Cała aktywność

Pracowita jak mrówka 😉

Zło jeszcze nie poszło spać. 😜 Klient mnie zdenerwował. Jak ruszyłam do kuchni to są wyniki. - 3 chlebki - sernik z brzoskwiniami, z bezą z makiem i kokosem, w cieście kruchym kakaowym. Jak ostygnie do rana. to będzie do kawusi przed pracą. - miodownik. Ten pójdzie rano do lodówki. Będzie dociskany obciążony deseczką i za parę dni będzie mniamuśny.

Wędzenie na zimno to proces, w którym surowiec poddawany jest działaniu dymu o stosunkowo niskiej temperaturze — zazwyczaj 16–25°C (rzadziej do 30°C). Celem jest nadanie aromatu, barwy oraz przedłużenie trwałości produktu, przy minimalnym podgrzewaniu.

Polędwiczki 😚 Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

Wędzenie zimne nie jest jedną metodą, lecz zbiorem odmiennych procesów technologicznych, które łączy jedynie to, że odbywają się w niskiej temperaturze. W praktyce należy zawsze określić, czy chodzi o wędzenie klasyczne, wilgotne czy potniakowe, ponieważ każdy z tych sposobów wymaga innego podejścia do utrzymania temperatury, wilgotności i przepływu dymu. Precyzyjna kontrola mikroklimatu (temperatura, wilgotność, ciąg, skład dymu) jest kluczowa, zwłaszcza przy wędzeniu w zakresie 25–27°C, gdzie niewielkie wahania mogą zniszczyć efekt całego procesu.

Porównanie małej wędzarni hobbystycznej i dużej wędzarni tradycyjnej z paleniskiem bezpośrednim pod względem odbioru ciepła i utrzymania temperatury wędzenia na zimno z uwzględnieniem warunków atmosferycznych Charakterystyka i sposób odbioru ciepła Mała wędzarnia ma niewielką pojemność (zazwyczaj 0,2–0,5 m³) i mieści około 30 kg wsadu. Ciepło oraz dym pochodzą z niewielkiego paleniska lub generatora dymu, często połączonego z komorą rurą dymową. Mięso wstawiane do komory ma zazwyczaj temperaturę 6–7°C, więc na początku procesu intensywnie pochłania ciepło z dymu i powietrza. Z uwagi na małą pojemność cieplną komory i cienkie ścianki, zmiany w intensywności spalania lub warunkach zewnętrznych bardzo szybko przekładają się na temperaturę wewnątrz. W efekcie temperatura wędzenia potrafi wahać się w zakresie 5–10°C, co utrudnia prowadzenie prawidłowego wędzenia na zimno. Wpływ pogody i wilgotności: Wysoka wilgotność powietrza (np. po deszczu, przy mgle) powoduje, że dym staje się cięższy i mniej suchy. W takich warunkach trudniej jest uzyskać stabilny ciąg w palenisku, co może prowadzić do niestabilnego spalania drewna i spadku temperatury w komorze. Niska wilgotność i wiatr powodują z kolei zbyt intensywne spalanie drewna, a więc i gwałtowne podniesienie temperatury, nawet powyżej 30°C. Silny wiatr lub różnice ciśnień mogą zaburzać przepływ dymu, powodując nierównomierne wędzenie (jedna strona wsadu bardziej uwędzona, druga mniej). Nasłonecznienie wpływa na rozgrzewanie cienkich ścian wędzarni – w letni dzień temperatura w komorze może wzrosnąć o kilka stopni nawet bez palenia. Z tego względu małe wędzarnie hobbystyczne są bardzo wrażliwe na warunki atmosferyczne. Najlepsze efekty uzyskuje się przy pogodzie chłodnej, suchej i bezwietrznej, np. jesienią lub wczesną wiosną. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim (ok. 300 kg wsadu) Charakterystyka i odbiór ciepła Wędzarnie tego typu wykonane są z cegły, kamienia lub grubej stali. Ich pojemność może sięgać kilku metrów sześciennych, a wsad wynosi około 300 kg. Palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą wędzarniczą, bez długiego przewodu dymowego. Ciepło i dym unoszą się ku górze, otaczając wsad. Zimny surowiec (6–7°C) w momencie załadunku pochłania duże ilości energii, przez co początkowo obniża temperaturę wewnątrz komory. Jednak dzięki dużej masie cegieł i mięsa, cała konstrukcja działa jak magazyn ciepła, który po nagrzaniu utrzymuje stałą temperaturę przez długi czas. Wpływ pogody i wilgotności: Wilgotność powietrza zewnętrznego ma mniejsze znaczenie niż w małych wędzarniach, ponieważ ściany ceglane i duży wsad stabilizują mikroklimat wewnątrz komory. Przy dużej wilgotności i chłodzie (np. jesienią) proces przebiega bardzo spokojnie — temperatura rośnie wolno, a mięso nie wysycha. Takie warunki są najkorzystniejsze dla wędzenia na zimno. W suche, ciepłe dni powietrze i dym stają się lżejsze, co może powodować szybsze podnoszenie temperatury w komorze, jednak duża masa cieplna wędzarni działa stabilizująco. Wiatr ma mniejszy wpływ na temperaturę, ponieważ ciężka konstrukcja z cegły chroni palenisko przed zawirowaniami powietrza. Jedynym utrudnieniem może być nadmierna wilgoć w palenisku, jeśli drewno nie jest dobrze wysuszone — wtedy spalanie jest niestabilne i temperatura może spadać. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim pozwala więc łatwiej utrzymać stałą, niską temperaturę w przedziale 18–22°C nawet przy zmiennej pogodzie, o ile ogień jest niewielki i kontrolowany.

