StefanS

Poledwica lososiowa z postu #43 tak wyglada po wedzeniu 4 dni wedzenia po kilka-kilkanascie godzin dziennie. Bardzo slabo poledwica w katnicy wolowej przyjmuje kolor. Odkroilem kawalek srodkowej w skorze. Wczorajsi "testerzy" uznali zgodnie ze jest znakomita miekka smakowita i krucha zarazem. Baardzo ladny "lososiowy" kolor. Wszystkie kawalki poszly na troche czasu do dojrzewalni.

Wyrazy wspolczucia. Niech spoczywa w spokoju. (*)(*)(*)

No wiesz - "Jak przychodzi ochota to i pies kota wychrobota" - zartobliwie. A czas jako personalny to musi sie znalezc jak chce sie cos zrobic. Dodatkowo - czas jak pory roku tez ma tu znaczenie( wykorzystywanie zewnetrznych czynnikow). 😄

Wbrew ciszy to jedna troche "dreptam po kuchni" (jak to @Zbój Madej określa) i dzis zostaly zapakowane trzy kawalki poledwicy na tzw. lososiowa. Jest to eksperyment. Peklowanie w prozni z peklosola w ilosci 25g/kg + sodium erythrobate +1g/kg cukier + czarny pieprz mielony + ziele angielskie+ czosnek granulowany. Jeden kawalek dodatkowo otrzmal dodatkowy czosnek, bazylie, galke muszkatulowa, kardamon mielony (na czubek noza)i czaber. Peklowanie od 18 marca do dziaiaj. Celem jest " kolor po wedzeniu - chodzi mi o uzyskanie takich kolorow wedliny jak kiedys - Amarantowy/karmazynowy. Dodatkowo - dwa kawalki zapakowane w skore z szynki z cienka warstwa tluszczu - kiedys juz robilem dokladnie wg.16-tki ze slonina(ok 5 mm grubosci i zapakowana w katnice) . Poniewaz mam problemy ze slonina to zdecydowalem sie na swoisty substytut, - zobacze co z tego wyjdzie. I trzeci powod to porownanie smakow - jeden kawalek jest tylko z pierprzem i czosnkiem i zielem ang, drugi z przyprawami, a trzeci zostal dzis natarty majerankiem czosnkkiem granulowanym i zasmazany (tasted), cebula granulowana i zapakowany w katnice wolowa. Wszyskie trzy beda teraz ociekac/obsychac przez 24-36 godzin na zewnatrz - (temperatura w nocy ma byc 2*C, w dzien do 8*C, wilgotnosc przez najblizsze 24 godziny 85 do 92%. Po ociekaniu - Zimne wedzenie przez 3-4 dni. Tak dzis to wyglada - Kilka dni temu zostaly tez zimnowedzone inne kawalki - klejony i prasowany boczek czyli cos z postu # 18 tego tematu. Wisial w dojrzewalni juz troche czasu i doszedlem do wnioskku ze moze lizne go dymem. Tak wyglada po wedzeniu. a tak wyglada miejsce sklejenia - widoczne pozostalosci moldu/plesni na chudych warstwach boczku. Na zdjeciach widoczne taze - przednia "szyneczka peklowana i zawinieta w skore czesciow i zapakowana w katnice a takze baleron peklowany i zapakowany w katnice. Mam w dojrzewalni i Coppa i Copicollo i karkkowke to teraz bedzie smakowe porownanie wedzonego na zimno i dojrzewanego Baleronu. Tak wygladalo kilka dni temu wnetrze mojej dojrzewalni.

Ciezarek podskoczy gdy cisnienie wyrowna sie z cisnieniem jakie jest wymagane podczas sterylizacji, i to wystarczy. Mozna (czasami to robilem ze kladlem np. lyzeczke na ciezarek dodatkowo go dociazajac troszke. Tam nie potrzebujesz wielu atmosfer cisnienia. tymbardziej ze cisnienie uzupelniasz tylko podczas konca pracy/studzenia. I tylko podczas pasteryzacji w naczyniach szklanych. Puszki metalowe nie potrzebuja przeciwcisnienia, wystarczy tylko zamknac zrodlo grzania i pozostawic niech sam sie wystudzi. Jesli zas pozostawisz ten gumowy grzybek tak jak jest to tez zbyt duzo cisnienia nie dopompujesz bo to jest tak zrobione ze ten grzybek gumowy Ci wyskoczy i wowczas bedziesz mial dopiero zabawe. Dodatkowo wez pod uwage ze kilkakrotne wyskoczenie tej gumowej zaslepkki spowoduje ze nie bedziesz w stanie uzyskac cisnienia roboczego i juz bedzie wyskakiwal. Moim zdaniem tez sprzet nie wymaga przerobek bo zostal juz tak dopracowany ze dziala bez nich tez dobrze. Przy puszkach metalowych wlewam tylko troche wody i czynnikiem przewodzacym cieplo jest nasycona para wodna, natomiast przy sloikach szklanych zalewam powyzej zakretek i studzac uzywam koca do przykrycia aby przedluzyc studzenie. Przy puszkach metalowych zamykam odrazu na cisnienie, zas przy szklanych pozwalam podgotowac sie wodzie ok 10-15 minut i dopiero zakladam ciezarek.

