Maxell

Bazyl, trochę więcej orientacji. Znowu pomyliłeś fora. Tak się z Tobą nieco przekomarzam, ale do czasu. Stara, forowa zasada. Jeśli w weekend coś golnąłeś, odetnij kabel od kompa, gdyż kac może być niespodziewany.

Kiełbasa z dzika To najsmaczniejsza kiełbasa. Delikatnie soczysta, krucha, o charakterystycznym smaku dziczyzny. Pachnąca prawdziwym wędzeniem i trwała. Żeby wyszła jak należy, nie trzeba wielkich umiejętności. Wystarczy przestrzegać kilku prostych zasad. rodzinny przepis Kiełbasę robię od 30 lat. Nauczyłem się w ro­dzinnym domu na Mazurach. Od rodziców. A rodzice - od babci Pauliny Charewicz z domu Brawińskiej. A babcia - od swojego ojca, który byt zapalonym myśliwym na Kresach. Babcia Paulina do kiełbasy dodawała kminek oraz dużo czosnku (kilka razy więcej niż ja). Soliła i pieprzyła mięso na wyczucie. Rodzice wyeliminowali kminek i ograniczyli czosnek. Solili również na wyczucie. Gotowy farsz próbo­wało się na surowo. Potem mama smażyła ma­łe kotleciki i też sprawdzaliśmy: słone czy nie? Mimo tych prób bywało, że kiełbasa wychodziła za słona albo niedosolona. moje zmiany Pierwszą modyfikacją, jakiej dokonałem, było ważenie mięsa i dokładne odmierzenie ilości peklosoli. Drugą - ograniczenie ilości czosnku, żeby po jedzeniu nie mieć niemiłego oddechu i żeby w kiełbasie nie pojawiał się posmak siarkowodoru. Trzecia zmiana polegała na przebudowie wędzarni. Usunąłem z niej ziemny korytarz, dzięki czemu kiełbasa wyraźnie zy­skała na smaku. Przy ogromnej oszczędności drewna i czasu. składniki Aby otrzymać ok. 8 kg kiełbasy wędzonej, po­trzebujemy: 10 kg mięsa z dzika Zawsze używam różnego rodzaju mięsa, to jest ok. 40 proc. szynki, 40 proc. łopatki z boczkiem i 20 proc. okrawków. W tych 10 kg mięsa powinien być nie więcej niż 1 kg widocznego tłusz­czu. Ale tego nigdy nie ważę. Określam na oko. 17 dag peklosoli 4 duże ząbki czosnku Nie dawać więcej niż 20 g świeżego czosnku na 10 kg mięsa. 2 płaskie łyżki stołowe grubo i świe­żo mielonego czarnego pieprzu Jeśli się nie ma młynka, to najprościej utłuc pieprz w moździerzu albo zawinąć go w ściereczkę i kruszyć wałkiem do ciasta. 12-15 m jelit kiełbasianych, najle­piej o kalibrze 28-32 milimetry. przygotowanie Mięso oczyścić z twardych ścięgien. Umyć w zimnej wodzie i osączyć. Pokroić mięso w kawałki mieszczące się w maszynce do mielenia. Zważyć. Odważyć peklosól w ilości 17 g na każdy ki­logram mięsa (nie więcej ani nie mniej). W wy­robie gotowym, tj. po uwędzeniu, zawartość soli będzie idealna - ok. 20 g na kilogram - ponieważ kiełbasa odparuje w trakcie wędze­nia. Wytopi się też część tłuszczu. i wymieszać z peklosolą. Pozostawić na 3 doby w lodówce. Po zapeklowaniu, mięso zemleć przez rzadkie sito o wielkości oczek od 8 do 10 milimetrów. W ostateczności można użyć drobniejszego sita. Nie wpłynie to w żaden sposób na smak, a na wygląd - w nie­wielkim stopniu. Nie ma też potrzeby mielić mięsa na różnych sitach, tak jak się to robi w masarniach. Zmielone mięso umieścić w mi­sce lub wannie. Najlepsze są te ze stali nierdzewnej lub z plastiku przeznaczonego do kontaktu z żywnością. Czosnek rozetrzeć na desce do krojenia tasakiem lub nożem o szerokim ostrzu. Nie powinno się przeciskać go przez praskę, bo w kontakcie z mięsem szybko fermentuje i po­woduje, że w kiełbasie pojawia się nieprzyjem­ny posmak siarkowodoru. Niedobrze jest także dodawać czosnek pokrojony w kostkę, gdyż mięso w okolicy takich cząstek brzydko ziele­nieje i również fermentuje. Do zmielonego mięsa dodać pieprz i roztarty czosnek. Dokładnie umyć dłonie mydłem i wyszorować szczoteczką do rąk, a następnie schłodzić w lo­dowatej wodzie przez ok. 1 minutę. Pomaga to zamknąć pory w skórze dla dodatkowej higieny. Można też założyć lateksowe rękawiczki - do­skonale się w nich wyrabia mięso na kiełbasę. Mielone mięso z przyprawami wyrabiać dłoń­mi. 10 kg farszu wyrabia się przez 5 do 10 mi­ nut. Mięso jest gotowe do nadziewania, kiedy bardzo przykleja się do dłoni. Uwaga! Nie wol­no wyrabiać mięsa zbyt długo, bo zaczyna się robić półpłynne. Jelita dostępne na rynku są już solone. Dla­tego należy je wymoczyć w letniej wodzie, a następnie wielokrotnie płukać. Najprostszy sposób na upewnienie się, czy sól się wypłuka­ła, to sprawdzenie językiem. Jelita najlepiej jest namoczyć na godzinę, dwie przed przystąpie­niem do przygotowywania kiełbasy. Jeśli zosta­nie nam trochę jelit, wystarczy je włożyć do słoiczka i zasypać solą. Mogą stać tak zabez­pieczone w piwnicy lub lodówce przez rok. Jeli­ta należy nadziewać ciasno, ale nie wolno przesadzić, żeby nie pękaty. Dobrze jest co 40-50 cm lekko ścisnąć farsz w jelicie. W takim przewężeniu łatwo jest kiełbasę prze­winąć i dzięki temu bez kłopotów układa się ją na kijach wędzarniczych. wędzenie Wędzę dymem gorącym; używam suchego drewna olszynowego. Idealnie, gdy nie ma kory, ale jeśli w ostatnim czasie nie padało, można też zastosować drewno z korą. Ważne, żeby by­ło suche, bo mokre może odymić i okopcić kiełbasę na czarno. Moja wędzarnia ma 1,2 m wysokości. Mogę w niej zawiesić kiełbasę na pięciu kijach o dłu­gości 80 cm każdy. Palenisko znajduje się we­wnątrz komory. Do uwędzenia 20 kg kiełbasy potrzebuję małego naręcza drewna. Po rozpaleniu paleniska w wędzarni cze­kam, aż drewno się przepali do połowy. Wów­czas wieszam kiełbasy na kijach, zwracając uwagę na to, by nie byty ułożone zbyt ciasno. Między pętami powinny być 1-2-centymetrowe szpary, co zapobiegnie powstaniu plam w miejscach styku. Bezpośrednio po powieszeniu kiełbas w wę­dzarni nie dokładam drewna. Robię to dopiero, kiedy kiełbasy obeschną, a więc po 15-20 mi­nutach. Dodaję wtedy do paleniska jedną, dwie szczapki. Po upływie dalszych 20 minut deli­katnie podnoszę temperaturę w wędzarni, po­mału dokładając kolejne polana. Wędzenie zasadnicze przeprowadzam w temperaturze 50 - 55 stopni, do osiągnięcia wymaganego koloru. Obróbkę cieplną przeprowadzam również w wędzarni, podpiekając kiełbasę, w temperaturze ok. 90 stopni, do momentu uzyskania wewnątrz 68 stopni. Taka kiełbasa zaliczana jest do kiełbas pieczonych cienkich. Jak się upewnić, czy kiełbasa jest już goto­wa? Najlepiej dotknąć palcem - powinna skrzypieć i „ćwierkać”. Tak uwędzonej kiełbasy nie trzeba odparzać. Nie wolno jej trzymać w plastikowych toreb­kach. Najlepiej jest ją zawijać w papier. Może wisieć w chłodnym pomieszczeniu i dosychać. Można ją też zamrozić. Autor: Wojciech Charewicz

Dzika gęś pieczona Gęsi w tym roku jak na lekarstwo w zasięgu mojej strzelby. Tylko dzięki słynnemu gęsiarzowi Januszowi Dzisko z Olsztyna, który podarował mi pięknie strzeloną, młodą białoczelną, mogłem przyrządzić ten specjał. Zwłaszcza że miałem dziki apetyt na pieczyste. „I niech myśli, co robi" Trzeba szczęścia, żeby mieć okazję zapolować na gęsi, tak jak to się przytrafiło Januszowi. Posłuchajcie jednej z jego przygód: Przed laty dostałem zaproszenie na polowanie w ujściu Warty. W nocy dotarł na kwaterę podprowadzający. Wyglądem przypominał bohaterów dziewiętnastowiecznych rycin łowieckich. Po krótkim przywitaniu zwrócił się do mnie bezosobowo: Samochód ma? Ma - odpowiedziałem, trzymając się konwencji. Broń i zapas amunicji ma? Ma. Wodery ma? Ma. Ciepłe ubranie ma? Ma. No to ruszamy. Była głęboka noc. Ciemno, dżdżysto i mglisto. Do łowiska jechaliśmy bez słowa. A drogę ten niezwykły człowiek wskazywał gestami. Wreszcie zatrzymaliśmy się gdzieś w lesie. Zapomnianym przez Boga i ludzi. Potem szliśmy dobrą godzinę. Wśród drzew, przez podmokłe łąki i mokradła. W końcu przez wodę sięgającą raz do kolan, a kiedy indziej do połowy ud. Nagle usłyszałem ni to radę, ni to komendę: Teraz niech idzie na szerokich nogach, bo tu nurt silny. Rzeka. O godzinie 5 dotarliśmy do malutkiej kępy wystającej z wody. Porośniętej trzema krzakami. – Tu jego stanowisko. Wrócę po niego o 1 po południu. I niech myśli, co robi – półszeptem zakomunikował podprowadzający. Odwrócił się i cofnął w chlupiącą noc. Wtedy nie rozumiałem, o co chodzi z tym myśleniem. A przede wszystkim byłem zaskoczony, że na tym mikroostrówku mam spędzić osiem najbliższych godzin. Na szczęście zabrałem ze sobą termos z gorącą herbatą i jakieś kanapki. O świcie zaczął się przelot ptactwa. Niewyobrażalny. Tysiące skrzydeł w powietrzu. Gęsi szły wysoko. Ale czasem też w zasięgu strzału. I tak po godzinie miałem strzelonych dziewięć sztuk! Nastąpiła krótka przerwa w przelotach, więc pozbierałem swoje zdobycze. I wtedy zrozumiałem, dlaczego kazał mi „myśleć, co robię”. Bo tych dziewięć gęsi ważyło dobre 30 kg. A do końca polowania jeszcze ho, ho! Do godziny 13 już więcej bawiłem się obserwowaniem ptactwa. Uczyłem się prawidłowo określać wysokość przelotu, bo to najważniejsze w polowaniu na te ogromne ptaki. Cieszyłem się z tego niesamowitego misterium. Raczej myślałem, niż strzelałem. Słowa „niech myśli, co robi” brzmią mi w głowie za każdym razem, kiedy zajmuję gęsie stanowisko. I do dziś jestem za nie wdzięczny mojemu podprowadzającemu z ujścia Warty. gęś to nie kaczka Wszystkim, których zachęciłem do łowów na gęsi, dam dobrą radę. Ponieważ gęś jest kilka razy większa od kaczki, gdy leci na wysokości 70-80 m, niedoświadczeni myśliwi mogą odnieść wrażenie, że znajduje się o połowę niżej. Stąd tyle pudeł na polowaniach. Kto chce skutecznie trafić i nie narażać się na uszczypliwe uwagi, niech naciska na spust, kiedy wydaje mu się, że gęsi fruną na wysokości 15-20 m. Bo w rzeczywistości i tak będą na granicy strzału. Natomiast w czasie polowania z bałwankami na rżyskach czy oziminach należy doczekać do momentu, aż ptaki „wysuwają podwozie”, tzn. opuszczają wiosła do lądowania. I jeszcze jedno. Zanim nastrzelacie dużą ilość gęsi, pomyślcie, kto je będzie sprawiał. Bo to żmudna robota. Odradzam wycinanie jedynie filetów lub skórowanie tuszek. Najsmaczniejsza jest gęś gotowana lub pieczona ze skórką. W całości. przepis tradycyjny Przedstawię tradycyjny sposób przyrządzania gęsi. Przybliżę, jak się ją traktuje w rodzinach gęsiarzy od wielu pokoleń. Poniższy przepis pozwala wspaniale upiec ptaka zarówno młodego, jak i w sile wieku. Najważniejsze, żeby skrupulatnie trzymać się techniki kulinarnej polegającej na gotowaniu tuszki na bardzo wolnym ogniu przed pieczeniem. Moim wkładem do tej receptury są skórki pomarańczowe, które idealnie wyciszają zapach wiatru, oraz marynowanie w słodko-słonej zalewie. składniki tuszka dzikiej gęsi o wadze 2-4 kg, oskubana, opalona i sprawiona 2 kwaskowate jabłka na wywar 3 średniej wielkości marchwie % dużego selera 2 duże cebule 1 łyżka oleju roślinnego do podsmażenia 1 cebuli 4 duże ząbki czosnku 2 pietruszki (korzeń) 1/3 szklanki pora pokrojonego w plasterki 1 czubata łyżka kandyzowanych skórek pomarańczowych 4 liście laurowe czubata łyżeczka pieprzu czarnego w ziarenkach 6-8 ziaren ziela angielskiego 1 płaska łyżka soli gruboziarnistej do zapiekania ½ kostki masła śmietankowego 1 łyżka miodu na marynatę 5 l zimnej wody 1 szklanka cukru 1 szklanka soli gruboziarnistej przygotowanie Gęś oskubać (fot. 2), zostawiając jedynie pióra na końcówkach skrzydeł. Po odcięciu (fot. 4) i wysuszeniu są bardzo wygodną zmiotką do pieców chlebowych, przydatną również do omiatania blatów kuchni z fajerkami. Tuszkę opalić przy użyciu denaturatu, wypatroszyć (fot. 5), a następnie umyć. I Żołądek przekroić, oczyścić i zdjąć twardą skórę wyściełającą jego wnętrze. Serce rozciąć i usunąć resztki farby. Wyjąć z tuszki dwa płaty płuc. Łapki sparzyć wrzątkiem, przelać zimną wodą i usunąć z nich skórę oraz paznokcie. Flaki pokroić na kilka kawałków, wyszlamować oraz przelać ich wnętrze wodą, a najlepiej rozciąć, delikatnie wyszlamować wewnętrzną stronę (bo łatwo się rwą) i wyskrobać patyczkiem od lodów na patyku. Uwaga! Flaczkami owija się łapki, a pomiędzy zwoje wkłada kawałki wątróbki i płucek. Można je piec lub gotować w rosole - otrzymamy wówczas wyborne, tradycyjne danie znane od wieków w polskiej kuchni. Przypomina nieco tureckie kokoretsi lub okroszkę z Żywiecczyzny. O tym, jak przyrządza się łapki, opowiem w którymś z kolejnych artykułów. Podroby i oczyszczone łapki można więc zamrozić w oczekiwaniu na szczegółowy przepis. Szklankę soli i szklankę cukru rozpuścić w 5 l zimnej wody. Jeśli woda jest chlorowana, trzeba ją przegotować i wystudzić! Tuszkę gęsi włożyć do naczynia (najlepiej dużej brytfanny lub małej wanienki) i odstawić na 24 godziny. Po tym czasie mięso nadaje się do dalszej obróbki i jest idealnie nasolone, a przy tym nie tak wysuszone jak przy posypywaniu suchą solą. Kiedy gęś już się przemarynowała, zalać ją 3-4 l wody (tak żeby płyn zakrywał więcej niż połowę włożonej do niego tuszy). Marchew, pietruszkę i seler pokroić w 2-3-centymetrowe kawałki. Dodać pocięty w plasterki por oraz obrane, ale całe ząbki czosnku. Dorzucić jedną obraną i pokrojoną w ćwiartki cebulę. Drugą cebulę pokroić w piórka, podsmażyć na łyżce oleju na złotobrązowo (fot. 7) i też dodać do wywaru. Wrzucić kandyzowaną skórkę pomarańczową, łyżkę soli oraz przyprawy: liście laurowe, pieprz i ziele angielskie. Wywar zagotować (fot. 8). Zamarynowaną w słodko-słonej solance gęś osuszyć. Jabłka poćwiartować, wyciąć z nich gniazda nasienne (fot. 9) i umieścić we wnętrzu tuszki. Owiązać gęś bawełnianym sznurkiem (fot. 10), żeby w czasie gotowania zachowała ładny kształt. Tuszkę włożyć do wrzącego (nigdy zimnego!) wywaru (fot. 11) piersią do dołu. Warto ją w międzyczasie kilkakrotnie odwrócić, ale generalnie powinna leżeć właśnie w ten sposób. Gotować pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu. Wywar musi cały czas jedynie lekko szumieć. Nie może zabulgotać, bo gotowanie tuszki wydłuży się w nieskończoność. Jeśli będziemy przestrzegać tej zasady, w ciągu 3,5-4 godzin gęś ugotuje się idealnie. Najprościej postawić brytfannę na elektrycznym palniku lub włożyć do piekarnika, a temperaturę ustawić na 75-80°C i często kontrolować, czy wszystko jest, jak należy. Uwaga! Jeśli wywar zaczyna się gwałtownie gotować, trzeba dolać trochę zimnej wody, żeby jak najszybciej przerwać ten proces i obniżyć temperaturę gotowania. Po upływie 3,5 godziny wbić drewniany patyczek do szaszłyków w pierś gęsi, by sprawdzić, czy mięso ma odpowiednią miękkość. Powinno być jeszcze lekko twardawe. Wyłączyć palnik i zostawić tuszkę w stygnącym wywarze na pół godziny, do godziny. Idealnie zmięknie. Dojdzie. To taka moja sztuczka. Ugotowaną i lekko przestudzoną gęś wyjąć z wywaru. Rozciąć sznurowanie. Przecedzić wywar przez sito. Warzywa zmiksować i doprawić do smaku, po to żeby podać je jako dodatek do pieczystego. Umyć brytfannę i wytrzeć ją do sucha, a następnie umieścić w niej ugotowaną gęsią tuszkę piersią do góry. Posmarować połową masła oraz miodem i podlać szklanką wywaru, w którym się gotowała. Resztę masła włożyć do wnętrza tuszki. Wstawić do piekarnika bez przykrywki i zapiekać w temperaturze 170-180°C pod górną grzałką do ładnego zrumienienia (fot. 12). Pieczenie nie powinno trwać dłużej niż 10-15 minut, żeby nie wysuszyć mięsa. sposób podania Gęś podawać w całości na półmisku (bo pięknie wygląda) i porcjować na stole (fot. 13). Znakomicie pasują do niej konfitura z żurawin i cząstki pomarańczy oraz zmiksowane warzywa z wywaru (fot. 14). Autor: Wojciech Charewicz

Co przyrządzić z przeleżałej szynki dzika? Co zrobić z dziczyzny, która przeleżała w zamrażarce 3-4 lata? To najczęściej zadawa¬ne mi przez czytelników pytanie. Od grudnia 2012 r., to jest od czasu, kiedy prowadzę w BŁ rubrykę kulinarną, padło co najmniej 214 razy. Doliczyłem się tego, porządkując archiwum. Obiecałem sobie, że tym tematem zajmę się przy najbliższej okazji, to jest kiedy tylko trafi mi się jakiś przeleżały w zamrażarce kawałek dziczyzny. Odkąd zacząłem mięso pakować próżniowo, opisywać je i układać w pewnym porządku, starzyzna z moich zamraża¬rek zniknęła bezpowrotnie. Miałem więc kłopot, skąd wziąć zleżałe mięso. Prezent-pamiątka Kilka miesięcy temu otrzymałem szynkę dzika bez kości. Prezent od Ryszarda Wieraka ze Strupina Dużego pod Chełmem - myśliwego, który do krainy wiecznych łowów odszedł cztery lata temu, bo w styczniu 2017 r. Szynka była zawinięta w zwykłą reklamówkę i tak zamrożona. Musiała więc mieć grubo ponad cztery lata, zważywszy na to, że pan Ryszard ciężko chorował i w ostatnich miesiącach życia na polowanie po prostu brakowało mu sił. Prezent przekazała mi jego niegotująca córka. - Tata próbował robić potrawy z dziczyzny. Jakoś nie bardzo mu to wychodziło. Kupował różne książki, szukał przepisów wśród kolegów myśliwych, ale efekty były takie sobie. Narzekał, że przepisy są jakieś nieprawdziwe, wymyślne, trudne... Kiedy spróbował stroganowa z jeleniego mięsa, był zachwycony. Powiedział, że nigdy wcześniej nie jadł tak smacznej potrawy z dziczyzny. Żałował, że się wcześniej nie znaliście. I że nie prenumerował „Braci Łowieckiej”. Pan Ryszard Właściwie to się nie znaliśmy. Spotkaliśmy się jeden raz w warszawskiej klinice onkologicznej. Pan Ryszard już wtedy ciężko chorował. Poruszał się ostrożnie, powoli, jakby w skupieniu. Jakiś czas później tak się złożyło, że mogłem go poczęstować stroganowem z jeleniny. I to wszystko. Na bażanty w jego kole już nie zdążył mnie zaprosić. Był człowiekiem niezwykle prawym i uczciwym. Z zawodu inżynier elektryk. Należał do zaradnego pokolenia, które wszystko umiało. Podczas budowy własnego domu sam murował, kładł tynki i parkiety. Potrafił spawać, podkuć konia, szczepić drzewka owocowe, budować ule i zajmować się pszczołami. Łowiectwo interesowało go od dziecka, ale ciągle były ważniejsze sprawy: rodzina, praca, budowa domu. Polować zaczął po pięćdziesiątce. Za namową przyjaciela - zapalonego myśliwego z Zamościa. Pod jego okiem pan Ryszard stawiał pierwsze kroki w lesie. Uczył się cierpliwości w łowisku, tropienia i sprawiania zwierzyny. Lubił i potrafił polować na dziki. Szynka z ostatniego przelatka strzelonego przez pana Ryszarda odleżała swoje w zamrażarce i przyczyniła się do powstania przepisu na minikotleciki ze starej dziczyzny. Przepisu, który serdecznie polecam. Oczy¬wiście ze świeższego mięsa kotleciki też są doskonałe. Składniki przeleżała w zamrażarce szynka dzika bez kości o wadze 3-4 kg (z czego połowa zostanie przeznaczona na minikotleciki, a reszta - na pasztet) 5 szklanek świeżego mleka 2% 1 łyżka maggi w płynie 2 kajzerki 2 drobno posiekane cebule średniej wielkości 1 łyżeczka drobno posiekanej ostrej papryczki 2/3 szklanki drobno posiekanej natki pietruszki sól i świeżo zmielony pieprz do smaku smalec lub olej roślinny do smażenia Na sos 3 średnie cebule 4 łyżki oleju roślinnego (rzepakowego lub słonecznikowego; nie oliwy z oliwek) 1 garść suszonych grzybów leśnych (borowików, podgrzybków, maślaków lub ich mieszanki) 1 szklanka słodkiej śmietanki 30% sól i świeżo zmielony pieprz Przygotowanie Szynkę po rozmrożeniu umyć w zimnej wodzie. Osuszyć. Ostrym nożem skroić wierzchnią warstwę szarobrązowego koloru, aż pokaże się mięso czerwone, a więc naturalnej barwy (fot. 1). Zależnie od okresu przechowywania mięsa wierzchnia, najbardziej zjełczała, szara warstwa, którą należy okroić, będzie miała od 0,5 do 1 cm grubości. Dobrze okrojony kawałek mięsa dzika powinien być jasnoczerwony ze wszystkich stron (fot. 2). Rada: Z niezapakowanej próżniowo szynki dzika po 3-4 latach przechowywania w zamrażarce okrawków wyjdzie połowa wagi mięsa. Te okrawki można wykorzystać na pasztet. W tym celu należy je gotować na wolnym ogniu w niewielkiej ilości wody z dodatkiem 2-3 gałązek naci selera korzeniowego, liścia laurowego, 3-4 ziarenek ziela angielskiego i 100 ml maggi w płynie. Po 45 minutach garnek zdjąć z ognia, ale mięso pozostawić w nim pod przykrywką do zupełnego wystudzenia. Następnie wyjąć je z wywaru, przepuścić trzy razy przez sitko pasztetowe, doprawić i zapiec w blaszce (można skorzystać z przepisu z BŁ 2/2015). Mięso po okrojeniu pokroić na mniejsze kawałki (takie jak do mielenia w maszynce), przełożyć do miski, zalać 4 szklankami zimnego mleka wymieszanego z łyżką maggi i wstawić do lodówki na godzinę. Rada: Moczenie długo przechowywanego w zamrażalniku mięsa w zimnym świeżym mleku z dodatkiem maggi pozwala się pozbyć zapachu zjełczenia. Wymoczone w mleku mięso zemleć na średnim sicie. Kajzerki namoczyć w szklance mleka. Delikatnie odcisnąć, rozgnieść w palcach i dodać do zmielonej szynki razem z drobno posiekanymi cebulą, ostrą papryczką i natką pietruszki oraz solą i pieprzem. Wszystko krótko wymieszać, najlepiej drewnianą łyżką (nie wyrabiać, bo kotleciki będą twarde). Rada: Długo przechowywane w zamrażalniku mięso oprócz tego, że nabiera zapachu i smaku zjełczenia, traci sporo wody, przez co staje się nienaturalnie suche. Dlatego dobrze jest na 1,5 kg mięsa dodać jakieś pół szklanki zimnej wody lub mleka (tego, w którym moczyły się kajzerki). Z masy formować niewielkie (40-50-gramowe) kulki i smażyć je krótko na tłuszczu - wystarczy tyle, żeby zaczęły się rumienić. Usmażone kotleciki przełożyć do garnka i pozostawić pod przykryciem, by doszły, ale nie wyschły. Czas na sos. Cebule pokrojone w drobną kostkę podsmażyć na oleju, aż zaczną się lekko złocić. Suszone grzyby drobno rozkruszyć (najlepiej w moździerzu). Dodać je do cebuli na patelni. Podsmażać je razem, mieszając, ok. 1 minuty. Następnie zalać śmietanką, wymieszać, a kiedy sos zacznie gęstnieć (po 1-2 minutach), zdjąć z ognia. Doprawić solą i pieprzem. Usmażone kotleciki dodać do gorącego sosu na patelni. Całość wymieszać. Podawać z kaszą gryczaną lub ziemniakami z wody. Ewentualnie z chlebem. Ten przepis można wykorzystać także w przypadku innych mięs, odnalezionych po latach w zamrażarce. Smacznego: Wojciech Charewicz

Kaczy pipek, czyli faszerowana szyjka To doskonałe w smaku i piękne danie jest proste do przyrządzenia. Nie wymaga ani wymyślnych przypraw czy dodatków, ani wyszukanych technik kulinarnych. Od takich rzeczy powinno się rozpoczynać naukę gotowania, bo udana potrawa wywołująca zachwyt zachęca do pracy w kuchni i hobbystę, i kucharza zawodowego. gęsi pipek W kulinarnych dyskusjach często słyszę, a i w internecie można przeczytać, że gęsi pipek to nadziewana gęsia szyjka lub... żołądek!? W żydowskiej kuchni faszerowaną skórę z gęsiej szyi nazywa się gęsim pipkiem, co można przetłumaczyć jako gęsią rurkę. Dlatego określanie tak gęsich żołądków jest błędem. Słowo „pipek" pochodzi z języka jidysz, który powstał z mieszaniny języków niemieckiego, hebrajskiego i języków słowiańskich. Gęsi pipek łączy polską i żydowską kulturę kulinarną. Do II wojny światowej pozostawał popularnym, choć podawanym tylko na wyjątkowe okazje daniem w domach zarówno polskich, jak i żydowskich. Dzięki wypełnionej farszem skórze z szyi gęsią tuszką można było obdzielić nawet dwie osoby więcej. Tym bardziej że nadziewano ją mięsem z najróżniejszymi dodatkami: warzywami, chlebem, kaszą czy ziemniakami. Stosowano też farsze zupełnie bezmięsne. Na przykład na Kresach od końca XIX w. gęsi pipek najczęściej nadziewano farszem ziemniaczanym. Przypominał on dzisiejszą kiszkę ziemniaczaną, tak popularną na Białostocczyźnie i Podlasiu, Kurpiach oraz Mazurach. Dziś nie sposób ustalić, w której kuchni faszerowana gęsia szyja pojawiła się najpierw. Ja gęsi pipek zaliczam i do polskiej, i do żydowskiej tradycji kulinarnej. coś z niczego Lubię oszczędność w kuchni. W takim sensie, żeby najpełniej wykorzystywać surowiec, którym dysponuję. Z czerstwego pieczywa wypiekam grzanki do zup. Z reszty gotowanych ziemniaków po obiedzie robię kluski śląskie, kopytka lub leniwe pierogi. Zagospodarowuję również mięso pozostałe przy kościach po rozbiorze tuszy dzika, sarny czy jelenia. Kości gotuję, studzę w wywarze i obieram z nich mięso, które przeznaczam na pasztety, potrawki, gulasze, galarety albo mięsne zupy. Podrobów też nie wyrzucam. Sarnie płucka przyrządzam w potrawce (przepis w BŁ nr 9/2019), jądra kozła, dzika lub byka jelenia - w maślano-czosnkowym sosie (BŁ nr 7/2016). Na skórkach dzika gotuję przepalankę (BŁ nr 11/2019). Móżdżek jelenia czy sarny podaję zaś gotowany (BŁ nr 7/2017). Natomiast skórki z szyi dzikich gęsi, kaczek, bażantów, kuropatw albo jarząbków zdejmuję i nadziewam farszem. Piekę je w piekarniku, a w warunkach polowych lub kiedy mi się spieszy - na patelni. Ponieważ najwięcej strzelam kaczek, najczęściej przyrządzam właśnie kacze pipki. Składniki na jedną porcję obiadowa lub dwie porcje przekąski 1 skóra zdjęta z całej długości szyjki dzikiej kaczki podroby kaczki (żołądek, wątróbka, serce) oraz okrawki skóry z tłuszczem mięso wraz ze skórą zdjęte z jednego skrzydełka i jednego udka 1 płaska łyżka pokrojonego w półcentymetrową kostkę jabłka bez skórki 1 płaska łyżka cebuli pokrojonej w drobną kostkę 1 łyżka pokrojonej natki pietruszki 1 płaska łyżeczka majeranku sól i świeżo zmielony pieprz do smaku (lepiej nie dosolić farszu, niż go przesolić!) smalec lub olej do smażenia Akcesoria szpikulce do zrazów Przygotowanie Rozbierając tuszkę dzikiej kaczki, naciąć skórę na szyjce w miejscu, gdzie dochodzi ona do piersi (fot. 1). Uwaga! Po właściwym rozbiorze kaczej tuszki powinno się uzyskać 10 elementów: dwie piersi ze skórą wraz z udkami i skrzydełkami, szyję bez skóry, skórę z szyi, korpus podzielony na część przednią i tylną, żołądek, serce, wątróbkę oraz wiosła, czyli łapki (fot. 2). Korpus, szyję bez skóry i łapki przeznacza się na rosół lub bulion, piersi - do smażenia na patelni, natomiast podroby i część mięsa odciętą od piersi - na farsz. Od jednej piersi odciąć skrzydełko i udko oraz tłuszcz. Z udka i skrzydełka wykroić mięso. Zemleć je na średnim sicie razem z podrobami i okrawkami. Dodać pokrojone jabłko i ce¬bulę, natkę pietruszki, majeranek, sól i pieprz. Całość wymieszać (fot. 3). Skórę z szyi nadziewać od szerszej strony (fot. 4), nabierając farsz łyżeczką. Kiedy szyjka będzie ciasno wypełniona, końce zszyć lub spiąć metalowymi szpikulcami do spinania zrazów i mięsnych roladek. Na patelni rozgrzać smalec lub olej. Na gorący tłuszcz poło¬żyć faszerowaną kaczą szyjkę i lekko docisnąć ją pokrywką (fot. 5). Smażyć na średnim ogniu ok. 5 minut. Kiedy szyjka ładnie się zrumieni, obrócić ją na drugą stronę i smażyć na średnim ogniu kolejne 5 minut. Po zdjęciu z patelni kaczy pipek odłożyć na 5 minut do ceramicznej miski lub głębokiego talerza i przykryć pokrywką. Następnie delikatnie wyjąć szpikulce spinające końce szyi. Podawać w towarzystwie konfitury z żurawin lub borówek brusznic. Smacznego Wojciech Charewicz

