Zegarnek

Dziękuję za odpowiedź. Wyżej wklejone spisy treści nie prowadzą do żadnych części dokumentów są tylko kopią formatu hyperlink w oryginalnych dokumentów. Ponieważ wcześniej nie znałem decyzji forum w tej kwestii dwa dni temu dołączyłem w/w dokumenty do PW kolegi Wojciecha Pacana z Opola - na jego prośbę. Jeśli naruszyłem jakieś zasady forum to bezwiednie i za to przepraszam. Pytając administrację sprawie tych dokumentów w styczniu 2021 nie otrzymałem jasnej odpowiedzi.Myślę, że w tym wypadku brak wiedzy może mnie ułaskawić za takie wykroczenie :-) Pozdrawiam Zegarnek

Doskonała niespodzianka ! Wyobraźnia spłatała mi figla.

Super! Obiad byłby bardzo zdrowy ale brak warzyw (ogórek kiszony). No to kochany o zdrowie nie dbasz

Tak Mango jest smaczne. Suszone jeszcze smaczniejsze a szkoda, że drzewo owocuje tak rzadko :-( Sobie tak wymyśliłem figuratywnie - tego oczywiście nie wiemy - możliwe jest, że kiedy Trzej Królowie nieśli dary dla rodziców nowo narodzonego Jezusa, to być, może mieli obok Mirry, Kadzidła i Złota czwarty dar właśnie dojrzały owoc Mango

Już po eksperymencie wędzenia owoców Mango. Abstrakt: Owoce mango nie przyjęły ani aromatu ani smaku dymu w czasie 4 godzinnego zimnego wędzenia lekkim dymem ze zrębków jabłoni. Metoda. Owoce dojrzałe i mniej dojrzałe (z lekkim kwaskiem w smaku) obrałem ze skóry tak aby nie było żadnego śladu zielonej skóry. Pokroiłem dość grubo, różne kształty w plastry około 6mm - 10mm niekoniecznie równo. Najpierw podsuszyłem (wysoko nad palnikami kuchenki gazowej i w suszarce do owoców/warzyw). UWAGA bardzo dojrzałe i zbyt cienkie plastry kleją się do kratek tak, że bardzo trudno je oderwać. Po osuszeniu do wędzarni. Plastry ułożone płasko na dość grubej siatce S/S. Używałem zrębków jabłoni. Wędziłem na 'zimno' około 27C (nie mam chłodziarki w wędzarni). Pod jednej godzinie, po dwóch i po trzech test wyglądu, smaku i aromatu nie wykrył dymu. Po czterech godzinach susz wyjąłem. Konkluzja: Owoce Mango nie przyjęły dymu nawet w najmniejszej dozie. Same suszone owoce są zaskakująco smaczne; szczególnie te chrupiące ale ani w wyglądzie ani w aromacie ani też w smaku nie ma śladów wędzenia.

Obok szukarki jest trybik -kliknij-tam masz szukarkę zaawansowaną szuka lepiej Szukam tylko z trybikiem. [Dodano: 22 sty 2021 - 17:42] Dzięki. Skoro opcja dolna pobiera dym z nad paleniska znaczy to, że dym nie jest 'filtrowany' przez cały wsad opału. A to sugeruje, że smoły czy dziegcie nie są przerabiane kolejny raz... Hm. Będę jeszcze czytał jak tez dokładniej 'pochylę się' (popularna fraza rządowców RP:-) ) nad pracą o drewnie do wędzenia. Jest to praca, że tak powiem ciężej strawna dla mnie ale tam jest w zasadzie cała wiedza konieczna do myślenia i kombinowania nad DG. Szkoda, że jest tylko część pierwsza. Ukłony.

Mam starutki generator dymu ze s/s fi 85mm może 300mm wysoki. Kiedyś miałem trzy otworki w dnie ale to było bardzo niewygodne. Teraz są trzy otwory fi 3mm z boku na samym spodzie. Dym zaciągany jest dyszą Venturiego w deklu na górze. Powietrze w tej chwili z kompresora bo nie mam dobrej pompki (jest zamawiana :-) ) tam jest zaworek igłowy do regulacji przepływu w dyszy. Regulacji powietrza do 'palenia' szczapek nie ma tylko otwory. Po czytaniu Artykułu o Drewnie do wędzenia (/topic/8366-czi-drewno-do-wedzenia/?do=findComment&comment=693393 ) myślę, że mam problem z powietrzem i będę to rozpracowywać. Pytanie: Jest kilka (ogólnie) widocznych kolorów dymu. Biały, biały-żółtawy, niebieski. Czy jest jakaś wskazówka i czy to ma sens aby starać się pozyskiwać dany kolor dymu? Nie mamy systemów do badania zawartości i kolor jest jakąś tam wskazówką. Czy może nie mam tu zupełnie racji? Drugie pytanie: gdzie jest normalnie zapalane drewno i w jakim kierunku jest ruch dymu? @Roger widzę, że masz dwa rodzaje DG z górnym zaciągiem i z dolnym. Gdzie jest zapalane drewno i jaki jest kierunek ruchu dymu? Być może to trywialne pytania, być może. :-)

Właśnie eksperyment suszenie/wędzenie jest w toku. Suszenie zrobiłem tak jak sugerowałaś. Obrane i plastrowane suszę na suszarce nad kuchenką pod okapem. Wyschły pięknie. Wczoraj podwędziłem lekko przez godzinę i dziś sprawdzę (po odpoczynku po wędzeniu - znaczy odpoczywają plasterki mango). Jak do tej pory wszystko wygląda dobrze. Nigdy takiej ilości owoców nie mieliśmy. Żona część zamroziła a ja chcę część ususzyć i podwędzić - jakoś mi mango i lekkie wędzenie 'podchodzi'. Sprawdzam bo jeśli jest OK to będę suszył w wędzarce.

