tego przysmaku nie zrobisz. A może piszesz o sterylności w szpitalach, tam jest sterylnie, a to wirusa żółtaczki typu b lub c Ci zaszczepią, jakiś gronkowiec się przytrafi i inne darmowe dodatki.

Przypuszczam, ze Pis o tym doskonale wie,

 

Może nie doskonale, ale wiem co w mięsku siedzi i wiem jak i co zrobić, by salami bez żadnych dodatkowych szczepionek zrobić. Jakby co to służę pomocą. :grin:

[grizzly]

Ty mnie teraz posłuchaj uważnie. Bakterie, o których mowa są na razie ściśle związane z mlekiem i mięsem, i nawet w mleku z super sterylnych udojni, chłodni do mleka po prostu są, a ich ilość zależy od sposobów pozyskiwania(doju), transportu i chłodzenia mleka. Do mięsa również się dostają bez względu na rodzaj sterylności stosowanej podczas uboju, tylko ich ilość może być różna.

Pis, właśnie o to chodzi,

że zazwyczaj zdrowy zwierzak jak jeszcze żyje jest STERYLNY,

zaraz po uboju tkanki z mięśniami i tłuszczem również są sterylnie czyste,

pomijam przypadki zwierząt chorych, co "gołym okiem" można przeoczyć. :tongue:

 

Zaszczepianie "kulturami bakteryjnymi" rozpoczyna się nieświadomie,

najczęściej już po uboju ale należy mieć świadomość,

że one są EGZOGENNE a nie jak sugerował Twój post - endogenne. :tongue:

 

Innymi słowy zanim mięso trafi "do kiełbasy" jest

niejako "bezwiednie", ale jednak SZCZEPIONE zewnętrznymi drobnoustrojami

czyli takimi "naturszczykowymi" KULTURAMI STARTOWYMI.

 

Na pewno nie jest tak, ze kiełbasę produkują pierwotne ENDOGENNE drobnoustroje

ukrywające się w żywym zwierzaku i czekające na lepsze czasy "kiełbasy"!!! :tongue:

.

[Darino]

Powiem, że kultury startowe się sprawdzają przede wszystkim w produkcji na większą skalę.

Zapewniają reprodukcję, jakość i pewność produkcji.

Jeszcze ważniejsze niż kultury startowe jest pożądane środowisko (np. wartości pH i aW, temperatura), w którym się rozwijają pożądane mikroby.

 

Może nie jest tak jak kolega Pis pisze, że mikroby od początku są w mięsie, ale w trakcie uboju, rozbioru, i późniejszemu przerobu (np. napowietrzanie w trakcie kutrowania) dostają się do surowca. Można to porównać z spontanicznymu zaszczepieniu brzeczki przy produkcji wina.

:grin:

[pis67]

odpowiednie drobnoustroje znajdują się w mięsku w odpowiedniej ilości,to napisałem

Pis, właśnie o to chodzi,

że zazwyczaj zdrowy zwierzak jak jeszcze żyje jest STERYLNY,

Za życia tak, ale od chwili uboju, następuje skażenie mięsa bakteriami.

Może nie jest tak jak kolega Pis pisze, że mikroby od początku są w mięsie, ale w trakcie uboju, rozbioru, i późniejszemu przerobu (np. napowietrzanie w trakcie kutrowania) dostają się do surowca.

 

Mięso to nie zwierzę, do wytwarzania kiełbasek nie używamy zwierząt, tylko miesa.

Zaszczepianie "kulturami bakteryjnymi" rozpoczyna się nieświadomie,

najczęściej już po uboju ale należy mieć świadomość,

że one są EGZOGENNE a nie jak sugerował Twój post - endogenne.

Gdzie Ty widzisz te moje sugestie?

 

Gdyby nie ten brud bakteryjny, Zbój Madej nie ukisił by kapusty, Nie było by ogórków i buraczków kiszonych, kiszonki dla zwierząt itp. Brud pojawia się wtedy, gdy pojawiają się bakterie grupy coli, wtedy jest problem.

Powiem, że kultury startowe się sprawdzają przede wszystkim w produkcji na większą skalę.

