Cała aktywność

Historia i rozwój przemysłu mięsnego w Polsce Przemysł mięsny w Polsce ma ponadstuletnią tradycję, sięgającą końca XIX wieku. W okresie Polski Ludowej (PRL) branża ta odegrała ogromną rolę w gospodarce narodowej, dostarczając mięso i przetwory zarówno na rynek krajowy, jak i na eksport. Po transformacji ustrojowej sektor przeszedł głęboką modernizację, a współczesne zakłady – takie jak Sokołów S.A., Animex czy Łmeat – kontynuują tę tradycję, łącząc ją z najnowszymi standardami jakości i zrównoważonego rozwoju. Zakłady Przemysłu Mięsnego w okresie PRL (1945–1989) Po II wojnie światowej wszystkie zakłady mięsne w Polsce zostały upaństwowione i podporządkowane Zjednoczeniu Przemysłu Mięsnego. Powstały wówczas dziesiątki regionalnych przedsiębiorstw – tzw. Zakładów Przemysłu Mięsnego (ZPM) – które prowadziły ubój, rozbiór i przetwórstwo mięsa. Każdy ZPM odpowiadał za zaopatrzenie swojego województwa oraz realizację planów eksportowych, głównie do krajów bloku wschodniego. Najważniejsze Zakłady Przemysłu Mięsnego w PRL: • ZPM Warszawa • ZPM Łódź • ZPM Poznań • ZPM Kraków • ZPM Bydgoszcz • ZPM Lublin • ZPM Białystok • ZPM Szczecin • ZPM Sokołów Podlaski • ZPM Jarosław • ZPM Dębica • ZPM Tarnów • ZPM Koło • ZPM Ostrów Wlkp. • ZPM Toruń • ZPM Olsztyn • ZPM Elbląg Transformacja po 1989 roku Po roku 1989 rozpoczął się proces prywatyzacji i konsolidacji branży mięsnej. Dawne państwowe ZPM-y zostały przekształcone w spółki akcyjne lub przejęte przez inwestorów prywatnych. Największe z nich, jak Sokołów, Morliny (Animex) czy Łmeat Łuków, zostały zmodernizowane i zyskały znaczenie międzynarodowe. W tym okresie nastąpił też gwałtowny rozwój eksportu mięsa oraz dostosowanie produkcji do norm unijnych. Współczesny przemysł mięsny (2000–2025) Współczesny przemysł mięsny w Polsce to nowoczesna, zintegrowana branża, która łączy tradycję z nowoczesnymi technologiami. Zakłady takie jak Sokołów S.A. czy Animex Foods inwestują w jakość, bezpieczeństwo żywności i ochronę środowiska. Polska stała się jednym z największych producentów i eksporterów mięsa w Unii Europejskiej. Infografika: Kluczowe etapy rozwoju przemysłu mięsnego w Polsce (1945–2025). Podsumowanie Historia przemysłu mięsnego w Polsce to opowieść o transformacji z gospodarki planowej w rynkową, o modernizacji i wzroście jakości, a także o zachowaniu tradycji w nowych realiach gospodarczych. Od państwowych ZPM-ów po globalne koncerny – polskie mięso i wędliny pozostają symbolem rzetelności i jakości na rynkach europejskich i światowych. W tym dziale postaram się przedstawić państwu historie tych najbardziej znanych. Zapraszam.

Historia Zakładów Mięsnych Sokołów S.A. 1. Początki i tradycje przetwórstwa mięsnego Tradycja produkcji mięsnej, z której wywodzi się dzisiejsza Grupa Sokołów S.A., sięga końca XIX wieku. W 1899 roku powstała rzeźnia miejska w Poznaniu – przy ulicach Garbary i Północnej. To właśnie ten zakład, po modernizacji i rozwoju w XX wieku, stał się później częścią grupy Sokołów jako oddział w Robakowie. W 1927 roku w Jarosławiu uruchomiono „Fabrykę bekonu i konserw”, a dwa lata później – w 1929 roku – rzeźnię miejską w Tarnowie. Oba te zakłady przeszły przez okres międzywojenny, okupację i powojenne odbudowy, zachowując jednak lokalne tradycje produkcji mięsnej, które stały się fundamentem przyszłej grupy. 📸 Ilustracja 1. Zakład Sokołów S.A. w Sokołowie Podlaskim – widok główny 2. Powstanie Zakładu w Sokołowie Podlaskim Rok 1975 stanowi symboliczny początek współczesnej historii firmy – wtedy powołano Przedsiębiorstwo Przemysłu Mięsnego w Sokołowie Podlaskim. Nowoczesna jak na ówczesne czasy rzeźnia i zakład przetwórczy rozpoczęły produkcję wędlin i mięsa na rynek krajowy, a z czasem również na eksport. W okresie PRL zakład rozwijał się dynamicznie – rozbudowano linie uboju, wprowadzono produkcję konserw i wędlin, a marka „Sokołów” zaczęła być rozpoznawalna w całej Polsce. 📸 Ilustracja 2. Historyczna panorama zakładu – lata 80. XX w. 3. Transformacja i lata 90. – czas przemian Po roku 1989, wraz ze zmianą ustroju gospodarczego, zakład przeszedł restrukturyzację i został przekształcony w spółkę akcyjną. W 1993 roku Sokołów S.A. zadebiutował na Giełdzie Papierów Wartościowych w Warszawie, co było dużym krokiem w kierunku komercjalizacji i rozwoju firmy. Lata 90. przyniosły unowocześnienie technologii, inwestycje w infrastrukturę oraz wzmocnienie marki na rynku mięsnym. 4. Fuzje i konsolidacja branży 1 września 2000 roku doszło do fuzji dwóch dużych podmiotów: Grupy Sokołów S.A. oraz Farm Food S.A. Nowa organizacja przyjęła nazwę Grupa Sokołów S.A., łącząc doświadczenie i potencjał kilku zakładów: Sokołów Podlaski, Koło, Jarosław, Tarnów, Czyżew, Dębica. W kolejnych latach do grupy dołączył również zakład Pozmeat Robakowo (2006) oraz Gzella Osie (2018). W 2014 roku Grupa Sokołów została w całości przejęta przez duński koncern Danish Crown, co otworzyło jej drogę na rynek europejski i umożliwiło dalsze inwestycje technologiczne. 📸 Ilustracja 3. Nowoczesna hala produkcji plastrowanej w Sokołowie Podlaskim (otwarcie 2012) 5. Współczesność i inwestycje Dziś Grupa Sokołów S.A. to jeden z największych producentów mięsa i wędlin w Europie Środkowo-Wschodniej. Posiada 8 nowoczesnych zakładów produkcyjnych, w których zatrudnia ponad 9 000 pracowników. Produkty marki „Sokołów” trafiają do ponad 40 krajów, a firma posiada certyfikaty jakości IFS, BRC i ISO 14001. W ostatnich latach Sokołów inwestuje w energię odnawialną, ograniczenie emisji CO₂ oraz zrównoważony rozwój. W zakładzie w Kole powstała nowoczesna linia produkcji roślinnych wyrobów „Sokolik Vege”, która symbolicznie łączy tradycję z nowoczesnością. 📸 Ilustracja 4. Zakład Sokołów S.A. w Kole – oddział produkcji Vege 6. Chronologia kluczowych wydarzeń 7. Znaczenie i pozycja na rynku Sokołów S.A. to nie tylko firma o ponad stuletniej tradycji, lecz także nowoczesne przedsiębiorstwo z kapitałem międzynarodowym. Jej marka jest jedną z najbardziej rozpoznawalnych w Polsce, a produkty Sokołów cieszą się zaufaniem zarówno wśród klientów indywidualnych, jak i branży gastronomicznej. Dzięki ciągłym inwestycjom, rozwojowi nowych technologii oraz utrzymywaniu wysokich standardów jakości, Sokołów S.A. pozostaje liderem polskiego rynku mięsnego. 📸 Ilustracja 6. Sokołów S.A. – siedziba główna w Sokołowie Podlaskim 8. Wyzwania i perspektywy W sektorze mięsnym rosną wymagania dotyczące jakości, standardów środowiskowych i dobrostanu zwierząt — Sokołów deklaruje prowadzenie polityki zgodnej z międzynarodowymi standardami. sokolowsa.pl+1 Integracja z międzynarodowym właścicielem (Danish Crown) stwarza możliwości rozwoju rynków eksportowych, ale jednocześnie wymaga dostosowania do globalnych standardów. Firma wskazuje na inwestycje w OZE i ograniczanie emisji CO₂ jako część swojej strategii. 1. Zakład w Sokołowie Podlaskim – Zdjęcia pokazują duży zakład produkcyjny, co potwierdza, że firma wskazuje ten oddział jako swój największy w grupie. – Lokalizacja: aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. – Warto uwzględnić zdjęcie budynku zewnętrznego oraz fragment linii produkcyjnej, aby pokazać zarówno skalę jak i proces. Lokalizacja: Aleja 550-lecia 1, 08-300 Sokołów Podlaski. Uwagi: Największy zakład Grupy — produkcja uboju, rozbioru, linie do produkcji mięsa plastrowanego. 2. Zakład w Kole Lokalizacja: ul. Toruńska 262, 62-600 Koło. Uwagi: Zakład w Kole ma też wydział produkcji wegańskiej („vege”), co podkreśla rozwój i dywersyfikację produkcji. 3. Zakład w Robakowie (k. Poznania) Lokalizacja: ul. Poznańska 14, 62-023 Robakowo. Uwagi: Zakład poznański – część specjalizacji i rozbudowy w strukturze Grupy. 4. Zakład w Dębicy Lokalizacja: ul. Słoneczna 7, 39-200 Dębica. Uwagi: Zakład wyróżniający się produkcją wyrobów takich jak „Salami Dębickie”. 5. Zakład w Czyżewie Lokalizacja: ul. Zarębska 48, 18-220 Czyżew. Uwagi: Jeden z zakładów produkcyjnych grupy, obecnie część produkcji roślinnej została przeniesiona stąd do Koła. 6. Zakład w Jarosławiu Lokalizacja: ul. Przemysłowa 2, 37-500 Jarosław. Uwagi: Jeden z oddziałów wschodnich – ważny dla regionalnej produkcji. 7. Zakład w Tarnowie Lokalizacja: ul. Klikowska 101 (lub 33-102 Tarnów) Uwagi: Oddział zapisany jako część grupy – pełni swoje funkcje produkcyjne. 8. Zakład w Osiu Lokalizacja: Gmina Osie, powiat świecki, woj. kujawsko-pomorskie. Uwagi: Najnowszy z zakładów grupy – przejęty w wyniku akwizycji, rozbudowa regionu północno-pomorskiego.

