Przed Świętami...przygotowania - prośba o opinię

[pagipl]

Witam serdecznie.

 

9 x 1,2kg schabu bez kości

4 x 1,2 kg szynki myszki

2 kg boczku

 

Razem: ok 16 kg

 

W/w dzielę na pół z Sąsiadem.

 

Przechowywanie ze względu podział mięsiwem  w 2 osobnych naczyniach w lodówce u mnie i sąsiada.

 

Wywar:

 

5 ząbków czosnku "zgnieconego" w łupinach

10 ziaren angielskich

10 ziaren pieprzu

4 ziarna jałowca

garść majeranku

 

 

Zalewa:

 

Wg tabel powinno być 6,4l wody - jako, iż mamy to przechowywać w 2 różnych naczyniach postanowiliśmy ,że będzie to ok 8l wody - po 4l na naczynie

Oczywiście nastrzyki po 4x60ml w każdy kawałek

1 kg peklosoli na 8 l

Czas pobytu w zalewie: 24h

Czas ociekania 12h

Oczywiście osuszenie w wędzarni - beka wkopana w pole.

 

Po wędzeniu parzenie.

 

Można bezpiecznie przystąpić do pracy?

 

Czasu niestety nie zwiększymy - t max jaki możemy wygospodarować.

 

Proszę o opinię, wskazówki.

 

 

 

 

[miro]

 

 

Czasu niestety nie zwiększymy - t max jaki możemy wygospodarować.

Nie rozumiem takiego podejścia do tematu.

Nie szkoda Wam mięsa?

Albo się coś robi z głową, albo lepiej nie robić wcale.

[Maxell]

Nie trzeba było wpierw zapytać i przedyskutować tutaj plany, a dopiero potem przystępować do ich realizacji? Zwłaszcza, że, na pewno juz do nas zaglądałeś wcześniej jako gość.

[Gregtom]

Jeszcze troszke czasu kolega ma..☺☺☺

[pagipl]

Witaj miro.

 

Dziekuję za odpowiedź nawet jeżeli jest negatywna.

Niestety brak czasu jest naszym przeciwnikiem.

Schaby mają po 1,2 kg nastrzyknięte 4-krotnie i na 24h w zalewie.

Wędzenie ok 6h w temp 50stp.

 

Stosujemy się do tabel, nastrzyknięć - jedyną bolączką są niewystarczające lodówki do przechowania.

 

Dlatego zadałem pytanie - czy mimo braku odpowiedniego czasu lecz w zamian za nastrzyki 4x60ml + 24 zalewa +12 osuszanie proces będzie bezpieczny dla zdrowia?

 

Z całym szacunkiem dla odpowiedzi z Towjej strony będę wdzięczny.

[Dodano: 05 kwi 2017 - 22:40]

Panowie Maxell, Gregtom

 

Oczywiście ,że zaglądałem wcześniej.

 

Jestem po produkcji białej, kilku wędzeniach.

Szacunek dla osób wypowiadających się na forum.

 

Pytanie dotyczy bezpieczeństwa otrzymanych wyrobów - zdaję sobie sprawę z krótkiego peklowania jednak nie mam wyboru - Rodzina domaga się szynki i schabu wędzonego na Święta.

 

Jak pisałem powyżej będziemy mięso przechowywać po połowie w 2 lodówkach i w tym miejscu nie jestem pewien czy muszę zrobić 2 zalewy po 3,2 l na  8 kg   mięsa ze stężeniem wg tabel 600g peklosoli czy mogę przygotować jedną zalewę na 8 l = 20 kg mięsa = 8l wody lecz nie 1,5kg peklosoli lecz 1kg + nastrzyki.

 

Foto z poprzednich - czasu było więcej...

Edytowane 5 Kwietnia 2017 przez pagipl

[Maxell]

Jeśli peklowanie jednodniowe już pewne, róbcie wszystko dokładnie wg tabel - bez prowizorek i zmian. Zdajesz sobie sprawę, że są to produkty o wyjątkowo krótkiej żywotności pod kątem bezpieczeństwa? 

