Cała aktywność

ŚWINIOBICIE NA PODLASIU Dokładny opis przebiegu i obróbki tuszy świńskiej oraz przepisy i menu na każdy dzień I. PRZYGOTOWANIA DO ŚWINIOBICIA Tradycyjne świniobicie na Podlasiu było planowanym wydarzeniem rodzinnym i sąsiedzkim. Nie odbywało się „z dnia na dzień” — wymagało przygotowań gospodarskich, narzędziowych i kulinarnych. 🔹 1. Wybór terminu Zazwyczaj zima (listopad – luty), najczęściej przed świętami Bożego Narodzenia. Niska temperatura (ok. 0°C) była kluczowa — zapobiegała psuciu mięsa. Wybierano dzień pogodny i chłodny, bez silnego wiatru (wpływał na wędzenie). 🔹 2. Wybór zwierzęcia Najczęściej świnia 120–160 kg, dobrze utuczona, tzw. tucznik zimowy. Wybierano sztukę spokojną, o grubej warstwie tłuszczu — lepiej się przechowywała. Zwierzę znano często od narodzin — karmiono z własnego zboża, resztek i ziemniaków. 🔹 3. Przygotowanie miejsca Świniobicie odbywało się na podwórku, w stodole lub przy oborze. Przygotowywano: koryto drewniane (cebrzyk, dzieża) do parzenia i skrobania skóry, duży gar lub kocioł z wrzątkiem, łańcuch lub drąg do podwieszania tuszy, noże, siekierę, tarkę, sznur, miski, beczki, jelita, przyprawy. W okolicach Bielska Podlaskiego mówiono: „Bez wrzątku i dobrego noża świniobicie nie ruszy.” 🔹 4. Skład zespołu Rzeźnik (ubijacz) – mężczyzna z doświadczeniem, często zapraszany z innej wsi. Pomocnicy (2–3 mężczyzn) – przytrzymują zwierzę, przenoszą tuszę. Kobiety – zajmują się czyszczeniem, jelitami, krwią, później przetworami. Dzieci – obserwują z ciekawością, ale nie uczestniczą w samym uboju. II. UBÓJ OPALANIE, OPARZANIE I MYCIE TUSZY Ten etap był najbardziej symboliczny i techniczny zarazem. 🔹 1. Uspokojenie i przywiązanie zwierzęcia Świnię wyprowadzano z chlewu, często zachęcano ją jedzeniem (ziemniaki, chleb). Przywiązywano do koryta lub kładli na boku. Zdarzało się, że przed ubojem gospodarz czynił znak krzyża lub szeptał: „Bóg przebaczy, że dla naszego dobra”. 🔹 2. Sam ubój, po uprzednim ogłuszeniu świni Najczęściej nożem w serce lub szyję (tętnicę szyjną). Rzeźnik wykonywał szybki, pewny ruch — liczyła się wprawa, by zwierzę nie cierpiało długo. Wypływającą krew zbierano do miski (kobiety ją mieszały, by nie skrzepła – używana do kaszanki). Krew była traktowana jako cenny składnik, symbol życia — nie wolno jej było wylać. OPALANIE SŁOMĄ PRZED OPARZANIEM — TRADYCJA I FUNKCJA Cel: Opalanie tuszy słomą miało trzy funkcje: Usunięcie szczeciny (sierści) z powierzchni skóry, Nadanie charakterystycznego zapachu i koloru skórze (delikatnie przypalonej, lekko żółtawej), Zdezynfekowanie powierzchni – ogień zabijał bakterie i parazyty. PRZEBIEG TRADYCYJNEGO OPALANIA I OCZYSZCZANIA TUSZY NA PODLASIU Po uboju świnię przeciągano na podwórze lub klepisko. Układano ją na słomie żytniej lub pszennej. Słomę podpalano, a płomień przesuwano po całym ciele świni. Używano wideł, grabi lub drągów, by ogień rozłożył się równomiernie. Niekiedy do opalania używano tzw. lutlampy. Po każdym „opaleniu” skórę skrobano tarką, skrobakiem, nożem lub łańcuchem, usuwając zwęglone resztki szczeciny. Następnie tuszę zalewano wrzątkiem (60-80 st.C) i dokładnie skrobano – to był dopiero drugi etap czyszczenia (oparzanie). Powierzchnię wygładzano, myto i opłukiwano zimną wodą. Po oczyszczeniu tuszę wycierano czystymi ścierkami i suszono. Kobiety często mówiły: „Skóra musi być gładka jak u dziecka – wtedy słonina będzie piękna.” WARIANTY REGIONALNE (z badań etnograficznych) Region Podlasia Zwyczaj Zachodnie Podlasie (okolice Ciechanowca, Brańska) Najpierw opalano słomą, potem parzono wrzątkiem – najczęstszy wariant. Wschodnie Podlasie (Bielsk Podlaski, Hajnówka) Czasem pomijano opalanie – od razu parzono, zwłaszcza przy dużych świniach. Północne Podlasie (Suwalszczyzna, Sejny) Często używano obu metod jednocześnie: najpierw lekkie opalanie, potem parzenie i skrobanie, a na koniec ponowne opalenie dla koloru. III. PATROSZENIE I ROZBIÓR TUSZY 🔹 1. Otwarcie jamy brzusznej Rzeźnik nacinał brzuch od mostka po ogon, uważając, by nie uszkodzić jelit. Wyjmowano wnętrzności — kolejno: żołądek, jelita, wątrobę, serce, płuca, nerki. 🔹 2. Segregacja części Każda część miała swoje przeznaczenie: Część tuszy Przeznaczenie Głowa Salceson, galareta, smalec Kark, łopatka Kiełbasy, świeżonka Słonina Smalec, wędzonki Boczek Wędzenie, pieczenie Szynka Peklowanie i wędzenie Żebra Zupa, świeżonka Wnętrzności (serce, płuca, wątroba) Kaszanka, pasztet Jelita Osłonki do kiełbas Krew Kaszanka IV. OBRÓBKA MIĘSA Kobiety zajmowały się myciem, soleniem i przygotowywaniem mięsa. Robiono: kiełbasy (z czosnkiem, majerankiem i pieprzem), kaszanki i salcesony, smalec i skwarki, słoninę do wędzenia, szynki i boczki do dojrzewania w komorze lub wędzarni. 