Ranking

Drogi kolego, gdzie wyczytałeś taką teorię, że ja coś nakazuję czy wymuszam? Ja po prostu dobrze znam temat i koleżeńsko dzielę się wiedzą. To, czy ktoś z tej wiedzy skorzysta, czy nie – to już indywidualna sprawa czytelnika. Natomiast wszystkie porady, którymi się dzielę, są oparte na praktyce technologicznej i wiedzy naukowej.

SUROWIEC I ROZDRABNIANIE Mielenie było na maszynce nr.8 -boczek 2kg/10mm -szynka 2kg/szarpak -1 kl.wołowiny 1,5 kg/krojone w kostkę 1,5 cm -piersi z kurczaka 1,5 kg /krojona w kostkę 1,5 cm PRZYPRAWY I MATERIAŁY POMOCNICZE -pieprz czarny 4g/kg -czosnek 4g/kg zgnieciony w prasce i dodany do wody -gorczyca biała i czarna po 2g/kg -przyprawa ziołowa grill prymat 4g/kg -peklo sól 18g/kg -woda 10% -osłonka białkowa WYKONANIE Mięso szynka i boczek tniemy w kostkę około 3-4 cm do peklowania natomiast wołowinę i drób tniemy już docelowo w kostkę 1,5 cm max 2 cm. Peklujemy 2 dni w temp. 4-6 stopni, po tym czasie mielimy szynkę i boczek. Mieszamy wszystkie rodzaje mięsa dodając stopniowo wodę i wszystkie przyprawy. Mieszamy wyrabiamy masę mięsną do tej pory, aż wchłonie całą wodę i będzie mocno klejąca. Osłonki moczymy w letniej wodzie kilka minut następnie dość ściśle napełniamy. Osadzamy około 2 godziny w temp. pokojowej, następnie wędzimy w 60 stopniach 4 godz.Po wędzeniu odparzamy w 80-90 st. do temp w środku 72. gdy osiągnie końcową temp. hartujemy w zimnej wodzie 15 min. Ps. na próbę zrobiłem też w jelitach wieprzowych i powiem też jest fajnie. Kiełbasa ogólnie jest smaczna dość mocno aromatyczna konsystencja zwięzła-zwarta można ukroić cieniutkie plasterki ,nie rozpadają się . Polecam .SMACZNEGO.

Grzesiu, ja odróżniam "pleśnie" szczepione specjalnie na produktach, np: sery, wędliny dojrzewające, a porost pleśniowy na zepsutym jedzeniu. Nikt z nas nie ma labolatorium w domu i nie sprawdzi czy "szczep" jest bezpieczny, a na "oko" to ja dziękuję. Mam córkę na medycynie i wiem trochę więcej niż statystyczny obywatel. Może zakończmy tutaj temat jedzenia z pleśnią, bo to temat o osuszaniu wyrobów.😚

Myślę że jeśli chodzi o bezpieczeństwo i zdrowie to każdy wpis pouczający jest na wagę złota.

Mi jak się kończy żar to dorzucam małe szczpaki. Szybko łapią ogień, i paląc się nie dają już dużo dymu. Czasem też podczas wędzenia jak mi temperatura spada to mam w palenisku strefę z większym klockiem, który dymi i na boczku dokładam małe szczapki żeby zwiększyć temperaturę.

Nie wsadziłeś kija w mrowisko tylko poruszyłeś bardzo istotny temat. Wszystko jest pięknie wyjaśnione przez profesjonalistów.

Peklowanie "zakończone ", skarpetki pozakładane, paszporty nadane🙂fermentacja rozpoczęta 🙂.

To jest całe meritum sprawy o którą mi chodzi 👍ponieważ "etap osuszania" o ile można go nazwać etapem w specjalistycznej literaturze jest pominięty jako etap dlatego, że jest on integralną częścią opisanego etapu konkretnego wędzenia w zależności od jego rodzaju. Dla zinteresowanych tematem polecam literaturę Jana Parzęcki 1984 technologię wędzenia ryb i wędlin. Krzysztof czas nie stoi w miejscu a naukowcy nie próżnują jeśli masz jakąś nowszą literaturę to proszę o informację chętnie się zapoznam. Myślę, że nie ma potrzeby zgłębiania tematu osuszania niż te zasady które przyjęte są na forum ponieważ nikt w "warunkach domowych amatorskich" nie jest w stanie przeprowadzić wielu sposobów wędzenia.

Rzeczywiście w niektórych typach wędzarni (z małym przepływem powietrza mogłoby być to niebezpieczne dla zdrowia) dla osób początkujących który nie mają dostatecznej wiedzy. Dlatego proszę o usunięcie mojego postu przez moderatora lub właściciela forum.

Proces osuszania wędlin jest szczegółowo opisany w technologicznej literaturze branżowej i stanowi obowiązkowy etap przygotowania wyrobów do wędzenia. To nie jest element umowny czy zależny od doświadczenia – to standard technologiczny, który ma na celu zapewnienie odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa produktu. Grzegorz, oczywiście, że podam pełne tytuły publikacji, nazwiska autorów oraz wydawnictwa naukowe, z których czerpię wiedzę. Jednak zanim to zrobię, uważam, że najpierw powinniśmy wymienić i dokładnie wyjaśnić poszczególne sposoby wędzenia, a także omówić, na jakich urządzeniach i sprzętach proces ten się odbywa. Dopiero wtedy łatwiej będzie odnieść się do literatury i konkretnej technologii, ponieważ cały temat jest dość obszerny i wymaga uporządkowania krok po kroku.

