[Wyjątkowy materiał] Klasy i kategorie mięsa w latach 30-tych i 40-tych

[Maxell]

W ramach ciekawostek, chciałbym dzisiaj zaproponować Państwu wyjątkowy materiał dotyczący klasyfikacji mięsa w Polsce w latach 30-tych i 40-tych ubiegłego wieku. Materiał jest wyjątkowy z tego względu, gdyż jako pierwszy zawiera próbę znormalizowania (na początek) przez Polski Komitet Normalizacyjny podziału i klasyfikacji mięsa wołowego. Pierwsze zdjęcie przedstawia wynik tej normalizacji w czasie, gdy praktycznie każdy obszar demograficzny kraju posiadał własną klasyfikację mięsa powstałą w oparciu o wielowiekowe tradycje i doświadczenia.

Serdecznie polecam zapoznanie się  z tekstem.

 

KLASY I KATEGORIE MIĘSA.

 

Wartość handlowa mięsa (Gautier podaje, że 1 kg mięsa zawiera średnio: tkanki mięsnej 720 g, tkanki tłuszczowej 210 g, tkanki kostnej  70 g, razem 1000 g.) zależy od jego jakości, wyra­żonej między innymi delikatnością umięśnienia i odpowiednim przerośnięciem tkanki mięsnej tłuszczem. Te zaś wymogi ja­kościowe uzależnione są od wielu czynników, jak rasy, wieku, typu hodowli, opasu itp.

Najdelikatniejsze mięso pochodzi od osobników młodych, dobrze odżywionych. Zwierzęta używane jako siły pociągowe dostarczają mięsa mało delikatnego. Celem poprawy jakości, a szczególnie natłuszczenia tkanki mięsnej wymagają one opa­su. Osobniki płci męskiej dostarczają na ogół lepszego mięsa, niż osobniki żeńskie. Osobniki męskie nie kastrowane mają mięso podrzędnej jakości. Zwierzęta starsze dostarczają mię­sa bardziej łykowatego i twardego.

Zależnie więc od wspomnianych cech i okoliczności wy­różnia się trzy klasy mięsa, o granicy podziału ogólnie zakreślonej.

Do pierwszej klasy zalicza się mięso ze zwierząt młodych, dobrze opasionych, odznaczające się dużym zgrupowaniem mięśni delikatnych, poprzerastanych tłuszczem, o tkance łącznej delikatnej, obłożonej tłuszczem. Na przekroju winny być widoczne między pęczkami włókien cienkie warstwy tłuszczowe.

Jeżeli chodzi o wiek, to mięsa tej klasy dostarcza­ją: woły opasione w wieku 3—6 lat, cielęta ponad 3 ty­godnie, barany opasione w wieku 2—4 lat, nierogaci­zną typu bekonowego.

Do drugiej klasy należy mięso ze zwierząt starszych, używanych do pracy, po chorobie (uleczonych) itp., które przed ubojem były intensywnie żywio­ne, bądź też ze zwierząt nieopasowych o dobrej kon­dycji.

Mięso takich zwierząt jest mniej delikatne, słabiej poprzerastałe tłuszczem, tkanka łączna zawiera małą ilość tłuszczu.

Do trzeciej klasy zaliczone zostaje mięso ze zwierząt chudych, starych, zbyt młodych, źle odży­wianych. Mięso tej klasy posiada mało lub tylko śla­dy tłuszczu, mięśnie gruboziarniste.

Kategorie zaś mięsa powstają w związku z częścią ciała, z której mięso pochodzi. Należy zaznaczyć, że nie wszy­stkie części tuszy dostarczają takiego samego pod względem jakości mięsa. Np. tylna część (tylne ćwiartki) tuszy jest więcej wartościowa, bo zawiera mięso delikatniejsze, o mniej­szej ilości ścięgien, łatwiejsze do kulinarnego przyrządzania. Stanowi ona mięso pierwszej kategorii.

Część przednia dzieli się na dwie partie. Górna jest sła­biej umięśniona, stosunek mięsa do kości jest mniej korzystny niż w kategorii pierwszej.

Dopuszczalny dodatek kości przy sprzedaży mięsa z kością wynosić powinien:

przy wołowinie 11 %

przy baraninie 13 %

przy wieprzowinie 9 %

przy cielęcinie 18 %

Występują w niej kości barkowe, łopatki i żebra. Umięśnienie jest mniej delikatne. Prze­dnia górna część tuszy stanowi kategorię drugą.