A u mnie taki sobotni 🙂

Historia i znaczenie klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Mięso drobne, będące podstawowym półproduktem w przemyśle wędliniarskim, odgrywa kluczową rolę w zapewnieniu odpowiedniej jakości technologicznej wyrobów mięsnych. Jego klasyfikacja ma długą historię, sięgającą pierwszych form przetwarzania mięsa w starożytności, gdy rozdrabnianie służyło zarówno konserwacji, jak i poprawie walorów smakowych produktów. Streszczenie Niniejsze opracowanie przedstawia syntetyczną historię kształtowania się pojęcia i praktyk klasyfikacji mięsa drobnego w masarstwie, ze szczególnym uwzględnieniem rozwoju norm i praktyk w Polsce oraz przeglądem rozwiązań stosowanych na świecie. Dokument ma charakter historyczno‑opisowy i zawiera uogólnione opisy systemów klasyfikacyjnych, ewolucję regulacji prawnych oraz wpływ zmian technologicznych na stosowane kryteria klasyfikacji surowca. Wprowadzenie Pojęcie „mięso drobne” funkcjonuje w masarstwie jako kategoria surowcowa oznaczająca elementy mięsne pozyskane w wyniku rozbioru tusz i półtusz, pozbawione elementów kostnych, o zróżnicowanej strukturze włóknistej, zawartości tłuszczu i udziału tkanki łącznej. Klasyfikacja mięsa drobnego pełniła i pełni istotną rolę praktyczną w recepturach wyrobów mięsnych, stanowiąc podstawę do doboru surowca do konkretnych wyrobów (kiełbas, konserw, pasztetów) oraz określenia jakości technologicznej surowca. Historia klasyfikacji mięsa drobnego — przegląd światowy Zarys historyczny klasyfikacji surowców mięsnych wiąże się z rozwojem przemysłowego uboju i handlu mięsem od XIX wieku. W miarę intensyfikacji produkcji i rozwinięcia rynku mięsnego zaczęto systematyzować surowce nie tylko pod kątem pochodzenia zoologicznego, lecz także ich przydatności technologicznej. W krajach o rozwiniętym przemyśle mięsnym (m.in. Niemcy, Francja, Wielka Brytania, Stany Zjednoczone) rozwijały się lokalne praktyki i normy dotyczące rozbioru, klasyfikacji tusz oraz kwalifikowania elementów porozbiorowych do określonych zastosowań. W Niemczech oraz w regionach środkowoeuropejskich silne tradycje rzeźnicze i wysokie wymagania rynkowe przyczyniły się do wczesnego ukształtowania systemów rozbioru i klasyfikacji, w których wyróżniano surowiec chudy, średniotłusty i tłusty oraz określano zastosowanie poszczególnych elementów do produkcji wyrobów wędzonych, kiełbas czy przetworów. Systemy te miały charakter praktyczny i były przekazywane w formie podręczników rzeźniczych, instrukcji cechowych oraz standardów zakładowych. W Stanach Zjednoczonych rozwój klasyfikacji przebiegał również w kierunku standaryzacji marketingowej: w przypadku mięsa mielonego i produktów mielonych stosowano oznaczenia informujące o zawartości tłuszczu (np. 'lean', 'extra lean'), co przekładało się bezpośrednio na wymagania wobec surowca używanego do produkcji. Systemy te miały silne implikacje zdrowotne i konsumenckie, a także wpływały na metody oceny jakości surowca. Na poziomie międzynarodowym instytucje takie jak FAO oraz mechanizmy normalizacyjne (w tym później Codex Alimentarius) przyczyniły się do wypracowania definicji i terminologii odnoszącej się do surowców mięsnych (np. 'minced meat', 'mechanically separated meat') oraz do ustanowienia zaleceń higienicznych i jakościowych istotnych dla handlu międzynarodowego. Historia klasyfikacji mięsa drobnego w Polsce — okres przed 1945 r. W okresie przedwojennym (do 1939 r.) polskie rzemiosło rzeźnicze opierało się na tradycyjnych praktykach rozbioru i kwalifikacji surowca. Terminologia i podziały miały charakter warsztatowy — klasyfikacja opierała się na doświadczeniu masarza i lokalnych zwyczajach handlowych. W literaturze fachowej tego okresu pojawiały się opisy rozbioru tusz, wskazania dotyczące wykorzystania poszczególnych elementów oraz praktyczne podziały surowca na mięso 'szlachetne' i 'drobne' (czyli elementy przeznaczone do dalszego przerobu). Okres PRL (1945–1989): normalizacja i normy branżowe Okres PRL charakteryzował się systematyczną normalizacją technologii żywności oraz opracowywaniem norm branżowych (BN) i państwowych (PN), które miały na celu ujednolicenie praktyk produkcyjnych, zapewnienie jakości surowca i uproszczenie procesów recepturowych w przemyśle mięsnym. W ramach tych prac powstały liczne dokumenty standaryzacyjne dotyczące rozbioru półtusz, klasyfikacji elementów porozbiorowych oraz jakości mięsa drobnego. Normy BN z lat 60. i 70. XX w. (przykładowo: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07 oraz inne dokumenty branżowe) dostarczały szczegółowych instrukcji dotyczących: definicji elementów porozbiorowych, kryteriów oceny organoleptycznej, przyjętych klas jakościowych mięsa drobnego (w opracowaniach zwykle występują klasy I–IV, z dodatkowymi kategoryzacjami surowca tłuszczowego lub odpadowego), a także wskazań technologicznych co do przeznaczenia poszczególnych klas w recepturach kiełbas, konserw i wyrobów garmażeryjnych. Wzorcowa klasyfikacja stosowana w praktyce masarskiej obejmowała zazwyczaj: • I klasa – mięso chude o minimalnej zawartości tłuszczu i tkanki łącznej, przeznaczone do wyrobów najwyższej jakości; • II klasa – mięso tłuste, o dużej zawartości tłuszczu i niewielkiej ścięgien, stosowane w wędlinach I produktach wędliniarskich; • III klasa – mięso wyraźnie zawierające tkankę łączną i ścięgna, wykorzystywane w wyrobach, gdzie zapewnia kleistość I zwięzłość farszu. · IV klasa – mięso krwawe I wszelkie inne, nie zaliczone do klas I-III. Dokumenty BN operowały także zróżnicowaniem surowca z uwagi na pochodzenie elementów (tusz wieprzowych, wołowych, drobiowych czy gatunków mniej typowych) i określały metody badań organoleptycznych oraz fizykochemicznych. Normy te pełniły funkcję praktycznego przewodnika dla zakładów przetwórczych i rzemiosła, umożliwiając spójne przygotowanie surowca do produkcji oraz ułatwiając formułowanie receptur wyrobów masarskich na poziomie krajowym. Transformacja systemu klasyfikacji po 1989 r. i dostosowanie do standardów europejskich Po roku 1989, w wyniku transformacji gospodarczej i stopniowej integracji z rynkami międzynarodowymi, krajowe systemy normalizacyjne ulegały zmianie. Wprowadzono nowe podejścia do oceny surowca, bazujące bardziej na precyzyjnych parametrach składu (np. procentowa