Szynka dzika gotowana w soku z jabłek Szynkę dzika gotowaną w soku z jabłek podaję na zimno. Zwykle wtedy, kiedy jest dużo pracy w kuchni, bo trzeba przyrządzić sporo dań w krótkim czasie - na przykład w święta Bożego Narodzenia. Mięso gotowane w soku jabłkowym wychodzi kruche, soczyste i bardzo jasne - jak drobiowe. Z tego powodu przyrządzam tak dziczyznę dla gości, którzy niechętnie sięgają po ciemne mięsa, np. dla małych dzieci lub osób w podeszłym wieku. dzik jak wieprzowina Dziś, kiedy na stół trafia dziczyzna, biesiadnicy witają ją pomrukiem zadowolenia i zaciekawienia. A gospodarze czują dumę, że przyjmują gości zdrowym, smacznym i wykwintnym mięsem. W czasach PRL-u odkupić dzika na własny użytek można było tylko w wyjątkowych sytuacjach (takich jak wesele czy myśliwski bal). Nic więc dziwnego, że przypadki kłusownictwa wśród łowców nie należały do rzadkości. Ten proceder jeszcze się nasilił po wprowadzeniu kartek na mięso w 1981 r. Dlatego często w rodzinach myśliwych gospodarz miał w lodówce dziczyznę, ale pochodzącą z kłusownictwa, więc się do niej nie przyznawał. Kiedy przyjmowano gości, których darzono ograniczonym zaufaniem, mięso sarny podawano jako cielęcinę, jelenia - jako wołowinę, a dzika - jako wieprzowinę. Jednak jeśli dziczyzna była słabo wyfarbowana, to po upieczeniu czy ugotowaniu miała bardzo ciemny kolor. Dlatego kombinowano na różne sposoby, jak ją rozjaśnić, upodobnić do mięsa zwierząt hodowlanych. łowicki sposób O gotowaniu dziczyzny w soku z jabłek pierwszy raz usłyszałem od nieżyjącego już dziś Wojtka Mariańskiego z Łowicza. A było to tak. Jakoś pod koniec lat 80. ubiegłego wieku otrzymałem zaproszenie pod Łowicz na kuropatwy. W ten sposób Wojtek zrewanżował mi się za łowy na byki jeleni w okolicach Jedwabna na Mazurach. Polowanie zostało świetnie zorganizowane - z sygnalistami, podkładaczami i doskonale ułożonymi wyżłami. Na dodatek przy pięknej jesiennej pogodzie. Brało w nim udział pięciu myśliwych: ja z Tadkiem Koźlikowskim z Olsztyna oraz Wojtek z dwoma kolegami z Łowicza. Kuropatw było sporo, a pudeł - niewiele. Po trzech godzinach troki mieliśmy tak pełne, że na jedną pętelkę wieszaliśmy po trzy kuraki. W pewnym momencie zarządzono przerwę na drugie śniadanie. Spotkaliśmy się na otoczonej wierzbami polance nad Bzurą, gdzie czekał na nas suto zastawiony stół nakryty białym obrusem i udekorowany jedliną. Do stołu podawało dwóch kelnerów w nienagannych czarno-białych uniformach, w białych rękawiczkach i z przewieszonymi przez lewe ramię „kelnerkami" - lśniącymi białością bawełnianymi ściereczkami. Wojtek jako producent wafli do lodów był człowiekiem majętnym i z gestem, stąd taka ekstrawagancja. Wśród kuropatw w śmietanie, żurku na przodkach zajęczych i wędlin domowej produkcji stał półmisek z gotowanym mięsem pokrojonym w grube plastry, w towarzystwie ćwikły. Mięso jasnej barwy przypominało gotowane piersi kurcząt. - Wojtusiu - zwróciłem się z toastem do organizatora łowów oraz fundatora posiłku. - Na stole widzimy smaczne potrawy z dziczyzny. I mocne nalewki na bimbrze. Chwała Ci za to. Ale wieprzowina tu przecież nie pasuje! Mam nadzieję, że się poprawisz i urządzisz za tę pomyłkę jeszcze jedno tak wspaniałe polowanie. Kolega uśmiechnął się od ucha do ucha i odparował, że to przecież mięso dzika, tylko specjalnie przyrządzone, aby goście się nie zorientowali. A jeśli chcę się dowiedzieć, jak zostało przygotowane, to muszę po polowaniu wypić duszkiem pełną szklankę „de Wojtasa", czyli mocnego bimbru, który od lat pędził Wojtek. I tak to podczas wieczornej biesiady po polowaniu w okolicach Łowicza poznałem przepis na szynkę dzika gotowaną w soku z jabłek. To jeden z najłatwiejszych sposobów na dziczyznę podawaną na zimno, najlepiej z wyraźnymi w smaku sosami lub czerwonymi buraczkami z chrzanem. Dzięki zastosowaniu tej techniki mięso będzie wyjątkowo jasne. Składniki 1 niewielka szynka dzika bez kości o wadze 2-2,5 kg 2 l soku z jabłek 2 liście laurowe 2 ząbki czosnku 2 ziarenka ziela angielskiego 2 goździki 3-5 ziarenek pieprzu 2 płaskie łyżki soli Przygotowanie Do 4-5-litrowego garnka wlać sok z jabłek (fot. 1). Dorzucić liście laurowe, pokrojony w plasterki czosnek, ziele angielskie, goździki i pieprz oraz wsypać 1 łyżkę soli. Wszystko zagotować. Szynkę dzika umyć pod bieżącą zimną wodą. Osuszyć papierowymi ręcznikami lub ściereczką kuchenną. Natrzeć drugą łyżką soli (fot. 2) i włożyć do wrzącego soku (fot. 3). Po umieszczeniu mięsa w gotującym się soku płyn się ochłodzi i przestanie wrzeć. Kiedy zacznie ponownie delikatnie szumieć, zmniejszyć płomień do minimum, a garnek przykryć pokrywką i gotować szynkę na wolnym ogniu przez 2 godziny. Następnie wyłączyć palnik i pozostawić mięso w płynie do wystudzenia. Zimną szynkę wyjąć z soku, w którym się gotowała, tuż przed podaniem. Sok wylać. Szynkę kroić w grube plastry, żeby mięso nie wysychało na półmisku zbyt szybko. Podawać na zimno z czerwonymi buraczkami, ostrym chrzanem, majonezem lub sosem czosnkowym i dobrym razowym pieczywem. Rada: do tak przyrządzonego mięsa dzika najlepiej pasują kieliszek calvadosu, cydr albo wytrawne białe wino z wyraźną owocową nutą. Autor: Wojciech Charewicz

Wędzona dzika kaczka Wędzona dzika kaczka przypomina z wyglądu wędzone półgęski, czyli gęsie piersi. Jest moim zdaniem najdoskonalszym rarytasem, jaki można przyrządzić z dzikich kaczek. Zaliczam ją do brylantowej dziesiątki potraw z dziczyzny. Ma jeszcze tę zaletę, że zawsze się udaje. I to niezależnie od tego, czy tuszka pochodzi ze sztuki młodej czy starej. Polecam myśliwym na świąteczny stół! Nigdy do tych, co nade mną Do wędzenia nadają się zarówno kaczki młode, jak i te w średnim wieku oraz najstarsze. Dobrze, jeśli tuszka nie jest poszarpana śrutem. W przypadku gęsto postrzelanych tuszek śrut należy usunąć nożem o wąskim i ostrym ostrzu, jakie ma np. nóż do filetowania ryb. By zdobyć jak najlepszą, nieposzarpaną śrutem tuszę, sam hołduję zasadzie, żeby nie strzelać do kaczek frunących nade mną, bo w takim przypadku nie uniknie się nadziania piersi ołowiem. Najmniej śrucin w tuszy mają kaczki strzelane tuż po starcie, znajdujące się do metra nad wodą. Od wielu lat przestrzegam reguły, by na polowaniu indywidualnym strzelać tylko do ptaków lecących nisko, maksymalnie 5 m nad ziemią, i większość podniesionych przeze mnie kaczek po sprawieniu wygląda doskonale (fot. 1). Sam je skubię, opalam i patroszę. A tusza dobrze strzelonej kaczki jest dla mnie najpiękniejszym zwieńczeniem polowania. Zakazany pradziadek od wędzonych kaczek Imię jednego z dziadków mojej mamy zostało wymazane z rodzinnych pamiętników, po tym jak pewnego jesiennego dnia 1899 r. spakował swój sakwojaż i odjechał bryczką w towarzystwie guwernantki. Zostawiwszy żonę z czwórką dzieci. Z kochanką zaszył się na Polesiu, gdzie jako inżynier leśnik znalazł zatrudnienie na stanowisku nadleśniczego w prywatnych lasach dereszewickich nad Prypecią. I choć zerwał wszelkie kontakty z porzuconą rodziną, to do 1917 r. na każde święta Bożego Narodzenia przysyłał jej pięciopudowe (ok. 80 kg) paczki z wędzonymi półgęskami z dzikich gęsi i wędzonymi dzikimi kaczkami. Antenata nigdy nie wspominano z imienia, ale o smaku i zapachu tych wędzonek znad Prypeci opowiadano z zachwytem przez trzy pokolenia. Oryginalnej receptury nie poznałem. Potrawę odtworzyłem, opierając się na rodzinnych wspomnieniach, literaturze kulinarnej z XIX w. oraz doświadczeniu w wędzeniu półgęsków mazurskich. Wszystkich kulinarnie zakręconych myśliwych z całego serca zachęcam do tego, żeby swój świąteczny stół uświetnili wędzonymi kaczkami. Składniki 1 tuszka dzikiej kaczki 20 g soli peklowej na każdy kilogram mięsa bez kości ½ płaskiej łyżeczki cukru na każdy kilogram mięsa bez kości 1 łyżka majeranku na każdy kilogram mięsa bez kości Akcesoria - papier do pieczenia - bawełniany sznurek do sznurowania mięs Przygotowanie Tuszkę kaczki ułożyć grzbietem do blatu stołu lub deski do krojenia. Ostrym nożem rozciąć skórę wzdłuż mostka, a następnie poodcinać mięso od kości korpusu (fot. 2). Po wyjęciu kości korpusu usunąć kości udowe i ze skrzydełek. Pozostawić jedynie końcówkę kręgów w kuperku (fot. 3). Pozbawioną kości tuszkę rozłożyć skórą do dołu. Natrzeć ją solą peklową i cukrem oraz posypać majerankiem. Zrolować tuszkę z dwóch stron, tak by z każdej piersi po¬wstał rodzaj rolady (fot. 4). Obie części docisnąć do siebie i ciasno zawinąć w papier do pieczenia, tworząc jednolity baton. Pakunek ułożyć na desce do krojenia i przycisnąć drugą deską lub płaskim talerzem, żeby tuszka kaczki lekko się spłaszczyła (nawet lekkie obciążenie tuszki powoduje usunięcie powietrza z wnętrza rolady w czasie peklowania mięsa). Odłożyć do lodówki na 10-12 dni. Po tym czasie mięso kaczki odwinąć z papieru i przesznurować jak baleron. Od szerszej strony tuszki zawiązać pętelkę, niezbędną do zawieszenia mięsa w wędzarni (fot. 5). Przesznurowane mięso kaczki zawinąć w świeży papier do pieczenia jak cukierek i wędzić pulsacyjnie: 8-10 godzin ciepłym, a w międzyczasie, co 1-2 godziny, gorącym dymem przez 15-20 minut. Uwaga! Należy pilnować, żeby mięso kaczki nie zaczęło się piec i skwierczeć. Lepiej wędzić dłużej letnim dymem, niż upiec kaczkę, bo nie uzyska się oczekiwanego efektu. Po 8-10 godzinach mięso wyjąć z wędzarni i odwinąć z papieru. Jeżeli skóra wybarwiła się na złotobrązowo, to kaczka jest gotowa. Jeśli nie, to trzeba ją dowędzić już bez zawijania w papier przez 1-2 godziny gorącym dymem. Właściwie uwędzona kaczka powinna pachnieć wędzonką, a nie sadzą. I mieć złotobrązowy kolor. Po wyjęciu kaczki z wędzarni należy odwiesić ją w suche miejsce (np. przy kuchni), żeby mięso wystygło i stężało. Następnego dnia zdjąć sznurowanie, kroić wędzoną kaczkę w plastry i podawać na zimno. Smacznego Wojciech Charewicz