Ano marudzę. Bo powiedziane było: Marudź i marudź a oglądanie zdjęć będzie ci dozwolone @Roger Dzięki za link. Rok urodzenia poprawny. Wstawię poprawkę odnośnie mych obcowań z komputerami i Internetem. Pamiętam, pamiętam - otóż początki mam jeszcze w Polsce w 1979 więc dość wcześnie. Rok 2005 (początek wedlinydomowe) i pojemność serwerów nie jest tłumaczeniem. Z kolei Twój post z 18 sierpnia 2011 - 00:12 tym bardziej nie jest wytłumaczeniem dla mnie - bo ja zacząłem z wędzarnicząbracią kilka dni temu więc nie miałem pojęcia o brakach miejsca na załączniki w 2011. Ważne, że mogę popatrzeć co jest złego/durnego w moim generatorze dymu. Szukałem w forumowej szukarce różnych haseł, słów, kombinacji, zestawień słów i powiem, że to jest zawracanie tyłka dla kogoś nowego. Szukarka jest zwyczajnie marna i powoduje wzrost ciśnienia krwi. Czytam teraz /topic/8366-czi-drewno-do-wedzenia/i już wiem, że większość poważnych dywagacji na temat wędzenia, dymu, temperatur a w szczególności np. na temat 'pirolizy' to żarty Ktoś tam gdzieś pisał, że piroliza - a wielu potem powtarzało - to właśnie problem w złym dymie i DG powoduje pirolizę i dawał durne rady (taki jeden, którego tu go ignoruję :-) ). Ci ludzie wymądrzali się nie miają pojęcia o znaczeniu słowa 'piroliza'. "Dym stosowany w wędzarnictwie jest mieszaniną gazowych, ciekłych i stałych bardzo drobnych produktów, otrzymaną w wyniku powolnego (kontrolowanego) spalania materiału drzewnego przy ograniczonym dostępie tlenu atmosferycznego. Proces taki nazwa się pirolizą. Produktami pirolizy drewna są różnorodne składniki dymu, które można zaliczyć do dwóch podstawowych faz: - fazy rozpraszającej - złożonej z powietrza i gazowych produktów spala-nia drewna, - fazy rozproszonej - złożonej z płynnych i stałych cząstek powstałych podczas spalania drewna. " /topic/8366-czi-drewno-do-wedzenia/ To doradztwo "Używaj najpierw wyszukiwarki" jest taką lekką utartą mantrą, która zazwyczaj nie ma pokrycia w rzeczywistości. Wyszukiwarka jest trudna w obsłudze a dla nowicjusza jest zmorą. Dość. Dzięki za link (kolego z innego forum :-) ). [Dodano: 22 sty 2021 - 00:24] I ciągle ochotników brak? Mamy na Forum trochę ponad 58 000 potencjalnych ochotników a szczególnie aktywnych prawie 28 000. O tym szukaniu ochotników nic nie wiem ale jeśli Maxell szukał ochotników wyszukiwarką portalu to się nie dziwię, że nie znalazł

@wróbel75 spiski są wszędzie!!! Wychodzę na ulicę i już ktoś mnie zaczyna obserwować i sterować moim umysłem (wiesz jako to jest :-) noszę ten aluminiowy hełmik on chroni prze wszystkimi wirusami i zarazami ). Zaczynam wędzić i wiem, że ASIO mnie filmuje z samolotów i pobliskich drzew aby wiedzieć ile ja tego mięsa tam wkładam... Jeśli jesteś normalny to wiesz doskonale o czym mówię Znikające zdjęcia. Tak myślałem, że jakiś serwer dał zadu ale to trzeba coś wiedzieć i zgadywać. Ty operujesz Forum-latami '2011' jak jakiś Wędz-guru. Ba - mnie jeszcze brak tylko dziesięciu lat... Pytam bo to nie jest jedyne miejsce gdzie brak zdjęć/grafik. Czytam posty znalezione po wielu *cenzura*ieniach wyszukiwarką i dopa nie ma zdjęć i temat jest warty - nie wyrażę się Tyle, że zastanawiam się czemu z założenia inteligentny ktoś wklejał linki do miejsc w sferze tam w eterze (skoro ten tu serwerze ma miejsce na zdjęcia) ale po zniknięciu zdjęć nie pofatygował się luk uzupełnić - w sumie to czyjaś praca i czyjaś opinia. Ale marudzę z pewnością. Pozdrawiam. ps. Właśnie moja klawiatura starała się napisać "Podrastwiam". Jasne? KGB też mnie śledzi i wszystko zapisuje.