Zapewniają reprodukcję, jakość i pewność produkcji.

I o to chodzi - tydzień i salami odpowiednio zakwaszone i jeszcze trochę osuszenia i do sklepu. Jak ktoś nie ma doświadczenia w robieniu salami to użycie kultur jest nawet wskazane, mniejsze prawdopodobieństwo rozczarowania.

 

Na pewno nie jest tak, ze kiełbasę produkują pierwotne ENDOGENNE drobnoustroje

ukrywające się w żywym zwierzaku i czekające na lepsze czasy "kiełbasy"!!!

Z uporem maniaka powtarzacie o drobnoustrojach w żywym zwierzaku, nie będę nawet próbował udowadniać ile to ich jest w żywym zwierzaku, nie piszę, że w mięsie.

Pis, właśnie o to chodzi,

że zazwyczaj zdrowy zwierzak jak jeszcze żyje jest STERYLNY,

 

Wystarczy żwacz?

Zauważ proszę, że kol. Marek użył określenia "brud bakteryjny" w cudzysłowie.

Zresztą swoje intencje zaakcentował jeszcze raz w następnym poście .

A teraz czekam na foty marka301 z wykonanym własnoręcznie salami, i będzie wszystko w temacie.

[qzym]

Tak więc po tygodniach niecierpliwego oczekiwania, dzisiaj spróbowałem wykonanego salami.

 

Po prawej Salami Genoa wg. receptury Len Poli- smak wyborny :thumbsup:

 

Po lewej tradycyjne, jednak nie wędzone- jeszcze nie próbowałem.

 

Obawiałem się nieco procesu dojrzewania z uwagi na koniecznośc utrzymania określonych parametrów, jednak przy odrobinie wprawy nie ma z tym problemu w domowych lodówkach.

[pis67]

Słoninę kroi się na podłużne kawałki i naciera dokładnie solą (3,0 kg soli na 100 kg słoniny) układając ja w naczyniach. Słoninę przekładamy co 4 dni. czas solenia - 12 dni w temp. 2-4 st.C.

Pierwszy etap do wyrobu salami poczyniony, słoninka zasolona 27g soli na kilogram. Za kilka dni zapekluję wołowinę, potem wieprzowinę, pozostało kilka miesięcy do finalnego wyrobu.

[pis67]

Dziś drugi etap wyrobu salami - zapeklowanie wołowiny, jutro wieprzowiny - wszystko I klasy.

[pis67]

Wczoraj z wielkim trudem nadziałem salami, już sobie kwaśnieje w odpowiednich warunkach temperaturowych i wilgotnościowych. Pozostało parę miesięcy do konsumpcji.

[pis67]

Fotki salami wczorajsze nadziane maszynką i nadziewarką.

[pis67]

A tak wygląda tymczasowa dojrzewalnia z zawartością.

 

[pis67]

Dziś celem sprawdzenia zawartości rozkroiłem salami. Na razie jest dobrze, wprawdzie jeszcze bardzo młode, ale poza małymi wadami np. nieco rozmazany farsz, nadziewanie maszynką po katastrofie kolejnego chińczyka. Zapach swoisty, słoność na razie za mała, kolor jaśniejszy niż zwykle, wysychanie równomierne. Przeniosłem do ciemnego pomieszczenia o temp. 10 stopni celem dalszego dojrzewania.

 

 

[pis67]

A tu foty salami z wadami. Kiedy padł chińczyk nadziewałem maszynką i:

-zmiażdżony farsz

-powietrze pod osłonką - szary kolor - zjełczały tłuszcz

- nieodpowiednia osłonka, nie kurczyła się wraz z salami

Na szczęście wady tylko w jednym końcu dwóch kiełbasek.

 

[boggi]

No to faktycznie jest różnica . Już widzę Twą furię jak zajechałeś chińczyka , jak dzieci barana

[pis67]

Kolejne foty salami w wadliwej osłonce, która to przyczyniła się do wystąpienia procesów oksydacyjnych tłuszczu. Na drugiej focie widać ciekły tłuszcz.

 

[pis67]

Postanowiłem zrobić - sparzyć dwa batony salami, nie bardzo orientuję się odnośnie temperatury?