tyci

Przepraszam gdzie kupiłej Lyocarni FPN-63 - czy w UNICO?

Właśnie utrata wagi to ok. 35% - 40% z 1100 wyjściowej mięsa na 715 gramów wyrobu brutto (w siatce i pęcherzu). I tak z tego co wyczytałem to 35% utraty wagi jest wskaźnikiem dojrzałości - stąd właśnie i z niecierpliwości te 22 dni. Smak jest lekko (na prawdę lekko i przyjemnie) kwaskowy - absolutnie nie dominuje, mnie akurat odpowiada - ogólnie najlepiej lubię smak słodko-kwaśny więc zdaję sobie sprawę z subiektywności oceny. Teraz dokładnie sprawdziłem i nie zauważam różnicy smaku w przekroju. Niestety nie mam pehametru, a test kropelkowy jest raczej nieprzydatny do precyzyjnego pomiaru odczynu mięsa. A i jeszcze zapominałem dodać, że pęcherz został nakłuty przed fermentacją.

Z bakteriami może dosyć nieprecyzyjne sformułowanie - użyłem mieszanki starterowej Lyocarni WBX87 do mięśnia, na zewnątrz pozyskana pleśń z Brie (niestety nigdzie nie da się kupić Mold600 lub odpowiednika) i nie powiem, żebym był zadowolony z zewnętrznej pleśni. W skrócie proces: 1. Mięso natarte mieszanką drobnozmielonej soli morskiej (tak około myślę dwie łyżeczki), ok. 0,1g saletry potasowej na kg mięsa i tak ok. 1/4 łyżeczki tagatozy raz posiekanym ząbkiem czosnku. 2. Wpierw natarte mięso ułożone w gruboziarnistej soli morskiej - łącznie z mieloną 0,5kg - proporcje wszystkich składników na 1 kilogram mięsa - akurat tyle ważyła karkówka. 3. Lodówka 48h. 4. Mięso umyte, osuszone natarte: papryką wędzoną słodką (hiszpańską) i chorwacką ostrą - razem jedna łyżka, łyżeczką gałki muszkatołowej i łyżeczką czarnego średniozmielonego pieprzu. 5. Mięso wykapane w roztworze startera i wcześniej wymoczony pęcherz wieprzowy również wykapany od wewnątrz starterem. 6. Zapakowane w pęcherz i siatkę. 7. Fermentacja 72h w temperaturze ok. 30C i wilgotność ok. 90% woda z filtra RO bez mineralizacji. Jeśli chodzi o moje wrażenia subiektywne: brak wszelkich obcych, gnilnych zapachów, mięso sprężyste (jak mówiły moje dzieci w młodości "guma mięsna") , absolutnie nieprzesuszone 8. Zaszczepienie pleśni na zewnątrz. 9. 22 dni w temperaturze ok. 13C wilgotność ok. 70% generalnie bardzo słaba cyrkulacja powietrza w pomieszczeniu, cały czas sezonowane w czystej lnianej ściereczce (luźno okryte). Jeśli chodzi o moje wrażenia subiektywne: brak wszelkich obcych, gnilnych zapachów, mięso sprężyste (jak mówiły moje dzieci w młodości "guma mięsna") , absolutnie nieprzesuszone. Biała pleśń prawdopodobnie za późno zaszczepiona., aby się ładnie rozwinęła, ale po prostu przypomniałem sobie o niej później. No i w zasadzie tyle.