Jedyne co widzę oprócz tekstu to miejsce na grafikę i napis: http://img825.imageshack.us/img825/7748/dsc0509v.jpg NIe rozumiem czemu nie widzę 'załączonych' wizerunków. Czy autor usunął grafikę (zdjęcia)? Jeśli tak to ten post nie bardzo ma sens. Z kolei pokazanie linku do imageshack nie jest fair bo zmusza kolegów do logowania się do imageshack a ja nie chcę mieć tam konta. Czyżby autor miał w imageshack udziały?

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić. Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj. Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. Może jednak tak być, że do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia. [...] @Eanna. Robię jak sugerowałaś. Drugiego dnia rano naciąłem krzyż. Teraz (po południu) skrzep zaczyna dobrze podciekać i może jest już mocniejszy. (Wczoraj wieczorem musiałem dodać lodu do nastawu bo było sporo gotowania w kuchni i temperature podskoczyła 34C), NB. Nóż do cięcia skrzepu mam pod poduszką w razie potrzeby. Pozdrawiam Z

Skrzep musi się wzmocnić. Zbyt wczesne pocięcie spowoduje rozpylenie skrzepu. Rozumiem.

Anno jak ją zrobić ? Jest to zakwas tzw.macierzysty, czyli uaktywnione wcześniej bakterie. Zakwas robi się na mleku pasteryzowanym 0,5h i schłodzonym do 30 st.C. (temp. do zakwasów jogurtowych jest wyższa, ok. 40 st.C). Dodatek zakwasu to 0,1% do max 5% mleka. Stopniowo zaczynam rozumieć te procesy a to sprawy ułatwia. Taka matka to dobra rzecz. Wziąłem teraz kopię pracy prof. Licznerskiego. A po przeglądnięciu paru stron widzę, że będę bardzo często używał myszki do czytania :-)

To zaczekaj dobę dłużej, w temp. pokojowej. Przy prawidłowej kurczliwości skrzepu serwatka sama powinna podchodzić. Jak cos takiego zauważysz to natnij nożem pionowo mleko na krzyż i dalej czekaj. Po dwóch godzinach natnij ponownie grubą kostkę i czekaj. Jak pojawi się wokół kostek serwatka dopiero zacznij powolne ogrzewanie. Może jednak tak być, że do Twojego, sklepowego mleka dodawane są konserwanty, które mają przeciwdziałać procesowi krzepnięcia. Z dobrych źródeł mam nieoficjalne wiadomości, że tak właśnie się robi. Wszędzie jest potrzebna ta cholerna cierpliwość! Żartuję ale faktycznie nie odczekuje tego co się mleku należy. Jednak czy mleko się ni popsuje? W kuchni może cały dzień być 27C nawet 39C z klimą. Następne będę robił dokładnie jak piszesz i dodam, że nie mam powodów aby się spieszyć. Pytania dodatkowe: Czemu nie można ciąć wcześnie? Czemu najpierw wielkie kęsy a mniejsze później? Jedno już od Was ukradłem mianowicie zakwaszanie mleka śmietaną. Mleko zsiadłe jest wręcz wyborne. Jest lekko, przyjemnie kwaskowe (z powodzeniem może być kwaśniejsze).Nawet po homogenizowaniu pojawił się tłuszcz, pyszny tłuszcz. Może teraz Wam opowiem z detalami jak smaczne i orzeźwiające jest takie zsiadłe mleko, zimne z lodówy w gorący letni dzień? No więc... Dziękuję za info. Cenne. A o tych dodatkach może tu coś znajdę choć raczej czuje albo i uważam, że nie dodają... Ukłony z A od Z do (dla) A.

Polska wiejskim, swojskim mlekiem Kraj płynący... Jak podobno pisał poeta Aleksander Oniegow. Do tej pory nie znalazłem tematu dotyczącego robienia serów/twarogów z mleka 'sklepowego'. U nas sprzedaż mleka prosto od krowy to wręcz zbrodnia. Pozostaje mleko z marketów i jedynie na co nam pozwolono to - można kupić mleko niehomogenizowane. I z takiego mleka usiłuję robić twaróg (ale też i Halloumi). O dziwo Halloumi wychodzi jak trzeba bo skrzep nie jest kwaszony - twarógu, zwyczajnie nie umiem bo przecież na Halloumi mleko musi skrzepnąć i skrzep ma być mocny i jest mocny - z tym nie mam problemów. Na twaróg biorę 2 lub 4 L mleka niehomogenizowanego pasteryzowanego standardowo. Zakwaszałem różnymi substancjami (maślanka, jogurt, śmietana tzw. kwaśna) i twaróg wychodził ale taki mikry, skrzep rozdrobniony, twaróg jak masa. Smak dość dobry ale to nie twaróg. Teraz używam śmietanę kwaśną. Mleko zsiadłe jest bardzo smaczne. Dodawałem chlorku wapnia ale jakoś nie było wiele różnicy. Proces: Mleko (w naczyniu S/S) na łaźnię i grzeję do 30C i zakwaszam śmietaną rozbełtaną w małej ilości mleka. Trochę mieszam i zostawiam w temp. 28C - 30C na noc. Rano mleko jest kwaśne i już lekko skrzepnięte ale skrzep jest słaby. Czekam aż skrzep stężeje. Podgrzewam powoli skrzep do 45C trochę go kroję i do rożka. Po kilku godzinach rożek odciskam (jak za mocno ścisnę to przez len trochę przechodzą drobinki sera) - mam taki sobie twaróg - smaczny ale nie taki jak być powinien. (Jest to przepis i metoda na twaróg mizerny bez praw autorskich. Każdy może go użyć.) Mam podpuszczkę w kapsułkach (jedna na 4L) ale nie wiem jak dodać bo zaraz po zakwaszeniu z podpuszczką mleko się ścina i skrzep jest słodki a chcę twaróg kwaśny. Po zakwaszeniu zaś i odleżeniu jest za późno bo skrzep już powstał. Co robię źle? Powtórzę, że mleko świeże mogę kupić (nielegalnie co jest bzdurą) ale muszę jechać 150km - to nie ma sensu. Pozostaje mleko ze sklepu i polski spryt ale tego mi brak. . Mleko pasteryzowane, niehomogenizowane zaw. tłuszczu 3.2% No i co? No i co ja mam zrobić?