Trzecią kategorię stanowi mięso z dolnej części przedniej. Występuje w nim dużo tkanki łącznej, umięśnienie jest słabe. Mięso nadaje się tylko do nielicznych celów kulinarnych.

Do czwartej kategorii zalicza się łeb, szyję, słabiznę, część odnóży.

Szczegółowy podział części, czyli rozrąb jest różny w róż­nych okolicach. Przed wojną Polski Komitet Normalizacyjny poczynił pierwsze próby ujednostajnienia, wydając na począ­tek projekt podziału tuszy wolowej z proponowanymi nazwa­mi poszczególnych części.

Inicjatywę tę należy przyjąć z ca­łym uznaniem, jakkolwiek trzeba sobie zdać sprawę z trudno­ści znormalizowania tego  odcinka przemysłu mięsnego ze względu na to, że pewna zwyczajowa praktyka w tym wzglę­dzie została bardzo silnie zakorzeniona.

Według zaproponowanego przez P. K. N. podziału dzieli się tusze na dwie części: przednią i tylną.

Część tylna dzieli się na łojową, która zawiera: rostbef właściwy, łojową właściwą (wąs), biodrową; na krzyżową, do której zalicza się: pierwszą krzyżową, dzielącą krzyżową, ogonową krzyżową i dolną krzyżową; oraz na goleń z pręgą.

Część przednia: część przednia od zewnątrz i od wewnątrz, goleń z pręgą, mostek, kark z łopatką, rostbef środkowy, czyli antrykot wewnętrzny, rostbef górny, czyli antrykot zewnę­trzny, szponder środkowy, szponder brzeżny itd.

 

 

Jeżeli chodzi o zaliczenie poszczególnych części do odpowiedniej kategorii, to dla przykładu podamy częściej spotykany podział:

 

Mięso  wołowe:

 

I  kategoria:

a) łojowa:

rostbef właściwy,

łojowa właściwa, wąs, biodrowa

b) krzyżowa:

pierwsza krzyżowa,

dzieląca krzyżowa,

środkowa krzyżowa,

ogonowa krzyżowa,

spodnia krzyżowa,

c) skrzydło;

d) polędwica;

e) zrazowa:

pierwsza zrazowa,

środkowa zrazowa,

brzeżna zrazowa.

II  kategoria:

mostek,

kark z łopatka,

rostbef środkowy, czyli antrykot,

rostbef górny, czyli antrykot,

szponder środkowy,

szponder brzeżny.

III  kategoria:

goleń (pręga),

łata,

nogi.

IV  kategoria:

łeb i szyja,

jadalne wnętrzności,

ogon.

 

Mięso cielęce:

 

I kategoria:

dyszek,

skrzydło,

nerkówka (forszlak).

II  kategoria:

górka (przednia, tylna),

mostek.

III  kategoria:

piersiówka (brust, żebra),

karkówka (karczek),

goleń.

IV  kategoria:

głowa,

ogon,

nogi.

 

Mięso wieprzowe:

 

 

I  kategoria:

polędwica,

schab,

szynka.

II  kategoria:

karkówka (karczek),

łopatka (szynka przednia).

III  kategoria:

boczek (żeberka),

słabizna (brzuch, pachwina)

golonka,

biodrówka.

IV  kategoria:

podgardle,

głowa,

nogi,

ogon.

 

Mięso baranie:

 

 

I  kategoria:

comber,

dyszek.

II  kategoria:

łopatka (plecówka),

górka (górnica, żeberko).

III  kategoria:

mostek,

łata,

szyja.

IV  kategoria:

głowa,

nogi,

ogon.

 

Mięso końskie:

 

 

I  kategoria:

polędwica,

rostbef,

krzyżowa,

zrazowa,

łopatka.

II  kategoria:

rozbratel gruby (rostbef górny, rostbef średni),

rozbratel cienki,

krzyżowa dolna,

mostek,

szponder.

III  kategoria:

karkówka,

łata,

szyja,

goleń.

 

MIĘSO FORMOWANE.

