Kiełbasa zbyt twarda/zbita

[WojtekL]

Witam wszystkich serdecznie!

Jestem na forum "świeży". Próbuję robić własne wyroby od trzech lat. Zwykle dwa razy w roku tylko, tj. na Święta Wielkanocne i Boże Narodzenie. Wędzonki typu szynka, schab, boczek wychodzą mi dobrze. Mam jednak permanentny problem z kiełbasą. Wychodzi mi zawsze zbyt twarda/zbita. Chciałbym osiągnąć efekt taki jaki zwykle występuje w kiełabasach swojskich, które kupuję czasem w małych wiejskich sklepach, do których lokalni masarze wstawiają swoje wyroby. Te kiełbasy są kruche i miękkie w trakcie konsumpcji. Testowałem różne proporcje mięs i tłuszczów. Staram się raczej robić kiełbasy z większą ilością tłuszczu, bo już doświadczyłem kiełabas zbyt suchych. Także to mam opanowane. Natomiast nie mam pojęcia dlaczego cały czas, niezależnie od ilości tłuszczu i różnych proporcji mięs wychodzą twarde. Łaczę zwykle łopatkę wieprzową, karkówkę, boczek, słoninę lub podgardle. Proporcje były już przeróżne. Mięso kroję, pekluję i zostawiam na noc w lodówce. Dodaję peklosól i sól pół na pół, bo sama peklosól według mnie zbyt mocno wybarwia mięso na różowo. Mięsa mielę nastepująco: chude kawałki 10, tłustsze 8, tłuszcz zawsze na najdrobniejszym jakie mam czyli 4. Następnego dnia dodaję przyprawy, bardzo dokładnie (30-40 min.) wyrabiam, żeby złapało tzw. klej dodając wodę, ale w małych ilościach np. szklanka na 5kg surowca. Potem nabijam jelita ręczną kiełbaśnicą i wieszam kiełbasę w chłodzie na dwie trzy godziny, a następnie wstawiam do nagrzanej wędzarni. Wędzenie trwa zwykle u mnie około trzech godzin. Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu? Parzę zwykle w temperaturze 75-80 st. C, do momentu gdy kiełbasa w środku osiągnie 70 st. C. Czytałem, że ponoć najlepiej zrobić kruchą/miękką w krojeniu kiełbasę tylko z karkówki i boczku. Czy zatem łopatka nie bardzo się nadaje? Znalazłem też info na forum, że podobno powinno dodać się gorącą wodę do farszu w trakcie wyrabiania. Czy to zatem jest klucz do sukcesu? Celowo opisałem tylko sposób przygotowania bez konkretnych proporcji bo tu już testowałem mnóstwo wariantów i efekt jest zawsze ten sam. Proszę o pomoc, bo szczerze mówiąc już się w tym gubię.

 

P.S. Czasami robię taką kiełbasę pasteryzowaną w słoikach wg. tych samych reguł i też wychodzi twarda, a wypadałoby żeby miała konsystencje np. mielonki z puszki (pomijając wszystko inne co jest złe w wyrobach przemysłowych)

 

Pozdrawiam wszystkich!

Wojtek

Edytowane 26 Listopada 2014 przez WojtekL

[DZIADEK]

Podaj poszczególne ilości składników, to będzie można odnieść się do tego problemu

[WojtekL]

Podam dla przykładu którąś tam wersję na 5kg.

łopatka: 3,5 kg

karkówka: 1kg

słonina/podgardle: 0,5 kg

sól/peklosól: 1,8 dkg na kilogram w proporcji 50:50

czosnek: 5-6 ząbków

pieprz: bardzo różnie zwykle dodaję i próbuję, także trudno mi podać wagowo

woda: 0,5l

[Maxell]

 

 

Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu?

Kolego, a przeczytałeś choć jeden przepis na kiełbasy z naszej strony lub forum? jeśli podpiekasz po wędzeniu, to masz kiełbasę pieczoną. Nie należy jej już parzyć.

[kostek61]

 

 

ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st

Po godzine wędzenia w tej temp. kiełbasa w jelicie cienkim ,jest gotowa do jedzenia,dodatkowe parzenie jest zbędne. 

[WojtekL]

 

Wędzę raczej ciepłym dymem 60 st. C, pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C. Może kwestia parzenia po wędzeniu?

Kolego, a przeczytałeś choć jeden przepis na kiełbasy z naszej strony lub forum? jeśli podpiekasz po wędzeniu, to masz kiełbasę pieczoną. Nie należy jej już parzyć.

 

Czytałem ich mnóstwo. Przepraszam mój błąd. Faktycznie jak, robiłem wersję z gorącym wędzeniem to nie parzyłem. W 60 st C. trzy godziny plus parzenie to też błąd?

