Kiełbasa z mięsa peklowanego na mokro.

[Dominik1234]

Witam,

 

Mam ponad 20 kg mięsa z połowy tuszy wieprzowej i całe to mięso jest już od kilku dni peklowane na mokro.

Chciałbym jednak uwędzić poza szynką, schabem,boczkiem itp. trochę kiełbas.
Mam pytanie techniczne.
Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ?

 

Będę wdzięczny za pomoc, gdyż nie chciałbym czegoś zepsuć.

[Andrzej16]

Witam

Oczywiscie ze mozesz zrobic kielbase ale czy nie bedzie za slona

Podaj stezenie solanki ile dales peklosoli na litr wody

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez Andrzej16

[Dominik1234]

Na 10 litrów solanki było dane 1 kg soli, a dokładnie:

50 dkg soli zwykłej niejodowanej oraz

50 dkg peklosoli.

[Bagno]

 

 

Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ?

Mięso do wyrobu kiełbas peklujemy na sucho

Małe i cienkie kawałki mięsa po 6-ciu dniach peklowania będą zawierać + - 5% soli. Czy zaakceptujesz tak wysoki poziom słoności.

[Dominik1234]

 

Czy można uwędzić kiełbasę z mięsa peklowanego 6 dni na mokro, czy do wyrobu kiełbasy, mięso musi być peklowane na sucho ?

Mięso do wyrobu kiełbas peklujemy na sucho

Małe i cienkie kawałki mięsa po 6-ciu dniach peklowania będą zawierać + - 5% soli. Czy zaakceptujesz tak wysoki poziom słoności.

 

No tego nie jestem niestety w stanie w tej chwili stwierdzić

Dla tego właśnie pytam, może ktoś miał taki przypadek jak ja.

[Andrzej16]

Ja z braku miejsca w lodowce zapeklowalem wlozylem nieso drobne w solanke ale bylo 1,5 kg peklosoli

na 10 l. wody i bylo mocno slone a trzymalem ok.24 godz.

Kolega Bagno mi doradzil zeby zrobic troszeczke na probe troche bialej kielbasyi dopiero bedziesz mial pewnosc.

[Maxell]

Myślę, że konieczny będzie zakup świeżego mięsa, które sukcesywnie powinieneś dodawać do mieszanego farszu, aż do czasu uzyskania wymaganego poziomu słoności. 

[Bagno]

Dominik.

Możesz wędzić, tylko nikt na tym forum nie zagwarantuje Ci, że kiełbasa będzie delikatnie słona, słona lub bardzo słona z opcją nie jadalna.

Każdy przypadek jest inny, nie wiemy jakie masz kawałki mięsa (wielkość) itp. Wygląda to na wróżenie z fusów, których nie widać.

Andrzej16

Napisz, coś o słoności kiełbasy na biało.

[Dominik1234]

Macie koledzy dobre pomysły

Zawsze też można część mięsa przeznaczonego na kiełbasę, wymoczyć przez pewien czas w zwykłej wodzie, a dodatkowo dołożyć świeżego mięsa

[Maxell]

Zasolenie mięsa, jak podał Kolega Bagno wynosi w tej chwili najprawdopodobniej ok. 5%. Aby uzyskać farsz o zasoleniu ok. 2% musisz na każdy kilogram zapeklowanego mięsa dołożyć ok. 1,5 kg świeżego mięsa i tłuszczu. Po wymieszaniu zmielonego farszu, pozostaw go na kilka godzin (3-4) w temperaturze pokojowej. Powinien w całości osiągnąć wymagany kolor.. 

[Andrzej16]

Byla bardzo slona.

Ale uda indycze z tej samej solanki parzone i wedzone wyszly znakomicie.

Edytowane 19 Sierpnia 2014 przez Andrzej16

[Dominik1234]

Zasolenie mięsa, jak podał Kolega Bagno wynosi w tej chwili najprawdopodobniej ok. 5%. Aby uzyskać farsz o zasoleniu ok. 2% musisz na każdy kilogram zapeklowanego mięsa dołożyć ok. 1,5 kg świeżego mięsa i tłuszczu. Po wymieszaniu zmielonego farszu, pozostaw go na kilka godzin (3-4) w temperaturze pokojowej. Powinien w całości osiągnąć wymagany kolor.. 

Super

Tak właśnie zrobię, będzie jeszcze więcej pyszności '-)

[Maxell]

Po prostu musisz mieszać farsz i próbować. Jeśli stwierdzisz, że jest dobrze, zrób małą kiełbaskę i sparz ją. To pozwoli na ostateczne "wyregulowanie" poziomu słoności farszu. 

[Bagno]

 

 

Byla bardzo slona

Mięso było peklowane w solance + - 15% tylko przez 6-8 godz. i osiągnęło taki poziom słoności, że wyrób okazał się mocno słony.

[Dominik1234]

Pięknie Dziękuję wszystkim za cenne wskazówki

[Maxell]

Dominik, pamiętaj jeszcze, aby proporcjonalnie dobrać wymagane recepturą rodzaje mięsa i tłuszcz.