W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza Sprawianie dzikiej kaczki Dzika kaczka to prawdziwy rarytas wśród dań z drobiu, ale... Doskonałą potrawę można przyrządzić tylko wtedy, kiedy kaczka zostanie odpowiednio sprawiona, tj.: oskubana, opalona i wypatroszona. A także - co niezwykle ważne - właściwie przygotowana do zamrożenia, jeżeli nie jest wykorzystywana na bieżąco. Źle sprawiona miewa woń treści żołądkowej i brzydki, zielonkawy kolor. Źle naszykowana do zamrożenia zaś - wyraźny posmak zjełczenia. strzelałeś, to je oskub! Żywię głębokie przekonanie, że myśliwy polujący na kaczki powinien je samodzielnie sprawiać. A to z dwóch powodów. Po pierwsze, aby zawsze starał się strzelać, jak należy. Zatem na odpowiedni dystans. Tzn. nie za blisko, by skupioną wiązką śrutu nie zniszczyć tuszy, ale i nie za daleko, żeby nie ranić ptaków. Jeśli już okaże się konieczne dobicie jakiegoś osobnika, to radzę celować w głowę, a nie w sam środek tuszki. Po drugie, mając w perspektywie sprawianie kaczek po powrocie z polowania, nie urządza się sportowego strzelania jak największej ich liczby. Na koniec dodam, że obarczanie żony sprawianiem ptactwa prędzej czy później kończy się awanturą. A co najmniej groźnie brzmiącym zdaniem: Strzelałeś, to je teraz oskub! Najlepszym sposobem na doprowadzenie do tego, by małżonka (albo mąż diany) sami z siebie chcieli pomagać w skubaniu i patroszeniu kaczek, jest przekonanie ich do potraw z tych ptaków. W wydaniach specjalnych BŁ „W myśliwskiej kuchni Wojtka Charewicza” (cz. 1 z 2013 r., cz. 2 z 2014 r. i cz. 3 z 2015 r.) opowiedziałem w sumie aż o 10 daniach z krzyżówki. Radzę zaglądać do tych przepisów, a tymczasem wybierzcie się na kaczki. I sprawcie je, jak trzeba. skubanie Nie jestem zwolennikiem skórowania ptaków, bo z tuszki po¬zbawionej skóry nie da się przyrządzić wielu potraw, np. kaczki po pekińsku, galantyny z kaczki, kaczki faszerowanej czy pieczonej. Strzelone sztuki skubię, a nie skóruję również dla¬tego, że mam jakiś wewnętrzny opór przed wyrzucaniem surowców spożywczych. Ptaki skubię na sucho. Robię to zwykle na zewnątrz - w ogrodzie lub garażu. Zanim zabiorę się do tej czynności, sprawdzam, które osobniki są młode, a które - stare. W tym celu najłatwiej unieść kaczkę, chwytając ją za koniec dzioba. U starej sztuki dziób pozostanie prosty. Z kolei u młodej będzie się wyginał (fot. 1). Nie ma znaczenia, od którego miejsca zaczyna się skubanie. Ja zawsze najpierw usuwam pióra na piersiach. Tak robiła moja ciocia Janka z Wincentowa (Kurpie Białe), u której spędzałem swoje dziecięce lata. Skubać należy dwoma palcami, chwytając pióra kciukiem i palcem wskazującym. Uwaga! Wygodnie się skubie wszelkie ptactwo, gdy tuszkę położy się na stołku albo blacie stołu. Pod spodem warto usta¬wić kosz lub wiadro wyłożone workiem na śmieci. Dzięki temu nie rozrzuca się piór. Najsprawniej skubie się pierwsze kaczki - sierpniowe. I te późne - z grudnia. Bo jeszcze albo już nie mają „szybuchów”, czyli wyrastających piór, których usuwanie to dość żmudne zajęcie. Na fot. 2 widać, że na skórze pod skrzydłem właśnie zaczęły się pojawiać nowe pióra. Na szczęście było ich tylko kilka. Kacze udka porasta gęsty puch. Dłuższe pióra puchowe trzeba usunąć. Natomiast krótki puch można zostawić, bo łatwo zniknie w czasie opalania tuszki. Większość myśliwych nie usuwa piór na szyjce, bo często wyrywa się je razem z kawałkami skóry. Łatwo tego uniknąć, napinając skórę na szyi w trakcie skubania. Najprościej jest w tym momencie trzymać w lewej dłoni kaczkę za głowę, tak by tuszka swobodnie zwisała. Wtedy skóra na szyi staje się napięta i pióra dają się lekko wyrywać (fot. 3). Po co właściwie skubać tak długą szyjkę? Otóż dla skóry, którą można nadziać farszem z kaczki, a następnie zszyć i upiec. Sama szyjka pozbawiona skóry wraz z innymi, mniej cennymi fragmentami tuszki to doskonały surowiec na bulion. Mięsa na skrzydełkach jest niewiele. Te części przeznaczam do gotowania bulionu. Dlatego je skubię. Pióra pozostawiam tylko na końcówkach, które obcinam po opaleniu kaczki. Skubanie skrzydeł nie przysparza trudności. Z wyjątkiem drobnych piór na brzegu skóry przedniej krawędzi skrzydeł. Trzeba je usunąć paznokciami. Jeśli komuś sprawia to zbyt wielki kłopot, to radzę odciąć skrzydełka. opalanie Prawidłowo oskubana kaczka ma na sobie jeszcze sporo niemal niewidocznych włosków i drobnego puchu. Dlatego należy ją opalić, zanim się przejdzie do patroszenia. Najlepiej i najtaniej jest opalić tuszkę nad płonącym denaturatem. Na jednego ptaka wystarczy 10-15 g alkoholu. Po¬winno się to odbywać w miejscu osłoniętym od wiatru i oddalonym od łatwopalnych substancji! Ja przeznaczam do tego starą patelnię, którą stawiam na kostce brukowej i nieco przechylam, z jednej strony podkładając pod nią niewielki kamień. Po to, żeby denaturat płonął nie na całej patelni, ale tylko przy jednej krawędzi (fot. 4). Po kilku minutach opalania kaczki z każdej strony skóra staje się czysta i sucha. To czas, żeby odciąć końce skrzydeł z piórami i głowę. W dalszej kolejności można się zająć patroszeniem. patroszenie Kulkować czy nie? Nie polecam usuwania wnętrzności haczykowato zakończonym drutem lub patykiem (kulką). Kulkowanie strzelonego ptactwa nie jest bowiem czystą metodą. Zwykle pękają przy tym jelita i treść żołądkowa pogarsza jakość mięsa. Dopuszczam je wyłącznie w sytuacji, kiedy strzelone kaczki nie zostaną wypatroszone w ciągu doby. Kulkowanie stosowano w XVIII i XIX w., gdy nie było chłodni i lodówek, a strzelano setki kaczek. Kaczkę trzeba ułożyć grzbietem do dołu na krawędzi stołu lub stołka, przy którego brzegu należy postawić wiaderko na patrochy (może to być pojemnik wcześniej napełniony piórami). Następnie naciąć tuszkę tuż pod odbytem (fot. 5). Ostrożnie, by nie uszkodzić jelit, przeciąć skórę najpierw dookoła otworu odbytowego (fot. 6), a później aż do mostka. Do jamy brzusznej włożyć dwa palce (wskazujący i środkowy) lewej dłoni (fot. 7), a prawą w tym czasie przytrzymać tuszkę, żeby się nie przesuwała. Palce wsuwać pomiędzy jelitami a mostkiem. Powinny sięgnąć aż za żołądek, który łatwo wyczuć. Delikatnie, nie uszkadzając jelit, wyciągnąć je wraz z żołądkiem, wątrobą i sercem (fot. 8). Wyjęte wnętrzności nie mogą być porozrywane. Od jelit odciąć podroby: wątrobę, serce i żołądek. Aby oczyścić żołądek, należy go naciąć w poprzek i usunąć zapiaszczoną treść żołądkową. Potem nożem pozbyć się czarnej, dość grubej błony wyściełającej wnętrze. Po oczyszczeniu żołądek jest zwykle zapiaszczony. Dlatego powinno się go umyć w zimnej wodzie, a następnie wytrzeć do sucha. Tuszki kaczki przeznaczonej do zamrożenia nie wolno myć. Wystarczy jedynie osuszyć ją w środku papierowym ręcznikiem. To ważne, by nie myć mięsa przed mrożeniem. Dotyczy to dziczyzny, mięsa zwierząt hodowlanych, a także ryb. Zanim tuszka kaczki trafi do zamrażarki, musi zostać umieszczona w folii, żeby zabezpieczyć mięso przed wysychaniem i jełczeniem. Najlepiej skorzystać z pakowarki próżniowej, która usu¬wa powietrze z torebki, a następnie ją zgrzewa. Gotowy pakiecik trzeba opisać, zaznaczając, co jest w środku i kiedy to zapakowano (fot. 9). Jeśli ktoś nie ma wspomnianego urządzenia, to kaczkę należy włożyć w 2-3 woreczki foliowe i w miarę możliwości wycisnąć z nich powietrze. Autor: Wojciech Charewicz