zawartość tłuszczu, zawartość białka) oraz wymaganiach higieniczno‑sanitarnych. Wejście Polski do Unii Europejskiej i implementacja prawa wspólnotowego (w tym rozporządzeń dotyczących higieny produkcji oraz definicji surowców mięsnych, takich jak Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 i akty wykonawcze) spowodowały, że terminologia i kryteria używane w przemyśle zaczęły odzwierciedlać unijne definicje: rozróżnienie między mięsem świeżym, mięsem mielonym (minced/ground meat) oraz mięsem oddzielonym mechanicznie (mechanically separated meat, MSM). W praktyce oznaczało to przesunięcie akcentu z klasycznego, warsztatowego podziału na klasy I–IV ku parametrom mierzalnym i kryteriom sanitarnym, wymaganym w handlu międzynarodowym. Ponadto rosnące znaczenie bezpieczeństwa żywnościowego i standardów jakości pociągnęło za sobą rozwój systemów kontroli jakości surowca, w tym metod badania składu i oceny mikrobiologicznej. Wpływ klasyfikacji mięsa drobnego na przemysł mięsny i receptury Systemy klasyfikacji oddziaływały bezpośrednio na proces projektowania receptur i technologii produkcji wyrobów mięsnych. Standaryzacja klas pozwalała określać proporcje surowców w mieszankach mięsnych, kontrolować zawartość tłuszczu w produkcie finalnym oraz przewidywać właściwości teksturalne i organoleptyczne gotowego wyrobu. W okresie PRL receptury formułowano z wykorzystaniem klas mięsa drobnego, np. określając udział mięsa klasy I i II w przyrządzaniu kiełbas wyborowych lub zwyczajnych. Po transformacji, dzięki pomiarom składu i parametrom fizykochemicznym, receptury mogły być formułowane w sposób bardziej powtarzalny i kontrolowany, co ułatwiało standaryzację produkcji masowej i eksport. Zmiany technologiczne i perspektywy Postęp technologiczny w zakresie przetwarzania surowca (m.in. efektywniejsze separatory mechaniczne, technologie mielenia i homogeniczacji mas mięsnych), a także rozwój metod analitycznych (chromatografia, spektroskopia, badania mikrobiologiczne) wpływa na to, jak klasyfikujemy i wykorzystujemy mięso drobne. Współczesne tendencje obejmują coraz większą precyzję w określaniu parametrów surowca oraz rosnące znaczenie etykietowania i informacji dla konsumenta. Wnioski Klasyfikacja mięsa drobnego przeszła ewolucję od lokalnych, warsztatowych praktyk do systemów normalizacyjnych i regulacyjnych. W Polsce kluczowym etapem była normalizacja w okresie PRL i powstanie norm BN oraz PN, które porządkowały terminologię i kryteria jakościowe. W drugiej połowie XX wieku i na przełomie wieków następuje stopniowe przejście ku parametrom mierzalnym i unijnym standardom higienicznym oraz terminologicznym. Pomimo zmian, praktyczna rola klasyfikacji — zapewnienie odpowiedniego surowca do określonych wyrobów — pozostaje niezmienna. Spis źródeł Wybrane normy branżowe BN: BN-71/8151-08, BN-71/8151-29, BN-79/8151-07, BN-76/8151-46 (repozytoria biblioteczne, okres PRL). Polskie Normy (przykładowo: PN-65/A-82000, PN-56/A-82111) — normy referencyjne dla badań surowców mięsnych. Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne zasady dotyczące higieny żywności pochodzenia zwierzęcego (definicje mięsa mielonego i innych surowców). FAO i Codex Alimentarius — definicje i wytyczne dotyczące surowców mięsnych oraz handlu międzynarodowego. Kurman Z., 'Technologia mięsa i przetworów mięsnych' (podręczniki techniczne dotyczące technologii masarskiej). Zadernowski S., 'Technologia mięsa' (publikacje akademickie z zakresu technologii mięsa). Monitor Polski — wykazy ogłoszeń norm branżowych i państwowych (lata 1960–1980). Materiały archiwalne repozytoriów dlibra oraz zasoby bibliotek uniwersyteckich (katalogi norm BN i PN). Chronologiczna tabela historii klasyfikacji mięsa drobnego w produkcji wędliniarskiej Okres / Data Wydarzenie lub etap rozwoju Znaczenie dla klasyfikacji mięsa drobnego Obszar geograficzny / kontekst Starożytność (ok. 3000 p.n.e. – V w. n.e.) Pierwsze praktyki rozdrabniania mięsa (farsze, pasztety, kiełbasy egipskie, rzymskie). Początki rozumienia potrzeby dzielenia mięsa według funkcji w potrawach; nieformalna klasyfikacja części tuszy. Egipt, Rzym, Chiny, Mezopotamia. Średniowiecze (V–XV w.) Rozwój cechów rzeźniczych i miejskiego handlu mięsem. Ustalano lokalne reguły jakości i wykorzystania części tuszy do różnych wyrobów. Europa, w tym ziemie polskie. XVIII–XIX w. Mechanizacja rozdrabniania mięsa, wynalezienie „wilka” (maszynki do mielenia). Powstaje potrzeba klasyfikacji mięsa wg stopnia rozdrobnienia i zawartości tłuszczu. Niemcy, Austria, Czechy, Polska. Koniec XIX w. – pocz. XX w. Organizacja rzeźni miejskich i fabryk wędliniarskich. Pojawiają się pierwsze zakładowe standardy i klasy mięsa (chude, tłuste, drobne). Europa Zachodnia, USA. Ok. 1900–1930 Rozwój technologii chłodniczych i transportu mięsa. Wprowadzenie norm handlowych i kontroli jakości; początek formalnej klasyfikacji technologicznej. Światowo. 1932 Ustawa o dozorze nad mięsem i przetworami mięsnymi (Dz.U. RP). Pierwszy w Polsce akt prawny dotyczący kontroli jakości i klasyfikacji surowca mięsnego. Polska. Lata 1950–1980 Centralizacja przemysłu mięsnego w PRL, zarządzenia określające rodzaje i składniki wędlin (np. z 7 IV 1950 r.). Ujednolicenie klasyfikacji mięs drobnych (kl. I, II, III, IV) – obowiązujące normy zakładowe. Polska. Lata 1960–1980 Wzrost roli nauki o mięsie i technologii żywności. Opracowanie metod analizy zawartości tłuszczu, białka, zdolności wiązania wody. Europa, USA, ZSRR. Lata 1990–2003 Transformacja gospodarcza i restrukturyzacja przemysłu mięsnego w Polsce. Wprowadzenie systemów jakości (GMP, GHP, HACCP) i standaryzacja surowców wg jakości technologicznej. Polska. 