[Kys]

Witam

IMHO nie jestem pewien czy ktokolwiek na forum wypowie się autorytatywnie co do bezpieczeństwa zdrowia

osobiście korzystam z tabel i podpowiedzi ale staram się na bieżąco monitorować proces na każdym etapie i modyfikuję wg uznania

ostatnio przedłużyłem nieco peklowanie kosztem ociekania/osuszania (również nieco krótki czas peklowania z nastrzykiwaniem)

ale zadbałem by pomieszczenie do ociekania/osuszenia było nieco bardziej przewiewne, myślę że wyszło spoko (choć zebrałem pochwały)

W beczce ocieknie/podsuszy się ale lekki przewiew przy ociekaniu może pomóc więc może nie w beczce?.

Piszesz o schabie tu pewności nie mam bo robiłem pewno z 2 razy ale powinno wyjść na styk. Z karkówką zakładam że było by o niebo lepiej

Osobiście daję więcej przypraw - lubię bardziej aromatyczne

powodzenia

[miro]

Dlatego zadałem pytanie - czy mimo braku odpowiedniego czasu lecz w zamian za nastrzyki 4x60ml + 24 zalewa +12 osuszanie proces będzie bezpieczny dla zdrowia?

 

Będzie albo nie będzie, to loteria.

Jeśli uznamy że pełne peklowanie, to szereg procesów fizyko-chemicznych wymagających czasu, to nie znam na dzień dzisiejszy sposobu aby czas przyśpieszyć.

Peklowanie jedno dniowe nie istnieje.....bo nie da się skrócić 8-10 dni do 1 dnia....

 

To że zachowasz reżim temperaturowy, to fajnie, ale mięso nie przejdzie procesów które powinno przejść, czyli o konserwacji mięsa metodą peklowania nie można nawet wspominać. bo jej po prostu nie ma.

Peklowanie można przyśpieszyć podnosząc w pierwszych godzinach temperaturę zalewy i wtedy skróci się czas o dwa, trzy dni.

Można też wspomóc ochronę mięsa stosując pochodne witaminy C i może jeszcze jakaś chemia, ale w naszym przypadku akurat to rozwiązanie odpada z założenia.

[AleksanderB]

A jaka jest roznica procesow przy peklowaniu suchym na kielbasy 24h a mokrym 24h juz nie na kielbasy. Zastanawiam sie czy np. Jezeli mieso(szynki, schaby itp) by bylo pokrojone w drobne kostki 2cm x 2cm to w czy w odpowiedniej zalewie nie przeszlo by peklowania poprawnie.

Kolega porobi nastrzyki itp czyli powinno sie jego mieso jakos zapeklowac. Ja bym tak nie robil, bo moim zdaniem niewiadomo co wyjdzie za smak, szczegolnie jezeli chodzi o slonosc produktu.

Ciekawi mnie twoj finalny prodkt takze, jezeli sie zdecydujesz robic to opisz pozniej smak i zdjecia mile widziane.

Ps. Do Swiat jeszcze troche czasu masz

Ps2. Rob wg tabeli

Ps3. Pomysl o wyjsciu awaryjnym tj. Szynka kupiona w sklepie, zebyscie przy pustym stole nie siedzieli.

Powodzenia

Edytowane 6 Kwietnia 2017 przez AleksanderB

[roger]

 

 

jaka jest roznica procesow przy peklowaniu suchym na kielbasy 24h a mokrym 24h juz nie na kielbasy

 

 

Zasadnicza na kiełbasy na sucho peklujesz mięso już rozdrobnione a nie duże mięśnie

Nastrzyk przyspiesza peklowanie mokre i "wyrównuje proces" w całym przekroju ale nawet przy peklowaniu krótkim tzw awaryjnym konieczny jest kilku-razowy nastrzyk i dodatkowo masowanie, to pomaga jeśli chodzi o równomierną słoność i jako takie wybarwienie ale do mięsa peklowanego takiej wędlinie naprawdę daleko poza tym ma krótki termin przydatności do spożycia. To nigdy nie będzie produkt trwały - pisze tu o produkcji domowej a nie procesach stosowanych przemysłowo bo to zupełnie inna bajka. 

[Maxell]

 

 

A jaka jest roznica procesow przy peklowaniu suchym na kielbasy 24h a mokrym 24h juz nie na kielbasy. Zastanawiam sie czy np. Jezeli mieso(szynki, schaby itp) by bylo pokrojone w drobne kostki 2cm x 2cm to w czy w odpowiedniej zalewie nie przeszlo by peklowania poprawnie.

