Cała aktywność

Uwaga. Listę chętnych na nasze kalendarze zamykam w dniu 20 listopada.

Wszystko bardzo ładne i na bank smaczne...

Aż łza się w oku kręci po tak pięknym wpisie.

😘 Tylko bądź grzeczna i wyrywaj rur klientowi😉. Miłej pracy życzę o ile taka istnieje😁.

Grzesiu, jak będzie potrzeba to bez problemu coś upiekę. 😚 Miodownik poszedł do dojrzewania, sernik miamuśmy - do powtórki. Później, po południu pokażę Wam przekrój sernika, a teraz do roboty, raz raz.

Pięknie napisane. Proponuje żeby ten tekst przykleić gdzieś na pierwszej stronie, żeby nie zaginęło w gąszczu innych postów. Można tez zamieścić w kalendarzu.

Wędzenie to coś, czego nie da się nauczyć w jeden dzień. To sztuka, która rodzi się z serca, z czasu spędzonego przy ogniu, z rozmów z innymi pasjonatami i z tych niepozornych chwil, kiedy zapach dymu otula wszystko dookoła. To nie tylko sposób na przygotowanie wędlin – to sposób na życie. Każdy, kto choć raz wędził własnoręcznie, wie, że to coś znacznie większego niż przepis czy technika. Bo każdy z nas – pasjonatów – wnosi do tego procesu cząstkę siebie. Ktoś wędzi tak, jak nauczył go dziadek. Ktoś inny – próbuje nowych rozwiązań, eksperymentuje. Jedni kierują się tradycją, inni techniką. I właśnie w tym tkwi piękno – że nie ma jednej słusznej drogi. Każda wędzarnia to mały, osobisty warsztat – miejsce, w którym powstaje coś wyjątkowego. Tu nie chodzi o idealnie równą temperaturę czy „jedyną prawidłową” ilość dymu. Tu chodzi o serce, o cierpliwość, o radość z tworzenia. Bo każdy kawałek wędliny, który wychodzi z rąk pasjonata, to jego małe dzieło sztuki. W tym świecie nikt nie powinien udowadniać, że jego sposób jest lepszy. Bo wędzenie to nie zawody – to rzemiosło. A rzemiosło tworzy się z czasem, doświadczeniem i… miłością do tego, co się robi. I choć technologia idzie naprzód, daje nowe możliwości i ułatwia wiele spraw – najważniejsze zostaje niezmienne: to człowiek tworzy smak. To jego wrażliwość, jego styl, jego podejście – nadają charakter każdej wędlinie. A najpiękniejsze w tym wszystkim jest to, że łączy nas wspólna pasja. Niezależnie od tego, skąd jesteśmy, jaką mamy wędzarnię czy jakie mięso kładziemy na ruszcie – rozumiemy się bez słów. Bo wędzenie to coś więcej niż sposób obróbki. To spotkanie z tradycją, z naturą, z drugim człowiekiem. To zapach, który przywołuje wspomnienia i smak, który zostaje w sercu. I właśnie za to warto to robić. Dla tej chwili, kiedy otwierasz wędzarnię, a z niej wydobywa się zapach całych godzin Twojej pracy. Dla dumy z własnoręcznie zrobionej wędliny. Dla wspólnoty ludzi, którzy kochają to tak samo jak Ty. Bo to dzięki takim ludziom jak my – zakochanym w rzemiośle, wiernym tradycji, otwartym na nowe – ta sztuka nie tylko przetrwa, ale będzie się rozwijać. I z każdym kolejnym pokoleniem będzie jeszcze piękniejsza.

Dorotko jak ja Ciebie zdenerwuję nie finanosowo to też mi coś upieczesz🤔. Ładniusie wypieki 😋😉.

Jak klient ma problem z płatnością, a dzięki nam ma ciepło to osobiście do niego pojadę i wymontuję np: specjalny reduktor, albo rozetnę instalacje. Niedobra jestem. No nic. Pora zrobić kawusię i ciasto spróbować.

I tu się kłania wiedza o materiałoznawstwie, technologii i jak projektować takie realizacje z odpowiednich materiałów. Wówczas można mówić o stabilnej wędzarni która poradzi sobie z niedogodnościami pogodowymi itp. Większość budowli wędzarni jest budowana z prostych materiałów jak i niska wiedza jak budować. Mam odczucie że 50 lat do tyłu czy tyle samo do przodu nic nie zmieniło. Powielamy błędy poprzedników a potem zadajemy te same pytania co do działania wędzarni.

