Znajdź zawartość
Wyświetlanie wyników dla tagów 'czas' .
Znaleziono 2 wyniki
-
Witam, wszystkich Po przeczytaniu forum, uzyskaniu odpowiedzi w wcześniejszym wątku, jak również uporządkowaniu na pw., postanowiłem działać i zdobywać doświadczenie. Jak zawsze wszelkie porady i podpowiedzi mile widziane Ogólny zarys planu (skrócony): I Etap 1. (Zalecane) Peklowanie w Woreczku lub Vacuum - Odważyć min. 25g-28g/kg peklosoli dla polędwic; 28-30g/kg peklosoli dla wołowiny i "karczku" ; 30-35 g/kg peklosoli dla szynek w zależności od wielkości i zawartości tłuszczu. Nasmarować surowiec + przyprawy do woreczka strunowego wycisnąć powietrze lub vacuum i lodówka 14dni (ew. wycieki zostawiamy) (woreczek odwracać co kilka dni) LUB 2. Peklowanie w pojemniku - Odważyć około 35-40g/kg peklosoli. Nasmarować surowiec + przyprawy do pojemnika ułożyć na kratce, pojemnik zamknięty i do lodówki 3-6stC 14dni (ew. wycieki zlewać) (mięso odwracać co kilka dni) Opcja Etap I.I „podwędzić”- można podwędzić zimnym dymem dla aromatu II ETAP Surowiec osuszyć np. ręcznikami papierowymi (Nie myć!) (ew. opłukać winem), owinąć gazą lub 3-4 warstwy pończochy (Można zastosować kątnicę wołową i pleśnie (dla bardziej wtajemniczonych)) i na 14 dni powiesić - temp 12-16 st. C wilgotność 75-85% (lepiej wyższa niż niższa wilgotność), (zalecany przepływ powietrza). Wyznacznikiem jest utrata wagi około 35%, wtedy wyrób jest gotowy do spożycia. Można w woreczkach vacuum przechowywać dłuższy czas. (oczywiście w lodówce) DO DZIEŁA: Na pierwszy rzut Polędwiczka oraz Polędwica „schab b/k” z względu małe kawałki i dwie metody peklowania przyprawy „zielne” dałem te same. Różnica jedynie w ilości peklosoli ,czosnku granulowanego i pieprzu. W sumie przypraw około 4g/kg (przyprawy rozdrobnione w młynku) #1 Polędwiczka 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 291g; Peklosól 30g/kg; Czosnek granulowany 0,5g/kg; Pieprz 2g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Polędwica obrobiona podzielona na 2 kawałki #2 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w pojemniku 14dni): Waga 537g Peklosól 38g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg #3 Polędwica 13.02.2021 (peklowanie w woreczku 14dni): Waga 498g Peklosól 28g/kg; Czosnek granulowany 1g/kg; Pieprz 2,5g/kg; Ziele angielskie 0,2g/kg; Liść laurowy 0,1g/kg; Oregano 0,05g/kg; Majeranek 0,03g/kg; Tymianek 0,02g/kg Pozostało jeszcze 7dni peklowania i ciąg dalszy….
-
Witam wszystkich zawodowych oraz początkujących zadymiaczy. Jestem nowy na forum i nowy w kwestii dymienia mięska. Dużo tematów prześledziłem, lecz to mój pierwszy post. Mam kilka pytań, które mi się nasunęły, a jednoznacznej odpowiedzi nie znalazłem. Proszę podpowiedzi lub poprawienie toku myślenia. 1. Kwestia Peklowania Peklowanie mokre, bezpieczniejsze i mięso bardziej soczyste niż peklowane na sucho Peklowanie suche (dedykowane dla dojrzewających) 1.1 Dla Peklowania na mokro 4-6stC lepiej dłużej do 14dni. Można krócej (dla mnie 7dni optymalnie), konieczny natrysk mięsa zalewą stężenie 10% w ilości od 6-10% wagi mięsa. 1.2 Zalewa peklująca (i tu zaczynają się pytania) w odniesieniu do peklowania 7-dniowego! (założenie 1Kg mięsa) Ilość i zasolenie zalewy: wg Dziadka 40% wody (0,4L) ilość Peklosoli 50g / 0,4L (125g/1L czyli stężenie 12,5%) wg Szczepana 100% wody (1L) ilość Peklosoli 70g / 1L (stężenie 7%) wg ściągi Rogera 50% wody (0,5L) ilość Peklosól 50% oraz Sól 50% w ilości łącznej 40g-50g / 0,5L (stężenie 8-10%) Mój Plan: 75% wody (0,75L) ilość Peklosól 75% oraz Sól 25% w ilości łącznej 56,25g / 0,75L (stężenie 7,5%) na 7 dni z 1 nastrzykiem 75ml z stężeniem 10% w pierwszym dniu. Powinno być OK? 1.3 PRZYPRAWY kwestia gustu - najlepiej przegotować by odkazić, przecedzić i wywar dodać do zalewy. 2. Ociekanie 10h do 10stC + 2-3h temp pokojowa 3. Rozgrzać wędzarnie do temp. 70stC by ją osuszyć 3.1 Włożyć mięso przy temp. 50stC na suszenie około 30min 4. Kwestia Dymienia/wędzenia Wędzenie na zimno do 25stC - najtrwalszy wyrób i aromatyczny wyrób Wędzenie n ciepło do 45stC - średnio trwały wyrób Wędzenie na gorąco do 60stC - najmniej trały wyrób Czyli czym dłużej na zimno wędzony tym bardziej aromatyczny i trwalszy wyrób. ? Jak długo wędzić w powyższych temp. oraz jak trwałe będą wyroby? Mój Plan wędzić 2h do 35stC, potem co godzinę podnosić o 10 stC (nie patrząc na temp. wewnątrz - info i pytania na końcu postu) Czyli 2h 25stC; 1h 35stC; 1h 45stC; 1h 55stC; 1h 65stC; 1h 75stC Łącznie 7h bardzo - aromatycznie, wewnątrz nie do końca "przeciągnięte" oraz nie wysuszone. Powinno być OK? 5. Parzenie/Podpiekanie ( czy jest konieczne?)(mam najwięcej pytań) Jeżeli wypowiedzi z rożnych wątków zsumuję, to doszedłem pytań: Peklowanie, to konserwowanie (chemiczne) mięsa. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? (nie mówię o smaku i guście) Wędzenie, to konserwowanie (dymem) mięsa. (zimno, ciepło, gorąco - w zależności od gustu) kolejne zabezpieczenie. Czy za tym mięso jest, czy nie jest bezpieczne do konsumpcji? Czy zatem Parzenie/Podpiekanie - to kwestia gustu i smaku, jeżeli mięso jest peklowane i wędzone? Bo jeżeli wyrób wędzony na zimno (pytanie, jak długo wędzony?) jest najbardziej trwały, to chyba parzenie nie wchodzi w grę. Albo? Wiem, że długi post, ale pewnie wszyscy początkujący mają takie dylematy. Dziękuję z góry za konstruktywne odpowiedzi, podpowiedzi i sugestie. Pozdrawiam Adrian
