Staszek7

Arkadiusz pisał że schładza szybko trzymając w wodzie do temperatury 12 stopni to chyba jakieś absurd. Jak widać zysk jest najważniejszy. Woda nic nie kosztuje. Co się stanie jak schodzimy wędzonki w przeciągu 5 minut lub w drugim przypadku w przeciągu 30 minut. Według Arkadiusza to bakterie już tak zaatakują wędzonki że będą nie do jedzenia.

Tylko że ja w bardzo krótkim czasie nie schładzam wędzonek do 12 stopni trzymając je w wodzie. Tak jak twoja technologia to zaleca. A polędwiczki gdy wkładam do tej samej wody co inne wędzonki to na samym końcu jak woda już jest letnia. Nigdy do lodowatej na pierwszy rzut. Nowinków się nie uczę bo nie pracuję w przetwórstwie mięsnym. Tego co się nauczyłem dawno temu, to mi w zupełności wystarczy przy produkcji wędlin na własne potrzeby. Forum traktuję jako przypomnienie wiedzy. Pozdrawiam.

Ciekaw jestem jak byś się czuł jakbym zaczął Cię zraszać zraszaczem do kwiatków zimną wodą. A jak by to wyglądało gdybym Cię zanurzył gwałtownie w pełnej wannie z wodą o temperaturze ( 4°C ) stopni Celsjusza i ponurkowałbyś tak z 5 minut. Taka u mnie leci z kranu, to nie znaczy że pod kranem ją schładzam, nawet latem nie przekracza 6°C. Może wtedy zrozumiesz że to nie to samo.😂

Nigdy nie wkładam wędzonek po parzeniu, bezpośrednio do zimnej wody, takiej jaka leci z kranu. A na pewno już nie delikatnych polędwiczek.😀

Moje kiełbaski na ogół wyglądają tak, jak widać skórka nie jest przypieczona do farszu kiełbasy fakt że nie podpiekam tej kiełbasy w wędzarni. Na niektórych zdjęciach na forum niektórzy chwalą się że kiełbasa idealna, skórka odchodzi a od razu widać na pierwszy rzut oka że farsz w skórkę jest normalnie wpieczony. Drobne puste przestrzenie w strukturze mięsa, też o wielu rzeczach to świadczy. No ale każdy pisze co uważasz za słuszne.

W zasadzie to nie mam problemu z odejściem osłonki od kiełbasy, w moim hobbystycznym wytwarzaniu kiełbas. Przyczyn nie odchodzenia osłonki od kiełbasy, jest na pewno wiele jak sami tu piszecie. Ja żeby ograniczyć przenikanie wody, czy może roztworu wodnego z farszu kiełbasy do osłonki jelita i na odwrót. By nie nastąpiło sklejenie, czyli przywieranie jelita do farszu stosuje dodatek drobno zmielonej słoniny, aby przynajmniej w jakimś tam stopniu przerwać, ograniczyć ten proces. Według mnie to taka naturalna zapora, z regulowaną śluzą.

"Jedyny problem jaki mam z tą kiełbasą to ciężko dzielić jelito od farszu." Nie wnikam w skład mięsa. Nie należy też przesadzić z wyrabianiem. Ja w zależności od kleistości surowca. dodaję niekiedy kilka procent słoniny, drobno zmielonej.

Tabelka testowa. Na moje własne potrzeby.

Też tak robiłem nawet robię . Trochę słoność się podbije ale jest zjadliwe. Ale czasem skracam czas peklowania, w zależności ile dni miałem peklować o jeden dzień. Ale gdybyś dodał takie samo stężenie i zastosował zamiast 400 600 ml wody 800ml na kilogram mięsa skoro mówisz że dodaje się takie samo stężenie, To i pies by tego nie zjadł gdybyś peklował tyle samo dni. Dziwnym trafem nikt tu nie wspomina o nastrzykiwaniu mięsa. Jakby było to w ogóle nieistotne, A dopiero tu zaczyna się zabawa Jak stosujemy różne stężenia.