To samo pisałem Spalanie gazu w procesie osuszania ma bardzo duży wpływ na jakość i bezpieczeństwo wędlin, a w skrajnych przypadkach może całkowicie zepsuć wyrób. Wszystko zależy od tego, jakie spaliny trafiają do komory wędzarniczej i czy są one w pełni dopalone. 1. Co powstaje podczas spalania gazu Gaz, np. propan-butan (LPG) czy gaz ziemny (metan), powinien teoretycznie spalać się do: CH4+2O2→CO2+2H2O+ energia czyli dawać czysty dwutlenek węgla (CO₂) i parę wodną (H₂O). W praktyce, gdy brakuje tlenu lub płomień jest źle ustawiony, powstają dodatkowo: tlenek węgla (CO) – gaz trujący, bezwonny, sadza – drobne cząstki węgla, które osadzają się na wyrobach, tlenki azotu (NOx) – mogą wchodzić w reakcje z mięsem i psuć smak oraz barwę, aldehydy i związki kwaśne, które mogą powodować kwaśny posmak i ciemnienie powierzchni wędlin. 2. Wpływ spalin na osuszanie Podczas osuszania wędlin najważniejsze jest usunięcie powierzchniowej wilgoci, aby dym z drewna mógł prawidłowo osiadać na mięsie. Jeśli spaliny z gazu trafiają bezpośrednio do komory, mogą wywołać kilka problemów: Zbyt wysoka wilgotność powietrza Spalanie gazu wytwarza dużo pary wodnej!! Para podnosi wilgotność względną w komorze, co utrudnia osuszanie, bo mięso zamiast się osuszać – wchłania wilgoć. Efekt: śliska powierzchnia, „poparzenie dymne” i brak równomiernego koloru. Rozwiązanie: dobre odprowadzenie spalin lub stosowanie dodatkowego nawiewu, który wypycha parę wodną na zewnątrz. Zmiana barwy i smaku Niedopalony gaz (CO, sadza, aldehydy) wchodzi w reakcje chemiczne z mięsem, powodując: szarzenie lub zielonkawe zabarwienie, gorzkawy lub kwaśny posmak, nieprzyjemny zapach spalenizny. Wędlina może wyglądać na zepsutą, nawet jeśli proces wędzenia był przeprowadzony prawidłowo. Zagrożenie dla zdrowia Tlenek węgla (CO) może wiązać się z hemoglobiną mięsa podobnie jak azotyny w peklosoli, tworząc karboksymioglobinę.!!! Na początku może to dawać ładny, czerwony kolor, ale jest to niebezpieczne, bo maskuje ewentualne psucie mięsa. Dodatkowo w długotrwałym kontakcie z żywnością NOx i CO mogą tworzyć szkodliwe nitrozwiązki. 3. Bezpieczne stosowanie gazu w osuszaniu Gaz może być źródłem ciepła, ale trzeba spełnić kilka warunków: Spaliny nie mogą mieszać się z powietrzem wędzarni – najlepiej, gdy palnik znajduje się w oddzielnej komorze, a do komory osuszania trafia tylko ogrzane powietrze.(tylko jako wymiennik ciepła)!! Zastosowanie gazu do osuszania wędlin to bardzo zły pomysł. Takie rozwiązanie może wprowadzać w błąd innych forumowiczów i prowadzić do poważnych problemów z jakością, a przede wszystkim bezpieczeństwem wyrobów. Najważniejszym aspektem działalności tego forum jest promowanie zdrowej żywności i tradycyjnych, bezpiecznych metod wędliniarskich. Dlatego zdecydowanie zalecam unikanie tego typu rozwiązań oraz rozwagę w dyskusjach – szczególnie przy udzielaniu porad, które mogą być wykorzystane przez początkujących

Rozumiem Twoje podejście i troskę o to, żeby nikt nie zrozumiał moich słów opacznie – to bardzo ważne, bo błędne interpretacje w wędliniarstwie mogą prowadzić do poważnych problemów, w tym zagrożeń dla zdrowia. Nie zadaję pytania po to, by uchylać się od odpowiedzi, tylko żeby zachęcić do dyskusji i uświadomić, jak istotny jest proces osuszania. Sam doskonale wiem, jak to działa, bo od lat pracuję z mięsem i mam świadomość, że osuszanie jest kluczowym etapem wędzenia, którego nie wolno pomijać. Żeby było jasne i bez żadnych niedomówień: Osuszanie to nie jest grzanie produktu. Chodzi o to, by usunąć nadmiar powierzchniowej wilgoci, bo mokra powierzchnia mięsa sprawia, że dym nie osiada prawidłowo. Zamiast złotej, równej barwy powstają ciemne plamy i kwasowy posmak. Podczas osuszania może być lekki dym, ale nie jest on najważniejszy – kluczowy jest ruch powietrza i odpowiednia temperatura, zwykle w granicach 30–40°C. Pominięcie osuszania to nie tylko kwestia wyglądu wędliny. Nadmierna wilgoć sprzyja rozwojowi bakterii, a to już prosta droga do zepsucia wyrobu lub nawet zagrożenia dla zdrowia konsumentów. W skrócie: osuszanie jest obowiązkowym etapem przygotowania wędliny do wędzenia, niezależnie od tego, czy mówimy o wędzeniu na zimno, ciepło czy gorąco. Nie chodzi mi o tworzenie teorii, tylko o jasne zasady oparte na doświadczeniu i technologii, tak żeby nikt nie miał wątpliwości, jak to robić bezpiecznie.

Nie wiem co się nadaje a co nie w każdym razie życzę smacznego syntetyku jeśli użyto go jako spoiwo 🤮.