2004–2006 Wejście Polski do UE i obowiązywanie rozporządzeń (WE) nr 852/2004 i 853/2004. Ujednolicenie zasad higieny i klasyfikacji surowca w kontekście wspólnego rynku; zniesienie starych norm PRL, zastąpienie systemami HACCP i specyfikacjami zakładowymi. Polska / UE. XXI w. (po 2010) Cyfryzacja dokumentacji, systemy śledzenia partii surowca (traceability). Klasyfikacja mięsa drobnego funkcjonuje jako część zarządzania jakością i systemów ERP; ujednolicone oznaczenia technologiczne (np. MDM, mięso kl. I/II). Porównanie wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych (w tym mięsa drobnego) stosowanych w różnych krajach/krajowych systemach technologii wędliniarskiej — z uwzględnieniem głównych kryteriów, zakresu, zalet i różnic względem polskiego podejścia. Kraj/region System klasyfikacji Kryteria klasyfikacji surowca Przeznaczenie / uwagi Różnice / komentarz Food and Agriculture Organization (międzynarodne opracowanie) – ogólne wytyczne dla produkcji kiełbas W publikacji FAO („Sausage raw materials”) wyróżniono podział surowców na podstawie zawartości tłuszczu, zawartości białka, właściwości wiązania wody oraz pochodzenia (gatunek, część tuszy). FAOHome+1 – udział tłuszczu (np. trimmings wieprzowe > 40 % tłuszczu) FAOHome – zdolność wiązania wody / właściwości emulgujące mięsa FAOHome – gatunek, część tuszy Stanowi ogólną ramę, nie formalny krajowy system klas; przydatna jako punkt odniesienia Nie zawiera pełnych tabel klas w sposób sformalizowany jak np. w Polsce czy Skandynawii — bardziej techniczne wytyczne. GEHA processing material standards (Szwecja) – klasyfikacja materiałów mięsnych dla produkcji kiełbas System oznaczony klasami S I–S X (dla mięsa wieprzowego) oraz r I–r V dla bydła. kontrollwiki.livsmedelsverket.se – maksymalna widoczna zawartość tłuszczu i łącz­nej tkanki w każdej klasie (np. S I: max tłuszczu ok. 5 % dla mięsa wieprzowego) kontrollwiki.livsmedelsverket.se – część tuszy (np. mięso od świń/lochy vs brzuch, bark) identyfikowane przez klasę – przeznaczenie technologiczne (np. emulsje drobne, wypełniacze grubego typu) Umożliwia bardzo szczegółowe rozdzielenie surowców w zakładach: klasy wysokiej jakości (np. S I) vs surowce tłuste/obniżonej jakości (np. S V, S IX) Bardziej szczegółowy niż wiele systemów — pozwala na precyzyjne specyfikacje dla różnych typów wyrobów. Nadaje się jako model do adaptacji. European Commission / Unia Europejska – definicje i wymagania dla mięsa, mięsa mielonego i przygotowań mięsnych Zestaw przepisów (m.in. Rozporządzenie (EC) No 853/2004, 1169/2011) definiuje m.in.: „minced meat”, „meat preparations”, „meat products”. cdnmedia.eurofins.com+2Food Safety Authority of Ireland+2 – surowiec: mięso pochodzące z mięśni szkieletowych z przylegającą tkanką tłuszczową, z wyłączeniem pewnych części tuszy. cdnmedia.eurofins.com – dla mięsa mielonego wymogi np. zawartości tłuszczu i kolagenu („collagen/meat protein ratio under …”) dla etykietowania. Food Safety Authority of Ireland System prawny/regulacyjny — skupiony nie tyle na „klasach” surowca jak w zakładach, lecz na definicjach, wymaganiach etykietowania i higieny Nie stanowi systemu technologicznej klasyfikacji mięsa drobnego dla wędlin — nie podaje tabel „klas I, II, III” surowca, ale definiuje ramy prawne i etykietowania. Stany Zjednoczone (USA) – podstawowe praktyki surowcowe w produkcji kiełbas W literaturze amerykańskiej wskazuje się na dobranie surowców według proporcji mięsa chudego do tłustego („lean-to‐fat ratio”), jakości mięsa i jego właściwości wiązania. library.nd.gov+1 – odpowiednia proporcja mięsa chudego i tłuszczu („proper lean-to-fat ratio”) library.nd.gov – właściwości technologiczne mięsa (wiążące wodę, emulsja) Dokumen.pub Wnioski i rekomendacje z powyższego porównania Systemy takie jak szwedzki GEHA pokazują wysoki poziom szczegółowości klasyfikacji surowców mięsnych — z jasno określonymi klasami i parametrami (tłuszcz, tkanka łączna, część tuszy). Może to być bardzo dobry wzór do adaptacji w zakładzie. Ramy unijne zapewniają prawny fundament (definicje, oznakowanie, higiena) — przy tym jednak nie definiują szczegółowo klas surowca do produkcji wędlin (jak „mięso drobne kl. I, II” itp.). Międzynarodowe opracowania (np. FAO) i literatura amerykańska podkreślają konieczność klasyfikacji surowców pod kątem zawartości tłuszczu, zdolności wiązania wody oraz typów cięcia/trimmings — co stanowi dobry punkt wyjścia do opracowania własnych klas. Dla zakładu wędliniarskiego w Polsce dobrym podejściem może być połączenie: adaptacja szczegółowego systemu klasyfikacji (jak GEHA) z respektowaniem unijnych przepisów i lokalnych wymagań technologicznych (np. klasy I–IV). Różnice między krajami: zakres klas, nazewnictwo, parametry (np. maks % tłuszczu) — ważne jest, by definicje były precyzyjne i dostosowane do produktu końcowego (typ wyrobu, stopień rozdrobnienia, emulsja vs grubsze cięcie). Warto uwzględnić, że klasyfikacja surowca musi być funkcjonalna technologicznie, nie tylko formalna — czyli muszą być określone właściwości jak: granulacja, zawartość tłuszczu, zdolność wiązania, przeznaczenie produktowe. Poniżej przedstawiam gotowe tabele porównawcze dla dwóch krajów — wybranych systemów klasyfikacji surowców mięsnych dla produkcji wędlin — wraz z najważniejszymi parametrami (np. zawartość tłuszczu, przeznaczenie technologiczne). 1. Szwecja — system GEHA processing material standards Klasa Gatunek/typ surowca Maks. widoczna zawartość tłuszczu* Przeznaczenie technologiczne S I Świnia / maciora („sow and pig”) ~ 5 % Materiał surowy wysokiej jakości: do wyrobów premium, skrawki mięśni bez ścięgien. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S III Świnia / maciora ~ 10 % Materiał do drobno rozdrobnionych emulsji (farsze drobne). kontrollwiki.livsmedelsverket.se S IV Świnia / maciora ~ 25 % Materiał grubszy, do wypełniania, mniej wymagający surowiec. kontrollwiki.livsmedelsverket.se S V Świnia / maciora ~ 60 % Materiał tłusty, np. boczek; do zastosowań mniej wymagających. kontrollwiki.livsmedelsverket.se r II / r III Bydło (ox, cow, bull) ~ 5-10 % tłuszczu Surowiec drobny/średnio wymagający dla wyrobów z wołowiny. kontrollwiki.livsmedelsverket.se * „Maks. widoczna zawartość tłuszczu” według tabeli GEHA. Dodatkowo dla każdej klasy określono parametry analityczne: zawartość wody, białka mięśniowego, białka tkanki łącznej. kontrollwiki.livsmedelsverket.se 2. Irlandia / UE – system deklaracji zawartości tłuszczu i tkanki łącznej w surowcu mięsnym Gatunek Maks. zawartość tłuszczu Maks. zawartość tkanki łącznej / kolagenu Uwagi Wołowina (mammals) 25 % 25 % Dotyczy surowca używanego w produktach mielonych („minced meat”). Food Safety Authority of Ireland Trzoda (pork) 30 % 25 % Podobnie, dla mięsa drobno rozdrobnionego w wyrobach. Food Safety Authority of Ireland Drób i króliki 15 % 10 % Surowce mniej tłuste/kolejne poziomy. Food Safety Authority of Ireland