Pytanie może trochę niezwykłe ale być może ktoś skomentuje ogólnie temat wędzenia owoców jeśli coś takiego jest w Europie praktykowane. (Australia) W tym roku nasze drzewo mango zaowocowało jak nigdy przedtem. Owoce były jeszcze lekko niedojrzałe ale dowiedziały się o tym plonie fruwające nietoperze i zaczęły je niszczyć - trochę nadgryzione - znaczy owoce nadgryzione :-) - spadały na ziemię - zmarnowane. Zebrałem około 40 kg niedojrzałych owoców Mango Bowen (gatunek bardzo smaczny). Dojrzewają szybko na parapecie. Ale do rzeczy. Wiem, że ludzie wędzą różne owoce np. suszone śliwki, gruszki. Czy ktoś może wyrazić opinię na temat kryteriów wędzenia owoców? A może ktoś coś w szczególności wie na temat wędzenia suszenia/mango? W sieci są jakieś niejasne wypowiedzi a tu na Forum: Wędzarników I Klasy wielu. To tyle. Następne pytania o twarogu z nieswojskiego mleka.

Lata 60-te PRL. Do księgarni wchodzi facet w prochowcu. Facet w prochowcu: -Czy jest Pan Tadeusz? Sprzedawca woła: - Panie Tadeuszu przyszli po pana!

