Pierwsze wedzenie wyrobów pomoc

[zielik93]

Witam. Mam 22 lata i zaczynam przygodę z wedzenie i wyrobem swoich wędlin. Dziś kupiłem 2 kawałki szynki dwie polędwiczki ,boczek,baleron . Chce wszystko razem zapeklowac wg kalkulatora dziadka z tej strony i dodam przyprawy pieprz czosnek liść laurowy i coś tam jeszcze co mam i chce zapeklowac na mokro z 3 dni. Może tak być czy proponujecie coś innego jakieś przepisy?

[arkadiusz]

Chce wszystko razem zapeklowac wg kalkulatora dziadka z tej strony i dodam przyprawy pieprz czosnek liść laurowy i coś tam jeszcze co mam i chce zapeklowac na mokro z 3 dni. Może tak być czy proponujecie coś innego jakieś przepisy?

 

Witaj.Jak zapeklujesz wszystko razem z przyprawami to zatracisz smak mięsa.Każdy kawałek będzie smakował tak samo czyli przyprawami.Peklowanie trzy dniowe jest peklowaniem ekspresowym.Ja nie polecam.Proponuję solankę 8 % dla polędwiczek i 10% dla reszty.Czas peklowania 8-10 dni.Ilość solanki 0,4-0,5 l /kg mięsa.O wędzeniu możemy pogadać później.   

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez arkadiusz

[zielik93]

Wiec mówisz żeby nie używać żadnych przypraw tylko sól perłowa ? Mój dziadek ś p był masażem i zawsze pęklowal z liściem czosnkiem i pieprzem , na strzykiwal i na drugi dzień wedzil , ale wszystkie receptury zabrał do grobu . To wiem ze 0,5 l wody na kg mięsa

[Maxell]

 

 

awsze pęklowal z liściem czosnkiem i pieprzem

Raz zrób bez przypraw i dopiero wtedy poznasz prawdziwy smak wędzonek.

[zielik93]

Znam też gościa który wodę gotował wodę z przyprawami i dawał tez marchewkę pietruszkę i fajny smak to miało

[Maxell]

No to czas już abyś spróbował czegoś innego.

[zielik93]

Czyli co na 1kg mięsa wziąć 0,5l wody i 45g soli?

Aha i czy jak dzisiaj zakupiłem mięso to lepiej zapeklować dzisiaj, czy mogę zapeklować jutro ?

[roger]

Kiedy chcesz wędzić ?

Ta solanka to około 7-10 dni w zależności od nastrzyku

 

Tapniete z GT-I9500

Edytowane 28 Sierpnia 2015 przez roger

[arkadiusz]

 

 

Czyli co na 1kg mięsa wziąć 0,5l wody i 45g soli?

 

Przeczytaj uważnie mój pierwszy post. Tam masz wszystko napisane, ale musisz wziąć pod uwagę czas peklowania 8-10 dni  i to, że polędwiczki peklujemy w nieco słabszej solance.Na 0,5 l wody proponuję 50 g peklosoli dla solanki ok.10% i na 0,5l  proponuję 40g peklosoli dla soloanki ok.8%

 

@zielik93,

 

Aha i czy jak dzisiaj zakupiłem mięso to lepiej zapeklować dzisiaj, czy mogę zapeklować jutro ?

 

 

Możesz dzisiaj, ale możesz i jutro tylko mięso trzymaj w lodówce i dzisiaj zrób sobie solankę i też ją należało by schłodzić do 4ºC. i taką jutro zalać mięso.

[zielik93]

Chciałbym tak żeby poleżało z 3-4 dni w solance i wędzić

[roger]

Jak 3-4 dni kolego ti na pierwszy raz za krótko

Klient nasz Pan naprawdę duży nastrzyk +masowanie proponuję

 

Tapniete z GT-I9500

[zielik93]

to jak mam dwie polędwiczki wazą razem 75dag to 0,5l wody starczy do zapeklowania mówicie ?

[arkadiusz]

 

 

Chciałbym tak żeby poleżało z 3-4 dni w solance i wędzić

 

Pośpiech jest wskazany przy łapaniu pcheł a nie przy wyrobie wędlin.Życzę smacznego nitrytu.

[Małgoś]

 

 

to jak mam dwie polędwiczki wazą razem 75dag to 0,5l wody starczy do zapeklowania mówicie ?

 

wystarczy 375 ml wody.

[zielik93]

A czy w tym kalkulatorze dziadka z tego forum , jak wpisuje że ma się peklowac 5 dni to wyskakuje mi jakiś błąd i mage zaznaczyć że tylko na 3 dni ..