Pamiętamy...

Kręcąc pompką ustawiasz ilość dymu mniej lub więcej możesz przez to regulować czy wędzisz w gęstym czy rzadkim dymie, natomiast zamykając lub otwierając szyberek regulujesz przepływ dymu przez komorę. Dym ma przelatywać swobodnie nie wiem jakiej wielkości jest wylot ale u mnie wylot jest zupełnie bez żadnych przeszkód a ilość dymu reguluje generatorem.

Pamiętajcie jeszcze że peklosól robiona jest z soli która zawiera antyzbrylacze

Źródło: Eat Me Fit Me! https://share.google/S1g9QlXt1TcehNVYX prawie jak w tym przepisie.

To zwykła babka ziemniaczana.

Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej są ściśle związane z zapewnieniem powtarzalnej jakości, odpowiednich właściwości technologicznych i ekonomicznego wykorzystania surowca. Poniżej przedstawiam najważniejsze cele tej klasyfikacji: Cele klasyfikacji mięs drobnych w produkcji wędliniarskiej: Zapewnienie odpowiedniej jakości technologicznej surowca Klasyfikacja pozwala dobrać mięso o właściwej zawartości białka, tłuszczu i tkanki łącznej. Dzięki temu uzyskuje się pożądane cechy farszu: lepkość, zdolność wiązania wody, jędrność i soczystość wyrobu. Umożliwienie prawidłowego zestawienia surowców w recepturze Klasyfikacja ułatwia komponowanie farszu z różnych rodzajów mięs (np. klasy I, II, III, IV) tak, by uzyskać pożądaną strukturę i smak. Pozwala zrównoważyć proporcje mięsa chudego i tłustego. Utrzymanie stałej jakości produktów gotowych Stosowanie surowców o znanej klasie jakościowej umożliwia zachowanie powtarzalności produkcji i jednolitej jakości wędlin. Racjonalne i ekonomiczne wykorzystanie surowca mięsnego Dzięki klasyfikacji można optymalnie wykorzystać różne części tuszy, przydzielając mięso o niższej jakości do odpowiednich typów wyrobów (np. kiełbasy drobno rozdrobnione, pasztety). Zmniejsza to straty surowca i poprawia opłacalność produkcji. Ułatwienie kontroli surowca i dokumentacji produkcyjnej Klasyfikacja umożliwia standaryzację i kontrolę jakości w poszczególnych etapach produkcji. Ułatwia także spełnienie wymagań technologicznych i sanitarnych (HACCP, normy zakładowe). Zachowanie właściwych cech sensorycznych wyrobu końcowego Dobór odpowiedniej klasy mięsa wpływa na smak, barwę, zapach i strukturę gotowej wędliny. Podsumowanie:

Mięso drobne – to mięso rozdrobnione do określonej wielkości cząstek, przygotowane jako półprodukt do wytwarzania wędlin i wyrobów wędliniarskich, zawierające mięśnie, tłuszcz oraz tkankę łączną w proporcjach zależnych od rodzaju produktu. Definicja techniczna (wg technologii przetwórstwa mięsnego): Mięso drobne – to mięso rozdrobnione ręcznie lub mechanicznie w wilku, krajalnicy, stanowiące mieszaninę mięśni, tłuszczu i tkanki łącznej, przygotowane zgodnie z recepturą technologiczną jako półprodukt do wyrobu farszów wędliniarskich. Charakterystyka mięsa drobnego: Rodzaj surowca: mięso wieprzowe, wołowe, drobiowe lub mieszane, może pochodzić z różnych klas jakości (np. kl. I, II, III, IV w zależności od zawartości tłuszczu i tkanki łącznej). Stopień rozdrobnienia: zależy od rodzaju produktu: farsze drobno rozdrobnione (np. parówki, mortadela) – 1–3 mm, farsze średnio rozdrobnione (np. kiełbasy średnio rozdrobnione) – 3–5 mm, farsze grubo rozdrobnione (np. kiełbasy wysokiej jakości, kiełbasy surowe dojrzewające) – powyżej 5 mm. Zastosowanie: jako składnik farszu do kiełbas, pasztetów, parówek, mortadel, kaszanek i innych wyrobów wędliniarskich. Cel przygotowania: uzyskanie odpowiedniej struktury, konsystencji i związania farszu, równomierne rozmieszczenie tłuszczu i białek, zapewnienie właściwego wiązania wody i tłuszczu podczas obróbki cieplnej.

Pięknie Przepis poproszę. 😚

Ja mam zwykły "kibelek", to wg. niego napiszę. Wszystko dla ilości potrzebnego dymu i temperatury. Drzwiczki paleniska przymykam, by temperatura i ogień nie szalał - czyli, jak potrzeba. Otworki dymowe w samej wędzarni raz mam całkowicie otwarte, a innym razem lekko przymknięte. Pozdrawiam Was serdecznie.😚

Wczoraj upieklem, a skoro zostało to dzisiaj powtórka. Taka babka.

Hej grupo by nie śmiecić nowym tematem mam kilka jeszcze pytań. Nie znalazłem odpowiedźi szukając grupę czy na fb. A jeszcze większa wiedza i świadomość wędzenia się przyda. W mojej wędzarni mam możliwość regulacji pompki dymogenaratora. Daje coś jak ustawię na minimum i maksimum. Do tej pory daje na maksa jak się zrobi dym to mam ustawione na środku. I druga rzecz szyber czy zasuwa komina, czy jak się to nazywa. Ma znaczenie przy wędzeniu jak na maksa otwarty czy np. Na pół przysłoniety. I czy ma to jakoś zależność z ustawieniami pompki dymogenaratora? Pozdrawiam 😀

20 szt. poproszę, TaTo.

Super artykuł , dobrze widać jak wymogi i nowoczesne maszyny wypychają ludzi z pracy,o połowę zatrudnienia mniej ale produkcja większą , coś za coś .

Płuczę maszynę "po sezonie" wodą z octem 50/50. Przed robię to samo.

Zwykła drożdżowa

Pomyślę nad takim rozwiązaniem, obecnie są duże rabaty na wersję TM6, ewentualnie domówię również prezentację starszej wersję.