mam problem z klawiatura i przy probie edycji nie udalo sie ze wzgledu na czas.

Jestem uzytkownikiem tego sterylizatora juz sporo lat, jak rowniez zamykarki tej samej firmy i uzywam amerykanskie/kanadyjskie puszki. Mam tez swoj sterylizator "przerobiony" w ten sposob ze w miejsce tego gumowego grzybka mam stawiony gumowany zawor od koła samochodowego. Zawor jest ""podszlifowany w dolne czesci tak, aby jednak dawał troche poczucie bezpeiczenstwa. tzn w tracie wstawiania byl kilkarotnie przyszlifowany aby (mniej wiecej) dal sie wyciagac jak orginalny gumowany zaworek. Wiecej przerobek, trojnikow nie przerabialem bo po co? jesli chce sie pobawic w pomiar temperatury to wstawiam do srodka specialny termometr gdzie jedna wskazowka spelnia role osiagu najwyzszej temperatury w czasie procesu. Odnosnie puszek - amerykanskie nie sa juz takie jak @bilu72 pokazal. Sa normalne, jak w kraju z jedna roznica - nie mam tutaj zadnego wyboru rozmiarow. Najczesciej uzywam takie ok. 0.45 kg wsadu bo takie tylko moglem tu dostac (wysyłka z Kanady). Drogie bardzo. Potrafia byc problemy z puszkami gdy metalowe robie calkowicie zakryte woda a po sterylizacji wynioslem je na zewnatrz w snieg i mrozne powietrze. Wytworzyly mi sie "ptasie dziubi" (zdjecia i rozmowa na ten temat byla gdzies w postach @jacekw21. Przerobki wentylowej raczej nie uzywam, (tylko gdy robie sloiki szklane to tak). Przy puszkach metalowych nie ma takiej potrzeby.

Oczywiscie ma racje @arkadiusz, mozna bylo zalozyc ze istotnych zmian nie bedzie. Niemniej biorac pod uwage doswiadczenia wczesniejsze to moge spodziewac sie wszystkiego (wolniejsza ale jednak idaca fermentacja w temp. tzw. garazowych - patrz wczesniejsze posty). NIemniej pytanie - mimo ze spodziewalem sie rto dlaczego uzylem kultury startowe? Odpowiedz jest nastepujaca - 1. Aby miec psychiczny komfort ze zrobilem dodatkowe zabezpieczenie nie majac pewnosci o wyniki (sam zreszta nazwales mnie kkiedys - Królem Porażek😁🙂). Po drugie to jednak zastosowałem kultury aby miec porównawcze wyniki gdy mam pewnosc ze procesy ida taj jakk powinny, po trzecie to mam porownanie czy po np. wedzeniu ((w temp. 10-15*C) fermentacja ruszyla etc. Pomijajac juz same techniczne zalozenia - zwrocilem swa uwage w nieco innym kierunu - mianowicie w nasze rejony i wykonywanie kielbas surowych trwalych. Jest to zupelnie inny proces i inne technologie. Nie mowiac juz o rosyjskich kkielbasach ale nawet o naszych - w "16 -ce" jest dzial kielbas trwalych. i tutaj jest tez ta sama technologia - 5-7 dni w temp. 2-4*C i wilgotnosci powietrza ok 85-90%. i co ciekawe takze to wszystko w sumie jest zimno wedzone. Dodatkowo wszyscy "zachwycaja sie" i mamy "rozpracowane" procesy wedlin wloskkich lacznie z roznymi salami. Jak dla mnie to jednak po latach "zabawy/tworzenia" dochodze do wniosku ze sa to jednak smakowo dosc egzotyczne (niemal perfumeryjne czasami salami). Calomiesniowe sa juz blizsze smakowo. Niemniej majac okazje sprobowac kilku rodzaji kielbas rosyjskich czy litewskic pamietajac taze smaki dziecinstwa doszedlem do wniosku ze "cudze chwalicie, swego nie znacie". Stad tez chec stworzenia czegos blizszego o smaku bardziej miesnym jak przyprawowym. A ze przy okazji nadal jeszcze tkwi we mnie chec do ekksperymentowania to czemu nie sprobowac. Przy okazji przeanalizowalem troche narazie kkielbasy trwale wyrobu Germanskiego. Tutaj jjuz nieco inne podescie technologiczne jakby swoiste pomieszanie poludniowych metod i polnocnych. (fermentowanie z zimnym wedzeniem). Wracajjac do wstepnych wnioskow z ostatniego doswiadczenia to juz sa wstepne wizualne roznice - wyglad i konsystencja batonow po fermentowaniu normalnym i batonow po 5 dniach w niskiej temperaturze. Wizualnie sa tez widoczne na zdjeciach powyzej - batony z fermentacji sa bardziej zarozowione, konsystencja zzelowana, jjednak czastkki miesa pod oslonka slabo zdefiniowane, jakby rozmyte natomiast batony z "zimna" sa rowniej miekko-sprezyste, opor prz nacissku wyczuwalny, jednak kkolor bardziej czerwonawy z wyrazniej zaznaczonymi bialymi czastakmi tluszczy i slonki bardziej "przezroczyste".