[tier]

Tak jak wyżej było pisane zrób solankę 10%, a  kalkulator odłóż na bok. W takiej solance możesz peklować 2-3-4 dni albo nawet 10 to kwestia indywidualna - ja preferuję min 7-10 dni.

[zielik93]

Czyli 2,5l wody  i 250g peklosoli i w tedy będzie solanka 10% dobrze rozumuję ?

[arkadiusz]

Czyli 2,5l wody  i 250g peklosoli i w tedy będzie solanka 10% dobrze rozumuję ?

 

Dobrze rozumujesz. Z matematycznego punktu widzenia nie będzie to 10%, ale przyjęliśmy na tym forum dla uproszczenia, że tak będzie dobrze.

 

 

 

W takiej solance możesz peklować 2-3-4 dni

 

Peklować to może tylko jaki efekt uzyska. Peklowanie to wypadkowa funkcji czasu peklowania, temperatury, stężenia solanki i jej ilości.Zmiana jakiegokolwiek z tych czterech czynników da nam zupełnie inny efekt.Dlatego należy  przy peklowaniu brać pod uwagę efekt końcowy i do tego dostosować te cztery czynniki 

Edytowane 29 Sierpnia 2015 przez arkadiusz

[roger]

Tu się zgadzam z Arkiem, oczywiście zdarzało mi się działać 2-3 dniowo awaryjnie ale wtedy gęsty nastrzyk ile wlezie i masowanie i tak kilka razy

 

Tapniete z GT-I9500

[arkadiusz]

 

 

oczywiście zdarzało mi się działać 2-3 dniowo awaryjnie ale wtedy gęsty nastrzyk ile wlezie i masowanie i tak kilka razy

 

Chyba sam tego nie jadłeś.    A jak smakował nieprzerobiony nitryt.?   

[Gonzo]

Szczepan podaje.Przy tych stężeniach i czasach peklowania ja osobiście preferowałbym temperatury bliżej 6-8 *C . To jest peklowanie w/g mnie awaryjne i raczej stosowane rzadko w domowej produkcji dlatego i ten nitryt od czasu do czasu się przyda 

 

PEKLOWANIE SZYNEK NA MOKRO

PEKLOWANIE 1 DNIOWE /24h
Wskazana temperatura 4-8stC
1kg mięsa (szynka)
1 litr solanki o st 10% ( 0,10kg peklosoli)
-nastrzyk w pierwszek fazie peklowania 10% drugi nastrzyk w końcowej fazie peklowania 10% ( wskazane masowanie)

PEKLOWANIE 3 DNIOWE /72/h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 8% ( 0,08 kg peklosoli)
-nastrzyk tak samo jak w pierwszym przypadku

PEKLOWANIE 6 DNI / 144h
Wskazana temperatura 4-8stC
1 kg mięsa
1 litr solanki o st 7 % (0,07kg peklosoli)
1nastrzyk w pierwszej fazie peklowania 10%

PEKLOWANIE SZYNEK NA SUCHO
Wskazana temperatura 4-8stC
Peklowanie na sucho stosujemy od 7 do 14 dni
Na 1kg mięsa 3,5 dkg. Peklosoli

[roger]

Arek Ty wiesz ile ja nitrytu używam ... ; )

Był "przerobiony" wyroby wyszły jak zawsze smaczne poziom słoności akceptowalny termin przydatności ... no cóż nieakceptowalny jak dla mnie wolę troszkę inaczej

 

Tapniete z GT-I9500

[Ona1981]

Witajcie. 

 

Jesteśmy już po 2 wędzeniu Wyszło lepiej niż 1  Pierwszy raz wędziliśmy baleron. Później parzyłam wg info znalezionych na forum. Jednak coś nam tam chrzęściło przy jedzeniu - więc postanowiłam jeszcze raz wrzucić do gorącej wody (tym razem zapominając o czasie i termometrze). Wędlinka wyszła super - ale (jako, że to 2 parzenie) trochę "zmył się" zapach wędzonki... 

 

Stąd moje pytanie - czy można odwrócić proces, tzn. najpierw parzenie, później wędzenie? Jeszcze nie natrafiłam na taki przepis (chociaż gdzieś tu z miesiąc temu widziałam przepis na boczek? najpierw parzony, później wędzony), dlatego pytam  

 

Za tydzień kolejne wędzenie  

[roger]

Zamiast kombinować to po parzeniu wrzuć raz jeszcze do wędzarni na zimne wędzenie które dodatkowo utrwali wędliny i wzmocni aromat wędzonki.

[Maxell]

 

 

Jednak coś nam tam chrzęściło przy jedzeniu

Pamiętaj zawsze o bardzo dokładnym przygotowaniu mięsa na wędzonki.