Cała aktywność

Do kawy🙂

Dojrzewanie udźca z sarny Czas trwania: Grudzień 2023 – Styczeń 2026 Metoda: Autorska technika hybrydowa (Szczepionka bakterii / Komora / Próżnia) 1. Początek i świadomy wybór (Przełom 2023/2024) post nr 1035 Proces rozpocząłem od precyzyjnego zapeklowania i zaszczepienia surowca wieloskładnikową kulturą bakterii. Zrobiłem to z pełną świadomością, że w przeciwieństwie do fermentacji naturalnej – gdzie proces opiera się niemal wyłącznie na pracy dwóch podstawowych rodzajów enzymów tkankowych mięsa oraz oparty na glikogenie zawartym w surowcu– tutaj wprowadziłem celową mikroflorę z dodatkami. Wielokrotnie wspominałem w moich wypowiedziach na forum, jak kluczowe jest to działanie już na samym początku procesu w wędlinach dojrzewających całomięśniowych. Takie wprowadzenie bakterii zupełnie inaczej kształtuje cały proces dojrzewania, oddając nam kontrolę, której nie ma przy metodach tradycyjnych. Dzięki szczepom Staphylococcus, Lactobacillus i Pediococcus postawiłem na wielotorową przebudowę struktury mięsa: stabilizację barwy, fermentację dziczyzny oraz skuteczną ochronę przed niepożądanymi patogenami. 2. Kwiecień 2024 r. post nr 1119 Sarnina jest wyjątkowo chuda, więc już po kilku miesiącach zauważyłem odpowiednią utratę masy. Aby nie dopuścić do powstania twardej otoczki, która „zamknęłaby wodę” w środku, przeniosłem łopatkę do próżni – vacuum. W ten sposób wyrównałem wilgotność w całym kawałku, tworząc bakteriom i enzymom idealne warunki do dalszej pracy głęboko wewnątrz mięśnia. 3. Lipiec 2024 r. Ocena w gronie przyjaciół – post nr 1239 W lipcu 2024, podczas pierwszej degustacji z przyjaciółmi, stwierdziliśmy, że mięso jest bezpieczne, ale smak wciąż jest zbyt „młody”. Wiedziałem, że potencjał tam jest, ale brakuje mu jeszcze szlachetności. Zdecydowałem się na długofalowe dojrzewanie w próżni, które trwało aż 17 miesięcy. To była czysta biochemia pod pewną moją kontrolą. Praktyki tej nabyłem przy produkcji wielu wędlin dojrzewających, które początkowo nie miały pełnego smaku, a dopiero po okresie „właściwego dojrzewania" – właśnie w próżni – uzyskiwały swoją pełnię. W chudej dziczyźnie sytuacja jest inna: tutaj nie ma nośnika smaku w postaci tłuszczu, więc smak musi zostać zbudowany od podstaw i „przeniesiony” przez bakterie i enzymy. Pozwoliłem im systematycznie rozkładać białka, wiedząc, że tylko czas wyciągnie z tej sarniny to, co najlepsze. 4.Grudzień 2025/Styczeń 2026 r. Finałowy szlif. Post nr 1770 W grudniu 2025 po wyjęciu nogi z vaccum włożyłem udziec w jelita wołowe i siatkę qnet, po czym umieściłem ją w komorze na 3 tygodnie. Po zdjęciu osłonek i końcowej degustacji, zastosowałem jeszcze jeden ważny zabieg: zostawiłem nogę w komorze na dodatkowe 2-3 dni bez żadnego okrycia (osłonki). Chciałem kontrolowanie obsuszyć warstwę zewnętrzną, żeby idealnie „zamknąć” produkt przed ostatecznym pakowaniem. 5. Przypieczętowanie jakości w myśl zasady największych mistrzów „Sól konserwuje ale to Tyrozyna smakuje” Po zdjęciu osłonek i po ukrojeniu kilku plasterków, zobaczyłem to, na co czekałem, a czego nie znałem z własnej autopsji: wyraźne, białe grudki, czyli kryształki tyrozyny. Dla mnie to twardy dowód, że proces proteolizy przebiegł perfekcyjnie. To znak, że bakterie, enzymy i czas wykonały swoje zadanie, rozkładając białka na aminokwasy proste. Moja satysfakcja Ten sukces to dla mnie dowód, że łącząc pasję i wiedzę ze zdobyczami techniki XXI wieku, można osiągnąć rzeczy, które w naszych naturalnych warunkach środowiskowych w Polsce byłyby niezwykle trudne, a wręcz niemożliwe. Nasz klimat jest strasznie zróżnicowany i niestabilny – przy fermentacji naturalnej, opartej tylko na dwóch enzymach i glikogenie, ryzyko zepsucia mięsa lub ataku niepożądanych patogenów jest zbyt duże. Dzięki świadomemu użyciu szczepionki i kontroli procesu w próżni, stworzyłem coś niespotykanego w masarstwie. Te chrupiące „diamenty smaku” w sarninie to dla mnie pieczęć mojej wiedzy i kunsztu, którą docenią tylko nieliczni najwięksi koneserzy smaków wędlin dojrzewających na świecie. Przebieg procesu można zobaczyć w poszczególnych postach zgodnie w powyższym opisem.