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C.

Prawdopodobnie nie osiągniesz takiego efektu w warunkach domowych - poza tym myślę ,że ten dzik był najpierw poddany obróbce termicznej a dopiero wtórnie zapieczony w cieście .

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Karol , jak robiłeś tą szynkę? - bardzo ładna

Szkoda, że to już jesień, kompozycja ładniutka i bardzo apetyczna😋.

Nie do końca rozwiązana jest to dymogenerator o który wspominał Arkadiusz w swoich wpisach dotyczących zimnego wędzenia. Powiedzmy, że tak ale pozwolisz, że pozostanę przy swojej wiedzy bez zbędnego merytorycznego komentarza👍. Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️.

To ja też dopiszę chociaż nie mam DG, a byłam tak jak Karol, uczestnikiem ostatniego kursu w Napoleonowie. Tak naprawdę było: Kiedyś dla doświadczenia uwędziłam sobie w tzw. zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki. Da się. Malutkie szczapki i do przodu. Mam wędzarnię "kibelek". Mogą żałować Ci, którzy nie byli na ostatnim kursie. Takie 😲miałam, jak mokre, kapiące mięso trafiało do wędzarni. Można, można, a ja mięsko przed osuszaniem w wędzarni wycierałam jeszcze ręcznikiem papierowym. Każdemu kto wątpi. polecam udział w kursie.😚 Wrażenia gwarantowane.

Witam serdecznie, Wstyd się przyznać natomiast mimo kilku lat doświadczenia w wędzeniu dziczyzny, ryb czy też wieprzowiny nigdy nie przyzadzalem dzika w całości. Miałem okazję kilkukrotnie jeść dzika przyzadzonego w całości, który był przykryty ciastem na chleb. Przyznam ze mięso bylo soczyste i chleb który był na dziku również. Wykonanie Pana Mikanowicza. Chciałbym to powtórzyć w domowych warunkach natomiast z tego co wiem mięso do pieczenia nie powinno być peklowanie. Natomiast Pan Mikanowicz mięso peklował, mięso bylo różowe. Myślałem by zrobić mieszaninę soli peklo i zwykłej i w całości zamoczyć dzika (warchlaka) wraz z przyprawami. Szanowne grono może wspomóc radami?

BRAWO

I cała sprawa rozwiązana. Też ten patent miałem na uwadze. Czyli się da 😁👍

Mimozami i wrzosami jesień się zaczyna 🍄🍁🍂

Wystarczy takie cuś ? https://allegro.pl/oferta/generator-zimnego-dymu-do-kosza-wedzarni-z-siatki-grillowej-m-ksztaltny-17440863358?utm_medium=afiliacja&utm_source=ctr_2&utm_campaign=11bc40e1-b44d-4da2-b884-1c063035963f&utm_content=f5430960eb8a#

Sebastian72- 2szt

Technika jest prosta, naprawdę bardzo prosta. Aby utrzymać wędzenie na zimno w odpowiednich normach, trzeba wziąć pod uwagę temperaturę zewnętrzną. Jeśli na dworze jest 40°C, to nie da się zrobić wędzenia na zimno w żadnej wędzarni. Jednak gdy temperatura otoczenia jest sprzyjająca, nie ma żadnego problemu, by taki proces przeprowadzić. Rozpalam drewno w ilości proporcjonalnej do objętości komory wędzarniczej, a następnie zasypuję je wiórkami – w ten sposób powstaje naturalna wytwornica dymu. Stopień zadymienia reguluję drzwiami i dolnym luflem, dzięki czemu mogę prowadzić wędzenie na zimno przez kilka godzin dziennie, utrzymując temperaturę w granicach wahań 1–2°C. Grzegorz, jeśli opanujesz i dobrze wyczujesz swoją wędzarnię, to po szybkości dymu wiesz, że temperatura rośnie i kiedy trzeba zasypywać ogień, który się rozpala.