A jaką będziesz miał pewność, że mięso "pobierze" z solanki akurat 20 g soli na kilogram?

[pagipl]

Bardzo dziękuje za podpowiedzi i rady. Podzielę się małą fotorelacją i opisem po zakończeniu.

Co do krótkiego terminu - mięso po uwędzeniu bedzie parzone + po ostygnięciu pokrojone na mniejsze kawałki (takie do spozycia w ciągu 5-6 dni) i zamrożone.

Myślicie Koledzy że po odmrożeniu i przechowywaniu w lodówce przez 5 dni (tyle mniej więcej trwa konsumpcja w mojej Rodzinie) coś może niepożądanego się wydarzyć ?

[miro]

Nie parz wędliny po wędzeniu.

Zamroź i potem jak rozmrozisz, to dopiero sparzysz.

[AleksanderB]

Maxell no wlasnie nie ma za nic pewnosci, ze tyle pobierze. Ja kiełby pekluje sucho min. 24h a szynki schaby boczki itp minimum 10 dni i mam spokoj. Ciekawi mnie tylko peklowanie mokre malych kostek 2cm x 2cm i jak to wyglada procesowo i czy wogole to ma sens pozdrawiam

[Maxell]

Nie ma sensu, gdyż takich kostek, poza wędlinami i wyrobami wędliniarskimi, nie używa się w masarstwie. Procesowo to nic innego jak peklowanie mokre, w tym wypadku mięsa drobnego.

[pagipl]

Proces rozpoczęty.

 

Dokładnie 9 schabów, 4 szynki 1 boczek. Razem waga do "peklownia" - dałem cudzysłów biorąc opinie powyżej pod uwagę, 13,56kg

1kg soli peklującej, 5,4 l wody, 0,2l wywaru

Nastrzyki - wszystkie kawałki po 60ml x4

Ułożone w garnkach, przykryte solanką w lodówce na 36h

Sobota 8 rano - wywieszenie na zewnątrz do obcieknięcia.

10 - suszenie w już wcześniej uruchomionej beczce

 

Dalej zobaczymy - dam znać i dołączę foto.

 

Miro - piszesz aby lepiej zamrozić bez parzenia przed tym krokiem?

[pagipl]

Obiecałem - się wywiązuje.

 

Już po wędzeniu mięsa i siebie:)

Po 36h "peklowania" wyjęte, myte w zimnej wodzie 3min, durszlak na 1h.

Wiszenie w garażu, obciekanie 3h na wietrze.

Zawis w wędzarni(beka) bez przykrycia - min dymu, suszenie 2h temp 50stp.

Drzewo max 15% wilgotności.

Wędzenie - zrębki wędzarnicze olchowo-bukowe+ szczpy buku, olchy i dębu+ kawałki jabłoni.

Parzenie do osiągnięcia wewnątzr 67 stp.

 

 

 

Wszystko jak powyżej - oto kilka fotek.

Schab-y pyszne.

 

Jedyne pytanie jakie mam do Szanownego Grona to napis na soli peklującej, zakupionej w sklepie masarskim: SOL PEKLUJĄCA; WAGA 1kg; Dozowanie 2,3kg na 100kg.

Ja wg Waszych wskazań i kalkulatorów użyłem 1kg na 5,4l wody na 13,56kg z nastrzykami na 1 dobę "pekowania"

Czy dobrze zrobiłem?

Wędlina (schaby) smaczne - szynki wiszą.

Teraz stygnięcie, potem ciach na pół i do zamrożenia.

 

 

 

 

[Muski]

 

 

Dozowanie 2,3kg na 100kg

przeczytaj uważnie co to jest to 2,3 kg /100kg

 

Schab-y pyszne

i to jest ważne   

[pagipl]

Witaj Muski.

Czytam uważnie - patrz foto.

 

Schaby i szynki pyszne, jednak zastanawiam się nad proporcjami. Stąd moje pytanie.

 

Jedyne pytanie jakie mam do Szanownego Grona to napis na soli peklującej, zakupionej w sklepie masarskim: SOL PEKLUJĄCA; WAGA 1kg; Dozowanie 2,3kg na 100kg.