Też można też tak czasem robię

Pieknie! Można by powiedzieć że dzięki klientowi🤣

Pracowita jak mrówka 😉

Zło jeszcze nie poszło spać. 😜 Klient mnie zdenerwował. Jak ruszyłam do kuchni to są wyniki. - 3 chlebki - sernik z brzoskwiniami, z bezą z makiem i kokosem, w cieście kruchym kakaowym. Jak ostygnie do rana. to będzie do kawusi przed pracą. - miodownik. Ten pójdzie rano do lodówki. Będzie dociskany obciążony deseczką i za parę dni będzie mniamuśny.

Wędzenie na zimno to proces, w którym surowiec poddawany jest działaniu dymu o stosunkowo niskiej temperaturze — zazwyczaj 16–25°C (rzadziej do 30°C). Celem jest nadanie aromatu, barwy oraz przedłużenie trwałości produktu, przy minimalnym podgrzewaniu.

Polędwiczki 😚 Dla większych niż ja "zielonych" rada moja. Wędzenie zimne, a ciepłe da inny smak i trwałość wyrobu.

Wędzenie zimne nie jest jedną metodą, lecz zbiorem odmiennych procesów technologicznych, które łączy jedynie to, że odbywają się w niskiej temperaturze. W praktyce należy zawsze określić, czy chodzi o wędzenie klasyczne, wilgotne czy potniakowe, ponieważ każdy z tych sposobów wymaga innego podejścia do utrzymania temperatury, wilgotności i przepływu dymu. Precyzyjna kontrola mikroklimatu (temperatura, wilgotność, ciąg, skład dymu) jest kluczowa, zwłaszcza przy wędzeniu w zakresie 25–27°C, gdzie niewielkie wahania mogą zniszczyć efekt całego procesu.

Porównanie małej wędzarni hobbystycznej i dużej wędzarni tradycyjnej z paleniskiem bezpośrednim pod względem odbioru ciepła i utrzymania temperatury wędzenia na zimno z uwzględnieniem warunków atmosferycznych Charakterystyka i sposób odbioru ciepła Mała wędzarnia ma niewielką pojemność (zazwyczaj 0,2–0,5 m³) i mieści około 30 kg wsadu. Ciepło oraz dym pochodzą z niewielkiego paleniska lub generatora dymu, często połączonego z komorą rurą dymową. Mięso wstawiane do komory ma zazwyczaj temperaturę 6–7°C, więc na początku procesu intensywnie pochłania ciepło z dymu i powietrza. Z uwagi na małą pojemność cieplną komory i cienkie ścianki, zmiany w intensywności spalania lub warunkach zewnętrznych bardzo szybko przekładają się na temperaturę wewnątrz. W efekcie temperatura wędzenia potrafi wahać się w zakresie 5–10°C, co utrudnia prowadzenie prawidłowego wędzenia na zimno. Wpływ pogody i wilgotności: Wysoka wilgotność powietrza (np. po deszczu, przy mgle) powoduje, że dym staje się cięższy i mniej suchy. W takich warunkach trudniej jest uzyskać stabilny ciąg w palenisku, co może prowadzić do niestabilnego spalania drewna i spadku temperatury w komorze. Niska wilgotność i wiatr powodują z kolei zbyt intensywne spalanie drewna, a więc i gwałtowne podniesienie temperatury, nawet powyżej 30°C. Silny wiatr lub różnice ciśnień mogą zaburzać przepływ dymu, powodując nierównomierne wędzenie (jedna strona wsadu bardziej uwędzona, druga mniej). Nasłonecznienie wpływa na rozgrzewanie cienkich ścian wędzarni – w letni dzień temperatura w komorze może wzrosnąć o kilka stopni nawet bez palenia. Z tego względu małe wędzarnie hobbystyczne są bardzo wrażliwe na warunki atmosferyczne. Najlepsze efekty uzyskuje się przy pogodzie chłodnej, suchej i bezwietrznej, np. jesienią lub wczesną wiosną. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim (ok. 300 kg wsadu) Charakterystyka i odbiór ciepła Wędzarnie tego typu wykonane są z cegły, kamienia lub grubej stali. Ich pojemność może sięgać kilku metrów sześciennych, a wsad wynosi około 300 kg. Palenisko znajduje się bezpośrednio pod komorą wędzarniczą, bez długiego przewodu dymowego. Ciepło i dym unoszą się ku górze, otaczając wsad. Zimny surowiec (6–7°C) w momencie załadunku pochłania duże ilości energii, przez co początkowo obniża temperaturę wewnątrz komory. Jednak dzięki dużej masie cegieł i mięsa, cała konstrukcja działa jak magazyn ciepła, który po nagrzaniu utrzymuje stałą temperaturę przez długi czas. Wpływ pogody i wilgotności: Wilgotność powietrza zewnętrznego ma mniejsze znaczenie niż w małych wędzarniach, ponieważ ściany ceglane i duży wsad stabilizują mikroklimat wewnątrz komory. Przy dużej wilgotności i chłodzie (np. jesienią) proces przebiega bardzo spokojnie — temperatura rośnie wolno, a mięso nie wysycha. Takie warunki są najkorzystniejsze dla wędzenia na zimno. W suche, ciepłe dni powietrze i dym stają się lżejsze, co może powodować szybsze podnoszenie temperatury w komorze, jednak duża masa cieplna wędzarni działa stabilizująco. Wiatr ma mniejszy wpływ na temperaturę, ponieważ ciężka konstrukcja z cegły chroni palenisko przed zawirowaniami powietrza. Jedynym utrudnieniem może być nadmierna wilgoć w palenisku, jeśli drewno nie jest dobrze wysuszone — wtedy spalanie jest niestabilne i temperatura może spadać. Duża wędzarnia tradycyjna z paleniskiem bezpośrednim pozwala więc łatwiej utrzymać stałą, niską temperaturę w przedziale 18–22°C nawet przy zmiennej pogodzie, o ile ogień jest niewielki i kontrolowany.