U nas leżą w lodówce około tydzień i później do vacum...Robimy co +/- pół roku, mam jeszcze kilka sztuk z grudnia 2024... Bardzo dobre🤭

dybli😉

Na murowanym palenisku należałoby zalać betonowy "strop" z otworem . I wtedy do tegoż mocujesz kibelek przy pomocy metalowych niewielkich dubli/ dyblów nie wiem jak się je odmienia[emoji854] Wysłane z mojego Hammer_IRON_4 przy użyciu Tapatalka

Muszą dojrzeć powisieć 😁kolor się zmieni

Jeśli chodzi o zachodzące reakcje to nic nie widzę. Natomiast widzę, że jelita różnią się grubością (cieńsza bardziej przezroczyste -widoczny ciemniejszy farsz), oraz różnią się stopniem osuszenia i przyleganiem farszu. Wybacz ale nic szczególnego nie widzę. Aha... ! To o to chodziło. Co zrobisz jak przemiękną 😉🤔.

Proszę o zapisanie

Wszystkie szczegóły będą już dostępne w połowie tygodnia, zgodnie z informacją jaką telefonicznie i mailowo otrzymałem.

Ja jestem zainteresowany do kiedy trzeba się zdecydować?

Do momentu, kiedy wyschną tak, że po kęsie będzie jeszcze bardziej pikantnie Spodziewam się, że będą do wiwatu, diabełki Powiem szczerze, że przyglądam się foce i nic nie zauważyłem. Co masz na myśli jaką reakcję i na jaką przyprawę? Grzesiu naprawdę nie widzisz różnicy. Ja widzę. Licząc rządki od góry w dół, najwcześniej nadziany 2, potem 1, 5, 4 i 3 rządek. 2 rządek najbardziej wybarwiony, a 3 najmniej wybarwiony. Teraz, jak już trochę wiszą i obsychają to barwa z wierzchu się na wszystkich rządkach kiełbasek wyrównała. Jelito powiedzmy ma barwę śmietankową, farsz zawiera bardzo dużą ilość papryki która swoją barwę oddaje do jelita.

Do momentu, kiedy wyschną tak, że po kęsie będzie jeszcze bardziej pikantnie😋 Powiem szczerze, że przyglądam się foce i nic nie zauważyłe. Co masz na myśli jaką reakcję i na jaką przyprawę?

😚

🤣każ🤣dy musi 😁

Wiem, wiem Waldku, ale musiałam spróbować tak na świeżo. Mówią, że ciekawość to pierwszy stopień do piekła.😜 Teraz czuję trochę pieczenia na migdałkach i ciepełko w brzuchu. Na zdjęciu z kiełbaskami widać reakcję jelita na ilość przypraw. Te które były wcześniej nadziane, są bardziej czerwone.

Szkoda że nie mogę się zapisać. Zawsze jakaś dodatkowa wiedza , choćby z technik grillowania i obróbki bbq. Zadzwonię do organizatorów , może da się jakoś odpłatnie , nie w tym to w innym terminie.

Musi kilka tygodni odleżeć w lodówce

Nduja Dojrzała do nadziewania w jelitko. Już nadziane. Razem wyszło 31 kiełbasek. Ps. Próba palca zrobiona. Ostre, ale mleko nie potrzebne. Żyjemy.

Wyżej podany jest dokładny adres: Zakład Doskonalenia Zawodowego w Kielcach/ Branżowe Centrum Umiejętności w Radomiu (BCU) Tak. Niebawem tamtejsze okolice.

Miejsce szkolenia ZDZ Kielce ?

A Wrocław będzie w planach lub coś bliżej?

Nie będzie, ale masz blisko

Poproszę o zapisanie mojej osoby