Ciemne plamy na szynce

[czarkowsky]

Witam!

Mięso kupiłem w ubojni. Szynkę peklowałem 5 dni w zalewie i nastrzykowo. Osuszałem ją kilkanaście godzin, następnie wędziłem w temp. do 60 stopni C. przez 8 godzin. Po wystudzeniu szynka była w lodówce ok 1 tygodnia. Wczoraj po przekrojeniu zauważyłem na niej ciemno szare plamy w okolicach żyłek i w miejscu łączenia mięśni. Szynka ładnie pachnie i dobrze smakuje. Jednak plamy mnie niepokoją. Co to może być, czy poprawiłem błąd podczas obróbki?

Edytowane 19 Maja 2014 przez czarkowsky

[roger]

 

 

o to może być

 

 

Albo niedopeklowanie albo początek procesu gnilnego ale skoro pachnie ładnie to raczej to pierwsze ... ale odpowiedz Nam :

 

 

 

5 dni w zalewie

 

Cóż to było ta magiczna zalewa ... skład ilość nastrzyku i temperatura peklowania

 

 

 

wędziłem w temp. do 60 stopni C. przez 8 godzin

 

 

A czemu tyle i w takiej temperaturze ?

[czarkowsky]

Zalewa, w której peklowałem przygotowałem wg. receptury na 1 litr wody:

- 10 dkg peklosoli,

- przyprawy: pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, majeranek, kminek.

- całość przegotowana ok. 15 min, przed peklowaniem ostudzona.

 

Peklowałem w lodówce, codziennie przewracając mięso zanurzone całkowicie w zalewie.

Nastrzykiwałem mięso tą zalewą w równych kilkucentymetrowych odstępach po ok. 2 mililitry (bardziej "na oko").

Najpierw ok 1.5 h wędziłem w dymie ok 30 stopni później podnosiłem stopniowo temperaturę. Czas ustaliłem na podstawie opisów z internetu i wcześniejszego wędzenia. (Teraz wędziłem 3 raz, wcześniej nie zauważyłem takich plam.)

[szakal]

peklosoli się nie gotuje.

[czarkowsky]

Czy przy gotowaniu traci ona swoje konserwujące właściwości?

To miałem pecha, bo w internecie znalazłem przepisy, w których zaprawę peklującą wraz z peklosolą należy zagotować. Tutaj też jest mowa o gotowaniu zalewy, ale rozumiem, że sól + saletrę można gotować.

[electra]

bo nie wszystko co pisza w internecie to prawda jest 

[paweljack]

Czy przy gotowaniu traci ona swoje konserwujące właściwości?

To miałem pecha, bo w internecie znalazłem przepisy, w których zaprawę peklującą wraz z peklosolą należy zagotować. Tutaj też jest mowa o gotowaniu zalewy, ale rozumiem, że sól + saletrę można gotować.

Jest mowa o zagotowaniu nie o gotowaniu.

[roger]

Mniejsza o większość choć faktycznie na stronie głównej mowa jest o zagotowaniu ... Kiedyś próbowałem kombinacji typu gotowanie z zielem, czosnkiem, listkiem etc potem na gorąco solenie / studzenie / nastrzykiwanie / peklowanie i moim zdaniem efekt nie współmierny do zabawy a smaki praktycznie niewyczuwalne w wyrobie finalnym  

Teraz używam tylko i wyłącznie soli/peklosoli na zimną wodę prosto z kranu dokładnie nastrzykuje i pekluje przeważnie 5-6 dni w temp.5st C (tak mi wychodzi cykl produkcyjny ) nie miałem nigdy problemów z psuciem zalewy czy niedopeklowaniem mimo stosowania mieszanki 50/50 sól z peklosolą.

[Einshell]

Robię identycznie jak Roger i również żadnych plam nie stwierdziłam... A ''masowane'' było po nastrzyku...? Pozdrawiam! Ps. Bo wbrew pozorom ,jest to ważny (konieczny) , często pomijany zabieg , w całym procesie obróbki .

[szakal]

 

 

Robię identycznie jak Roger i również żadnych plam nie stwierdziłam... A ''masowane'' było po nastrzyku...? Pozdrawiam! Ps. Bo wbrew pozorom ,jest to ważny (konieczny) , często pomijany zabieg , w całym procesie obróbki .

 

Masowanie jest koniecznym zabiegiem w przemysłówce, gdzie są dodawane do solanek substancje zapobiegające wyciekowi solanki (czytaj chemia różna) tzw. środki funkcjonalne.

 

W warunkach domowych przy nastrzyku solanką sporządzoną z wody , soli i peklosoli na przykład 50/50 % + wywar z ziół nie jest konieczne masowanie , wystarczy dobrze nastrzyknąć.