karas220288

Hey, miałem zamiar nie wędzić. Na pierwszej stronie tematu ktoś pytał o pominięcie wędzenia. Widać na screenie. Teraz moczenie i dojrzewanie. Czyli rozumiem że bez wędzenia kolorek nie wróci?? Lepiej zostawić tak i niech dojrzewa czy uwędzić na gorąco??

Takie jasne po 5 dniach peklowania. Kawałki po 25 dag, soli dalej łącznie 250 gram ( 50/50). Sól gruboziarnista niejodowana

Tak, wieczorem koło 18 dodam jak wrócę z pracy. Mięso jest aż blade, straciło nawet naturalny kolorek. [Dodano: 01 lis 2020 - 16:03] A i robi się twarde.

Hey, od 5 dni karkówka i szynką leżą w zalewie, 50/50 sól/peklosól. Jest dużo soku, mięsko pływa w nim. Ale zero koloru jak na waszych fotkach. Czy kolor przyjdzie po wędzeniu?? Miałem nie wędzić bo na zimno nie jestem w stanie.

To może mam inne gusta smakowe i 5 do 1 to dla mnie za dużo, w rodzinie poza mną nikt nie czuję tego płynu w wedzonkach. Następnym razem dla porównania płyn rozprowadze w innej proporcji.

5 kieliszków wody 1 dymu. 5 do 1.

No poza peklowaniem robiłem tak samo.

Ja robiłem boczki, schab, szynkę, karkówkę. Smakują, rodzina nie narzeka. Tylko smakują inaczej niż z tradycyjnej wędzarni ( znajomy wędzi, ja nie mam swojej). Może coś robię nie tak: Peklowanie według kalkulatora z forum 3 dniowe plus gotowa mieszanka przypraw ( gotuje wywar, dolewam do wody i po ostygnięciu mięso wkładam dodaję 10 g na kg mięsa. Ociekanie około 12 do 16 h( zależy ile mam czasu). Suszenie w 50 do 60 stopni, około 1 h. Dym 5 do 1 z wodą. Po osuszeniu maczam raz, po półtora godziny drugi raz. I kolejne półtora godziny wędzenia. Łącznie wędze 3 h w temp. 60 do 70 stopni. Po wędzeniu do wody o temperaturze 80 stopni i parzenie do 72 stopni w mięsku. W tłustych wedzonkach nie czuję tego płynu, w schabie szynce już tak. Smak inny, nie mówię że gorszy, poprostu inny.

Ok dzięki za info. Może wypowiedzieć się jeszcze ktoś odnośnie smaku wędzonek przygotowywanych tym sposobem?? Ja już 3 raz tak robiłem. Ostatnio te same mięsko potraktowałem płynem, oraz tradycyjnym wędzeniem. O ile kiełbasy ( chłopska i żywiecka) w smaku nie czułem różnicy, o tyle wędzonki maczane bardzo dają smakiem płynu, góruje on nad przyprawami. Te samo peklowanie i przyprawy wędzone tradycyjnie,(także buk olcha), i smak całkowicie inny. Jedynie boczek nie przechodzi smakiem płynu. Wędziłem boczek schab i szynkę. Boczek był tłusty, w kiełbasach też było sporo tłuszczu, czy możliwe że ten płyn jakoś rozkłada się w tłuszczu?? Bo malowane tłuste wędzonki- nie czułem smaku płynu, a te chude dają tym płynem. Co do wędzenia na zimno, odpuszczę.

Hey. Czy jeśli jestem w stanie w piekarniku uzyskać temperaturę 22 stopnie ( włączony sam wentylator z oświetleniem) to mogę użyć tego preparatu do wędzenia na zimno??

Witajcie, dzięki za garść porad, przy następnej okazji na pewno się dostosuje. Od 3 dni suszę jedną żywiecka, ładnie traci na wadze. Dzisiaj pojawił się biały nalot, czytałem że tak ma być. Tylko ci z nim zrobić?? Jedni piszą żeby tylko zetrzeć ściereczką, inni wycierają i smarują olejem. Czy może zostawić??

Arkadiusz czy "złe zwiazanie plastr" jest efektem niezbyt dokładnego wymieszania klas?? Zrobiłem tak: Wołowina zmielona na sitku 8 a potem z wodą zblendowana na papkę. Dodane przyprawy. Klasa II zmielona na 10, dodałem do niej wołowinę i wyrabiałem. Potem klasa I, kostka 1x1 lekko rozbita tłuczkiem. Masa kleista, musiałem na 4 ręce mieszać ( ja mieszałem a żona trzymała miskę bo uciekała).

O tym przepisie mówiłem właśnie.

Nie no pójdę za waszą radą, salami zostawię. Szkoda materiału, pozostanę przy żywieckiej/krakowskiej, widziałem też ciekawy przepis na Tatrzańską. Pozdrawiam.