1. Świniobiciowy poczęstunek Wieczorem, po zakończeniu pracy, odbywała się biesiada, zwana „świniobiciem” lub „świniobiciowym obiadem”. Podawano świeże potrawy: świeżonkę (duszone mięso z cebulą), kaszankę na gorąco, rosół na świeżych kościach, pieczywo domowe i gorzałkę. Było to symboliczne święto dostatku – po wielu miesiącach oszczędzania pojawiało się obfite mięso. 2. Znaczenie obrzędowe i symboliczne Świniobicie na Podlasiu miało rytualny charakter przejścia – od braku do dostatku, od jesieni do zimy. Zabicie zwierzęcia traktowano z szacunkiem. Często czyniono znak krzyża na czole świni, a niektórzy wypowiadali modlitwę: „Niech Pan Bóg przebaczy, że dla naszego pożytku idzie świnka pod nóż.” Krew świni (wykorzystywana do kaszanki) uważano za „święty” element – nie mogła się zmarnować. Dzieci często nie mogły patrzeć na ubój, ale z ciekawością uczestniczyły w dalszych etapach. Świniobicie cementowało więzi rodzinne i sąsiedzkie – wszyscy pomagali sobie nawzajem. 3. Kontekst etnograficzny Podlasia Podlasie to region wielokulturowy: Polacy, Białorusini, Ukraińcy, Tatarzy, Litwini. Tradycja świniobicia była uniwersalna ponad podziałami etnicznymi, ale różniła się w detalach: Na wschodnim Podlasiu (okolice Siemiatycz, Hajnówki, Bielsk Podlaski): wędliny przyprawiano czosnkiem i dużą ilością majeranku; robiono pierekaczewnik (pasztet z mięsa w cieście, danie tatarskie); mięso często święcono przed Bożym Narodzeniem. Na północnym Podlasiu (okolice Suwałk, Sejn): wędzarnie domowe były w każdej zagrodzie; stosowano dużo jałowca i dymu olchowego; mięso peklowano w beczkach przez wiele dni. 4. Świniobicie jako święto wspólnoty W wiejskim kalendarzu świniobicie było jednym z najważniejszych dni zimy, zaraz po Wigilii i Nowym Roku. Łączyło ludzi, dawało powód do spotkań i wspólnego śpiewu. Zwyczaj ten często kończył się wieczorem przy wódce, śpiewach i tańcu. Przykładowe przyśpiewki: „Oj, dziś świniobicie, kiełbasa w kominie, Niech się śmieje gospodyni, że zapasów przybynie!” 5. Świniobicie dziś – współczesność i rekonstrukcje Dziś tradycyjne świniobicie prawie zanikło – głównie z powodów sanitarnych i prawnych (obostrzenia weterynaryjne, ASF). Jednak na Podlasiu tradycja żyje w nowej formie: pokazy i festyny etnograficzne – np. w Ciechanowcu, Supraślu, czy Muzeum Rolnictwa w Szreniawie; świniobicie jako impreza kulinarna i turystyczna – gospodarstwa agroturystyczne organizują pokazy wyrobu wędlin; rodzinne świniobicia – wciąż obecne w małych wsiach, często półoficjalnie; renesans tradycyjnych wędlin podlaskich (szynka podlaska, kiełbasa nadnarwiańska, słonina z dymu olchowego). Świniobicie stało się symbolem dawnej gościnności i wspólnoty — ludzie chętnie wspominają je jako „czasy, kiedy mięso miało smak, a sąsiad był jak brat”. 6. Znaczenie kulturowe i tożsamościowe Współcześnie świniobicie traktuje się jako: element dziedzictwa niematerialnego (wpisywane do lokalnych rejestrów tradycji), nośnik tożsamości regionalnej Podlasia, temat edukacji etnograficznej w szkołach i muzeach. To także świadectwo dawnej kultury pracy i gospodarowania, w której nic się nie marnowało — z jednej świni robiono zapasy na całą zimę. 7. Słowniczek terminów związanych ze świniobiciem Termin Znaczenie Świniobicie Domowy ubój świni, połączony z przetwarzaniem mięsa. Świeżonka Potrawa z świeżego, smażonego mięsa z cebulą. Kaszanina / kaszanka Wyrób podrobowy z kaszy gryczanej lub jęczmiennej i krwi. Smalec Wytopiony tłuszcz wieprzowy, używany do smażenia i smarowania chleba. Koryto / cebrzyk Drewniane naczynie do parzenia i rozbioru tuszy. Wędzarnia Mała budowla z paleniskiem lub dymogeneratorem, do wędzenia mięsa i kiełbas. MENU I RECEPTURY TRADYCYJNEGO PODLASKIEGO ŚWINIOBICIA „Od świtu do biesiady” DZIEŃ PIERWSZY – UBÓJ I ŚWIEŻONKA Cel: szybkie przygotowanie świeżych dań z najdelikatniejszych części mięsa – „prosto ze świni”. 1. ŚWIEŻONKA PODLASKA (zw. też świeżynka, świerzynina, świerzynka na gorąco) Symboliczna potrawa pierwszego dnia świniobicia. Prosta, aromatyczna i tłusta – jadana gorąca, z pajdą chleba i ogórkiem kiszonym. Składniki: 1 kg świeżego mięsa wieprzowego (karczek, boczek, żeberka) 2 duże cebule 3–4 ząbki czosnku sól, pieprz grubo mielony 1 łyżeczka majeranku 2–3 łyżki smalcu Przygotowanie: Mięso pokrój w dużą kostkę (ok. 3 cm). Rozgrzej smalec w żeliwnym garnku, wrzuć mięso i obsmaż na rumiano. Dodaj pokrojoną cebulę i czosnek, duś 30–40 minut na małym ogniu. Dopraw solą, pieprzem i majerankiem. Podawaj od razu z chlebem, kiszonym ogórkiem lub kapustą. Na Podlasiu mówiono: „Świeżonka musi syczeć i pachnieć, żeby wiedzieć, że świniobicie się udało.” 