Wyszukałem różne stare instrukcje, receptury, przepisy na wędliny i o mięsie. Mam je w wordzie. Te co tu widzę to albo kopie zdjęcia (do tej chwili dla mnie niezbyt wygodne). W wordzie można wyszukiwać, jest indeks, można drukować ale można też edytować do własnych potrzeb. Nie chcę wpinać czegoś co już tu jest - myślę≤ że po tylu latach gdzieś jest tyle, że nie umiem znaleźć. Postaram się wstawić dokument w Word ze zlepkiem indeksów aby było widać co w tych plikach jest. Uwaga: Nie wiem czy to dokumenty nie są objęte prawami autorskimi. Jeśli tak no to oczywiście nie wklejam. Myślę, że same indeksy (indeksy nie są aktywne - nie łączą to miejsc z danym tekstem) nie naruszają praw autorskich. Ok teraz wklejenie dok. w Word... Domowe wyroby mięsne Table of Contents Domowe wyroby mięsne 1 Sposoby krótkotrwałego przechowywania mięsa, tłuszczu i wyrobów mięsnych. 6 Najczęściej stosowane metody przechowywania mięsa: 6 Przechowywanie szynki solonej. 7 Chłodzenie i zamrażanie mięsa 7 Solenie i peklowanie mięsa 8 Peklowanie na sucho 9 Peklowanie na mokro 9 Peklowanie mieszane 10 Peklowanie przyspieszone 10 11 Wędzenie wyrobów mięsnych 11 Najprostsze domowe urządzenie do wędzenia 11 Można zainstalować w zwykłym kominie na strychu, zakładając w nim listwy do zawieszenia wędlin oraz zasuwy do regulowania przepływu dymu (rys. 51). 11 Drewno 12 Wędzenie zimne 12 Wędzenie gorące 13 Dawniej była powszechnie stosowana inna metoda wędzenia - wędzenie połączone z jednoczesnym pieczeniem zastępującym parzenie. Obecnie metodę tę stosuje się do przetworów w jednym kawałku oraz do niektórych rodzajów kiełbas półtrwałych i trwałych. 13 Wędzenie bez dymu 13 Wytwarzanie wyrobów mięsnych 14 Kiszki 14 Kiszka wieprzowa wątrobiana (przepis z 1800 r.) 14 Kiszka wątrobiana (przepis z 1900 r.) 15 Kiszka wątrobiana (przepis z 1966 r.) 15 Kiszka wątrobiana (wątrobianka) 15 Kiszka z podrobów 15 Kiszka niemiecka 16 Kiszka podgardlana 16 Kiszka pasztetowa 16 Kiszka francuska 17 Kiszka krwista (czarna) 17 Kiszka kaszana 17 Kiszka z kaszy krakowskiej 17 Kiszka z ryżu I 18 Kiszka z ryżu II 18 Kiszka biała I 18 Kiszka biała II 18 Kiszka biała ryżowa 18 Kiełbasy 19 Kiełbasa domowa 19 Kiełbasa zwyczajna wieprzowa wędzona 19 Kiełbasa zwyczajna wędzona 20 Kiełbasa zwyczajna do smażenia lub gotowania 20 Kiełbasa wieprzowa biała surowa 20 Kiełbasa włoska (bolońska) 20 Metka (kiełbasa pomorska) 20 Kiełbasa krakowska parzona 21 Kiełbasa krakowska wędzona 21 Kiełbasa serdelowa 21 Serdelki I 21 Serdelki II 22 Parówki 22 Kiełbasa kresowa 22 Kiełbasa litewska 23 Kiełbasa krymska 23 Kiełbasa rosyjska 23 Kiełbasa moskiewska 24 Kiełbasa tatarska 24 Kiełbasa tatarska z mięsa końskiego 24 Kiełbasa z wołowiny 24 Kiełbasa suszona 25 Salami na spirytusie 25 Salami wiejskie 25 Szynki 25 Szynka litewska wędzona 25 Szynka westfalska 26 Szynka westfalska na piwie 26 Szynka gotowana 26 Szynka w pęcherzu 26 Szynka rolowana 27 Szynka cielęca 27 Szynka wieprzowa peklowana na sucho 27 Wędzonki 27 Udziec barani marynowany wędzony 27 Polędwica wieprzowa wędzona (kresowa) 28 (przepis z 1868 r.) 28 Polędwica wieprzowa wędzona 28 Baleron 28 Żeberka wędzone (stary oryginalny przepis) 28 Boczek wieprzowy wędzony 28 Polędwica wołowa wędzona 28 Mięso solone na sucho 29 Wołowina peklowana wędzona 29 Salcesony i rolady 29 Salceson biały II 30 Salceson czarny 30 Rolada z prosiaka 30 Rolada wieprzowa 30 Pasztet luksusowy 31 Wędliny z mięsa króliczego i drobiu 31 Wędliny z mięsa króliczego 31 Parówki 31 Kiełbasa wątrobiana 32 Kiełbasa amatorska 32 Kiełbasa wyborowa 32 Kiełbasa serdelowa 32 Kiełbasa turystyczna 33 Wędliny z drobiu 33 Półgęski litewskie 33 Półgęski zwijane 33 Kaczki wędzone zwijane 33 Podroby gęsie i kacze 34 Kiełbasa z mięsa gęsiego 34 Kiełbasa z gęsich udek 34 Pasztet strassburski 34 Galareta z gęsich podróbek 35 Inne wyroby mięsne 35 Przerób słoniny, sadła i łoju 35 Topienie tłuszczu 35 Skwarki 35 Słonina wędzona 35 Słonina paprykowana węgierska 36 Słonina solona 36 Sadło wędzone 36 Sadło topione 36 Łój wołowy (barani) 36 Gorące przystawki mięsne 37 Flaczki cielęce (krezki) 37 Flaki zapiekane 37 Flaki wołowe 38 Kołduny litewskie 38 Gulasz wieprzowy 38 Bigos polski 38 Galareta z nóżek 39 Maciek barani 39 Szaszłyk po turecku z ryżem 39 Konserwy w wekach 40 Uwagi ogólne 40 Przepisy sporządzania konserw 42 Schab 42 Boczek wieprzowy 42 Metka 42 Golonka wieprzowa w galarecie 42 Głowizna wieprzowa 43 Galaretka z nóżek 43 Kotlety wieprzowe 43 Gulasz wieprzowy 43 Szynka wędzona 43 Pieczeń wołowa marynowana 44 Pieczeń barania marynowana 44 Pieczeń cielęca 44 Ozór wołowy peklowany 44 Zrazy zawijane warszawskie 44 Flaki wołowe 45 Pieczeń zajęcza 45 Comber zajęczy 45 Ragout z zająca lub baraniny 45 Kaczka pieczona w galarecie 45 Kuropatwy 46 Kura w rosole 46 Podroby w rosole 46 Podroby gęsie 46 Mięso na pierożki 46 Wątrobianka 47 Pasta wątrobiana 47 Pasztet popularny 47 Pasztet luksusowy 47 Baranina z ryżem 47 Ilustracje 49 Ilustracja 1 49 Ilustracja 2 49 Ilustracja 3 50 Ilustracja 4 50 Ilustracja 5 50 =============================================================== następnie jest 50 stron. Wędliny proces produkcyjny. Table of Contents Wędliny proces produkcyjny. 