Cała aktywność

Nigdy tyle nie wkładałem ale znajomy "się podpiął" ze swoimi wyrobami i żeby nie wędzić na 2 razy to skoro się zmieściło to zaryzykowałem. Od razu pomyślałem, że brak koloru to chyba wina za dużego wsadu a "obrączka' na przekroju kiełbasy zrobiła się w wyniku "przewędzenia" dymem, wysuszyło kilka milimetrów w głąb kiełbasy. W miejscach gdzie nie ma koloru przekrój jest Ok a to chyba potwierdza, że nie temperatura był powodem nieudanego zadymiania. Zdjęcie moge podesłać dopiero za kilka dni bo to na ogródku robiłem.

Jak możesz to zrób zdjęcia i kiełbasy i wędzarni.

Przyczyn może być wiele, według mnie za dużo wsadu i być może za słaby przepływ dymu.

Wsadu było jakies 10 kg na 4 kijach dośc ciasno aczkolwiek jakiś tam prześwit był pomiędzy. Zrębki olcha- dąb, od kilku razy je używałem i nie było większych problemów. Wylot przez komin u góry. Nie wiem jak opisać, stwierdzić ilośc dymu, moim zdaniem było go dośc sporo a kolory brak. Po nabiciu wisiały 12 godz i osuszanie przez ok 1 godzinę do 40 C- były suchutkie.

Nie podałeś jaka była waga wsadu, oraz jakim drewnem wędziłeś, nasuwa się następne pytanie.... jaka była ilość dymu, gdzie znajduje się wylot dymu w komorze, czy prawidłowo przeprowadziłeś osadzanie oraz osuszanie kiełbas?

Cześć, wędziłem dziś dość dużo "towaru". Był prześwit między kiełbasami jednak kolor łapały najbardziej z góry, pomiędzy i dół praktycznie zero. Podkręciłem na max dymienie (wędzarnia elektryczna z dymogeneratorem) i w sumie zepsułem bo zrobiła się na przekroju obwoluta wokół jelita a koloru nadal nic. Czy problem z kolorem spowodowany jest dużą ilością wędzonych kiełbas na jeden raz? Rozmiar wędzarni 50 x 50 cm, wysokość 80 cm. Były 4 kije w środku, 4 godziny wędzenia, temp nie przekroczyła 58 C.

Bąbeczki na choinkę malowane w wędzarni 🤣

Dzięki, faktycznie był wpis.... Teraz sprawa jasna.... mam dostęp do świeżutkich jajek ale pekluję na.... sucho 😁

#7

Dopowiem, że należy koniecznie usunąć "uszy" (kości obręczy barkowej). Według mnie również, podczas konsumpcji ości nie są wyczuwalne. Drobne kawałki ości składające się z wapnia miękną lub się wytapiają podczas smażenia.

Z tego tematu do archiwum polskiej tradycji.

Sekcja pływającego jajka została przeniesiona do Tradycyjnej Masarni u Szczepana👍. Temat słynnego 48h boczku.

Im drobniej pokroisz tym skuteczniejszy- wg mnie bardzo skuteczny. Musisz dość głęboko przecinać , wyczujesz cięte ości typu Y . Oczywiście tzw żebrowe usuwam w całości odcinając nożem fileciakiem prowadząc właśnie po ościach. W tej części nie ma więcej ości i możesz mu ten element wyciąć i zaserwować . Z mojego doświadczenia smażone dzwonka karpia to taki mocno średni pomysł. Ale co rodzina to inny bigos.

Jestem pełen podziwu, brawo 👏. Karol nawet nie wiesz jak się zmęczyłem czytając. Idę odpocząć. Tu pojawia się mały problem ponieważ dopiero w kwietniu będą świeże jajka strusie. Obecnie kaban dostał odroczenie wyroku😉😀.

Widocznie przegapiłem.... możesz podpowiedzieć w którym było to poście lub temacie?

W związku z tym, metodę ustalania stężenia solanki na jajko, zaliczamy do elementów polskiej tradycji masarskiej i wracamy do tematu.

Było było nie zagłębiłeś się w temat z należytą uwagą...Grzewlod o tym pisał.

Wszyscy pisząc o metodzie "na jajko" zapominają poruszyć ważny aspekt jakim jest świeżość owego jajka.

Dawniej sprawdzanie stężenia solanki „na jajko” było powszechną praktyką, ponieważ wynikało z realnych warunków, w jakich przygotowywano żywność. Nie istniały wówczas precyzyjne przyrządy pomiarowe, a wagi i areometry były trudno dostępne lub w ogóle nieznane w gospodarstwach domowych. Jajko natomiast było łatwo dostępne i miało względnie stałą gęstość, co pozwalało w prosty sposób ocenić siłę solanki. Metoda ta była również wygodna i łatwa do przekazywania. Wiedza masarska funkcjonowała głównie w formie praktycznych doświadczeń, przekazywanych ustnie z pokolenia na pokolenie. Zamiast skomplikowanych obliczeń stosowano proste wskazówki, takie jak to, że jajko powinno lekko unosić się nad powierzchnią solanki. Istotnym powodem stosowania tej metody było także zapewnienie trwałości mięsa. Odpowiednie stężenie soli ograniczało rozwój drobnoustrojów i umożliwiało dłuższe przechowywanie wyrobów w czasach, gdy nie było chłodni ani lodówek. Próba „na jajko” pozwalała w szybki sposób sprawdzić, czy solanka spełnia swoją konserwującą funkcję. Dzięki swojej prostocie, skuteczności i uniwersalności metoda ta przez wiele lat dobrze sprawdzała się w praktyce. Choć dziś została zastąpiona dokładnymi pomiarami technologicznymi, nadal pozostaje ważnym elementem tradycji i historii przetwórstwa mięsa.

Karol spełnia swoje marzenia i robi to z przytupem – kucharz pełną gębą! Wjechał na poziom zawodowca, zgłębia tajniki przetwórstwa mięsa i dziś zaliczył prawdziwy level-up: własnoręcznie wymieszał 200 kg kiełbasy wiejskiej. Ręce bolą, ale duma rośnie! 🌭💪

Nigdy nie nacinałem płatów do smażenia w celu "roztopienia" ości. Jak skuteczny jest ten zabieg? Są wyczuwalne? Pytam, bo mam fajnego szwagra, który kiedyś poważnie zadławił się ością i ma awersję do ryb. Zawsze pyta czy ma ości. No i prawie wszystkie mogą mieć - nawet filety. Wtedy nie spożywa. Ja najchętniej smażę całą tuszkę i na talerzu można ją bezpiecznie "rozebrać" znając trochę anatomię ryb. Karp niestety w dzwonkach będzie.

Usuwasz dużo więcej, właśnie o to chodzi. Są osoby, które lina nie skrobią, ponieważ łuska się wytopi podczas smażenia.

W moim przypadku właśnie o to chodzi... usunąć zapach i smak błota.... i nie moczę ryby, wędruje na patelnię lub do dalszej obróbki.

Ja wszystko rozumiem👍, i dobrze wiem jakie zadanie do spełnienia ma moczenie ryb w różnych roztworach. Moczymy szczególnie te gatunki które żerują w litoralu.

Są tacy co właśnie uczą tych koszmarnych peklowań zazwyczaj fani yotuxe tam można się dowiedzieć gdzie diabeł mieszka ...