Kumpiak

Darino, badasz zapach tak jak na filmikach wbijając patyczek ?

Na Istrii u pana Milohanića używa sie dzidki na szaszłyki 3:53>

myślę że jest to praktyczne i higeniczne.

Gdy przyjdzie pora na mojego Kumpa, to też to zastosuje :smile:

pozdrawiam

Wiadomość od kumpa :grin:

Zaczyna się wydalać jakiś zapach, co znaczy że kump dojrzewa :grin:

Temperatura skoczyła do 22°C, dlatego zniosłem go piwnicy (12°C) tam narazie zostanie i niech sobie powolutku dojrzewa. Aromat kumpa to trochę zapachu grzyba i orzecha.

Pozdrawiam

Dobrze, że dał o sobie znać (kump) :lol: , bo już się o niego bałem.

Dołączam fotki :grin:

Skóra zmienia się jak widać na fotce

:wink:

niech sie trzyma :wink:

pozdrawiam

ciekawy jestem jak kwasowość wygląda i pleśniowe sprawy :thumbsup:

ciekawy jestem jak kwasowość wygląda i pleśniowe sprawy

Pleśni jak na razie nie ma, ale myślę że z czasem będzie. Jeśli nie to pomyślę o zaszczepieniem porządanym grzybem, mam na przykład grzybek kefirowy może z nim coś zdziałam :rolleyes: lub kupię trochę sera pleśniejącego i z nim zrobię jakiś roztwór.

 

Co dotyczy "Kwasowości" to wartość pH 5,25 była na początku lutego (na początku grudnia pH 5,35) więc trochę spadła. Po świętach nowe pomiary :wink: przypuszczam, że będzie gdzieś koło 5 do 5,1. Z całym kumpem jest trochę innaczej niż z kiełbasami dojrzewającymi; tam się zaszczepia kulturą dojrzewającą, wtedy bakterie obniżają wartość pH

bardzo ciekawy jestem co wyjdzie

Czy masz możliwość codziennego pomiaru pH i temperatury w wewnątrz batonu?

Czy masz możliwość codziennego pomiaru pH i temperatury w wewnątrz batonu?

:rolleyes:

Skąd wiesz, że mam batony dojżewające. Właśnie wczoraj parę uczyniłem i te zaszczepiłem kulturą startującą. Teraz leżą pod praską i sieję nadzieję, że zafermentują. :grin:

Wartości pH nie mierzy się dziennie bo i po co :grin:

Temperatura w batonach przy fermentacji może się trochę podniesie(minimalne), ale to nie ważne, gdyż wskazana jest 18 do 24°C ważniejsza jest wilgotność względna powinna wynosić 90-95%.

o tym to wiem

dlaczego pytam o pH?

Ponieważ, nie wiem jaką masz strukturę mięsa (tłusta, chuda, jaka mięsność, ect.)

możesz opisać warunki, rejestrujesz to?

Twoje badania mogą być na wagę złota :thumbsup: :clap:

Ponieważ, nie wiem jaką masz strukturę mięsa (tłusta, chuda, jaka mięsność, ect.)

Musisz mi podpowiedzieć czy chodzi o kumpa albo wędliny :rolleyes:

cd...

aromat coraz lepszy

smak łagodny jak parma,

sieję nadzieję że smak będzie jaszcze trochę jak iberico :wink:

pozdrawiam

Widomości od kumpa

6 miesięcy mineło od kiedy kumpa wyciągłem z lodówki

Jak widać na fotkach nie źle mu idzie :grin:

Miejscowe naloty pleśni na smalcu to napewno w tolerancji

Aromat roznosi się po całej piwnicy i potwierdzam że pachnie podobnie jak szynki z włoch lub hiszpani. Smak delikatny, troche jak orzech włoski.

 

białe naloty

skóra jak w pierwszy dzień

kolor tkanki ciut sciemniał

 

kump w pieluszce

Waryjat Tyle czasu trzymać "szynę" w lodówce

lodówki nie widziała... tyle czasu

Czosnek i wędliny dojrzewające

Dlaczego nie użyłem czosnku do peklowania kumpa?

Czosnek to przede wszystkim źródło witaminy C, B, A wiele minerałów np. potasu, żelaza, magnezu i fosforu. Czosnek zawiera siarkę.