Ostatnie wpisy powyzej to juz jest raczej dyskusja "akademicka" wiec dzisiaj następne nastawy idące do dojrzewalni. Jeszcze tylko maly komentarz - bardzo interesujace spojrzenie na sklad kultur startowych a zmiany pH. Nigdy nie bralem tego pod uwage. Z niektorymi spostrzezeniami kol. Grzewlod moge sie zgadzac a z niektorymi nie koniecznie. Majac jeszcze dosc sprzyjajace warunki pogodowe - dalej brne w strone technologii tworzenia kielbas/salami typu wschodniego. Wczesniej wspomnialem o dwu rodzajach kielbas typowo rosyjskkich. tak wyglada czesc po zimnym wedzeniu. Przegladajac przepisy i technologie w/g GOST rzuca sie w oczy ich jednakowy niemal proces technologiczny (mowie o kielbasach surowych), mianowicie brak dodatku kultur startowych nieiwelki dodatek lub nie - cukrow i bardzi niskie temperatury procesu. Szczegolnie zastanawiajacy jest fakt ze wiekszosc po nabiciu batonow jest przetrzymywana ok tygodnia w niskiej temperaturze (2-4*C) i bardzo wysokie wilgotnosci wzglednej (85-90%). I nasunol mi sie jeden wniosek - no dobrez - poziom wilgotnosci jest wysoki jednak z praw fizyki wynika ze nasycenie powietrza woda w niskich temperaturach jest inny niz w temperaturach wysokich. Inaczej mowiac - z tej samej ilosci powietrza i tej samej wilgotnosci w temperaturze 2*C 'wycisniemy" mniejj wody niz z tej samej ilosci powietrza i takiej samej wilgotnosci o temperaturze 15*C. ( Moge sie mylic wiec prosze o prostowanie). Idac dalej w ten tok myslenia doszedlem do wnioskku ze fermentacja znana nam z salami moze nie miec tu miejjsca lub moze zachodzic bardzo powoli. Czyzby w zimnych rejjonach byly jednak autochtoniczne LAB dzialajace w bardzo niskich temperaturach? Stad tez wziola sie chec zrobienia czegos aby zobaczyc co sie dzieje. Powstala kielbasa surowa(bo napewno nie salami) na bazie przepisu na Брауншвеигская колбаса lub po naszemu - Braunschweiger kielbasa. Wlowina kl. I - 3.25 kg Wieprzowina kl I i IIA -1.5 kg Tluste z boczku i slonina - 1.5kg (z boczkku po podmrozeniu - sitko #10 mm, slonina (0.6 kg ) pokrojona w kostke 5mm) peklosol - 25 g/kg cukier - 1 g/kg dextroza - 2 g/kg pieprz czarny mielony - 3 g/kg czosnek granulowany - 2 g/kg cardamon mielony - 0.7 g/kg nalewka wisniowa - 2.5 ml/kg Uzylem tez po 0.5 g/kg kultury startowej F-LC i B- SF-43 W ten sposob wyszlo 8 batonow w jednaowych oslonkach, jednakowy farsz. 4 z nich zostalo przeznaczonych do dojrzewania "cieplego" w temp. 18-19 *C, wilgotnosc 85-90%, pozostale poszly do "dojrzewania" zimnego w temp. 2-4 *C i wilgotnosci wzglednej 85-95%. (temperatura nie przekroczyla 4.5*c w ciagu 5 dni). Probki na pH pokazaly spadek do pH 5.3 w ciagu 72 godzin, gdy w niskich temperaturach nie bylo istotnych zmian. Takk wygladaly batony po 5 dniach - po lewej - wyzsza temperatura i wilgotnosc. po prawej batony z niskiej temperatury i wysokiej wilgotnosci. na zdjeciu moze mniej widoczne roznice ale w rzeczywistosci bardzo duze. ). Po dwa batony poszly do zimnego wedzenia - po wedzeniu zimnym - Roznice prawie nie widoczne. Po dwa batony zostaly tez zaszczepione MOLD600 i poszly do omory dojrzewalniczej. Tak wygladaly ilkkanascie minut temu - Ciekawe roznice wizualnie, a tymbardziej ciekkaw eorganoleptycznie. O efektach w przyszlosci. Gorna i dolna polka dojrzewalni na chwile obecna. Ps. Zalaczylem zdjecia a nie dodalem opisu - Sopressata przywieziona od znajomych Wlochow tak wyszla - jest teraz zapakowana prozniowo i gdy oddam im do testowania to napisze wiecej.