[Dominik1234]

Jasne, o tym, o przyprawach i innych sprawach będę już pamiętał

[JakubKr]

Witam odgrzewam temat, gdyż popełniłem błąd ( tak myślałem ) wrzuciłem mięso na kiełbasę do solanki razem z mięsem na wędzonki dodam ze pokroiłem je na kawałki 0,5 kg. Po 5 dniach wyciągnąłem, skosztowałem i było dość słone. Wystraszyłem się ze kiełbasa będzie przesolona, zacząłem czytać szukać informacji co będzie z mięsem, i wszędzie pisali ze będzie przesolone trochę zaryzykowałem wypłukałem i nabilem kiełbaski. Suszyłem 16h wiem trochę za długo, ale nie dałem rady wcześniej potem rozgrzałem wędzarnie 20 min, osadzanie 60stopni 40 min i wędzenie w temperaturze 80-85 stopni 2,5h + podpiekanie 110stopni 20 minut. Teoretycznie temperatura była zdecydowanie za wysoka (albo mam termometr walnięty )ale chciałem zrobić to szybko na srednio gęstym dymie żeby sól mniej się wybiła. No i niby mięso z solanki powinno być za słone a kiełbasa wyszła idealna I jest pyszna, osłonka niby za bardzo wyschła a idealnie odchodzi od mięsa i nie jest twarda.

Udało się pomimo solanki. Pisze to, ponieważ nie mogłem znaleźć żadnej informacji czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący )

Edytowane 19 Listopada 2020 przez JakubKr

[Maxell]

 

 

Udało się pomimo solanki. Pisze to, ponieważ nie mogłem znaleźć żadnej informacji czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący )

Technologia mięsa jasno i jednoznacznie określa sposób peklowania mięsa na kiełbasy i wędzonki. Na naszym forum na każdym kroku masz informacje na ten temat (wszystkie przepisy na kiełbasy). 

[JakubKr]

Używałem takiej wędzarni jak na zdjęciu , a kiełbasa po wyciągnięciu wyglądała jak na zdjęciu.

[Maciekzbrzegu]

czy komuś udało się uratować takie mięso, da się. ( Jestem początkujący )

Da się i dawała. W PW 16 tylko nie pamiętam który przepis, masz przepis na wykorzystanie mięsa z obrobki szynek po mokrym peklowanie. Czyli można. W tym przypadku mamy jednak do czynienia z zagospodarowaniem surowca który jest odpadem przy produkcji szynek. I jak piszą koledzy podstawowy sposób peklowania dla kiełbas to metoda na sucho

 

Ps

 

To kiełbasa kujawska

Edytowane 19 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[sverige2]

Czy może ktoś z SiBów  zna, wie, lub słyszał o jakimś małym zakładzie rodzinnym, lub rzemieślniczym opierającym się i robiącym wyroby wędliniarskie wg. dobrych polskich norm i tradycyjnych receptur, wędzone w prawdziwym dymie, znajdujący się w Opolu, lub jego bliskich okolicach. Może ktoś z SiBów sam zajmuje się takimi pysznymi wyrobami dla rodzinki, przyjaciół i znajomych. Poszukuję kogoś takiego aby móc go polecić komuś z mej bliskiej rodziny, tak aby mogli poznać smak prawdziwych, polskich domowych lub rzemieślniczych wędlin i wyrobów, robionych i smakujących tradycyjnie, jak drzewiej bywało. Czyli tak jak robimy, lub staramy się robić sami. Byłbym bardzo, bardzo wdzięczny za pomoc .

[Maciekzbrzegu]

Ciężki temat. Bo. To ze był dobry zakład to nie oznacza że jest teraz. I praktycznie każdy z nich więcej lub mniej posługuje się nowoczesnością.

W Popielowie na skrzyżowaniu. Brzozowscy

https://www.google.com/search?q=popielow+masarnia&oq=popielow+&aqs=chrome.0.69i59j69i57j0l2j46.3555j0j7&client=ms-android-sonymobile&sourceid=chrome-mobile&ie=UTF-8#trex=m_t:lcl_akp,rc_f:rln,rc_ludocids:9927125393711721758,ru_lqi:ChFwb3BpZWxvdyBtYXNhcm5pYVodCghtYXNhcm5pYSIRcG9waWVsb3cgbWFzYXJuaWE,ru_phdesc:P_jv-pkB4cg,trex_id:o3fFac

 

Gola Grodkowska https://swojskiewyroby.com/

Z obu wyroby jadłem są Oki tylko że to kiedyś.

Edytowane 21 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu

[sverige2]

No dzięki Maćku, ale tu chodzi o dziś, ponieważ otrzymałem w tygodniu przesyłkę od bliskiej osoby. Przesyłka zawierała kiełbasy, wędliny i pasztet celem przetestowania. Im to dosyć smakuje i przesłali mi jako tradycyjne wędliny. Cóż powiem krótko, bo czasu szkoda. Do naszych, tradycyjnych smaków prawdziwych wędlin, jakie tu na forum sobie przekazujemy, to, ech, szkoda słów. najzwyczajniej jak dla mnie to "tragiczne", dla kogoś kto nie zna smaku prawdziwych wędlin, "niezłe, da się zjeść", kiełbasy jak Toruńska, czy Śląska, dla mnie załamka, zakład to http://www.masarnia-golomb.pl/więc dla tego chciałbym aby moi  bliscy oprócz smaku moich wyrobów, mogli też poznać wyroby prawdziwe tradycyjnego rzemiosła, a nie powszechnie panujący "erzac" którzy inni sprzedają jako "Tradycja", a dla mnie to "Tragedia" .

Edytowane 21 Listopada 2020 przez sverige2

[Maciekzbrzegu]

Piszę w tym sensie że mi ich wyroby smakowały smakują, i myślę że na minę nie wpadną. Ale wiesz jak jest nam kilka wyrobów ogólnie dostępnych (nazwy i producenta nie podam bo mnie z forum wyrzucicie ????) mi smakują i jak z Pepsi i Coca-cola niby badziew niezdrowa a wszyscy piją. (ja też od czasu do czasu ????) Edytowane 22 Listopada 2020 przez Maciekzbrzegu