Poubojowe przemiany w tuszy zwierzyny Odstrzał zwierzęcia i ustanie procesów życiowych nie kończy przemian metabolicznych w komórkach i tkankach. Mają one jednak nieco inny charakter niż te zachodzące przed pozyskaniem. Część z nich powoduje zmiany właściwości fizykochemicznych mięśni, co w konsekwencji decyduje o jakości dziczyzny. Zgodnie z ustawą z 2004 r. o wymaganiach weterynaryjnych dla produktów pochodzenia zwierzęcego, termin „mięso” obejmuje wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz łownych nadające się do spożycia przez ludzi. Poza gatunkiem, wiekiem czy płcią pozyskanego zwierzęcia na jakość mięsa pochodzącego z jego tuszy duży wpływ mają też róż¬ne procesy, zarówno przyżyciowe, jak i te, które rozpoczynają się dopiero z chwilą śmierci. W tkankach, głównie mięśniowej i łącznej, następuje szereg skomplikowanych przemian biochemicznych, warunkujących końcowe cechy sensoryczne dziczyzny, takie jak barwa, zapach czy smak, a także kruchość i soczystość. rola glikogenu Mięśnie żywych, zdrowych i niezestresowanych zwierząt mają lekko zasadowe pH - około 7,4. W momencie zaprzestania funkcji życiowych zaczyna się gromadzić kwas mlekowy, który powstaje wskutek przemian glikogenu, będącego źródłem energii za życia zwierzęcia. Po¬wstawanie kwasu mlekowego powoduje spadek pH mięśni nawet do wartości 5,5, co może się utrzymywać przez dłuższy czas. Im więcej było glikogenu w mięśniach w chwili odstrzału, tym więcej powstanie kwasu mlekowego i tym samym większa będzie oporność na działanie mikroflory. Natomiast jeżeli w chwili pozyskania zwierzęcia lub bezpośrednio przed tym glikogen został wykorzystany przez mięśnie, wówczas zakwaszenie nie jest duże i utrzymanie warunków hamujących rozwój mikroflory staje się trudniejsze. Proces rozpadu glikogenu przebiega dosyć szybko, najczęściej w pierwszych 24-36 godzinach po dokonaniu uboju. Specyficzną i pozytywną cechą mięsa zwierzyny grubej oraz mięsa zajęczego jest duża zawartość kwasu mlekowego (w porównaniu z mięsem zwierząt gospodarskich), co wpływa na jego wysoką oporność mikrobiologiczną. Po odstrzale zwierzęcia jego mięśnie są jeszcze przez pewien czas elastyczne i miękkie, a także zachowują intensywnie czerwony kolor. Jednak już po niedługim okresie twardnieją i sztywnieją, tracąc jednocześnie połysk. Proces ten nazwano skurczem pośmiertnym (łac. rigor mortis), a jego przebieg jest analogiczny do tradycyjnego przyżyciowego skurczu mięśniowego. Czynnikiem odpowiedzialnym za skurcz włókien mięśniowych jest ATP (adenozyno-5'-trifosforan), który stanowi nośnik energii chemicznej używanej w metabolizmie komórek. W warunkach przyżyciowych skurcz mięśnia jest odwracalny, gdyż organizm ma energię niezbędną do wykonania procesu odwrotnego, czyli rozkurczu. Wyczerpanie glikogenu po śmierci zwierzęcia jest przyczyną rozpadu ATP Nie ma więc nowego źródła energii, która pozwoliłaby na wykonanie rozkurczu mięśnia, tak jak to się odbywało, kiedy zwierzę żyło. Skurcz pośmiertny może powstawać po odstrzale w różnym czasie w poszczególnych mięśniach - od kilkudziesięciu minut do nawet dwóch dni. Zależy też od stanu fizjologicznego zwierzęcia, jednak najszybciej jest zauważalny w mięśniach kończyn, a najpóźniej w mięśniach grzbietu. kruchość mięsa Bezpośrednio po odstrzale zwierzęcia mięso nie powinno być od razu przeznaczane do spożycia, gdyż nie posiada jeszcze wszystkich cennych cech. Jest sztywne, łykowate, niesmaczne i ciężkostrawne, ma specyficzną woń, zawiera też mało soku mięsnego, a przy gotowaniu otrzymuje się z niego mętny wywar. Po uboju w okresie „dojrzewania mięsa” w tkance mięsnej zachodzą różne zmiany, które powodują zwiększenie jego wartości smakowych i odżywczych. Z punktu widzenia konsumenta za najbardziej pożądany i ceniony efekt pośmiertnej proteolizy i dojrzewania mięsa uważa się zwiększenie jego kruchości. Jej miarą jest opór, jaki mięso stawia rozdrabnianiu, np. podczas gryzienia. Kruchość jest związana m.in. z zawartością łącznotkankowych frakcji białek w mięśniach, w tym z ilością i rodzajem kolagenu. Wymiernym wyróżnikiem zmian skorelowanych z kruchością jest długość sarkomerów, czyli podstawowych jednostek czynnościowych mięśni poprzecznie prążkowanych (pojedyncza komórka mięśni prążkowanych może zawierać do 100 000 sarkomerów). Zbyt duże ich skrócenie się w procesie stężenia pośmiertnego, wynoszące 40-50 proc. ich pierwotnej długości, wpływa na nie¬dostateczną kruchość mięsa. Przyczyną twardości mięśni jest również tzw. skurcz chłodniczy. Zachodzi on pod¬czas intensywnego wychładzania mięsa jeszcze przed stężeniem pośmiertnym lub w czasie jego trwania. Występuje wówczas tzw. superkontrakcja sarkomerów, czyli ich nadmierne skrócenie się. Skurcz chłodniczy ma miejsce przede wszystkim w powierzchniowych mięśniach tuszy. Procesem przeciwnym do twardnienia mięsa jest skruszanie (tenderyzacja), które zachodzi najczęściej kilka dób od uboju zwierzęcia. Główną rolę w skruszaniu podczas przechowywania tusz odgrywają specjalne enzymy - kalpainy. Wyróżnia się ich dwie formy: p-kalpainę oraz m-kalpainę, a ich aktywność zależy przede wszystkim od pH, temperatury, stężenia jonów Ca oraz od stopnia za¬awansowania autolizy. Pracę tych enzy¬mów reguluje specyficzny inhibitor - kalpastatyna. Kalpainy powodują rozpad białek regulujących oraz cystoszkieletowych, a stopień ich degradacji decyduje ostatecznie o kruchości mięsa. Jako jedną z metod polepszających kruchość stosuje się elektrostymulację tusz (ES). Polega ona na oddziaływaniu prądu elektrycznego, imitującego impulsy nerwowe, na tkankę mięśniową tuszy w ciągu pierwszej godziny po uboju zwierzęcia. W zależności od wielkości stosowanego napięcia przyjęto umowny podział na elektrostymulację niskonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe 100 V) oraz wysokonapięciową (maksymalne napięcie szczytowe waha się w granicach od 100 do 3600 V). Zabieg ten przyspiesza glikolizę, powoduje szybszy rozkład cząsteczek ATI, a także przyspiesza obniżenie pH oraz początek wystąpienia stężenia pośmiertnego. Mięso poddane ES staje się bardziej kruche przede wszystkim dlatego, że nie występuje w nim skurcz chłodniczy. Elektrostymulację, która znajduje zastosowanie głównie w przypadku tusz wołowych, stosuje się coraz powszechniej również w przypadku tusz fermowych jeleni i danieli. stres przedubojowy Bardzo istotnym czynnikiem wpływającym na kruchość mięsa jest stres przed¬ ubojem. Odgłosy związane z polowaniem, ucieczka przed naganką lub postrzał po¬wodują silne zaburzenie równowagi fizjo¬logicznej. Może ono wpływać na powstawanie mięsa wadliwego, co jest dobrze znane u zwierząt gospodarskich. Badania przeprowadzone na jeleniach dzikich oraz fermowych wskazują, że zwierzęta te reagują na warunki przedubojowe w analogiczny sposób, co potwierdzają wyniki ba¬dań zawartości glikogenu w mięśniach, wartości pH oraz poziomu „hormonu stresu”, czyli kortyzolu. Stres długotrwały może spowodować uzyskanie mięsa określanego jako DFD, a krótkotrwały - PSE. Syndrom DFD (skrót od: dark, firm, dry, czyli: ciemny, twardy, suchy) u zwierząt gospodarskich objawia się tym, że mięso ma ciemną, czarnoczerwoną barwę, zbitą konsystencję i małą wodnistość, co powoduje wrażenie suchości. Natomiast mięso PSE (pale, soft, exudative, czyli: blade, miękkie, wodniste) charakteryzuje się szarobiałą barwą, miękką konsystencją i dużym wyciekiem wody. Wadę tę stwierdza się przede wszystkim w mięsie wieprzowym. Stres wynikający z przeprowadzania polowania może także zmienić niektóre właściwości chemiczne mięsa. Zaobserwowano, że u łosi, które przed śmiercią były poddane dużemu wysiłkowi, znacząco spadła zawartość związków mineralnych w tkance mięśniowej. Jak widać, procesy zachodzące w tuszy zwierzęcia po jego odstrzale decydują o jakości końcowego produktu, czyli mięsa kulinarnego. Są one dobrze po¬znane w przypadku zwierząt gospodarskich, natomiast gorzej - w przypadku zwierząt łownych. Należy jednak pamiętać, że bardzo dużą rolę w kształtowaniu jakości dziczyzny odgrywa też myśliwy decydujący się dokonać odstrzału. Wiele bowiem zależy od miejsca ulokowania pocisku, precyzyjności patroszenia i odpowiedniego transportu. Autor: Paweł Janiszewski