2. ZUPA NA ŚWIEŻYCH KOŚCIACH (rosół świniobiciowy) Gotowana z pierwszych odpadków – żeber, ogona, skórek. Często spożywana jako „śniadanie robotników”. Składniki: 1 kg świeżych kości i mięsa z resztek (żeberka, ogon, skórki) 2 marchewki, pietruszka, kawałek selera 1 cebula, 2 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego sól, pieprz makaron domowy lub kasza jęczmienna Przygotowanie: Kości opłucz, zalej zimną wodą, zagotuj. Zdejmij szumowiny, dodaj warzywa i przyprawy. Gotuj na małym ogniu 2 godziny. Podawaj z makaronem lub kaszą, posyp koperkiem. DZIEŃ DRUGI – PRZETWORY I BIESIADA To dzień pracy i radości. Kobiety zajmują się jelitami, mężczyźni mielą mięso i robią kiełbasy. Po południu zaczyna się biesiada świniobiciowa – z gorzałką i ciepłymi daniami. 3. KIEŁBASA PODLASKA DOMOWA (świniobiciowa) Składniki (na ok. 5 kg): 3 kg mięsa wieprzowego (1 kg chudej łopatki, 2 kg karkówki lub boczku) 1,5 dag soli peklowej na 1 kg mięsa 3 główki czosnku 1 łyżka majeranku 1 łyżeczka pieprzu 1 szklanka wody jelita wieprzowe naturalne Przygotowanie: Mięso pokrój, wymieszaj z solą i odstaw na 12 godzin w chłód. Zmiel przez siatkę 10 mm (większe kawałki). Dodaj przyprawy, wodę i dokładnie wyrób masę. Nadziewaj jelita. Osusz w temperaturze pokojowej przez 3–4 godziny. Wędź w dymie olchowym lub jałowcowym ok. 2 godziny w 60–70°C. Parz 30 minut w wodzie 80°C. Tradycyjny zapach dymu olchowego był znakiem, że „wioska wędzi swoje”. 4. KASZANKA PODLASKA Z GRYCZANĄ Na Podlasiu najczęściej używano kaszy gryczanej, nie jęczmiennej, i dużo czosnku. Składniki (na 3 kg): 1 kg wątroby 0,5 kg płuc, serca, skór i tłuszczu 1,5 kg ugotowanej kaszy gryczanej 0,5 litra świeżej krwi 3 duże cebule sól, pieprz, majeranek jelita wieprzowe Przygotowanie: Mięso podgotuj do miękkości, drobno posiekaj. Cebulę podsmaż na smalcu. Wymieszaj wszystko z kaszą, przyprawami i krwią. Nadziewaj jelita, zawiąż końce. Gotuj delikatnie 30 minut (nie dopuść do wrzenia!). Ostudź, powieś do osuszenia lub lekko podwędź. 🍴 Kaszanka była „jedzeniem robotników” – jadana na ciepło przy stole, zanim reszta wędlin była gotowa. 5. SMALCZYK ZE SKWARKAMI Niezastąpiony zapas na zimę – tłuszcz, który był podstawą kuchni podlaskiej. Składniki: 2 kg słoniny twardej 1 duża cebula 2 ząbki czosnku 1 łyżeczka soli liść laurowy, kilka ziaren pieprzu Przygotowanie: Słoninę pokrój w kostkę 1×1 cm. Wytapiaj powoli na małym ogniu, aż wytworzą się skwarki. Dodaj cebulę, czosnek i przyprawy, smaż jeszcze 10 minut. Przecedź do słoików, zostaw trochę skwarek w środku. Przechowuj w chłodzie. 6. BOCZEK I SŁONINA DO WĘDZENIA Składniki: 2–3 kg surowego boczku lub słoniny sól peklowa (2 dag/kg) 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy woda (na zalewę) Przygotowanie: Zrób solankę: 1 litr wody + 100 g soli + przyprawy. Boczek umieść w zalewie, przyciśnij, zostaw w chłodzie na 7 dni. Następnie opłucz, osusz i wędź w dymie olchowym 3–4 godziny w 50–60°C. Można podsuszyć przez 2–3 dni. DZIEŃ TRZECI – UCZTA I DOSTATEK W tym dniu wędliny były gotowe, mięso rozdzielone, a ludzie świętowali. Podawano najlepsze kąski i pito bimber. 7. SZYNKA PODLASKA WĘDZONA Składniki: 1 duża szynka (ok. 5 kg) 100 g soli peklowej 1 litr wody 1 łyżeczka cukru, 3 ząbki czosnku, ziele angielskie, liść laurowy Przygotowanie: Zrób zalewę i pekluj mięso 7–10 dni w chłodzie (4°C). Osusz, powieś na hakach. Wędź w dymie olchowym 5–6 godzin. Parz 1 godzinę w wodzie o temp. 80°C. Schłódź i powieś w chłodnym miejscu. Na wsiach mówiono: „Jak szynka wisi, to dom bogaty.” 8. CHLEB ŚWINIOBICIOWY (chleb gospodyni) Podawany do każdej potrawy – często wypiekany specjalnie na tę okazję. Składniki: 1 kg mąki żytniej i pszennej (pół na pół) 1 łyżka soli 0,5 litra wody 1 łyżka zakwasu (lub drożdży) 1 łyżeczka cukru Przygotowanie: Zagnieć ciasto, odstaw na noc do wyrośnięcia. Wyrób, włóż do formy posmarowanej smalcem. Piecz 1,5 godziny w piecu (200°C). Smaruj po wierzchu wodą, by miał chrupiącą skórkę. 9. GORZAŁKA ŚWINIOBICIOWA Nie była to byle wódka – zwykle własnej roboty, zaprawiana miodem, pieprzem, lub ziołami. Popularne dodatki: anyż, lipa, jałowiec, liście wiśni, miód lipowy. Podawana z kieliszków, ale też „z kubka dla wszystkich”. PODSUMOWANIE Etap Potrawy i produkty Symbolika Dzień 1 Świeżonka, rosół Początek, wspólna praca Dzień 2 Kiełbasy, kaszanki, smalec, słonina Wysiłek, zapas, wspólnota Dzień 3 Szynki, boczki, chleb, gorzałka Uczta, radość, dostatek