Nie mam kutra, nie wystarczy 2 krotne mielenia?? Sita zamówiłem 2.7 specjalnie

Nakuwałem, filmy oglądałem. Poprostu brakuje mi wprawy. Przekrój ze zdjęcia to jeszcze ciepła kiełbaska, teraz rano wygląda lepiej. Powiem tak, na moje ( rodziny) potrzeby, jest super. Smaczne, kiełbaska ładnie się kroi, nie rozwala. Moim skromnym zdaniem zdaliśmy test na 5???? Przepraszam za taki temat misz-masz ???? Miałem tyle pytań że zakładając oddzielny temat dla każdego tylko zaśmiecał bym forum. Owszem większość informacji które otrzymałem od was, na pewno jest na forum, ale dla laika niektóre są niezrozumiałe, a wy ładnie tłumaczyliscie????W przyszłym tygodniu zabieram się za salami Szczepana ( niestety bez serowej obsypki). Pozdrawiam. Uprzedzając moje pytania, może ktoś ma już teraz na nie odpowiedzi ???????? Czy macie jakieś wskazówki odnośnie Salami. [Dodano: 24 paź 2020 - 04:42] Jeszcze jedno, kiełbasę w lodówce w woreczkach foliowych przechowywać czy tylko w osłonkach białkowych??

Te kropki to efekt nadziewania?? Czy może jakiś inny. W smaku przypomina mi taką żywiecka jaka w osiedlowym sklepie kupuję, pewnie poleży suszona to będzie inny smaczek.

No trudno, następna seria do suszenia trafi. Teraz i tak jest super. Do rana będą czekały, ale jedną już przekrojem. Wygląda ładnie, tylko ma takie jakby kropeczki puste w przekroju ( wielkości igły). Wydaje mi się że to od tego że nie posiadam nadziewarki i farsz jest za luźno ( chociaż całość ładnie się kroi i trzyma). [Dodano: 23 paź 2020 - 20:18] A i teraz spojrzałem na Allegro w aukcje co kupiłem osłonki. To białkowe jednak.

Hey. Żywiecka gotowa. Mam parę pytań. Zauważyłem że w trakcie parzenia wypłynęła z kiełbaski ( po wbiciu termometru) biały płyn. Wydaje mi się że to tłuszcz, ale wolę się upewnić. Teraz po parzeniu nic nie wypływa już. I chciałbym ze dwie sztuki wysuszyć. Załadowałem farsz w osłonki sztuczne (poliamidowe) czy do suszenia osłonki zdjąć?? Bo nie wiem czy będą się kurczyć z kiełbasą. Prosze też o poprawienie jeśli się mylę: Suszyć aż wydajność wyniesie np.73% oznacza że kilogramowa kiełbasa będzie ważyć 730 gram. Wyjściowa waga po wędzeniu czy jeszcze przed??

To stara maszynka. Poszedłem za radą z forum, że do małych ilości lepsza stara ręczna maszynka

Ok. I jeszcze pytanie o sprzęt. Bo elektryczna mi padła, zakupiłem po taniości ręczna modos 5. Rzeczywiście lepiej na tej ręcznej mi się mieli niż to chińskie dziadostwo. Dostałem tylko jedno sito. Czy do tego modelu pasują zwykle do maszynek 5?? Bo te sito ma jakąś jakby tuleje.

Ah jeszcze jedno. W wielu przepisach jest drugie wędzenie w zimnym dymie. Czy mogę je wykonać w ciepłym i skracać?? Jeśli tak to jest jakaś zasada??

Ok dziękuję juZ wszystko wiem

Pół kilo. Czyli wołowina ma być zmielona na papkę?? Mam podobny mikser. [Dodano: 21 paź 2020 - 11:33] A maszynka to ręczna modos 5

Hey, zabieram sie za żywiecka mam dwa pytania: 1 zapeklowane w poniedziałek na 48h które mija, dzisiaj około 16. Czy mogę przedłużyć do jutra rana?? Wypadła mi nocna zmiana w robocie. 2. W przepisie do peklowania klasa 1 miala być pokrojoną grubiej, a dopiero po peklowaniu w kostke. Z rozpędu już do peklowania pokroiłem w docelowy rozmiar. A i czytałem że jedynkę siekaną, rozbić lekko tłuczkiem przed mieszaniem. 3 wołowinę mam zmielić 2 razy na sitku 3, nie posiadam takiego, czy mogę zmielić np na 8 3 albo 4 razy?? Pomyślałem tak: Raz wołowe na 8, potem 2 raz. I jeszcze 3 razy z klasą II na 8. Klasy mam z dwóch rodzajów mięsa. Jedynka to głównie szynka, trochę łopatki ( 70/30) z kolei klasa II odwrotnie łopatka szynka (70/30). No i wołowina to kark wołowy. Peklowanie na sucho, 18 g peklosoli na kg mięsa, klasy oddzielnie. Wyjdzie coś z tego ????