golaszm wędzi

[golaszm]

Zrobiłem niedawno białą kiełbaskę - i się tak ucieszyłem z efektu końcowego, że postanowiłem na święta zrobić pierwszą w życiu wędzoną.

Wyszła, za co m.in. Wam, forumowicze należą się zasłużone podziękowania.

 

A tu się pochwalę. Poza kiełbaską (pieczona, bez parzenia) były też polędwiczki i polędwica (część pieczona, część parzona).

 

 

[jumbo]

a z jakiego przepisu tą kiełbaskę robiłes?

 

i jak uważasz - polędwiczka parzona jest lepsza niż dopiekana ?

[EAnna]

 

 

postanowiłem na święta zrobić pierwszą w życiu wędzoną.

No, ładny start. Trzymaj tak dalej.

Też zaczynałam od białej kiełbasy Do dziś pamiętam jej smak i szok, jaki przeżyliśmy.

[Baca]

 

 

A tu się pochwalę.

No i masz czym moje uznanie     

[ralf325]

:clap:

[osid]

następnym razem ustaw na termometrze temperaturę graniczną 55*, będziesz wiedział jak ci "niebezpiecznie" podskoczy, bo z tymi 130* to pojechaleś  duuużo za dużo

a kiełbaska ładna

[golaszm]

Dziękuję za miłe słowa i przepraszam za opóźnienie - remont odciął mnie od internetu.

 

 

a z jakiego przepisu tą kiełbaskę robiłes?

 

i jak uważasz - polędwiczka parzona jest lepsza niż dopiekana ?

Pierwszą białą robiłem z przepisów na kiełbasy nietrwałe surowe - taka uśredniona wersja z tego, co podają Maxell, Sokoz i Rzerzol - tylko majeranku dałem sporo, bo lubię Z kolei ta na zdjęciach to już była druga wersja, ale pierwsza, jaką wędziłem. Różniła się tym, że dałem mniej majeranku.

Jak dla mnie - polędwiczka dopiekana jest lepsza. Żona natomiast kręci nosem na "surowiznę" i preferuje gotowaną. Kwestia gustu. Potwierdzam spokojnie, że polędwiczka podpieczona w Wielką Sobotę nadal się trzyma i nie widać na niej oznak psucia. Tylko albo trzeba ich zrobić dużo, albo ćwiczyć silną wolę, żeby tak długo w lodówce postała niezjedzona

 

 

następnym razem ustaw na termometrze temperaturę graniczną 55*, będziesz wiedział jak ci "niebezpiecznie" podskoczy, bo z tymi 130* to pojechaleś  duuużo za dużo

a kiełbaska ładna

W termometr gapiłem się niemal nieustannie, a nie chciałem sąsiadów drażnić zbędnym "pipaniem" Ale fakt faktem - jak kto nie chce siedzieć cały czas wpatrzony w wyświetlacz, to te termometry ze szwedzkiego salonu meblowego sprawdzają się idealnie.

[golaszm1]

Zawirowało mi się z kontami. To oryginalne padło podobnież ofiarą ataku hakerskiego na forum, wymuszona zmiana hasła wymagała potwierdzenia przez konto pocztowe na o2, którego już od lat nie używam, bo przesiadłem się na gmail - niemniej ja to nadal ja

A ostatnio rozważałem wędzenie w skrzynce drewnianej, okopconej jedynie z chińskiej rury - link tutaj.

 

Wsad:

690g szynki wp kl. I,

230g szynki wp - okrawków

690g boczku wp - 50/50 (połowa mięsna, połowa tłuszcz)

495g wołowiny - gulaszowe z marketu ("karkowa bądź łopatka" wg etykiety) - w każdym razie chdziutka

Całości 2,1kg

 

Pocięte w kostkę i peklowane jakieś 40h.

 

+wody 210g dodane po mieleniu.

 

 

Przyprawy:
46g peklosoli (22g/kg)

21g pieprzu drobno mielonego (10g/kg)

2,2g czosnku świeżego (1g/kg)

1,3g gorczycy całej (0,6g/kg)

4,2g jałowca (2g/kg)

 

Po peklowaniu:

Szynka kl. I przepuszczona przez szarpak.

Okrawki i boczek zmielone na oczku 4mm.

Wołowina zmielona na oczku 2mm.

 

Przyprawy (oprócz gorczycy) zblendowane z 50ml wody i 1/3 zmielonej wołowiny na mus. Następnie dodałem resztę zmielonej wołowiny, gorczycę i wodę, wyrobiłem do uzyskania kleistej masy. Wymieszałem z resztą mięsa.

Jelita wp kalibru 32+ nabijałem sam, przy pomocy maszynki do mięsa - stąd nierównomierny rozkład, niektóre cieńsze, inne grubsze. Brak trzeciej ręki i/lub wprawy.

Wędzenie zimnym i rzadkim dymem z "chińskiej rury" - 3h. Noc w lodówce, kolejnego dnia (UWAGA!) natryskowo naniesiony dym w płynie (smokeland, przeterminowany o 2-3 lata), wyrównany pędzelkiem silikonowym. I do piekarnika -> 80 stopni, termoobieg, uchylone drzwiczki. Na 45 minut, żeby płyn ładnie wysuszyć.
Potem już trzy doby w przewiewnym pomieszczeniu o temperaturze pokojowej.

Dodatkowe informacje:
1. Pryskane dymem, bo okopcenie z samej "chińskiej rury" dało zapach, ale ledwo śladowe ilości wybarwienia (buk/olcha).
2. 45 minut, żeby na pewno wystarczająco wysoko podnieść temperaturę wewnątrz batonów.

3. Moim zdaniem temperatura wewnątrz jednak nie doszła do 68C - po podsuszaniu kiełbaski wyglądają w przekroju jak surowe wędzone suszone, bez śladu podpiekania.

4. Smaczne są, więc się cieszę.

5. Kolejnym razem peklosoli dam mniej. A że miała być jałowcowa, to jałowca dam więcej. Przy 2g/kg jest wyczuwalny, ale chciałbym nieco więcej.

6. Trzy doby podsuszania (uwzględniając stratę na tym, co zostało w lejku maszynki do mięsa podczas nadziewania) dały utratę masy ze 100% do 76%. Mnie odpowiada, żona i córka wolałyby mniej wysuszoną.

https://i.imgur.com/CE28Afv.jpg

https://i.imgur.com/1JXOrpQ.jpg

Tak, czy inaczej:
a) pojedyncza "chińska rura" może nadać nieco aromatu czemuś, co zjemy na bieżąco. NIE wystarczy do skutecznego wędzenia. Chyba że ktoś co 2,5h - 3h napełni ją na nowo i będzie wędził na zimno przez dobę albo i trzy. Wtedy pewnie się da )

b) dym w płynie daje radę. Nawet przeterminowany.