Świniobicie, czyli ubój zwierząt w gospodarstwie. Kwalifikacje osób uprawnionych do przeprowadzenia uboju zwierząt w „rzeźniach rolniczych” Ubój zwierząt musi być prowadzony wyłącznie zgodnie z prawem Gospodarz z powiatu świeckiego, który przed Bożym Narodzeniem zamierza ubić świnię z własnej chlewni, ale nie chce łamać prawa, pyta: - Czy nadal wymagana jest kilkumiesięczna praktyka na stanowisku ubojowca, nawet w przypadku, gdy rolnik zamierza ubić tucznika tylko na potrzeby własnej rodziny? Wyjaśniają to pracownicy Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii w Bydgoszczy: “Kwalifikacje osób uprawnionych do przeprowadzania uboju zwierząt określa rozporządzenie MRiRW z 9 września 2004r. w sprawie kwalifikacji osób uprawnionych do zawodowego uboju oraz warunków i metod uboju i uśmiercania zwierząt (Dz. U. Nr 205, poz. 2102) – nowelizacje 12 marca 2018r, 16 kwietnia 2020 roku). Ostatnią nowelizacją z 16 kwietnia 2020 r. MRiRW zwolnił osoby przeprowadzające ubój zwierząt w „rzeźniach rolniczych” z obowiązku posiadania trzymiesięcznego stażu na stanowisku ubojowca. A zatem, aktualny stan prawny określa trzy poziomy kwalifikacji ubojowca: osoby przeprowadzające ubój zwierząt przeznaczonych wyłącznie na użytek własny powinny zrealizować szkolenie teoretyczne i uzyskać od powiatowego lekarza weterynarii stosowne zaświadczenie; osoby przeprowadzające zawodowo ubój zwierząt, z których mięso jest wprowadzane do obrotu powinny uzyskać świadectwo kwalifikacji, co wiąże się z odbyciem szkolenia teoretycznego zakończonego egzaminem oraz odbyciem trzymiesięcznego stażu na stanowisku ubojowca, którego odbycie poświadcza zakład ubojowy, który umożliwił kandydatowi jego odbycie; osoby przeprowadzające zawodowo ubój zwierząt, z których mięso jest wprowadzane do obrotu, ale ubój odbywa się w „rzeźni rolniczej” powinny również uzyskać świadectwo kwalifikacji na podstawie odbytego szkolenia teoretycznego oraz zdanego egzaminu. Nadmienić należy, że szkoleń teoretycznych dla osób ubiegających się o uzyskanie świadectwa kwalifikacji, nie ma obowiązku organizować Inspekcja Weterynaryjna. Najczęściej są to szkolenia komercyjne i to w gestii samego kandydata leży zorganizowanie sobie zakładu ubojowego, w którym będzie mógł odbyć staż.” Autorka: Lucyna Talaśka-Klich