 

„Ząbki czosnku zawierają olejek lotny (zwany olejkiem czosnkowym) z alliiną i enzymem allinazą, który po roztarciu czosnku zamienia allinę w allicynę(sulfotlenek dwusiarczku allilu – związek o charakterystycznym zapachu i bakteriobójczych właściwościach) i kwas pirogronowy. Poza tym olejek zawiera m.in. salicynę, fitosterole, kwas spirogenowy, amoniak oraz szereg cuchnących dwu- i trójsiarczków alkilowych i metylowych (także o właściwościach antybiotycznych). Zawartość olejku w cebulkach waha się według różnych źródeł od 0,005% do 0,4% i mocno zależy od warunków ekologicznych. W niektórych sytuacjach czosnek może być uznany za roślinę trującą. Powoduje zatrucia, w tym także śmiertelne kotów i psów. W określonych warunkach działa szkodliwie także na zdrowie ludzkie.“

Źródło

Wikipedia

 

Takie pytania zadałem sobie przed badaniem materiałów na kumpa>

 

Jak wpływa czosnek na tkanki mięsa?

Ciekawe jest jak działa siarka na tkankę mięsa?

Jak wpywają wszystkie związki chemiczne czosnku na dojrzewanie mięsa?

Darino moje gratulacje!!!

Dlaczego się nie chwalisz? :shock:

Pzdr.

Jak wpływa czosnek na tkanki mięsa?

Ciekawe jest jak działa siarka na tkankę mięsa?

Jak wpywają wszystkie związki chemiczne czosnku na dojrzewanie mięsa?

Niewątpliwie mają swój wpływ na rodzaj bakterii i produkowanych enzymów.

 

Niezależnie od naukowego nazewnictwa,

organoleptycznie w prosty i niezawodny sposób można to stwierdzić. :thumbsup:

 

BTW

Moim zdaniem największy wpływ na smak konkretnie kiełbas

ma fakt umieszczenia ich w jelitach naturalnych.

Część flory bakteryjnej tych jelit "zaszczepia" farsz

i efekty są spektakularne.

Stwierdziłem to robiąc Skilandis, mięso w żołądku wisi sobie już ponad 7 miesięcy(4 w piwnicy) i ani trochę pleśni nie widać. Błyszczy, pachnie i kusi :wink:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1427&start=225

 

też wędlina całkiem inaczej wygląda jak w innych osłonkach.

To jest tradycja, sprawdzone techniki utrzymywania produktów długotrwałych :smile:

Stwierdziłem to robiąc Skilandis, mięso w żołądku wisi sobie już ponad 7 miesięcy(4 w piwnicy) i ani trochę pleśni nie widać. Błyszczy, pachnie i kusi :wink:

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1427&start=225

 

też wędlina całkiem inaczej wygląda jak w innych osłonkach.

To jest tradycja, sprawdzone techniki utrzymywania produktów długotrwałych :smile:

Wedle mojego priorytetu to takie wędlinki są NAJZDROWSZE

a właściwie łatwo dowodzić, że ich działanie jest wręcz LECZNICZE!

 

Darino mogę szczerze napisać że produkujesz LEKARSTWO na ZDROWIE. :clap:

Popatrzyłem sobie na kumpiaka Darino na stronie głównej.Darino wspomniał tam P. Ancypo.

Ciekawe czy ktoś z forumowiczów miał okazję aby spróbować tamtego kumpiaka???

Stawiam że nie :sad:

Gdybym mieszkał bliżej nie wytrzymałbym i dokonał zakupu :thumbsup:

pozdrawiam

ktoś z forumowiczów miał okazję aby spróbować tamtego kumpiaka???

Myśle, że jak będę w tych pięknych okolicach to napewno zawitam u pana Ancypo.

Nie tylko z powodu wędlinki. :grin:

Bardzo mi się podoba izba tradycyjna którą założył, napewno można się tam tradycji nauczyć. :clap:

Dzięki wodzu że mi kumpa przypomniałeś,

pojutrze będą 7 miechów, jak go począłem

pozdrawiam

Minął 8 my miesiąc więc wstawiam fotki z nacięcia kontrolnego :grin:

temperatura :blush: 38,5°C na dworze, w piwnicy 21°C, wiec kump leżakuje w lodówce.

Naciołem drugą strone, każdy wie jak się nazwa, a jak nie to zapraszam do akademi dziadka.

Pachnie i smakuje lepiej teraz trochę miodem, słodko :thumbsup:

 

tłuszczyk bialutki, mięki w ustach się rozpływa.

tkanka mogła by zawierać trochę więcej tłuszczu.

przekrój jak malowany

Pozdrawiam

Jak byś szukał kogoś do pomocy przy kontroli to wal jak w dym .

dzięki Marku za ofiarę :wink:

Klimat w lodówce jest ostry tzn. suchy więc obawiam się że kump schnie :sad:

Właśnie przyniosłem smalec i zrobię kumpie nowy makijaż(stukaturę).

 

Pozdrawiam