Cała aktywność

Sebastian72- 2szt

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta. Aby utrzymać wędzenie na zimno w odpowiednich normach, trzeba wziąć pod uwagę temperaturę zewnętrzną. Jeśli na dworze jest 40°C, to nie da się zrobić wędzenia na zimno w żadnej wędzarni. Jednak gdy temperatura otoczenia jest sprzyjająca, nie ma żadnego problemu, by taki proces przeprowadzić. Rozpalam drewno w ilości proporcjonalnej do objętości komory wędzarniczej, a następnie zasypuję je wiórkami – w ten sposób powstaje naturalna wytwornica dymu. Stopień zadymienia reguluję drzwiami i dolnym luflem, dzięki czemu mogę prowadzić wędzenie na zimno przez kilka godzin dziennie, utrzymując temperaturę w granicach wahań 1–2°C. Grzegorz, jeśli opanujesz i dobrze wyczujesz swoją wędzarnię, to po szybkości dymu wiesz, że temperatura rośnie i kiedy trzeba zasypywać ogień, który się rozpala.

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe. Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ?????????????? Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Dałem trochę papryki mielonej ostrej i słodkiej i stąd dalikatnie czerwonawy kolor farszu. Niestety nie miałem tak dużego garnka aby parzyć do 75'C wewnątrz i podpiekłem w piekarniku

Bardzo ładnie 👏

Napisałem że tak utrzymywała się temperatura. Nie było zamierzone wędzić na zimno. Po prostu chcieliśmy dłużej na chłodniejszym dymie. Ale nie było to celem aby wędzić na zimno. Czas stanąć do zadania 😁

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Czeka mnie jeszcze jedno wędzenie przed wyjazdem na projekt. W wędzarni pośredniej. I zdaje się że pokusze się o to by pokazać że się da i nie ma z tym problemu. Wszystko zależy od kilku zasad. Jak jest wykonana wędzarnia i obsługa. Ostatnie wędzenie jakie miało kilka dni temu. z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni. A potem podnieśliśmy co też nie robiło problemu.

Dalej twierdzę i popieram stanowisko Arkadiusza , ma doświadczenie , skromnie obstaje przy swoim. Nie mam tak dużego doświadczenia jak Arkadiusz , jednak z przeglądania artykułów filmików efekt zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem osiąga się w wysokich wędzarniach ( konstrukcje takich wędzarni pokazują filmiki z Bałkanów , lub też z Alaski w kraju tez pewnie się znajdą takie wędzarnie) jestem pewien ,ze w wędzarni kolegi Kiejo tego nie uda się uzyskać. " Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.” Arkadiusz nad wyraz skromnie i grzecznie odpowiedział na Twój wpis , widać ,z Twojego wpisu ,że Twój zawód i hobby stało się dla Ciebie celem i sposobem na życie , co przekazujesz w tym poście . Nie wszyscy są Twoimi uczniami więc możemy mieć odrębne zdanie .

Owszem .Jak nie dymogenerator to chłodnica dymu .Innej możliwości przy bezpośrednim nie ma.No jeszcze -30 na zewnątrz wchodzi w rachubę , ale na to bym nie liczył. Bardzo chętnie bym to zobaczył jak w wędzarni murowanej z paleniskiem bezpośrednim otrzymać w komorze 17 C. Nie wiem czy mierzyłeś kiedyś temperaturę dymu wychodzącego z samego dymogeneratora ?.To daje dużo do myślenia. Czekam z niecierpliwością na Twój pokaz. A co do mistrza i ucznia to ja uważam ,że każdy całe życie się uczy a i tak głupi umiera.

Wyszły bardzo ładnie a jeśli jeszcze smacznie to nic dodać nic ująć. To teraz trza się brać za kiełbasę. Dla mnie te wędlinki podobają się

Zastosowałeś prawidłową kolejność,najpierw zapytałeś a później uwędziłeś👍Efekt wędzenia widać na zdjęciu,tak trzymaj

Gratulacje!!💪 To dopiero początek drogi, ale właśnie ten pierwszy krok świadczy o odwadze i chęci tworzenia czegoś własnymi rękami. Nie wszystko musi wyjść idealnie — ważne, że masz pasję, cierpliwość i serce do pracy. Z każdym kolejnym wędzeniem przyjdzie pewność, doświadczenie i prawdziwa satysfakcja. Pamiętaj — dym hartuje nie tylko kiełbasy, ale i człowieka!

W takim razie trzeba będzie zorganizować szkolenie z zakresu wędzenia i pokazać możliwości, jakie daje taka wędzarnia. Nasi dziadkowie nie dysponowali nowoczesnym sprzętem, a mimo to potrafili wędzić na zimno właśnie w takich wędzarniach. Oczywiście dymogenerator bardzo ułatwia ten proces, jednak warto pamiętać, że powstał on na wzór naturalnego paleniska — tylko w uproszczonej wersji. Dlatego proszę, nie mówmy, że czegoś się nie da zrobić, bo to najłatwiejsze stwierdzenie, a w praktyce wszystko jest możliwe przy odrobinie wiedzy i zaangażowania. Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.”

No to pierwszy raz za mną. Wędlinki uwędzone w dymie między 50 a 60C potem odparzane. Wyszły soczyste, bez okopceń. No i mi smakują jak na pierwszy raz chyba nieźle

Zgodzę się z tym. Wymaga większej uwagi co nie znaczy że trudne.

Arkadiusz , ma racje , ta konstrukcja bez DG nie pozwoli na wędzenie na zimno. Mam wędzarnie kanałową , nie mogę uzyskać zimnego wędzenia bez DG. Zbudowałem podobną konstrukcję kiedyś klientowi u niego też mimo prób nie udało się wędzić na zimno z paleniska.

W tej wędzarni można przeprowadzić każdy rodzaj wędzenia — zarówno na zimno, jak i na ciepło, a nawet pieczenie. Wszystko zależy od stopnia umiejętności i doświadczenia wędzarza. Wędzarnia z bezpośrednim paleniskiem daje duże możliwości, ale wymaga też wyczucia — „Wędzarnia nie kłamie – kłamie wędzarz, który nie pilnuje ognia.”😀

W tej wędzarni tak jak stoi nie da się wędzić na zimno. Trzeba zamontować dymogenerator.

Toyota

Wędliny zacne, chleb też ...Dawid jak opanujesz perfect te działy to następny ,,sery"

Bardzo się cieszę, że wędzarnia zaczęła już działać, i gratuluję pięknych kolorów wędzonek! Teraz czeka Cię jeszcze dokładne poznanie swojej wędzarni — warto nauczyć się, jak przebiega wędzenie na zimno, jak przeprowadzać pieczenie oraz jak wędzarnia reaguje na różne warunki.