Kilka Lonzinek straciło ubranka 😉.

Oczywiście masz rację na razie nie próbuje. W przyszłości może jak wprawy i praktyki nabiorę. Choć myślałem, że może w lodówce coś da się zrobić. Ale to temat na przyszłość.

Z punktu widzenia ministerstwa rolnictwa i powiatowego lekarza weterynarii tak. Kwestia gdzie tę kurę hodujesz... jak na balkonie to... https://www.gov.pl/web/rolnictwo/utrzymywanie-drobiu-na-wlasne-potrzeby--warunki-zwolnienia-z-rejestracji

Każda wędlina robiona na "karniszu" jest mięsem suszonym a nie wędliną dojrzewającą a dlaczego w większości napisała powyżej Krzysztof. Dawid nie chcę Ciebie zniechęcać ale najpierw poznaj "rzemiosło" wędliniarski o którym pisałem powyżej. Jak już przejdziesz ten etap to wrócimy do tematu wędlin dojrzewających. Jeśli chciałbyś kupić komorę to te sprzęty są batdzo drogie a sama komora nie zrobi wędliny. Najważniejsza jest wiedza za którą idzie praktyka.

„W nawiązaniu do prezentowanej deseczki wędlin dojrzewających, chciałbym szerzej omówić ich charakter oraz podzielić się bardziej szczegółowymi spostrzeżeniami.

Zgadzam się nie pomyślałem o tym co piszesz z tymi warunkami. Bo to różnie jest. Ale w takim wypadku potrzebna dojrzewalnia co pewnie trochę kosztuje.

Mimo że szynki karniszowe uchodzą za tradycyjny, domowy wyrób, w praktyce często pozostawiają wiele do życzenia. Ich jakość bywa bardzo nierówna – wszystko zależy od warunków, w jakich są przygotowywane. Brak kontroli temperatury i wilgotności podczas suszenia powoduje, że mięso potrafi wyschnąć na wiór z zewnątrz, a w środku pozostaje wilgotne i kwaśne. Nierzadko pojawia się także niepożądany zapach stęchlizny lub pleśni, jeśli szynki wiszą zbyt długo w źle wentylowanym miejscu. Smak takich szynek bywa zbyt intensywny, przesolony, a struktura – twarda i żylasta. W porównaniu z klasycznymi wędlinami dojrzewającymi lub parzonymi nie dorównują im ani pod względem aromatu, ani konsystencji. W efekcie „szynka karniszowa” często jest bardziej ciekawostką domową niż naprawdę udanym wyrobem wędliniarskim. Osobiście nie polecam tego typu wyrobu i nie zaliczyłbym go do grupy szynek dojrzewających, ponieważ brak mu stabilności technologicznej oraz cech typowych dla dojrzewania – takich jak równomierne odwodnienie, rozwój pożądanych kultur mikrobiologicznych i szlachetny aromat.

Dziękuję bardzo. Właśnie szykuję się do kontrolnej koronografi .

Dzięki za miłe słowa🙂. Dawid Ty też możesz takie wędliny robić. Natomiast na obecnym etapie doszlifuj wiedzę z wytwórstwa wędlin wędzonych zacznij robić swoje pierwsze wędliny rozdrobnione itd.... Ta wiedza posłuży Tobie w dalszym rozwoju i wtedy o wiele łatwiej Ci będzie wskoczyć na inny poziom. Daj sobie trochę czasu na praktykę podczas, której zdobędziesz dużo wiedzy poznając wszelkie aspekty tego rzemiosła.

To tak jak ja. Idziemy Piotrze do okulisty. 😜 Włodku, zdrowia życzę. 😚

To ja mam pytanie. Może głupie, ale ja pytam poważnie. Nie jestem rolnikiem. Wyhoduję sobie kurę z przeznaczeniem na rosół, kurę sama ubiję. To jako "miastowa" robię to legalnie?