W dyskusji pojawia się często ciśnienie osomatyczne. Że gdy stężenie solanki będzie mniejsze to będzie mniejsze przenikanie peklosoli w głąb peklowanego mięsa. ( Prawda ) To jak to jest z tym ciśnieniem osmotycznym. Dwie metody peklowania pierwsza metoda Dziadka. Czas peklowania 6 dni. Realne stężenie peklosoli w solance 11,5%. Stężenie soli w układzie czyli ( w miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.58% Druga metoda Szczepana. Czas peklowania również 6 dni. Realne stężenie peklosoli w solance 6.54% Stężenie peklosoli w układzie czyli w ( miksie mięso woda na 1kg ) to: 3.4% Czyli według toku rozumowania co niektórych nie powinno to działać. Przynajmniej w metodzie Szczepana skoro stężenie solanki jest prawie dwa razy mniejsze a czas peklowania taki sam, czyli 6 dni w obydwu metodach. Z tego co piszecie powinien się przynajmniej czas peklowania wydłużyć w metodzie Szczepana, skoro ciśnienie osomatyczne jest mniejsze, to również szybkość przenikania peklosoli w głąb mięsa będzie wolniejsza. Dziwnym trafem obydwie metody działają i mają się dobrze. Jak widać ciśnienie osomatyczne to nie wszystko. Na tym kończę. I przepraszam jeśli ktoś poczuł się urażony. Pozdrawiam formułowiczów.

Panie Szczepanie ta cała dyskusja powinna się już zakończyć na poście numer 11 który napisałem. Były tam proporcje 40 g peklosoli 0.4 l wody 1 kg mięsa Jak widać na pierwszy rzut oka jest to stężenie 10%, umowne realne 9%. Stężenie soli w układzie czyli mięso woda 2.8% = 28gr. O tym właśnie pisałem w poście numer 11. O tych 27-30gr. Przykład: nie będę szczegółowo rozpisywał. 400gr peklosoli 4 l wody 10 kg mięsa 400 / 4400 = 9% stężenie realne 400 / 14400 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda. A to będziemy dorabiać brakującą ilość zalewy. Jeśli mamy stężenie w układzie mięso woda 2,77% to znaczy że w jednym ( 1 ) litrze mamy 27,7 g peklosoli. Czyli robimy zalewę na 1 litr wody dajemy 27,7 g peklosoli w zaokrągleniu 28 gram. Czyli teraz mamy takie proporcje. 400gr + 28gr= ( 428 gram ) 5 l wody 10 kg mięsa 428 / 5428 = 7.9% realne stężenie solanki 428 / 15428 = 2.77% stężenie w układzie mięso woda. Jak widać stężenie w układzie mięso woda jest takie samo czyli słoność pozostaje też ta sama. Co prawda realne stężenie solanki spadło z 9% na 7.9% ale nadal jest bezpieczne. Według forum które jest tu przyjęte powinienem napisać że to jest 10% w drugim przypadku 9%. Ale kolega VIP który dał mi Bany widać myśli inaczej że takie stężenie jest zagrożeniem.

W poście 14 dałem przykład 5 kg mięsa 2 l wody tam realne stężenie jest 9%. Po dodaniu jednego litra wody realne stężenie 7,1%. I nie pitolić mi tu o jakiś 3% Stężenie soli w układzie w obydwu przypadkach 2.8% Mylisz kolego dwa stężenia nie wiesz o czym piszesz. Zacznij liczyć to zrozumiesz😀

😀 Przynajmniej ktoś próbował to zrozumieć👍 Dziękuję i pozdrawiam.

Nie chcę tu wprowadzać zamieszania. Musiałbym to wszystko rozpisać i wytłumaczyć jak to działa chodzi tu konkretnie że możemy manewrować ilością wody jeśli zalewa nie okrywa mięsa, OCZYWIŚCIE w pewnym zakresie. I dorobić odpowiednie stężenie zalewy aby mięso nie było za słone pomimo dolania dodatkowej ilości solanki. Wielu ma z tym problem. A stężenie zalewy było BEZPIECZNE, a stężenie soli w układzie zostało niezmienne. Na tym kończę, do ozdoby czerwoną kartkę już mam na daną przez vip-a także jestem zadowolony.

W Żadnej mojej metodzie peklowania czy to metoda na wzór Dziadka czy na wzór metody Szczepana stężenie solanki nie schodzi poniżej 6%. Nie wiem o czym Koledzy tu piszecie. Stężenie peklosoli w układzie mięso woda jest dokładnie takie samo przy określonej liczbie dni peklowania jak w metodzie Dziadka czy metodzie Szczepana. W takim razie równie dobrze możecie powiedzieć że metoda Dziadka czy metoda Szczepana jest do bani. Pozdrawiam.