Cała aktywność

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C.

Prawdopodobnie nie osiągniesz takiego efektu w warunkach domowych - poza tym myślę ,że ten dzik był najpierw poddany obróbce termicznej a dopiero wtórnie zapieczony w cieście .

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Karol , jak robiłeś tą szynkę? - bardzo ładna

Szkoda, że to już jesień, kompozycja ładniutka i bardzo apetyczna😋.

Nie do końca rozwiązana jest to dymogenerator o który wspominał Arkadiusz w swoich wpisach dotyczących zimnego wędzenia. Powiedzmy, że tak ale pozwolisz, że pozostanę przy swojej wiedzy bez zbędnego merytorycznego komentarza👍. Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️.

To ja też dopiszę chociaż nie mam DG, a byłam tak jak Karol, uczestnikiem ostatniego kursu w Napoleonowie. Tak naprawdę było: Kiedyś dla doświadczenia uwędziłam sobie w tzw. zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki. Da się. Malutkie szczapki i do przodu. Mam wędzarnię "kibelek". Mogą żałować Ci, którzy nie byli na ostatnim kursie. Takie 😲miałam, jak mokre, kapiące mięso trafiało do wędzarni. Można, można, a ja mięsko przed osuszaniem w wędzarni wycierałam jeszcze ręcznikiem papierowym. Każdemu kto wątpi. polecam udział w kursie.😚 Wrażenia gwarantowane.

Witam serdecznie, Wstyd się przyznać natomiast mimo kilku lat doświadczenia w wędzeniu dziczyzny, ryb czy też wieprzowiny nigdy nie przyzadzalem dzika w całości. Miałem okazję kilkukrotnie jeść dzika przyzadzonego w całości, który był przykryty ciastem na chleb. Przyznam ze mięso bylo soczyste i chleb który był na dziku również. Wykonanie Pana Mikanowicza. Chciałbym to powtórzyć w domowych warunkach natomiast z tego co wiem mięso do pieczenia nie powinno być peklowanie. Natomiast Pan Mikanowicz mięso peklował, mięso bylo różowe. Myślałem by zrobić mieszaninę soli peklo i zwykłej i w całości zamoczyć dzika (warchlaka) wraz z przyprawami. Szanowne grono może wspomóc radami?

BRAWO

I cała sprawa rozwiązana. Też ten patent miałem na uwadze. Czyli się da 😁👍

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

Wystarczy takie cuś ? https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

Sebastian72- 2szt

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta. Aby utrzymać wędzenie na zimno w odpowiednich normach, trzeba wziąć pod uwagę temperaturę zewnętrzną. Jeśli na dworze jest 40°C, to nie da się zrobić wędzenia na zimno w żadnej wędzarni. Jednak gdy temperatura otoczenia jest sprzyjająca, nie ma żadnego problemu, by taki proces przeprowadzić. Rozpalam drewno w ilości proporcjonalnej do objętości komory wędzarniczej, a następnie zasypuję je wiórkami – w ten sposób powstaje naturalna wytwornica dymu. Stopień zadymienia reguluję drzwiami i dolnym luflem, dzięki czemu mogę prowadzić wędzenie na zimno przez kilka godzin dziennie, utrzymując temperaturę w granicach wahań 1–2°C. Grzegorz, jeśli opanujesz i dobrze wyczujesz swoją wędzarnię, to po szybkości dymu wiesz, że temperatura rośnie i kiedy trzeba zasypywać ogień, który się rozpala.

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe. Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ?????????????? Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Dałem trochę papryki mielonej ostrej i słodkiej i stąd dalikatnie czerwonawy kolor farszu. Niestety nie miałem tak dużego garnka aby parzyć do 75'C wewnątrz i podpiekłem w piekarniku

Bardzo ładnie 👏

Napisałem że tak utrzymywała się temperatura. Nie było zamierzone wędzić na zimno. Po prostu chcieliśmy dłużej na chłodniejszym dymie. Ale nie było to celem aby wędzić na zimno. Czas stanąć do zadania 😁

I tu jest pierwszy problem. Rzuć okiem jaki jest zakres temperatur przy wędzeniu na zimno.Drugi to taki , że moje wpisy odnoszą się do tej konkretnej wędzarni i wszystkich innych z bezpośrednim paleniskiem. Ja naprawdę chętnie zobaczę jak Szczepan w takiej wędzarni uzyska i utrzyma przez dłuższy czas (co najmniej kilka godzin) temp. 16-25 C. Zawsze byłem i jestem otwarty na wszelkie nowe wiadomości z tego tematu.

Czeka mnie jeszcze jedno wędzenie przed wyjazdem na projekt. W wędzarni pośredniej. I zdaje się że pokusze się o to by pokazać że się da i nie ma z tym problemu. Wszystko zależy od kilku zasad. Jak jest wykonana wędzarnia i obsługa. Ostatnie wędzenie jakie miało kilka dni temu. z dwie godzinki mieliśmy w granicach 30 stopni. A potem podnieśliśmy co też nie robiło problemu.

Dalej twierdzę i popieram stanowisko Arkadiusza , ma doświadczenie , skromnie obstaje przy swoim. Nie mam tak dużego doświadczenia jak Arkadiusz , jednak z przeglądania artykułów filmików efekt zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem osiąga się w wysokich wędzarniach ( konstrukcje takich wędzarni pokazują filmiki z Bałkanów , lub też z Alaski w kraju tez pewnie się znajdą takie wędzarnie) jestem pewien ,ze w wędzarni kolegi Kiejo tego nie uda się uzyskać. " Zdarza się, że uczeń chce być mądrzejszy od mistrza. To dobrze — bo ambicja i ciekawość są motorem rozwoju. Gorzej, gdy zamiast słuchać i uczyć się, zaczyna poprawiać tego, od kogo sam chciał się czegoś nauczyć. Prawdziwa mądrość polega nie na tym, by wiedzieć więcej od mistrza, lecz by umieć wykorzystać jego doświadczenie i dodać do niego coś swojego. Mistrz pokazuje drogę, ale to od ucznia zależy, czy pójdzie nią z pokorą i zrozumieniem, czy z przekonaniem, że wie lepiej — mimo że jeszcze niczego nie spróbował. Bo jak mówi stare przysłowie: „Uczeń, który nie słucha mistrza, uczy się tylko własnych błędów.” Arkadiusz nad wyraz skromnie i grzecznie odpowiedział na Twój wpis , widać ,z Twojego wpisu ,że Twój zawód i hobby stało się dla Ciebie celem i sposobem na życie , co przekazujesz w tym poście . Nie wszyscy są Twoimi uczniami więc możemy mieć odrębne zdanie .

Owszem .Jak nie dymogenerator to chłodnica dymu .Innej możliwości przy bezpośrednim nie ma.No jeszcze -30 na zewnątrz wchodzi w rachubę , ale na to bym nie liczył. Bardzo chętnie bym to zobaczył jak w wędzarni murowanej z paleniskiem bezpośrednim otrzymać w komorze 17 C. Nie wiem czy mierzyłeś kiedyś temperaturę dymu wychodzącego z samego dymogeneratora ?.To daje dużo do myślenia. Czekam z niecierpliwością na Twój pokaz. A co do mistrza i ucznia to ja uważam ,że każdy całe życie się uczy a i tak głupi umiera.