Ło matulu wszystko dopasowywałem, czarna rzepa na początek ale kiwi nawet nie brałem pod uwagę

Ubój domowy może przeprowadzić osoba posiadająca odpowiednie kwalifikacje, które można zdobyć, ukończywszy specjalny, bezpłatny kurs organizowany przez powiatowego lekarza weterynarii. Taki ubój jest dozwolony wyłącznie na własne potrzeby gospodarstwa i wymaga przestrzegania zasad ochrony zwierząt oraz humanitarnego postępowania.

"Ubój może, przeprowadzić osoba uprawniona," przeczytałem ostatnie Twoje publikacje i nie wiem, może przeoczyłem, jakie kwalifikacje musi posiadać osoba uprawniona lub też gdzie jej zdobyć. Może ja nie skorzystam, ale paru młodych odważnych członków forum może będzie chciało się starać. Tym bardziej, że z przepisów wynika uproszczenie zasad na chów trzody na własny użytek.

Kiwi 😁

O to właśnie kremówki. Jeszcze może coś się znajdzie.

Zapomniałeś o kremówkach. U mnie darń stosuje się zamiast pokrywki. Cabany będą na kolacyjkę https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/5955-co-macie-dziś-na-kolację/?do=findComment&comment=1029688

Wielkie dzięki 👍

Super zazdroszczę. Uwielbiam takie wędliny często kupuje. Wiadomo nie to co domowe. Marzy mi się kiedyś zrobić takie dojrzewające wędliny. Do tej pory tylko 3 razy lub 4 tak zwane karniszowce. Ale nie polecane są.

Skryte świniobicie Świadomość konsumentów zmienia się bardzo powoli – smak i zapach „wiejskiej kiełbasy od chłopa” odsuwają wątpliwości. Silne są także przyzwyczajenia rolników, przechodzące z pokolenia na pokolenie. – Od lat przekonujemy gospodarzy, aby postępowali zgodnie z prawem, ale zakorzenione nawyki i nieświadomość przepisów jeszcze pokutują. Muszę jednak przyznać, że sytuacja ulega stopniowej poprawie, także w wyniku naszych spotkań z rolnikami w terenie i akcji informacyjnych. Wręczamy im przy takich okazjach formularze uboju domowego, które po wypełnieniu powinni nam dostarczyć, aby ubój cieląt, świń, owiec czy kóz na własne potrzeby był legalny. Są tego efekty – uboju niekontrolowanego mamy w powiecie coraz mniej – przekonuje Paweł Wałaszek, powiatowy lekarz weterynarii w Tarnowie. Zgodnie z przepisami, aby produkować mięso w domu na własny użytek, trzeba jedynie zgłosić służbom weterynaryjnym zamiar dokonania uboju, zlecić tę czynność „osobie uprawnionej” i zbadać mięso świń na obecność groźnych dla ludzi włośni krętych. Weterynarze przypominają, że solenie, mrożenie lub krótkotrwałe wędzenie mięsa nie zabijają tych pasożytów. Źródłem zarażenia jest więc zwykle mięso niedostatecznie długo gotowane lub wędzone; bez badania więc nie powinno być przetwarzane ani spożywane. Prawo nie stawia jednak żadnych wymagań w przypadku domowego uboju i produkcji mięsa wyłącznie na własne potrzeby, ale już sprzedaż takiego mięsa osobom trzecim grozi wysoką grzywną. W praktyce do stosowania tej kary dochodzi bardzo rzadko, bo trudno udowodnić handel domowymi wyrobami. Jak często dochodzi do nielegalnego, czyli niezgłoszonego uboju w gospodarstwach domowych? Na to pytanie weterynarze nie udzielą precyzyjnej odpowiedzi, bo ich kontrola nie jest w stanie ujawnić każdego przypadku. Nie są jednak bezradni, gdyż od Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa otrzymują regularnie informacje o obrocie zwierzętami. Sprzedaż czy ubój każdej sztuki bydła lub trzody chlewnej powinny być zgłoszone do ARiMR w celu ich wyrejestrowania. W dalszej kolejności, powiatowy weterynarz otrzymuje od Agencji informację zwrotną i na jej podstawie wychwytuje podejrzane sytuacje. Kontrolerzy zwracają uwagę, że niezgłoszony ubój może wyjść na jaw nawet długo po fakcie przy okazji raportowania stanu liczbowego zwierząt w ARiMR. Jeżeli okaże się, że zwierząt jest mniej niż powinno, a brakuje dokumentów potwierdzających ubój gospodarski, Agencja powiadamia inspekcję weterynaryjną, a ta może nałożyć na rolnika grzywnę. Hodowca, który nie zgłosił domowego uboju, jest wzywany przez powiatowego lekarza weterynarii. – Oczekujemy, żeby wyjaśnił niezgodności w dokumentacji, ale kary nie nakładamy automatycznie. Jeśli do złamania przepisów doszło pierwszy raz, kończy się zwykle na pouczeniu – dotyczy to zwłaszcza właścicieli niewielkich, rozdrobnionych gospodarstw ze skromnym inwentarzem – zaznacza P. Wałaszek. Mieszkańcy Tarnowa najchętniej kupują „wiejską kiełbasę” z gospodarstw na Pogórzu (m.in. z okolic Tuchowa, Gromnika, Ciężkowic), gdzie zwyczaj domowego świniobicia przetrwał do dzisiaj. Dla wielu świeże wyroby masarskie wprost z domowej wędzarni mają swój niepowtarzalny smak i są także zdrowsze od tych…sklepowych. – Nie ma co się czepiać małych gospodarstw, weterynarze niech się zajmują wielkimi ubojniami i masowymi produkcjami, tam mogą być przekręty. Wolę kupić sobie dobrą kiełbaskę od zaufanego gospodarza niż jakieś sklepowe byle co – wiele podobnych opinii słychać wśród wędlinożernych tarnowian. Autor: Marek Baran