1. Wędzenie zimne od 12 do 25C 2. Wilgotne wędzenie zimne i potniakowe zimne od 25 do 27C.

Prawdopodobnie nie osiągniesz takiego efektu w warunkach domowych - poza tym myślę ,że ten dzik był najpierw poddany obróbce termicznej a dopiero wtórnie zapieczony w cieście .

Temperatura dymu podczas wędzenia na zimno powinna wynosić od 16 do 25°C, a maksymalnie do 30°C. Utrzymanie jej w tym zakresie jest kluczowe – jeśli wzrośnie powyżej 30°C, tłuszcze w mięsie zaczynają się topić, a białka częściowo ścinają, co zmienia strukturę produktu i skraca jego trwałość. Proces wędzenia na zimno trwa od kilkunastu godzin do nawet kilku dni (a w tradycyjnych metodach – tygodni). Wszystko zależy od rodzaju surowca, jego wielkości i oczekiwanego stopnia aromatyzacji. O ile Mamuska potrafiła utrzymać w swojej wędzarni odpowiednio niską temperaturę, to już wielki postęp i duży szacunek dla Doroty. Trzeba jeszcze ustalić, co dokładnie wędziła w ten sposób. Przy wędzeniu na zimno należy również pamiętać o właściwym dopływie powietrza i odpowiedniej wilgotności w komorze wędzarniczej.

Karol , jak robiłeś tą szynkę? - bardzo ładna

Szkoda, że to już jesień, kompozycja ładniutka i bardzo apetyczna😋.

Nie do końca rozwiązana jest to dymogenerator o który wspominał Arkadiusz w swoich wpisach dotyczących zimnego wędzenia. Powiedzmy, że tak ale pozwolisz, że pozostanę przy swojej wiedzy bez zbędnego merytorycznego komentarza👍. Dorotko niestety 29 C to już jest wędzenie ciepłe☀️.

To ja też dopiszę chociaż nie mam DG, a byłam tak jak Karol, uczestnikiem ostatniego kursu w Napoleonowie. Tak naprawdę było: Kiedyś dla doświadczenia uwędziłam sobie w tzw. zimnym wędzeniu (max. 29 stopni) polędwiczki. Da się. Malutkie szczapki i do przodu. Mam wędzarnię "kibelek". Mogą żałować Ci, którzy nie byli na ostatnim kursie. Takie 😲miałam, jak mokre, kapiące mięso trafiało do wędzarni. Można, można, a ja mięsko przed osuszaniem w wędzarni wycierałam jeszcze ręcznikiem papierowym. Każdemu kto wątpi. polecam udział w kursie.😚 Wrażenia gwarantowane.