jestem na tej samej "fali" co @arkadiusz

Byla uz kkiedys dyskusja na ten temat - dosc ciekawa moim zdaniem - od strony 8 tego tematu - Po latach ""bezczynnosci" wracaac do tematow sprzed kilku lat nasuwa mi sie jedna uwaga - ale mielismy ciag na zdobywanie wiedzy!!

Stefan te widoczne żółte/pomarańczowe przebarwienia na mięśniach to co tam się zadziało? Może to odbarwienie "przyprawowe"? Tak - to sa przebarwienia przyprawowe a dokladniej to nasladowanie moich Calabryjskich znajomych i uzycie pasty paprykowej. EAnna - zobowiazala sie do wyszukania i podlinkowania wynikow z 2018 roku z WD, ja zos mialem i przejrzalem wyniki s angielskiej strony - https://en.wedlinydomowe.pl/viewtopic.php?f=5&t=8205&start=105#p43683

NIe udalo mi sie otworzyc n nowo zdjecia wiec jeszcze raz - pomiar poczatkowego pH w Salami Calabrese. Po 24 godzinach - poziom taki Po nastepnych 24 godzinac kwasowosc nie zmienila sie praktycznie. Dodalem tylko 2 g glukozy na 1 kg farszu plus salami zawiera spora ilosc calabryskiej papryki - ogolem to 18 g/kg plus dodatek 50 ml/kg czerwonego wina. Zobaczymy co bedzie dalej. Kilka lat temu robilem "badania/experymenty" z fermentacja ""zimna" nie wierzac ze niska temperatura potrafi wstrzymac fermentacje LAB lub Staphylococci. Poniewaz mam znow prawie profesjonalna komore dojrzewalnicza - zdjecie o jej kontrolach w trakcie pracy - to powrocilem do tego tematu - byl kiedys dosc szczegolowo opisany na forum w pierwszej czesci experymentow. Mam dobra pogode z temperaturami ponizej 0*C to zrobilem - dwa rodzaje salami na postawie rosyjskich procesow. Mniejsze znaczenie maja tutaj sklady i przepisy ( te zawsze mozna sobie dostosowac do wlasnej wiedzy i wyobrazni tworzenia, jak rowniez experymentowania, Dodatkowo dla mnie wazniejsze jest zastosowanie wybranych kultur startowych jak rowniez procesu technologicznego. Zrobilem dwa rodzaje farszu - uzylem dwoch roznych oslonek (kalibru) - beef round 45-48 mm, i beef middles 55-60 mm. For 5 kg farszu uzylem swoje stare kultury - Texel DCM 301 w ilosci 3 g jak rowniez 3 g kultury B -SF-43. W obu farszac dodalem 2 g glukozy i 1 g cukru. Wg procesu technologicznego batony kielbasy powinny byc trzymane prze 7-8 dni w temperaturze 2-4*C i okk 80% wilgotnosci. Dlatego wlasnie uzylem tych a nie innych kultur startowych. Kultory te zawieraja Lactobacillus curvatus i Staphylococci vitulinus. W experymentach z 2018 roku dzialaly wlasnie w bardzo niskich temperaturach. W chwili obecnej batony sa w "zimnej fermentacji czyli w beczce plastikowej z wlozonym malym piecykiem ceramicznym nawiewowym i malym nawilzaczem. Stoja w szopie gospodarczej nieocieplanej i mamy tutaj temperatory ok -10 *C w nocy zas w dzien ok 0*C. Po 8 dniach zmierze im kwasowosc (pH), nastepnie czesc z nich bedzie zimno wedzona a czesc zaszczepiona Mold 600 i do dojrzewalni. A tak na dzien dzisiejszy wyglada wnetrze dojrzewalni.