1 Peklowanie i solenie surowców mięsnych 4 Przygotowanie solanki 4 Szynka i łopatka wieprzowa oraz szynka wołowa 5 Polędwica 6 Baleron 6 Schab wędzony 6 Boczek z/k. podgardle, ogonówka, backs 6 Przygotowanie mieszanki peklującej 8 Peklowanie mięsa 11 Proces technologiczny – część szczegółowa 29 Wędzonki 29 Kiełbasy nietrwałe 29 Kiełbasy półtrwałe 29 Kiełbasy nietrwałe 30 Wędliny podrobowe 30 Baleron wędzony 31 Baleron gotowany 32 Polędwica wędzona 33 Polędwica sopocka 34 Boczek wędzony z żeberkami 35 Schab wędzony 36 Podgardle wędzone 37 Szynka wołowa gotowana 38 Szynka wieprzowa gotowana 39 Szynka wieprzowa wędzona 40 Wędzonka krotoszyńska 41 Ogonówka wędzona 42 Słonina wędzona 43 Słonia paprykowana 44 Salami 45 Kabanosy 47 Kiełbasa myśliwska sucha 48 Kiełbasa krakowska sucha 49 Kiełbasa bielska 51 Frankfurterki 52 Kiełbasa jałowcowa 53 Kiełbasa piwna 55 Kiełbasa polska wędzona 57 Kiełbasa bydgoska surowa 58 Kiełbasa rzeszowska 59 Serwolatka 60 Kiełbasa toruńska 61 Kiełbasa żywiecka 62 Kiełbasa bełzka 64 Kiełbasa głogowska 66 Kiełbasa podhalańska 67 Kiełbasa białostocka 69 Metka 71 Parówki 72 Parówki śląskie 73 Kiełbasa parówkowa 75 Serdelki 77 Kiełbasa serdelowa cielęca 79 Kiełbasa bytomska 80 Kiełbasa biała surowa 82 Kiełbasa litewska 83 Kiełbasa mielona 85 Kiełbasa śląska 86 Kiełbasa zwyczajna 87 Kiełbasa podlaska 88 Kiełbasa krakowska parzona 89 Kiełbasa szynkowa wieprzowa 90 Kiełbasa szynkowa wołowa 91 Kiszka kaszana wyborowa jęczmienna 92 Kiszka kaszana wyborowa gryczana 94 Kiszka krwista 96 Kiszka pasztetowa z manną 98 Kiszka podgardlana 100 Kiszka wątrobiana 102 Krupnioki śląskie 104 Salceson brunszwicki 106 Salceson czarny 108 Salceson ozorkowy krwisty 110 Salceson podrobowy 112 Salceson włoski 114 następnie jest 115 stron Książka sprzedawcy Spis treści Pancetta str. 4 Speck str. 6 Boczek Lardon str. 8 Coppa str. 10 Szynka Parmeńska str. 12 Szynka Włoska sucha str. 16 Szynka Szwarcwaldzka str. 18 Szynka Francuska str. 21 Szynki Jean Caby str. 23 Szynka Pieczona Rôti str. 25 Kiełbasy Francuskie str. 28 Ficele, Compagnon, La Ronde str. 30 Croc’secs str. 30 Pave str. 31 Menage str. 32 Auvergne str. 32 Rosette str. 32 Kiełbasa Francuska sucha 200 g. i 250 g. str. 33 Salami str. 34 Salami Milano str. 35 Salami Nostrano str. 37 Mortadela str. 39 Argumentacja str. 41 Wyjaśnienie terminów technicznych str. 58 Ze względu na fakt, iż wszystkie produkty są pochodzenia zagranicznego, z czym wiążą się specyficzne procesy ich wytwarzania, powyższy podział nie spełnia naszych oczekiwań. Z tego powodu dokonuję podziału rodziny wędzonek na 2 podrodziny. Wynika to również z faktu iż,... następuje 60 stron Recepty na wędliny Centrala Przemysłu Mięsnego przepisy wewnętrzne nr. 21 część I 1964 rok Table of Contents Wędzonki 4 Szynka z kością wędzona 4 Szynka wędzona wołowa 4 Najmniejsze grubości mięśni 2 cm 4 Czas peklowania 8 – 10 dni temperatura 4 – 6 C 5 Gotowanie: 5 Bekon wędzony środkowy 5 Proces 5 Wycięcie bekonu 5 Wędzenie: 6 Rolada cielęca gotowana 7 Receptura produkcji zasadniczej 7 Szpagat, papier pergaminowy 7 Postać surowca po obróbce 7 Postać gotowego produktu 7 Salceson śląski 8 Połowę skórek wieprzowych można zastąpić cielęciną kl. III 8 Postać surowca po obróbce 8 Postać gotowego produktu 8 Salceson śląski – proces produkcyjny – wymagania szczegółowe 8 Peklowanie 8 Moczenie 8 Gotowanie 9 Rozdrabnianie 9 Mieszanie 9 Napełnianie i wiązanie jelit 9 Gotowanie 9 Studzenie i wykańczanie 9 Kiszka pasztetowa 10 Przyprawy i materiały pomocnicze 10 Materiały pomocnicze 10 Postać gotowego produktu 10 Boczek wędzony 11 Salami 11 Rozdrabnianie 11 Mieszanie: 11 Osadzanie: 12 Przez 4 dni w temperaturze 2-4˚ i wilgotności powietrza 85-90% 12 Dojrzewanie i suszenie: 12 Salami węgierskie 12 Przyprawy użyte w czasie produkcji 12 Użyte do peklowania 12 Krojenie I odwadnianie: 12 Mieszanie i rozdrabnianie 12 Peklowanie 12 Osadzanie 13 Wędzenie: 13 Dojrzewanie i pleśniowanie: 13 Suszenie: 13 Kiełbasa polska wędzona – receptura 1 13 Rozdrabnianie: 13 Mieszanie: 13 Osadzanie: 14 Przez 1 – 2 dni w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 14 Wędzenie : 14 Studzenie i dosuszanie: 14 Polska kiełbasa wędzona – receptura 2 14 Dodane w czasie produkcji 14 Rozdrabnianie 14 Mieszanie, osadzanie i wędzenie również. 14 Frankfurterki wędzone – receptura 1 14 Proces produkcji: 15 Mieszanie: 15 Osadzanie: 15 Przez 8 godzin w temperaturze 2-6˚ wilgotność 85-90% 15 Wędzenie: 15 Frankfurterki wędzone – receptura 2 15 Proces produkcji: 15 Metka - receptura 1 15 W okresie letnim 5 kg wołowiny można zastąpić 5 kg łoju 15 Mielenie: 16 Proces: 16 Krojenie i peklowanie: 16 Rozdrabnianie jak wyżej 16 Metka – receptura 2 16 W okresie letnim 5 kg wołowiny kl. IV można zastąpić 5 kg łoju 16 Metka pomorska – receptura 1 17 Metka pomorska receptura 2 17 Metka brunszwicka receptura 1 18 Metka brunszwicka receptura 2 18 Metka łososiowa receptura 1 19 Metka łososiowa receptura 2 19 Kabanosy 20 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 1 20 Kiełbasa myśliwska pieczona sucha receptura 2 22 Kiełbasa krakowska receptura1 22 Kiełbasa krakowska Receptura 2 23 Kiełbasa krakowska parzona lub pieczona sucha 23 Kiełbasa szynkowa parzona receptura 1 24 Kiełbasa szynkowa parzona Receptura 2 25 Kiełbasa krakowska parzona Receptura 1 25 Kiełbasa krakowska parzona Receptura 2 26 Kiełbasa śląska na 1 tonę 27 Parówki – kiełbasa serdelowa parzona 28 Kiełbasa biała surowa 28 Kiszka wątrobiana receptura 2 30 30 stron przepisów.====================