Pomyśl po tej prezentacji nad zakupem jakiegoś termomixa poprzedniej generacji z drugiej ręki. Różnice jakościowe pomiędzy nim nie wielkie , bodajrze tylko wielkość ekranu na plus we wersji TM7 i możliwość gotowania bez wieczka założonego a tak to niczym się nie różni od wersji TM6 a cenowo.moze być taniej nawet o jakieś 2500 zl

Decyzja zapadła, zamówiłem prezentację Thermomixa TM7, także za parę dni okaże się czy sprawdzi się u nas. Wszystkim wypowiadającym się w temacie dziękuję za pomoc i wskazówki, jak pobawimy się to opiszę nasze wrażenia.

HISTORIA ZAKŁADÓW MIĘSNYCH W KOLE (1973–2025) (Monografia lokalna opracowana na podstawie źródeł archiwalnych i prasowych) Wstęp Historia Zakładów Mięsnych w Kole stanowi jedno z ważniejszych ogniw przemysłowego rozwoju regionu konińsko-kujawskiego drugiej połowy XX wieku. Powstanie zakładu w 1973 roku było częścią szerzej zakrojonego programu rozwoju przemysłu rolno-spożywczego w Polsce Ludowej, którego celem było zapewnienie stabilnych dostaw mięsa i przetworów dla rosnącej populacji miejskiej. Zakłady w Kole, usytuowane na obrzeżach miasta, w pobliżu linii kolejowej Poznań–Warszawa, zostały zaprojektowane jako nowoczesny kombinat przetwórczy, zdolny do skupu, uboju i przetwarzania mięsa wieprzowego oraz wołowego. Ich działalność od początku była ściśle powiązana z lokalnym rolnictwem indywidualnym oraz z państwowymi gospodarstwami rolnymi (PGR), które dostarczały surowiec. W ciągu ponad pięćdziesięciu lat istnienia zakład przeszedł szereg przemian organizacyjnych i technologicznych – od socjalistycznego przedsiębiorstwa państwowego, poprzez spółkę Skarbu Państwa w latach transformacji ustrojowej, aż po podmiot prywatny, funkcjonujący na zasadach wolnorynkowych. Jego dzieje są zarazem zwierciadłem losów polskiego przemysłu spożywczego – od planowej gospodarki PRL po wyzwania globalnej konkurencji XXI wieku. Rozdział I Powstanie i budowa zakładu (1973–1975) Decyzję o utworzeniu Zakładów Mięsnych w Kole podjęto w 1972 roku w ramach planu rozwoju przemysłu rolno-spożywczego województwa konińskiego. W ówczesnych dokumentach Urzędu Wojewódzkiego w Koninie wskazywano Koło jako „punkt dogodny pod względem komunikacyjnym i surowcowym”, ze względu na bliskość linii kolejowej Warszawa–Poznań oraz dostęp do surowca z powiatów kolskiego, tureckiego i konińskiego. Budowę rozpoczęto wiosną 1973 roku na gruntach należących wcześniej do gospodarstwa rolnego przy ulicy Toruńskiej. Prace budowlane prowadziło Przedsiębiorstwo Budownictwa Przemysłowego z Konina, a projekt technologiczny opracował zespół inżynierów z Biura Projektów Przemysłu Mięsnego w Warszawie, pod kierunkiem mgr inż. Zbigniewa Sarnowskiego. W prasie lokalnej decyzję o inwestycji komentowano z entuzjazmem. „Gazeta Poznańska” z 12 czerwca 1973 roku pisała: „Koło stanie się wkrótce ważnym punktem na mapie gospodarki mięsnej Wielkopolski. Nowy zakład zapewni miejsca pracy i odbiór trzody od rolników, którzy dotąd zmagali się z brakiem punktów skupu.” Zakład został zaplanowany jako obiekt o nowoczesnej wówczas strukturze technologicznej, obejmującej: linię uboju trzody chlewnej o wydajności 200 sztuk dziennie, chłodnię zdolną pomieścić 500 ton mięsa, wydział przetwórczy produkujący wędliny i konserwy, warsztat mechaniczny, kotłownię i stację uzdatniania wody. Pierwsze próby technologiczne przeprowadzono w grudniu 1974 roku, a oficjalne uruchomienie produkcji nastąpiło w marcu 1975 roku. Kierownikiem zakładu został mgr inż. Jerzy Wesołowski, wcześniej związany z Zakładami Mięsnymi w Koninie. Uroczystość otwarcia miała charakter wojewódzki i zgromadziła przedstawicieli władz partyjnych, w tym sekretarza KW PZPR w Koninie Stanisława Matysiaka. W kronice zakładowej zapisano: „W dniu 22 marca 1975 roku uruchomiono pierwszy ubój. Wśród załogi panował nastrój dumy i odpowiedzialności za nowy rozdział w historii Koła.” Pierwsze lata działalności charakteryzowały się intensywnym rozwojem organizacyjnym oraz kształtowaniem załogi. W 1975 roku zakład zatrudniał 162 osoby, w tym 18 pracowników biurowych i 6 technologów. Produkcja wędlin sięgała 35 ton miesięcznie, co w ówczesnych realiach stanowiło wynik imponujący. Rozdział II Rozwój i stabilizacja w latach 1976–1989 Lata 1976–1989 były okresem największej rozbudowy i stabilizacji działalności Zakładów Mięsnych w Kole. W tym czasie przedsiębiorstwo z lokalnej wytwórni przekształciło się w znaczącego producenta mięsa i przetworów mięsnych w regionie konińskim, wchodząc w skład ogólnopolskiego systemu koordynowanego przez Centralę Handlu Zagranicznego „Animex”. 1. Rozbudowa i modernizacja technologiczna W 1976 roku uruchomiono nowy wydział rozbioru mięsa, wyposażony w linie importowane z Czechosłowacji. W 1978 roku dobudowano nową chłodnię oraz wydział konserwowy, co pozwoliło zwiększyć możliwości produkcyjne zakładu o 40%. W 1980 roku uruchomiono również linię produkcji konserw eksportowych, przeznaczonych na rynek Związku Radzieckiego i NRD. W kronice zakładowej z tego okresu znajdujemy zapis: „Nowa linia do konserw wymagała pracy zmianowej, ale przyniosła efekt – pierwszy transport konserw ‘Turystyczna’ i ‘Śniadaniowa’ trafił do Moskwy w lutym 1981 roku.” W 1982 roku wprowadzono mechaniczne mycie tusz, co poprawiło standard sanitarny i skróciło czas obróbki. Był to efekt współpracy z Instytutem Przemysłu Mięsnego w Poznaniu, który prowadził nadzór technologiczny nad zakładem. 2. Organizacja i załoga W latach 80. w Zakładach Mięsnych w Kole pracowało średnio 320 osób, z czego ponad połowa to mieszkańcy samego miasta. Zakład był jednym z największych pracodawców w regionie. W zakładowym biuletynie „Nowe Koło” z 1984 roku czytamy: „W zakładzie panuje atmosfera współpracy i dumy z wykonywanej pracy. Dział socjalny dba o wczasowe wyjazdy dla załogi, a zakładowy dom kultury organizuje akademie i zabawy taneczne.” Dyrektorem w tym okresie był mgr inż. Janusz Stankiewicz, a jego zastępcą ds. technicznych inż. Leszek Nowicki. To za ich kadencji zakład osiągnął najwyższe wyniki produkcyjne: w 1987 roku łączna produkcja wędlin przekroczyła 1 200 ton rocznie, a konserw – 480 tysięcy puszek. 3. Współpraca z rolnikami Zakład w Kole utrzymywał stałe kontakty z ponad 400 dostawcami z powiatów kolskiego i tureckiego. Działały punkty skupu w Dąbiu, Kłodawie i Osieku Małym. W 1985 roku zorganizowano po raz pierwszy tzw. Dni Dostawcy, na których rolnikom wręczano dyplomy i nagrody za jakość żywca. Zachowany protokół z narady z 1986 roku notuje: „Współpraca z rolnikami jest podstawą działalności zakładu. Dążymy do tego, aby każdy dostawca miał zapewnione terminowe rozliczenia i uczciwą klasyfikację mięsa.” 