Pozwolę się wypowiedzieć w tym temacie, ponieważ byłem uczestnikiem kursu w Napoleonowie prowadzonym przez Szczepana. Szczepan cały dzień wędził szynki i polędwice, po skończeniu tego wędzenia Szczepan obniżył temperaturę w wędzarni zasypując palenisko zrębkami i następnie wędził surową polską przez kilka godzin w temp. nieprzekraczającej 25-27 stopni C. Nie ukrywam, że była to wędzarnia metalowa, która szybko się wychładza jak i szybko się nagrzewa. Ja w swojej wędzarni od wielu lat już reguluję temp. zrębkami wędzarniczymi i w ten sposób wędzę na zimno nie używając dymogeneratora. Pewnie inaczej będzie w wędzarni murowanej ale ja najpierw bym jej nie wygrzewał (dotyczy wędzenia zimnego), tylko po rozpaleniu i uzyskaniu temperatury około 25 stopni C, regulowałbym dalszą skalę temperatury poprzez dosypywanie zrębków wędzarniczych lub podkładaniu niewielkich szczapek drewna.

Krzysztof wcześniej napisałeś, że potrzebny będzie kurs w tym zakresie być może był to skrót myślowy tego nie wiem ale poproszę opisz krok po kroku ("łopatologicznie" w sensie : doświadczenia, cierpliwości i wyczucia) w tym temacie, jak Ty prowadzisz proces zimnego wędzenia w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem przez kilkanaście godzin utrzymując stabilną temperaturę w jego zakresie.

Masz absolutnie rację co do zakresu temperatur przy wędzeniu na zimno, i faktycznie utrzymanie 16–25°C w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem nie należy do najłatwiejszych zadań. Ale to właśnie w tym tkwi całe piękno rzemiosła — w doświadczeniu, cierpliwości i wyczuciu. Pozwolę sobie dodać, że na ostatnim zlocie w Napoleonowie pokazywałem różne sposoby wędzenia. Po kilku godzinach wędzenia na ciepło udało mi się obniżyć temperaturę w wędzarni z bezpośrednim paleniskiem do temperatury otoczenia. Wiele osób twierdziło, że to niemożliwe – a jednak było możliwe. Temat wędzenia jest bardzo szeroki i nie mam zamiaru nikogo przekonywać do swoich metod. Jednak czytając niektóre wypowiedzi o rozgrzewaniu wędzarni do wysokiej temperatury i dopiero wtedy rozpoczynaniu obsuszania wędlin, zastanawiam się – ?????????????? Zasada prawidłowego wędzenia, zawsze – ale to zawsze – mówi jasno: proces obsuszania i wędzenia rozpoczynamy przy temperaturze zbliżonej do temperatury wędzonek.

Dzięki za komentarz 😊 Określenie „mistrz i uczeń” to tylko skrót myślowy, a nie stawianie kogokolwiek ponad innymi. Chodzi mi raczej o wymianę doświadczeń i wzajemne uczenie się. To, czym się zajmuję, to dla mnie nie tylko praca, ale też prawdziwa pasja i sposób na życie. Cieszę się, że temat budzi tyle emocji i różnych opinii — w końcu to właśnie różnorodność doświadczeń rozwija nasze rzemiosło. Oczywiście, każdy może mieć swoją teorię, ale praktyka często weryfikuje nawet najlepsze filmiki z YouTube 😉. U mnie wędzarnia i dym to codzienność, nie tylko obraz z ekranu — całe moje życie to wędlina i dym. „Nie ma trudnych rzeczy – są tylko te, których jeszcze nie rozumiesz.”

Dałem trochę papryki mielonej ostrej i słodkiej i stąd dalikatnie czerwonawy kolor farszu. Niestety nie miałem tak dużego garnka aby parzyć do 75'C wewnątrz i podpiekłem w piekarniku