W poscie #8 jest cytowana publikacja przepisow rosyjskich z 1938 roku. Kilka kielbas to roznego rodzaju "mortadeelle" z roznymi dodatkami - m.in. ozorami wolowymi i tam mozna znalezc przepisy na przygotowanie jezorow aby nie byly takie twarde. Kazdy przepis to rozne kielbasy z roznymi dodatkami niemniej proces ich przygotowania jest taki sam. (podstawa jest kutrowanie). Zatem kol. Szrek - puszczaj wodze wyobrazni bo tylko ona nas ogranicza. A ja procz oliwek to mysle o dodatku takich specialnych orzechow wloskich (I tez bedzie martadella wloska).

Mortadella wloska. Przepis powstal na bazie kilku -m.in Mortadella (16-tka), Mortadella di Prato IPG (Salumeria Toscana), Mortadella Di Bologna IPG (Salumi Passini), Bologna (Marianski). Jednak najlepszym zrodlem wiedzy byli moi wloscy znajomi jak rowniez moje dwie wspaniale znawczynie - Anna i Anna. Ostateczny dobor przypraw - dzieki Pasquale from Calabria (obecnie Massechusetts). Lopatka z karkowka - 4.0 kg Tluste z rozbioru lopatki, szynki z boczku %:% - 50/50 - 2.2kg Slonina karkowa - 1.4 kkg (posolona i pokrojona w kostke ok 5-8 mm) Dodane w czasie procesu - Peklosol - 21 g/kg (miesa) Cukier - 2 g/kg Czarny pieprz mielony - 2 g/kg Caly pieprz kolorowy - 4 g/kg Kolendra - 0.5 g/kg Mace (okwiat muszkatulowy mielony) 1 g/kg Czosnek suszony proszkowany - 2 g/kg KKminek mielony - 0.5 g/kg Fennel ((koper wloski) mielony 0.7 g/kg Mleko w proszku - 10 g/kg Orzeszki pistacjowe - 50 g/kg Wino czerwone 60 ml/kg (mocno schodzone) Woda lodowa - 90 ml/kg Slonina pokrojona w kostke, orzeszki i caly pieprz dodane po kutrowaniu a przed nabijaniem w oslonki i recznie wymieszane do rownomiernego rozprowadzenie. Bardzo scisly rezim temperaturowy - u mnie temperatura farszu nie przekroszyla 8 *C. Miesa peklowane w woreczkach prozniowych - 72 godz. nastepnie zmielone na sitkku 3 mm. Najpierw kutrowane miesa kl II przez ok 5 min(pod koniec tej fazy dodane zostalo ok 1/3 wina i wody lodowej,) , nastepnie dodane miesa tluste i kutrowanie przez nastepne ok 5 min. dodane zostaly przyprawy i pozostala czesc wody i wina. - i kutrowane do uzyskania dobrej i rownomiernej emulsji. Slonina nie byla blanszowana. Pistacje i pieprz poprzedniego wieczora zalany wrzatkiem i pozostawiony przez noc, rano odsaczony). Nabijanie w oslonki kolagenowe 90 mm. (uwaga - podczas wiazania batonow potrzeba zostawic dluzssze koncowki oslonek, po parzeniu potrafia wiazania zsuwac sie). Parzenie w temp. 80*C do uzyskania w srodku temp. 68 *C. (u mnie trwalo to okk 2 godzin. Uwagi - uzylem prazonych i lekko solonych pistacji stad decyzja o zalaniu wrzatkiem i moczeniu przez noc - niestety nastepnym razem przemyje tylko lekko woda w celu pozbycia sie soli. Moczenie pogorszylo smakowitosc i spowodowalo "rozpecznienie" pistacji co zaowocowalo efektek wypadania z kielbasy podczas krojenia. Podobnie z pieprzem. Slonina nie blanszowana jest dobrze powiazana z farszem (mimo zaelcen w wielu przepisach o koniecznosci blanszowania). Ilosc peklosoli podniesiona ze wzgledu na uzycie wody w wyrobie. Nastepnym razem (dla zmylenia smakoszy 😉) uzyje zielonych oliwek zamiast pistacji.