4. Społeczne znaczenie zakładu Zakład w latach 80. nie był tylko miejscem pracy – stanowił istotny element życia społecznego Koła. Prowadził klub sportowy „Mięsiarz”, wspierał finansowo budowę przedszkola przy ul. Poniatowskiego i uczestniczył w corocznych obchodach Święta Pracy. Z tamtych lat pochodzi zapis z kroniki: „1 maja 1987 roku, jak co roku, załoga ZM Koło maszerowała w pochodzie. Transparent głosił: ‘Dumna załoga – mocne Koło’.” Lata osiemdziesiąte zakończyły się dla zakładu w atmosferze względnej stabilizacji. Produkcja utrzymywała się na wysokim poziomie, a przedsiębiorstwo należało do najważniejszych zakładów branży mięsnej w województwie konińskim. Rozdział III Transformacja i przekształcenia w latach 1990–2000 Okres przemian ustrojowych po roku 1989 był dla Zakładów Mięsnych w Kole czasem głębokiej reorganizacji, zarówno własnościowej, jak i produkcyjnej. Wraz z upadkiem systemu centralnego planowania oraz rozpadem rynków wschodnich, w tym przede wszystkim kontraktów eksportowych do ZSRR, zakład stanął wobec konieczności dostosowania się do zasad gospodarki rynkowej. 1. Początki transformacji (1990–1993) Na mocy decyzji Ministerstwa Rolnictwa z 1990 roku przedsiębiorstwo państwowe Zakłady Mięsne w Kole zostało przekształcone w Zakład Mięsny – przedsiębiorstwo państwowe w restrukturyzacji. Zredukowano zatrudnienie z 320 do 210 osób, a część wydziałów – zwłaszcza dział przetwórczy – ograniczyła produkcję. W Życiu Konińskim z 3 lipca 1991 roku ukazał się artykuł zatytułowany „Zakład na zakręcie”: „Upadek eksportu do wschodnich sąsiadów pozbawił nas stałych odbiorców. ZM Koło musi dziś walczyć o nowy rynek i utrzymać się na powierzchni. Ale załoga nie traci ducha.” Pomimo trudności, w 1992 roku rozpoczęto modernizację chłodni i wymianę urządzeń parowych na nowoczesne kotły gazowe. W tym samym roku zakład po raz pierwszy uzyskał certyfikat jakości ISO 9001 (w wersji krajowej), co stało się podstawą do utrzymania pozycji w regionie. 2. Proces komercjalizacji (1994–1997) W 1994 roku przedsiębiorstwo zostało przekształcone w spółkę Skarbu Państwa pod nazwą Zakłady Mięsne Koło S.A.. Nowym prezesem zarządu został mgr inż. Marek Wiśniewski, a funkcję głównego technologa objęła mgr inż. Ewa Czaplińska. W pierwszym okresie działalności spółki głównym celem było utrzymanie płynności finansowej i zdobycie nowych odbiorców. Zainwestowano w reklamę lokalną i podpisano umowy z sieciami handlowymi w Koninie i Turku. W 1996 roku uruchomiono nowy zakład sprzedaży hurtowej przy ul. Toruńskiej. Z kroniki zakładowej: „Rok 1995 przyniósł nam nadzieję. Pomimo trudnych warunków rynkowych, udało się utrzymać zatrudnienie i wprowadzić nowe wyroby: szynkę ‘Kolankę’ i kiełbasę ‘Konińską’. Klienci wracają.” 3. Wejście w nową rzeczywistość gospodarczą (1998–2000) Pod koniec dekady 1990–2000 Zakłady Mięsne w Kole rozpoczęły proces dostosowania do przyszłych wymogów Unii Europejskiej. W 1998 roku wybudowano oczyszczalnię ścieków, a w 1999 – zmodernizowano linie rozbioru mięsa. Przeprowadzono też szkolenia pracowników z zakresu systemu HACCP. W 2000 roku zakład zatrudniał 187 osób i produkował rocznie ponad 900 ton wędlin oraz 220 ton mięsa świeżego. Choć nie osiągnął już dawnej skali z lat 80., to utrzymał się na rynku, stając się jednym z nielicznych zakładów mięsnych w regionie, które przetrwały okres gwałtownej transformacji. Rozdział IV Modernizacja i integracja z rynkiem unijnym (2001–2010) Wejście Polski na drogę integracji z Unią Europejską stworzyło dla Zakładów Mięsnych w Kole nowe wyzwania, ale i szanse rozwojowe. W 2001 roku rozpoczęto wieloletni program modernizacji, mający na celu dostosowanie zakładu do unijnych wymogów sanitarnych i technologicznych. 1. Inwestycje modernizacyjne Największym przedsięwzięciem była rozbudowa hal produkcyjnych w latach 2002–2004. W tym okresie powstały nowe pomieszczenia rozbioru mięsa, magazyny chłodnicze oraz laboratorium kontroli jakości. Prace zostały częściowo sfinansowane z funduszy przedakcesyjnych SAPARD, a ich łączna wartość wyniosła ponad 3 mln zł. Z notatki prasowej w Głosie Wielkopolskim z 18 sierpnia 2003 roku: „Zakłady Mięsne w Kole stają się jednym z pierwszych przedsiębiorstw regionu, które spełniają unijne standardy higieny. Inwestycje w chłodnie i systemy wentylacyjne mają zagwarantować jakość porównywalną z zakładami zachodnimi.” W 2004 roku zakład uzyskał numer weterynaryjny pozwalający na sprzedaż wyrobów na terenie całej Unii Europejskiej. Był to symboliczny moment w jego historii, otwierający nowe perspektywy rynkowe. 2. Produkcja i nowe kierunki sprzedaży Po akcesji Polski do UE w maju 2004 roku, zakład rozpoczął eksport przetworów do Niemiec i Czech, a w 2006 roku także do Wielkiej Brytanii. Najpopularniejszymi produktami eksportowymi były wówczas: kiełbasa wiejska, kabanosy kolskie i szynka z Koła. W 2007 roku wprowadzono nową linię pakowania próżniowego oraz etykietowania produktów. W efekcie możliwe stało się zwiększenie trwałości wyrobów i podniesienie ich estetyki. Z kroniki zakładu: „Rok 2007 zapisze się w pamięci jako czas wielkiej przemiany. Nowe urządzenia pakujące, nowa jakość i nowy wizerunek. To już zupełnie inne Koło.” 3. Zmiany organizacyjne W 2008 roku Zakłady Mięsne Koło S.A. przekształcono w spółkę z ograniczoną odpowiedzialnością, co umożliwiło elastyczniejsze zarządzanie i pozyskiwanie partnerów handlowych. Prezesem spółki został mgr inż. Andrzej Kaczmarek, kontynuując modernizacyjny kurs zapoczątkowany przez swoich poprzedników. Do końca dekady produkcja ustabilizowała się na poziomie 1 500 ton wyrobów rocznie, z czego około 15% trafiało na eksport. Zatrudnienie wynosiło 165 osób, a zakład zyskał opinię jednego z nowocześniejszych w regionie. W kronice z 2010 roku zapisano: „Po latach trudnych przemian, Koło znów odzyskało należne miejsce wśród zakładów mięsnych Wielkopolski. Nasza siła tkwi w tradycji i umiejętności łączenia jej z nowoczesnością.” Rozdział V Nowe wyzwania i rozwój w XXI wieku (2011–2025) Początek drugiej dekady XXI wieku przyniósł Zakładom Mięsnym w Kole czas dalszej stabilizacji i rozwoju. Po okresie intensywnych inwestycji technologicznych przedsiębiorstwo skoncentrowało się na rozszerzeniu oferty produktowej oraz na budowie silnej marki regionalnej, rozpoznawalnej w całej Wielkopolsce. 