Po pierwsze zgadzam się ze wszystkimi, którzy sugerują, że do tego typu kiełbas trzeba mieć znaczne doświadczenie. Po pierwszym smakowaniu (po wędzeniu i upieczeniu) zwyczajnie spanikowałem i panika utrzymywała się do momentu sparzenia (tak, tak :-) ) tego małego batonika. Wziąłem jeden mały do parzenia a pozostałe postanowiłem jeszcze raz wędzić w ciepłym dymie. Sparzona jest (śmiem powiedzieć) bardzo smaczna nie jest zbyt słona choć na nasz smak soli jest ciągle sporo. Wynikiem moich pytań był nowy temat i mała burza słowna na forum i kilka dziesiątek komentarzy z radami a to bez filtrowania jako nowicjuszowi to nie pomogło - pozostała mi w pamięci jedna fraza arkadiusz: 'róbta co chceta' (nie wiedziałem, że Owsiak też robi kiełbasy...). No i... Skoro sparzona była mniej słona to po tym trzecim wędzeniu sparzyłem wszystką. Teraz się suszy i tak będzie się suszyć jeszcze kilka dni i do zamrożenia w próżni. Jest smaczna, sól czuć ale nie jest powalająca pojawiły się też lekkie aromaty i smaki z przypraw. 50kg bigosu ani smarowidła do chleba nie będzie. Ze względu na jadalność tą kiełbasę uważam za uratowaną choć ta prawdziwa Krakowska z pewnością patrzy na to moje usiłowanie z pogardą :-) Po następną Krakowską sięgnę może za rok. Dzięki za wszelką pomoc nauka nie poszła w las...