 

Za granicą dostaje się również mięso do obrotu gospodarczego jako formowane. W tym celu zwykle najbardziej wartościowe części tuszy zostają przy pomocy piły wycięte, następnie obrównane, tak aby ich powierzchnia nabrała kształtu prostokątnego lub kwadratowego, a waga równała się ilości najczęstszego popytu, to jest 0,5 kg i 1 kg Z kolei mięso takie zostaje efektownie zapakowane w papier pergaminowy, jako zaś wierzchnie opakowanie służy albo papier celofanowy, albo półpergaminowy — pakowy, ozdobiony graficznie, często z nadrukiem firmowym.

Jako zasadę przyjęto, że mięso formowane musi być zaopatrzone ety­kietą, podającą firmę wytwórcy, czas i miejsce formowania, wagę, nazwę (np. polędwica, rostbef właściwy), a oprócz tego rysunek tej części tuszy, z której mięso pochodzi. (podkreślenie moje. Takie proste, a o ile ułatwiłoby to ludziom robienie zakupów mięsa).

Mięso formowane ułatwia sprzedaż i obsługę klientów (ekonomia czasu). Zbędną rzeczą staje się rąbanie w obecności odbiorcy i inne czyn­ności. Poza tym mięso takie jest przedmiotem sprzedaży w innych skle­pach spożywczych, posiadających pomieszczenia ochładzane (o ile ustawodawstwo danego kraju na to pozwala).

 

ZASTOSOWANIE I PRZEZNACZENIE MIĘSA W GOSPODARSTWIE DOMOWYM.

 

Poszczególne części mięsa przy szczegółowym podziale nadają się do różnych celów kulinarnych. Zależy to od ich zachowania się w czasie obróbki cieplnej i od jakości (delikatności włókien, stopień rozklejania się, ilość zawartego tłuszczu).

Dla orientacji podaję poniższe zestawienie wg Trojanowskiego (należy zaznaczyć, że co do kulinarnego zastosowania mięsa, są w literaturze praktycznej różnice i dowolności).

Pieczeń: polędwica, rostbef właściwy, krzyżowa środkowa i spodnia, skrzydło i łopatka.

Pieczyste : biodrówka, zrazowa.

Befsztyk: polędwica, rostbef właściwy.

Rosół: biodrówka, krzyżowa środkowa i spodnia, rostbef górny, łopatka, mostek, szponder, krzyżowa górna, łojówka, ogon.

Sztuka mięsa: biodrówka, krzyżowa, rostbef górny.

Siekane: krzyżowa środkowa i spodnia, łopatka, łojówka.

Gulasz: łopatka, szponder, pręga.

Galareta: nogi.

 

Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell

Edytowane 18 Stycznia 2014 przez Maxell

[DZIADEK]

Bardzo ciekawa pozycja . A czy jest też klasyfikacja mięs drobnych

[Maxell]

Dziadku, tak jak pisałem, to pierwsza książka po wojnie opisująca technologię mięsa w Polsce. W powyższym tekście jest rysunek PKN będący dopiero projektem podziału i klasyfikacji jedynie mięsa z półtusz wołowych.

W dalszej części, a dokładnie ogólnej technologii produkcji wędlin i wyrobów wędliniarskich jest opisany sposób klasyfikacji mięsa wg danych rozdzielczych amerykańskiego przemysłu mięsnego. W tym czasie nie było jeszcze klas mięsa, a klasyfikowano je wg rodzajów podczas tzw. procesu sortowania.

Jutro wkleję cały ten rozdział.

Sam się zdziwiłem, że zaraz po wojnie nie było jeszcze określonych klas mięsa, a opierano się wyłącznie na doświadczeniach rzeźników i wędliniarzy przekazywanych z dziada pradziada. Klasyfikacja dopiero się zaczynała. 

[paweljack]

Jeśli mogę, to dołączę coś z tamtych lat.

 

 

 

 

 

 

i jeszcze kilka reklam

 

 

 

 

 

 

Przegląd Mięsny nr 9-10, Specjalny numer "10 lat polskiego przemysłu mięsnego" 30 III 1938 r.

Edytowane 19 Stycznia 2014 przez paweljack

[voidt22]

czy posiadasz może cały zeskanowany numer przeglądu mięsnego w ramach specjalnego dodatku?

Edytowane 20 Grudnia 2016 przez voidt22