Ja wg Waszych wskazań i kalkulatorów użyłem 1kg na 5,4l wody na 13,56kg z nastrzykami na 1 dobę "pekowania"

 

[Maxell]

Dozowanie 2,3kg na 100kg.

To dozowanie określone jest do peklowania na sucho mięsa drobnego z przeznaczeniem na kiełbasy. Dawka jest dosyć wysoka. My na forum stosujemy przedział od 1,5 do 2,1 kg peklosoli na 100 kg mięsa.

Tak się zdarza, kiedy producenci opierają się na starych przepisach.

Edytowane 9 Kwietnia 2017 przez Maxell

[pagipl]

Rozumiem. I wszystko jasne w temacie. Naczytałem się iż pekla jest niebezpieczna dla zdrowia. Zastosowałem 1 kg na 13kg mięsa na mokro z nastrzykami 4x60ml na 36h peklowania. Wszystko się udało ale obawa po przeczytaniu pozostawała. Dzięki śliczne Maxell - wyroby super się udały.

[Maxell]

 

 

wyroby super się udały.

Najważniejsze, że Ci się udały i Wszyscy są zadowoleni. Następnym razem przeanalizuj dokładnie tabelę Dziadka (do tego kalkulator Skalar'a) i dobrze się przygotuj do pracy, Wyjdą jeszcze lepsze. Życzę powodzenia.

[Maxell]

Takie przyspieszone peklowanie stosuje się właściwie jedynie w awaryjnych sytuacjach. Mięso nie jest w pełni przepeklowane i nie osiągnęło jeszcze tego smaku mięsa upeklowanego.

następnym razem proponuję zrobić peklowanie w oparciu o nasza forumową zalewę "Szunajówkę". Stężenie obliczasz przyjmując 0,80-0,85 kg peklosoli na 10 l wody. Na 1 kg mięsa bierzesz 0,40-0,50 l takiej zalewy i peklujesz mięso przez 12-14 dni (małe kawałki - ok. 2 kg - bez nastrzyku). Pilnujesz, by cały czas temperatura zalewy i pomieszczenia wynosiła 4-6 st.C, mięso było całkowicie pod zalewą i co dwa, trzy dni przekładasz mięso w naczyniu (myjąc przed tym bardzo dokładnie ręce). Po takim peklowaniu nic nie trzeba moczyć. Mięso wyjmujesz do ocieknięcia, osuszasz i wędzisz. Dopiero wtedy poczujesz smak prawdziwej, domowej wędzonki.

[Paweł1984]

Witam Szanowne Grono,

 

niby juz dawno po Swiętach ale żeby nie śmiecic, podepnę sie pod temat peklowania jednodniowego 

wiem, że peklowanie jednodniowe to profanacja tego hobby, mięsa i wszystkiego 

jednak, gdy mi wczoraj Kurier zadzwonił, ze na 12 bedzie u mnie z wędzarnią, nie mogłem zrobic nic innego, jak pobiec rano do mięsnego 

zakupiłem 2 szynki myszki, i po sztuce karkówki, schabu i boczku, łacznie 7,5 kg wsadu (dzis chce jeszcze dokupic  lepszej białej kiełbasy, bo na razie brak sprzętu)

zapeklowalem zgodnie ze szkoła wyniesioną z listopadowego kursu w Łazach, a więc:

nastrzyk z 1,5 litra wody + 0,25 kg peklosoli

i solanka o stężeniu 13% czyli

dałem do pojemnika 520g peklosoli i dolałem wody do uzyskania łacznie 4 kg płynu

lezakuje to w lodówce, teraz zamierzam to wyjąc, pytanie, czy płukac ?

no i powiesic w pokoju na 2 godziny, potem godzina suszenia w wędzarni no i mysle ok 5-6 godzin wędzenia

potem wiadomo, parzenie, do zimnej wody na 15 min, znowu suszenie w pokoju i jutro szama   

 

jak myślicie, będzie cos z tego ?

z góry dzięki za opinie !

[Woytas]

Szczerze mówiąc to jeżeli wytrzymałeś tyle czasu bez wędzarni to i ten tydzień byś wytrzymał.  Moim zdaniem mimo nastrzyku to i tak masz dużą szanse na "szare oczka". Sam zobaczysz co wyszło, podziel się. tym. . Po kurierze wnioskuję że to Borniak, lub coś w temacie. Może lepiej było by potrenować na "sucho".