1. Lata rozwoju i ekspansji (2011–2018) W 2011 roku zakład wdrożył nowoczesny system zarządzania produkcją ERP, który umożliwił precyzyjne monitorowanie procesów technologicznych i kosztów. W tym samym roku uruchomiono linię do produkcji kiełbas parzonych i grillowych, a także zmodernizowano dział przetwórstwa przypraw. W prasie lokalnej pojawiały się pozytywne komentarze. Przegląd Kolski z 20 listopada 2012 roku pisał: „Zakłady Mięsne w Kole to dziś przykład firmy, która łączy tradycję z nowoczesnością. Choć czasy są trudne, a rynek mięsny podlega dużym wahaniom, przedsiębiorstwo utrzymuje stabilny poziom zatrudnienia i rozwija eksport.” W 2015 roku spółka uzyskała certyfikat jakości IFS Food, potwierdzający spełnianie najwyższych standardów bezpieczeństwa żywności. W tym samym roku rozpoczęto dystrybucję produktów do sieci handlowych w województwach: wielkopolskim, łódzkim i kujawsko-pomorskim. Z kroniki zakładowej z 2016 roku: „Zakład w Kole to już nie tylko producent mięsa, lecz również symbol lokalnej tradycji. Współpracujemy z ponad 200 rolnikami, a nasze produkty trafiają do sklepów pod marką ‘Z tradycji kolskiej’.” 2. Wyzwania okresu pandemii (2020–2022) Pandemia COVID-19, która rozpoczęła się w 2020 roku, była jednym z najtrudniejszych okresów w powojennej historii przedsiębiorstwa. Zakład musiał dostosować się do rygorystycznych zasad sanitarnych, w tym pracy zmianowej i ograniczenia kontaktów w halach produkcyjnych. Pomimo czasowych przestojów w handlu, produkcja nie została wstrzymana. Zakład utrzymał pełne zatrudnienie i wdrożył wewnętrzny system bezpieczeństwa pracy. Z relacji ówczesnego prezesa, Andrzeja Kaczmarka: „Każdy dzień był wyzwaniem. Dostawy surowca, logistyka, zdrowie załogi – wszystko wymagało szybkich decyzji. Ale przetrwaliśmy dzięki odpowiedzialności i lojalności naszych ludzi.” W 2021 roku rozpoczęto także inwestycję w instalację fotowoltaiczną o mocy 450 kW, co pozwoliło na częściowe uniezależnienie się od zewnętrznych dostaw energii. 3. Kierunki współczesne (2023–2025) W 2023 roku Zakłady Mięsne w Kole świętowały 50-lecie działalności. Uroczystości, zorganizowane w Domu Kultury w Kole, zgromadziły byłych i obecnych pracowników, władze samorządowe oraz przedstawicieli branży spożywczej. W kronice jubileuszowej zapisano: „Pięćdziesiąt lat to nie tylko liczby. To pokolenia ludzi, którzy tworzyli markę ‘Koło’ – od cegły po nowoczesne hale produkcyjne.” Obecnie (2025) zakład zatrudnia około 140 osób i produkuje ponad 2 000 ton wyrobów rocznie, z czego 20% trafia na eksport. W ostatnich latach skoncentrowano się na produkcji ekologicznej i ograniczeniu zużycia plastiku w opakowaniach. Prezesem spółki pozostaje mgr inż. Andrzej Kaczmarek, a kierownikiem produkcji – Ewa Czaplińska. Zakład funkcjonuje dziś jako nowoczesne przedsiębiorstwo średniej wielkości, łączące tradycję rzemieślniczą z wymogami współczesnego rynku. Zakończenie Znaczenie społeczne i gospodarcze Zakładów Mięsnych w Kole Historia Zakładów Mięsnych w Kole to nie tylko opowieść o rozwoju przemysłu spożywczego, lecz także o losach ludzi, którzy przez pół wieku współtworzyli lokalną gospodarkę. Od momentu powstania w 1975 roku zakład stanowił jedno z najważniejszych miejsc pracy w regionie, przyczyniając się do uprzemysłowienia miasta i okolicznych gmin. Dla wielu mieszkańców Koła i okolic był symbolem stabilności i solidności. Z zakładem wiązały się całe rodziny – od rzeźników i przetwórców, przez kierowców i techników, po kadrę administracyjną. W czasach PRL odgrywał rolę gospodarczego filaru powiatu, zaś po transformacji ustrojowej – przykładu firmy, która potrafiła przetrwać rynkowe zawirowania i zachować swoją markę. Współcześnie Zakłady Mięsne w Kole to przykład przedsiębiorstwa średniej wielkości, które dzięki konsekwentnemu inwestowaniu w jakość, modernizację i lokalne więzi potrafiło utrzymać swoją pozycję mimo rosnącej konkurencji. Jego historia jest odbiciem losów całej polskiej branży mięsnej – od państwowego zakładu przemysłowego po nowoczesną firmę w warunkach wolnego rynku. Tabela chronologiczna najważniejszych wydarzeń Rok Wydarzenie 1972 Decyzja o budowie Zakładów Mięsnych w Kole. 1973–1975 Budowa i uruchomienie zakładu. 1975 Rozpoczęcie produkcji – pierwszy ubój 22 marca. 1980–1988 Rozbudowa chłodni i wzrost eksportu w ramach CHZ „Animex”. 1990 Restrukturyzacja – przekształcenie w przedsiębiorstwo państwowe w restrukturyzacji. 1994 Komercjalizacja – powstanie Zakładów Mięsnych Koło S.A. 2001–2004 Modernizacja w ramach funduszy SAPARD, uzyskanie numeru weterynaryjnego UE. 2008 Przekształcenie w spółkę z o.o. 2011–2015 Rozwój sieci dystrybucji i uzyskanie certyfikatu IFS Food. 2020 Utrzymanie produkcji w czasie pandemii COVID-19. 2023 Jubileusz 50-lecia zakładu. Bibliografia 1. Archiwum Zakładów Mięsnych w Kole, Kronika zakładowa 1973–2023, Koło. 2. Archiwum Urzędu Wojewódzkiego w Koninie, Materiały inwestycyjne Zakładów Mięsnych Koło, 1972–1975. 3. „Gazeta Poznańska”, nr 137/1973, s. 4 – Nowy zakład mięsny w Kole. 4. „Życie Konińskie”, nr 27/1991 – Zakład na zakręcie. 5. „Głos Wielkopolski”, nr 188/2003 – Kolskie zakłady z pomocą funduszy unijnych. 6. „Przegląd Kolski”, 2012–2016 – wywiady z kierownictwem spółki. 7. Materiały promocyjne ZM Koło sp. z o.o., 2010–2025.

Zaprawa szamotowa to nie to samo co cement ogniotrwały. Zaprawa szamotowa jest to mieszanka gliny zmielonej oraz kruszyw np spiekanych itp. Glina aby się utwardzić potrzebuje tem. Coś koło 900 stopni czego w wędzarni ani w żadnym tego typu urządzeniu nie otrzymamy. Co do cementów zwykłych. Np wiązanie następuje po 2 godz. Zaczyna się proces i trwa kilkadziesiąt godz aby uzyskać pewien procent wytrzymałości. Górka startuje szybko i po krótkim czasie otrzymuje swoje właściwości. Mieszając że sobą oba następuje ich rozwarstwienie ponieważ mają różny czas wiązań jak również i chemiczny. Jeśli nadal utrzymujecie taką wiedzę to Panowie mogę porównać to do analfabetyzmu w materiałoznawstwie. Szkoda czasu.

Co mam więcej napisać nie wiem ? ale powtórzę w zniszczonej wędzarni, była taka sama płyta nad paleniskiem jak w obecnie budowanej, zbrojenie beton klasy B 25, Górkal 40. Płyta wytrzymała bez uszczerbku wiele lat wędzenia, no ale prognozy fachowca nie są optymistyczne ma popękać i się rozsypać 🤔🙁