[beatag]

Proponuję Ci zrobić jedną z przepisów podanych tu na forum a ,koledzy niech Ci podpowiedzą dokładnie którą ,żeby była krucha .Jak zastosujesz się dokładnie do przepisu -powinna wyjść taka jaką chciałeś.

[WojtekL]

No właśnie, może po prostu wskażcie mi jakiś Wasz sprawdzony przepis, który da taką jak opisałem. Co będzie w nim kluczowe żeby uzyskać pożądany efekt?

Dzieki!

[Jojo]

Jedną z najlepszych kiełbas i bardzo prosta jest chłopska. A jeżeli chcesz taką rozpadającą się to zrób kruchą. Jak zrobisz według przepisów i jeszcze to nie będzie Cię zadowalało to będziemy mieli odniesienie bo te kiełbasy dużo osób robiło.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

 

Poczytaj boa wątki i do roboty.

[WojtekL]

Jedną z najlepszych kiełbas i bardzo prosta jest chłopska. A jeżeli chcesz taką rozpadającą się to zrób kruchą. Jak zrobisz według przepisów i jeszcze to nie będzie Cię zadowalało to będziemy mieli odniesienie bo te kiełbasy dużo osób robiło.

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/343-kie%C5%82basa-ch%C5%82opska/

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/7037-kielbasa-krucha-halusi/

 

Poczytaj boa wątki i do roboty.

Bardzo dziękuję!

Faktycznie spróbuję się trzymać sztywno podanych propozycji i dam znać jaki efekt po 20 grudnia.

 

Pozdrawiam!

[Marian Ciunel]

Wspaniała jest kiełbasa " Pradziada" zawsze wychodzi jak robisz zlgodnie z przepisem i co ważne jest tylko na soli.Znaj dziesz przepis w dziale dla początkujących , kiełbasy trwałe i półtrwałe, polecam!!!

[WojtekL]

Wspaniała jest kiełbasa " Pradziada" zawsze wychodzi jak robisz zlgodnie z przepisem i co ważne jest tylko na soli.Znaj dziesz przepis w dziale dla początkujących , kiełbasy trwałe i półtrwałe, polecam!!!

 

Poszperam, poczytam i spróbuję. W każdym razie bardzo dziekuję za pomoc.

 

Pozdrawiam,

Wojtek

[mankotom]

Łaczę zwykle łopatkę wieprzową, karkówkę, boczek, słoninę lub podgardle.

musisz te części mięsa podzielić na klasy i powarzyć czego i ile masz

 

 

pekluję i zostawiam na noc w lodówce

zostaw na dwie doby

 

 

. Mięsa mielę nastepująco: chude kawałki 10, tłustsze 8, tłuszcz zawsze na najdrobniejszym jakie mam czyli 4

wybierz sobie konkretny przepis na kiełbasę i zobacz jak tam jest opisane, którą klasę / w jakiej ilości na któym oczku mielić

 

 

pod koniec tj. ostatnia godzina nawet gorącym 80-90 st. C.

jak pieczesz to nie parz, raczej susz, poczytaj jak suszyć

 

 

ajlepiej zrobić kruchą/miękką w krojeniu kiełbasę tylko z karkówki i boczku

zależy od przpiesu, wychodź od tego że chcesz zrobic kiełbasę X i się stosuj do miar i wag w przepisie, zobaczysz co wyjdzie i następnym razem będziesz modyfikował pod swój smak

 

 

łopatka nie bardzo się nadaje

łopatka bardzo się nadaje bo ma dużo kleistego mięsa

 

a wogóle to napisz skąd masz mięso

pozdrawiam

Edytowane 28 Listopada 2014 przez mankotom

[WojtekL]

Witam serdecznie!

Na początek przepraszam, że nie odzywałem się tyle czasu ale nie było mnie w kraju. Chciałbym podziękować wszystkim, którzy włączyli się do dyskusji. Wszystkie rady i wnikliwa analiza wskazanych przepisów przyniosła fantastyczny efekt. Otrzymałem produkt taki jak chciałem. Myślę, że największym błędem było przesadzanie z temperaturą wędzenia, a następnie zbędne już parzenie. Trzymając się ściśle przepisu na kiełbasę chłopską wyrób wyszedł doskonały. Raz jeszcze dziękuję!!

 

Na Wielkanoc zamierzam popróbować z kiełbasą drobiową. Żona mnie namówiła żeby tym razem zrobić coś bardziej dietetycznego. Poszperam w serwisie, wybiorę przepis i dam znać jak wyszło. Postaram się tym razem zrobić również dokumentację zdjęciową.

 

Pozdrawiam,

Wojtek