Witam, to moje pierwsze z dodatkiem szczepów fermentacyjnych, po godzinie wszyscy zdrowi: Pytania i uwagi bardzo mile widziane. Pozdrawiam KP

Tak, poprawiam się. Dym to SCANSMOKE zakupiony w sklepie u znanego Pana M. Pierwsze użycie takie zgodne z instrukcją, a więc po kolei: 1, "Dym" rozcieńczony wodą 1:5. 2. Kiełbasy nabite i pozostawione tak raczej do temperatury otoczenia tak na dotyk/wyczucie niż do suchości jelita w temperaturze ok. 20C - nie suszyłem ich specjalnie w wyższej temperaturze koncypując że w początkowej fazie po posmarowaniu dam więcej czasu w niższej temperaturze na przepenetrowanie cieczy "wędzarniczej"). 3. Posmarowane pędzelkiem kiełbasy zostawiłem wiszące na około 5 minut do odcieknięcia i lekkiego (moim zdaniem) spenetrowania jelita. 4. "Wędzenie" w piekarniku na kratce + blacha ociekowa pod kratką, ale z dużym odstępem , parametry to: temperatura ok 45C dolna grzałka + termoobieg i uchylone drzwiczki i znowu nie na czas tylko do momentu suchej skórki. 5. Powieszone do ostygnięcia, też tak na dotyk. 6. Powtórzone punkty 3 i 4, tzn zabieg dwukrotny. 7. Od razu po tym część podpieczona tak w 95C termoobieg + dolna grzałka i lekko uchylone drzwi do temp.wewn. 68C - tu muszę przyznać, że następnym razem raczej zmniejszę temperaturę nawet do 80C - trochę jakby tłuszczyk się wytapiał, ale za to uzyskałem taką ciut ciut podsuszona kiełbasę w swej strukturze - niektórym to pasowało. Mnie jest ciężko to powiedzieć, ponieważ generalnie wolę parzone kiełbasy czy szynki. 8. Druga część parzona w 80C do 68C wewnątrz. Uwagi końcowe: nie dodawałem płynu do masy, a całość aromatem przeszła na wskroś, kolor taki raczej jaśniejszy, przyjemny dla oka, ale zdecydowanie wyraźnie inny niż surowa kiełbasa ale też jednak inny odcień niż wędzona dymem - taki kolor jakbym to powiedział pomiędzy "tanim sklepowym wyrobem", a wędzonym naturalnie (jelita wieprzowe) i pomiędzy dwoma zabiegami niewiele, bardzo niewiele się zmienił (niestety szkoda, że nie sprawdziłem różnicy w smaku - prawdopodobnie serdelek (dla mnie) byłby lepszy po jednokrotnym zabiegu) , jeśli chodzi o wydajność to na 5kg kiełbasy na dwukrotne smarowanie wystarcza spokojnie ok. 120ml roztworu (20ml koncentratu + 100ml wody). Niestety nie mam zdjęć z procesu produkcyjnego. Jeżeli jest takie zainteresowanie to ewentualnie mogę wstawić fotkę kiełbasy po rozmrożeniu (jeszcze coś niecoś zostało zachowane). Tak jak pisałem przy ślepej próbie konsumenci nie wyczuli innego smaku niż typowe wędzenie dymem. Czy to jest wystarczające, czy mogę jeszcze coś uzupełnić? Pozdrawiam KP

Z racji braku możliwości wędzenia, no dobrze z czystej ciekawości potraktowałem tą kiełbasę dymem w płynie. Efekt przeszedł moje oczekiwania. Przy ślepej próbie nie do odróżnienia przez oceniających od klasycznie wędzonej. Tak więc mogę zaręczyć, że przy traktowaniu płynnym dymem też jest zdecydowanie dobra. Robiłem wersję parzoną i podpiekaną w piekarniku ustawionym tak na ok. 95 st. (chyba jednak troszeczkę za wysoka temperatura, następnym razem dam tak do 90C) z termoobiegiem. Mnie akurat bardziej pasują kiełbasy parzone, ale podpiekana też dobra.

Dobry przepis jeśli chodzi o proporcje, smak też dobry - taki smak kiełbasiany bez żadnych udziwnień - mnie to bardzo odpowiada, czosnku dałem tak w dolnej ilości, ale mocnego polskiego. Będę kontynuował, może tylko wszystko przemielę na grubszym sitku.