Ubój gospodarczy. Co zrobić (krok po kroku) by nie zostać ukaranym? Ubój na potrzeby własne może być wykonany albo w gospodarstwie, w którym świnia była utrzymywana albo w gospodarstwie na terenie którego wykonuje się ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw, w celu pozyskania mięsa na własny użytek Violetta Gałązka-Kowalczyk z Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii w Bydgoszczy wyjaśnia, że przepisy dotyczące uboju na potrzeby własne znajdują się w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny. (t.j. Dz. U. z 2016 r. poz. 885). Ubój na potrzeby własne może być wykonany albo w gospodarstwie, w którym świnia była utrzymywana albo w gospodarstwie na terenie którego wykonuje się ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw, w celu pozyskania mięsa na własny użytek. Wykaz takich gospodarstw znajduje się na stronie internetowej Głównego Inspektoratu Weterynarii (www.wetgiw.gov.pl) zgodnie ze ścieżką dostępu: Nadzór weterynaryjny - żywność pochodzenia zwierzęcego - zakłady uprawnione do wprowadzania produktów pochodzenia zwierzęcego na rynek krajowy - Wykaz gospodarstw na terenie których dokonuje się uboju zwierząt pochodzących z innych gospodarstw, w celu pozyskania mięsa na własny użytek zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 21 października 2010 r. w sprawie wymagań weterynaryjnych przy produkcji mięsa przeznaczonego na użytek własny. Sprawdzając informacje zawarte w wykazie można zastosować filtry, dzięki czemu uzyskamy wykaz gospodarstw ograniczony do interesującego nas województwa, a nawet powiatu. Ubojowi na terenie gospodarstwa, które nie jest objęte ograniczeniami, nakazami lub zakazami związanymi z występowaniem chorób zakaźnych w celu produkcji mięsa poddaje się zwierzęta zdrowe po upływie okresu karencji określonego dla użytego produktu leczniczego weterynaryjnego lub produktu leczniczego, jeżeli przed poddaniem ubojowi zwierzęta były leczone tymi produktami. Rolnik posiadający zgłoszoną do ARiMR i prawidłowo oznakowaną świnię, którego gospodarstwo nie jest objęte ograniczeniami, zamierzając ubić świnię na potrzeby własne sam decyduje, czy chce zrobić to z wykorzystaniem usługi w rzeźni, w swoim gospodarstwie, czy w innym (na terenie którego wykonuje się ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw), w celu pozyskania mięsa na własny użytek. Decydując się na ubój na potrzeby własne w swoim gospodarstwie musi zapewnić, że przeprowadzi go osoba uprawniona. Inspekcja podkreśla, że nie przeprowadza się uboju zwierząt, w celu pozyskania mięsa, z gatunku wrażliwego na zakażenie jedną z chorób zakaźnych zwierząt wymienionych w przepisach wydanych na podstawie art. 10 ust. 2 ustawy z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego, w gospodarstwie innym niż gospodarstwo pochodzenia zwierzęcia, jeżeli znajdują się tam zwierzęta podejrzane o zakażenie tą chorobą lub podejrzane o tę chorobę, chore lub zakażone. Uboje wykonywane w gospodarstwie, w którym znajdują się zwierzęta podejrzane o zakażenie chorobą zakaźną lub podejrzane o chorobę zakaźną, chore lub zakażone podlegają przepisom szczególnym. Jeśli chce wykonać ubój w swoim gospodarstwie (w którym świnia była utrzymywana) co najmniej na 24 godziny przed ubojem na własny użytek, powinien poinformować powiatowego lekarza weterynarii (właściwego ze względu na miejsce przeprowadzenia uboju) o takim zamiarze! Jednak gdy ubój ma nastąpić w gospodarstwie innym niż gospodarstwo, w którym zwierzęta były utrzymywane, obowiązek powiadomienia powiatowego lekarza weterynarii o zamiarze przeprowadzenia uboju dotyczy podmiotu prowadzącego to gospodarstwo. Informacja powinna zawierać: a) imię i nazwisko, miejsce zamieszkania oraz adres posiadacza zwierząt poddawanych ubojowi, b) gatunek i liczbę zwierząt poddawanych ubojowi, c) numer identyfikacyjny zwierzęcia lub zwierząt poddawanych ubojowi, jeżeli z przepisów o systemie identyfikacji i rejestracji zwierząt wynika obowiązek oznakowania zwierzęcia, d) miejsce i termin uboju, e) imię i nazwisko oraz adres osoby uprawnionej do przeprowadzenia uboju, f) inne dane mające na celu ułatwienie kontaktu z informującym, w szczególności numer telefonu informującego. Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi oraz mięso dzików odstrzelonych, w celu produkcji mięsa, obowiązkowo trzeba zbadać na obecność włośni. Koszty badania ponosi posiadacz tego mięsa lub podmiot prowadzący gospodarstwo, jeśli jest to gospodarstwo na terenie którego wykonuje się ubój zwierząt pochodzących z innych gospodarstw, w celu pozyskania mięsa na własny użytek. Próbki mogą być pobierane przez urzędowego lekarza weterynarii lub w przypadku nie przeprowadzania badania poubojowego próbki do badania mięsa na obecność włośni pobiera i dostarcza do urzędowego lekarza weterynarii: posiadacz mięsa - w przypadku dzików oraz uboju zwierząt na terenie gospodarstwa, w którym zwierzęta były utrzymywane; podmiot prowadzący gospodarstwo, jeśli jest to gospodarstwo na terenie którego dokonuje się uboju zwierząt pochodzących z innych gospodarstw, w celu pozyskania mięsa na własny użytek. Zasady dostarczania próbek do urzędowego lekarza weterynarii 1. Próbki powinny być dostarczone do urzędowego lekarza weterynarii: - niezwłocznie po wykonaniu uboju, nie później niż 24 godziny od terminu uboju zwierzęcia, z którego tuszy próbki zostały pobrane; - niezwłocznie po wykonaniu odstrzału, nie później niż 48 godzin od dokonania odstrzału. 2. Próbki powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapobiegających rozkładowi gnilnemu mięsa, przy czym próbki nie mogą być mrożone. 3. Dostarczający próbki powinien poinformować urzędowego lekarza weterynarii o: wieku zwierzęcia; miejscu pochodzenia zwierzęcia; części zwierzęcia, z której zostały pobrane próbki do badania. W przypadku świń domowych pobiera się kilka próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, z mięśni obu filarów przepony w przejściu do części ścięgnistej, a łączna masa pobranych próbek nie powinna być mniejsza niż 50 g. W zależności od wyniku badania otrzymuje się albo zaświadczenie o przeprowadzeniu badania próbek mięsa wystawiane przez urzędowego lekarza weterynarii w przypadku gdy nie stwierdzono włośni, albo decyzję administracyjną w sprawie uznania mięsa za niezdatne do spożycia przez ludzi, określając w niej sposób postępowania z tym mięsem wydaną przez powiatowego lekarza weterynarii, w przypadku stwierdzenia włośni. Mięso świń i nutrii poddanych ubojowi oraz mięso dzików odstrzelonych nie może zostać spożyte ani przetworzone przed uzyskaniem zaświadczenia. Zaświadczenie trzeba zachować, by można było je okazać w przypadku kontroli. Nie wolno tego sprzedawać Mięso pozyskane w ramach uboju na potrzeby własne nie może być wprowadzane do obrotu. Zapisano to w art. 5 ust. 1 a ustawy z 16 grudnia 2005 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego (t.j. Dz. U. z 2017 r. poz. 242 ze zm.). Inspekcja zwraca uwagę na dobrostan przy uboju świń (Dz. U. UE. L. z 2009 r. Nr 303, str. 1): - Podczas uśmiercania i działań związanych z uśmiercaniem, zwierzętom oszczędza się wszelkiego niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia. Zwierzęta są uśmiercane wyłącznie po uprzednim ogłuszeniu zgodnie z metodami i szczegółowymi wymogami związanymi ze stosowaniem tych metod określonymi w załączniku I. Do chwili śmierci zwierzęta są utrzymywanie w stanie nieprzytomności i niewrażliwości na bodźce. Uśmiercanie i działania związane z uśmiercaniem przeprowadzane są wyłącznie przez osoby posiadające odpowiedni poziom kwalifikacji, aby wykonywać te czynności, nie powodując u zwierząt jakiegokolwiek niepotrzebnego bólu, niepokoju lub cierpienia. Po zastosowaniu metod, o których mowa w załączniku I, nieprowadzących do natychmiastowej śmierci (dalej zwanych „ogłuszaniem prostym”), należy jak najszybciej zastosować procedurę prowadzącą do pewnej śmierci, taką jak wykrwawianie, miażdżenie centralnego układu nerwowego, porażenie prądem lub długotrwała ekspozycja na deficyt tlenu. W przypadku przeprowadzenia uboju świń, konieczne jest powiadomienie o tym zdarzeniu Agencji Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa w terminie 7 dni. Autorka: Lucyna Talaśka-Klich

Piękności jak zawsze, mistrzu zmień tło bo się zlewa troszeczkę