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!. Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy . I "zrośnięte" z farszem Przed chwilą wyjąłem ten smakowany kawałek z lodówki. Chłodniejsza jest też minimalnie suchsza, osłonka już podchodzi od farszu bardzo ładnie nawet z cienkiego plasterka. Będę ją suszył a jeden mały batonik zaparzę. Co z tymi przekłuciami? Czy osłonka pozwoli na odsolenie? Ciao

A na to pomidor czy ogórek kiszony. Tylko już nic nie dosalaj gdy dodasz tej kiełbasy Lepiej niech zostanie ewentualnie niedosolone Dziwne, że nie wspominasz tu 50-tki lodowatej. Po trzeciej sol już nie będzie miała znaczenia.

Czyli zrezygnowałeś z parzenia na rzecz pieczenia !!!. Powiem Ci, że pieczenie kiełbas tzw. sztanglówek wymaga sporego doświadczenia i do łatwych nie należy . I "zrośnięte" z farszem Twoja kiełbasa jest zupełnie świeża więc jej wilgotność jest cechą przyrodzoną na tym etapie. Ponieważ ją piekłeś a nie parzyłeś, więc się nie odsoliła i straciła nieco wody. W czasie suszenia powinno się nieco obniżyć pH (nie wiem, czy w Twoim klimacie bytują LAB-y), co wpłynie na znaczna redukcję odczucia słoności. W dyskusji ILE_TEJ_SOLI_DO_KIEŁBASY zastanawiano się, po co ten cukier w kiełbasie. Otóż cukier nie obniża słoności sam w sobie, ale jest pożywką dla bakterii kwasu mlekowego, który to kwas redukuje odczucie słoności. Być może, w wyniku suszenia farsz się ładnie scali. Ja bym po kilku dniach przewędziła kiełbasę w zimnym dymie, potem suszyła nadal do redukcji wagi ok. 30-35%. Możesz potem jeszcze raz obwędzić batony, zapakować próżniowo i trzymać w lodówce nawet kilka miesięcy. Dzięki. Wszystkie sugestie są cenne ale też i uczę się sporo o kiełbasach. Jeszcze poczytam Wasze rady, zsumuję podobne i powoli będę tą nieszczęsna Krakowską odzyskiwał. W tej chwili ona jest smaczna czuję się sól wyraźnie. A rezygnacja z parzenia ma trywialne podstawy. "Pieczona" vs. "Parzona" - pieczenie brzmiało piękniej i smaczniej. Może jest i piękniej . Decyzja nie miała sensu być może mam za dużo czasu ... Definitywnie dałem za dużo soli 18 g koszernej na każdy kilogram i 2 g Cure#1 tez na każdy kg. [Dodano: 11 sty 2021 - 09:35] Ja jak przesoliłem kiełbasę to przemieliłem ją ponownie przetopiłem trochę tłustego boczku (też zmielony) i wymieszałem całość robiąc takie "smarowidło" do chleba. Można do tego dodać np. zeszkloną cebulę, czosnek, ulubione przyprawy (oprócz soli ). Albo zamroź i wyciągaj gdy będziesz gotował np. grochówki, gulaszowe itp (tylko też gotować bez soli lu na małej jej ilości). Możesz przed mrożeniem pokroić w kawałki . Też doskonały pomysł to smarowidło. Nie myślałem, że można coś takiego zrobić - szczególnie podoba mis ię ze zaszkloną cebulą... Super.

Dałem 18g soli koszernej i 2g mieszanki Cure#1 na kilogram farszu. [Dodano: 11 sty 2021 - 09:23] Teraz już nie.Jak ją sparzysz jeszcze raz w wodzie to się odsoli, ale będzie wiórkowata, ale jak to mówił klasyk "róbta co chceta ".Spróbuj jedną sparzyć i ocenisz.Jak będzie Ci odpowiadać to sparzysz resztę,Jeśli jest bardzo słona to najlepszym sposobem będzie użycie do bigosu. Do pieczonych daje się mniej peklosoli niż do parzonych, dlatego ,że w czasie pieczenia kiełbasa pozbywa się wody a sól zostaje.W czasie parzenia woda wyciąga sól z wyrobu. Dzięki za sugestie. Będę próbował po części każdej. 6kg kiełbasy... no będzie od cholery bigosu więc dziś sieję kapustę. Dzięki jeszcze raz. Będę miał dobre doświadczenia jak można dostać po łapach przy robieniu kiełbas.

Po jakim suszeniu.?Podsusz tą kiełbasę jeszcze trochę.Tak żeby straciła przynajmniej z 20-25 %.Straci tą wilgotność tylko nie wiem czy się nie będzie sypała.Błędów masz tyle,że musiałbym wpierw znać cały proces żeby je opisać.Z tego co widzę to źle wyrobiony farsz ,słabo nabite osłonki, brak nakłucia,źle nabita nadziewarka, podcieki tłuszczu czyli ogólnie do poprawki.Zanim zaczniesz robić tzw.sztanglówki zrób wpierw poprawnie kiełbasę w jelicie cienkim a później zaczniesz robić kiełbasy w osłonkach białkowych bo to jest trudniejszy proces. Poczytaj Akademię Dziadka. https://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka :-) Komentarz bez ceregieli. Tak jak był przed wojną golibroda i oferował dwie usługi droższą z ceregielą i tańszą bez ceregieli. Z ceregielą golibroda pluł na pędzel, bez ceregieli prosto na twarz. Ulubiony żart mego Ojca. Nakłucia po suszeniu przed pierwszym wędzeniem. itd. Tak się porwałem na kiełbasę jak z motyką na księżyc. Oczywiście podwijam ogon i zajmę się zwykłymi kiełbasami. Ten występ z Krakowską grubą nie miał też sensu ze względu na fakt że nie damy rady takich ilości jeść. Podsuszę ją jeszcze może z lekkim dymem. Jest prawdopodobne, że będzie się kruszyła. Najważniejszy problem to sól. Czy to można coś zrobić aby ją choć lekko odsolić? Jakieś tajemne masarskie parzenie? Dziękuję za wszelką pomoc wszystkim kolegom. Obiecuję nowy rok zacząć drugi raz od kiełbasy zwyczajnej :-) I na koniec: Akademię Dziadka czytam. Doskonałe źródło dla początkującego. Ciao