Bobrzyna – mięso bogate w cenne składniki Od kilku lat temat nadmiernej liczebności bobrów w Polsce często pojawia się na łamach krajowej prasy. Niejednokrotnie wspomina się o konieczności redukowania populacji tego gatunku w drodze odstrzału. Jako trofea uzyskiwane od bobrów wymienia się futro oraz czaszkę. Natomiast co z mięsem? Czy jest jadalne? Czy ma właściwości odżywcze? A jeśli tak, to jakie? ile mięsa w bobrze Istotnym parametrem charakteryzują­cym użytkowość mięsną każdego zwierzęcia jest udział części jadalnych i nieja­dalnych w tuszy. Średnia masa dorosłego żywego bobra może dochodzić do 35 kg. Narządy wewnętrzne stanowią ok. 30% masy ciała tego zwierzęcia, a ich udział u osobników młodszych (mniejszych) jest większy w porównaniu z osobnika­mi starymi. Najcięższy okazuje się prze­wód pokarmowy - to nawet 80% masy wszystkich usuwanych narządów. Drugą pod względem udziału częścią, niewchodzącą jednak w skład tuszy, jest skóra, której odsetek wynosi w przybliżeniu od 12% u zwierząt starszych do 14% u osobników najmłodszych. Po wykonaniu rozbioru tkankowe­go tusz bobrzych mięso stanowi w nich przeciętnie 61,5%, tkanka tłuszczowa- 12,5%, a kości - 26%. Bardzo ważnym wskaźnikiem wpływającym na ocenę wartości użytkowej zwierzęcia jest udział procentowy poszczególnych elementów tuszy. W przypadku bobra największy mają uda (ponad 30%), bogate w tkankę mięśniową, a w związku z tym uznawane za najcenniejszy element. Następnymi wyrębami pod względem rozmiarów są: dolna część środka (25%) oraz comber (20,8%). Mniejszą masę osiągają nato­miast łopatka (12,4%) i ogon (7,4%). Warto zaznaczyć, że płeć bobrów nie wpływa na udział poszczególnych części tuszy. Ważne jest natomiast to, że elemen­ty pochodzące z najmłodszych zwierząt zawierają od 20 aż do 49% kości i otrzy­muje się z nich bardzo niewiele warto­ściowego mięsa. Płynie stąd wniosek, że nie powinno się pozyskiwać małych bobrów. Jeśli chodzi o wartość użytkową to uzasadniony jest ewentualny odstrzał osobników dorosłych, o masie ciała po-wyżej 10 kg. walory bobrzyny Mięso bobra ma cechy typowe dla dziczyzny. Jest ciemnej barwy, odznacza się charakterystycznym zapachem, a jego smak przypomina mięso zajęcze. Tym, co odróżnia bobrzynę od innych gatunków dziczyzny, są: delikatna konsystencja, kruchość i soczystość. Jeśli porównać ze sobą bobrowy udziec i comber, to lepiej wypada ten drugi. Wynika to z bardziej pożądanego wyglądu ogólnego, smaku oraz konsystencji. Pod względem obróbki cieplnej najwyższą ocenę sensoryczną otrzymuje mięso pieczone, gdyż pieczenie łagodzi intensywność bukietu smakowego dziczyzny. Analiza cech mięsa świeżego i mrożonego nie wykazała istotnych różnic w wyglądzie, smaku, zapachu ani konsystencji. Mro­żenie bobrzyny w częściach lub całych tuszek jako forma przedłużenia trwa­łości może być zatem zalecaną metodą przechowywania. Mięso z bobrów zawiera stosunkowo dużo białka - ok. 22%, a więc tyle, co tkanka mięśniowa jelenia lub dzika. Na­leży jednak zauważyć, że średnia za­wartość cholesterolu w bobrzynie (ok. 50 mg 100-1) jest zdecydowanie mniej­sza w porównaniu ze średnią zawarto­ścią cholesterolu w wołowinie, wie­przowinie czy baraninie, jak również w innych rodzajach dziczyzny (tab. 1). Przy ocenie jakości mięsa coraz czę­ściej podaje się informacje o zawartości poszczególnych rodzajów kwasów tłusz­czowych, a nawet pojedynczych amino­kwasów. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NKT) są potrzebne w co­dziennej diecie, gdyż pełnią wiele waż­nych funkcji w organizmie, m.in. odpo­wiadają za prawidłowe funkcjonowanie serca, poprawiają zdolność umysłową i wspomagają działanie układu immunologicznego. Organizm człowieka nie potrafi ich sam wytwarzać, dlatego należy je dostarczać z pożywieniem. Nienasycone kwasy tłuszczowe dzieli się na jedno- nienasycone, tzw. MUFA, oraz wielonienasycone, nazywane PUFA. Te pierwsze pomagają zrzucić zbędne kilogramy i sprawdzają się zwłaszcza w walce z otyłością brzuszną. Ich przedstawicielem jest kwas oleinowy (z grupy omega-9). Z kolei do drugiej grupy należą kwasy z grupy omega-3 i omega-6. Kwasy z grupy omega-3 regulują pracę układu sercowo-naczyniowego, procesy krzepnięcia krwi, poziom ciśnienia tętniczego oraz trójglicerydów i cholesterolu (prawdopodobnie zwiększają syntezę kwasów żółciowych z cholesterolu i przyczyniają się do jego wydalania z żółcią), a w efekcie przeciwdziałają zawałom serca, miażdżycy oraz udarom mózgu. Zapobiegają one także nowotworom, gdyż hamują rozwój guzów i namnażanie się tkanki nowotworowej, w tym również jej rozprzestrzenianie. Szczegółowe badania wykazały, że zawartość kwasów omega-3 i omega-6 w mięsie bobrowym jest zdecydowanie większa niż w tkance mięśniowej jelenia czy dzika. Zgodnie z zaleceniami Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) stosunek kwasów omega-3 do omega-6 powinien być niższy od 4. Jak wynika z tab. 2 tę cechę ma w szczególności bobrzyna, ale także jelenina. Dlatego też, z dietetycznego punktu widzenia, mięso bobra odznacza się najlepszym składem kwasów tłuszczowych. Ogólnie wiadomo, że aminokwasy stanowią materiał budulcowy białek. O rzeczywistej wartości mięsa decyduje zarówno ilość tych związków w nim zawartych, jak i to, jakie aminokwasy znajdują się w tkance mięśniowej. Szczególnie istotne znaczenie ma obecność tzw. aminokwasów egzogennych, czyli tych, które nie są wytwarzane przez organizm człowieka i muszą zostać dostarczone wraz z pokarmem. Dieta uboga w niezbędne aminokwasy egzogenne może doprowadzić do zaburzeń chorobowych. Pod tym względem bobrzyna znowu wypada bardzo dobrze (tab. 3). Warto bowiem zaznaczyć, że zawartość wszystkich niezbędnych aminokwasów egzogennych (z wyjątkiem treoniny) w 100 g przekracza zalecane przez FAO normy żywieniowe wskazujące na dzienne zapotrzebowanie przez organizm dorosłe­go człowieka. Należy też podkreślić, że zawartość histydyny w tkance mięśnio­wej bobra jest w przybliżeniu trzykrot­nie większa od wspomnianych norm, a aminokwas ten odgrywa ważną rolę w procesie syntezy związków zawiera­jących żelazo (np. hemoglobiny) i nie­których enzymów. Ma on duży wpływ na zaopatrywanie komórek w tlen oraz ko­rzystnie oddziałuje na układ immunolo­giczny. Zaobserwowano także pozytyw­ne działanie histydyny podczas leczenia chorób reumatycznych, rozmaitych aler­gii, a nawet AIDS. zagrożenia Prowadzono badania mające na celu stwierdzenie zawartości metali ciężkich: kadmu, miedzi i cynku w róż­nych narządach wewnętrznych oraz mięśniach bobrów. Kadm zasadniczo uznaje się za pierwiastek toksyczny i niepożądany w organizmie, natomiast miedź i cynk są ważne w diecie, jednak po przekroczeniu pewnego stężenia też mogą poważnie zaszkodzić. Pomiar zawartości kadmu ma duże znaczenie także dlatego, że ten pierwiastek silnie kumuluje się w wierzbach, które stano­wią bardzo istotny składnik bobrzego pożywienia. Co prawda w narządach bobrów stwierdzono obecność wszyst­kich trzech metali ciężkich, ale stężenie kadmu okazało się największe w ner­kach, cynku - w okrywie włosowej, a miedzi - w wątrobie i sercu. W innych badaniach w narządach wewnętrznych tych gryzoni znaleziono również ślado­we ilości ołowiu lub cezu. Mimo że stę­żenie wszystkich wykrytych metali cięż­ kich nie przekracza norm zdrowotnych opracowanych przez WHO, nie zaleca się jedzenia wątroby ani nerek w dużych ilościach. Innym ograniczeniem związanym ze spożyciem mięsa bobrzego może być obecność pasożytów. U bobrów wyka­zano bowiem występowanie kilkunastu gatunków pasożytów wewnętrznych i zewnętrznych, takich jak: Stichorchis subtriquetrus, ogoniastek jelitowy (Giardia lamblia), tasiemiec bąblowcowy wielojamowy (Echinococcus multilocularis), Schizocarpus spp. i inne. Przy od­powiednim obchodzeniu się z tuszą nie stanowią one zagrożenia dla ludzkiego zdrowia. Z jednym wyjątkiem! Otóż na terenie zachodniej Łotwy upolowano bobra, u którego stwierdzono obecność jednego z włośni, a dokładnie - Trichinella britovi. Pasożyt ten został wykryty w mięśniu przedniej nogi zaledwie (albo aż!) u jednego ze 182 badanych osobni­ków. To wskazuje na konieczność od­powiedniej obróbki termicznej potraw z bobrzyny. Źródło i droga infekcji Trichinella britovi u bobra europejskiego nie zostały na razie ustalone. Ten gry­zoń to przecież typowy roślinożerca, a do zarażenia larwami włośnia docho­dzi zazwyczaj na drodze drapieżnictwa, kanibalizmu czy padlinożerstwa. Badania nad poznaniem możliwości zainfekowania bobra ww. gatunkiem włośnia, groźnego dla ludzkiego zdro­wia, są kontynuowane. Autor: Paweł Janiszewski

Pieczemy dzika Dzik pieczony w całości to potrawa, że palce lizać. A do tego jak efektownie wyglą­da! Takie danie z pewnością uświetni każde przyjęcie i wzbudzi podziw gości. Najlepsze dziki do pieczenia to takie, których waga wynosi 25-40 kilo. Większe mają tward­sze mięso i często nie mieszczą się do pieca, a wtedy musi­my szukać piekarni. Natomiast w przypadku mniejszych sztuk cała zabawa jest mało opłacalna. Dzik powinien być strzelony na kilka dni przed pieczeniem (najle­piej tydzień, a najmniej trzy dni), chyba że czeka już w zamrażarce (zamrażamy po wypatroszeniu, wytarciu do sucha w środku i na zewnątrz, ewentualnym obieleniu - ale panuje opinia, że nieobielony mniej wysycha i lepiej kruszeje - i zapakowaniu do worka). Spra­wą oczywistą jest przebadanie mięsa na obecność włośni. Obielamy dzika (dla niewtajem­niczonych - ściągamy skórę), od­bijamy łeb (który możemy ugoto­wać w jarzynach, a obrane mięso i ozór wykorzystać np. do farszu) i nacieramy czosnkiem (ilość zale­ży od naszych upodobań) roztar­tym z solą. W miejsca postrzelane dobrze jest wetrzeć więcej czosn­ku. Tuszę przykrywamy płótnem i wynosimy w chłodne miejsce, najlepiej na całą dobę, a najkrócej na noc. Marynujemy Sposób I: Umyte jarzyny (po rów­no marchwi, pietruszki, selera i pora - razem 5-10 kg; ilość zależy od wielkości dzika), 1-2 kg cebuli i tyleż cytryn rozdrabniamy (np. szatkujemy nożem albo trze­my na tarce o grubych oczkach). Następnie mieszamy razem, lek­ko solimy (bo mięso jest już po­solone!) i ugniatamy chwilę ręka­mi, żeby puściły sok. Możemy do­dać wytrawne czerwone wino (1-2 butelki) lub ocet (0,5-1 szklankę). Obkładamy mieszanką całą tuszę, po zdjęciu z niej war­stwy czosnku z solą (a jeszcze wcześniej wykładamy jarzynami wanienkę, w której umieścimy tu­szę). Farsz wkładamy także do środka i, co ważne, między szynki oraz łopatki. Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na dwa lub trzy dni (zimą można na dłużej, zwłaszcza gdy tusza jest spora). Jeśli chcemy skrócić sobie pracę przed samym pieczeniem, takiego dzika w jarzynach możemy przy­rządzić wcześniej i zamrozić. A że­by było jeszcze łatwiej, możemy po zdjęciu czosnku z solą napełnić tu­szę farszem, zaszyć i dopiero obło­żyć jarzynami, po czym zamrozić. Rozmrażamy potem nie do same­go końca - tylko tyle, żebyśmy mogli zdjąć jarzyny i wytrzeć mię­so, a następnie w miarę suche natrzec przyprawami i upiec. Sposób II: Obielonego dzika za­lewamy marynatą do mięs sporzą­dzoną z jarzyn (według przepisu podanego wyżej), bulionu lub mieszanki wody, wina (ewentual­nie octu), soli, pieprzu i innych przypraw, w takiej ilości, aby mary­nata po ostudzeniu sięgała powy­żej połowy tuszy, a najlepiej ją za­kryła. Marynata powinna być esencjonalna, aromatyczna i smaczna! Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na trzy-pięc dni (im zim­niej i im większa sztuka, tym dłu­żej). Obracamy tuszę raz lub dwa razy dziennie. Po wyjęciu z marynaty wycieramy mięso do sucha, napełniamy farszem i zaszywamy, po czym nacieramy mieszanką so­li, pieprzu, ziół i mielonych przy­praw korzennych. Ja używam włas­nej mieszanki, której podstawą są sól, pieprz, tymianek, majeranek, rozmaryn, cząber, goździki, jało­wiec, cynamon, liść laurowy i zie­le angielskie (namawiam wszyst­kich do eksperymentowania i wy­pracowania własnej receptury!). Nacieramy tuszę dość solidnie i zostawiamy na jakiś czas, najle­piej na dobę. Sposób III, „na pierzynkę”: Na kilka dni (ile dokładnie - zależy od pory roku i wielkości tuszy) wkładamy tuszę do kwaśnego mleka lub maślanki albo jogurtu. Na dzień przed pieczeniem, a najpóźniej rano w dniu piecze­nia robimy papkę-pierzynkę: mik­sujemy 1-2 szklanki oliwy lub ole­ju z obranym czosnkiem (0,5-1 główka), dodajemy po słoiczku przecieru pomidorowego, musz­tardy (zwykłej lub ostrej) i tartego chrzanu (odcisnąć), 0,5 l gęstej śmietany oraz przyprawy, Możemy też dodać alkohol (jeżeli papka jest gęsta - to szklankę lub dwie wina, jeżeli dość luźna - to kieli­szek do wina lub dwa koniaku, żubrówki, wiśniówki albo zwykłej wódki). Pierzynka powinna mieć konsystencję gęstego sosu, tak że­by nie spłynęła po tuszy Smarujemy całego dzika, zosta­wiając około jednej trzeciej papki, żeby przed pieczeniem położyć ją jak pierzynkę na całej tuszy. Według tego przepisu piekłem małego dzika. Przykryłem go folią aluminiową i nie przewracałem. Nadziewamy - i do pieca Mój farsz: W zależności od wagi dzika, rozklejamy 1,5-3 kg kaszy gryczanej i dodajemy do niej 1-1,5 kg pokrojonej cebuli pod­smażonej na tłuszczu, po 1-2 paczki płatków migdałowych, su­szonych moreli i rodzynek, 0,5-1 szklankę pokrojonych czarnych oliwek, 1-2 kg podrobów, naj­lepiej drobiowych (żołądki, serca i wątróbki - podgotowane lub podsmażone), oraz 1-2 kostki roztopionego masła. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem lub ostrą papryką i zostawiamy do ostygnięcia. Farsz tradycyjny: do ugotowa­nej kaszy jaglanej lub gryczanej dodajemy podsmażoną cebulę, pokrojone i podsmażone lub ugo­towane narogi (wątrobę raczej nie w całości) oraz przyprawy Jeśli farsz jest za rzadki, może­my go „skleić” bułką tartą, kaszą manną lub zasmażką. Możemy też dodać kilka surowych jajek, zwłaszcza gdy się rozsypuje. Tuszę zaszywamy następują­co: przebijamy zaostrzonymi patyczkami rozcięcie na brzu­chu co 5-6 cm i łączymy oba brzegi tak, żeby patyczki wysta­wały po obu stronach na 1-2 cm, a następnie przewlekamy przez otwory grubą nic, dratwę lub szpagat na krzyż, tak jakbyśmy sznurowali but, i zawiązujemy na końcu. Możemy też zaszyć tuszę igłą. Podczas pieczenia trzeba dzika obrócić, a przynajmniej polewać wytworzonym sosem. Ja do tego sosu dodaję 2-3 kostki masła, 1-2 butelki wina lub piwa, pokro­joną cebulę i grzyby, ewentualnie owoce z nalewek, jarzyny lub zalewę z marynaty (ostrożnie z ilością!), a pod koniec pieczenia - 1-2 l gęstej śmietany (można ją wymieszać z przyprawami), bo wtedy i sos jest lepszy, i dzik ma skórkę. Piec powinniśmy 3,5-5 go­dzin. Po upieczeniu gorącego dzika przykrywamy szczelnie fo­lią aluminiową i wyprawioną skó­rą - dzięki temu będzie gorący przez kilka godzin. Smacznego! Włodzimierz Gągoł

Pieczemy udźce Pieczony udziec to danie efektowne, wydajne i na każdą okazję. Możemy je podawać na ciepło i na zimno, w domu czy warunkach polowych; możemy też przygotować je jako prezent. Efektowniejsze są udźce z kością, trzeba jednak pamiętać, że mięso przy kości bardziej pachnie dziczyzną i wymaga trochę więcej pracy. Jakie mięso jest najlepsze na udziec? Raczej przemrożone niż świeże, Z sarny, dzika czy jele­nia? Gatunek akurat nie jest taki ważny Przede wszystkim nato­miast mięso powinno pochodzić z młodej sztuki, która padła w ogniu, a nie w biegu, lub ucho­dziła długo czy też została podnie­siona następnego dnia po strzele­niu, Tusza powinna być bardzo dokładnie wytarta z farby i ewen­tualnie z treści żołądka; wszystkie krwiaki powstałe po uderzeniu kuli muszą być wycięte, Podzieloną tuszę wykorzystuje­my od razu albo (lepiej) najpierw zamrażamy, Przygotowanie udźca zaczynamy od zaprawienia mięsa, aby skruszało i pozbyło się zbęd­nych zapachów, Tak więc świeże albo zamrożone mięso wkładamy do zaprawy albo rosołu, bejcy, ma­rynaty, zalewy itp, Jeśli mamy bar­dzo mało czasu, to jedną ręką łapiemy za czyściutką nogę, a drugą rękę wkładamy do słoika z musz­tardą (zwykłą) i porządnie naciera­my ze wszystkich stron, Inny szyb­ki sposób: zawijamy udziec w płótno i skrapiamy octem ewentualnie nacieramy aromatycznymi przy­prawami, Możemy też posypać mięso startymi jarzynami (2-3 kg), wymieszanymi z pokrojoną cebulą (3-4 główki) i 2-3 ząbkami czosnku, a następnie skropionymi octem (albo sokiem z cytryny lub winem); całość polewamy olejem, solimy, pieprzymy (ewentualnie używamy też innych przypraw) i wstawiamy do lodówki lub w chłodne miejsce, Ja robię tak: na duży udziec (lub dwa mniejsze) biorę 5-7-litrowy garnek (najlepszy jest z grubym dnem), wlewam pół szklanki ole­ju, rozgrzewam, wrzucam 0,5 kg pokrojonej cebuli i 1-2 pokrojone pory, a gdy się przyrumienią, wsy­puję 2,5-3 kg jarzyn drobno po­krojonych lub startych na tarce o dużych oczkach, Troszkę się podsmażą i zalewam je 2 l wywaru z jarzyn, rozcieńczonego bulionu z dziczyzny lub wody Do tego do­daję 2 cytryny w plasterkach (albo pół szklanki octu winnego lub szklankę wytrawnego wina), ły­żeczkę cukru, 2 łyżki soli, 2-3 roz­gniecione ząbki czosnku, po parę rozgniecionych ziaren ziela angiel­skiego i jałowca, 2-3 liście lauro­we, ze 3 łyżki mojej własnej przy­prawy (mieszanka rozmarynu, ba­zylii, oregano, tymianku, mięty, kolendry, goździków, cynamonu, pieprzu, papryki i soli - taką własną przyprawę warto przyrzą­dzić w dużych ilościach, żeby mieć zapas; potrawom nada ona niepo­wtarzalny smak), gotuję na małym ogniu 30-40 minut, uzupełniając ubytek płynu (po dolaniu wody trzeba trochę pogotować), Zaprawa gotowa, Po ostudzeniu zalewamy nią ułożone w naczyniu mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dolną półkę, Bejcu­jemy mięso przez 3-8 dni (im większy kawałek i im starszy był zwierz, tym dłużej), Jeżeli trzyma­my mięso nie w lodówce, ale w chłodnym, przewiewnym, za­cienionym miejscu, to pamiętaj­my, że latem okres bejcowania jest krótszy! Co jakiś czas prze­wracamy mięso w zaprawie, Jeżeli zalewa przykrywa mięso całkowi­cie, możemy przewracać rzadziej, Ja na drugi dzień przecedzam szklankę zalewy przez gęste sitko, biorę strzykawkę z grubą igłą i ro­bię gęsto zastrzyki w marynowane mięso, szczególnie przy kości i w grubszych miejscach (trzeba uważać, by wpuszczać płyn rów­nomiernie). Mięso mamy zamarynowane, Co dalej? Przepisów na udziec jest mnóstwo, Ja podam trzy, nieco różniące się od siebie: na przyję­cie, na grill lub ognisko oraz do serwowania na zimno, Na domowe przyjęcie propo­nuję podać mięso świeżo upieczo­ne lub przyrządzone dzień wcze­śniej, Z udźca z sarny mamy 6-10 porcji, z cielęcia czy warchlaka 15-20 porcji, a z łani, szpicaka czy większego dzika - 20-30 porcji. Udziec wyjmujemy z zaprawy, wy­cieramy do sucha, ostrym nożem usuwamy nadmiar tłuszczu i błon (ale ostatnią na mięsie trzeba zo­stawić!), Zbędny kawałek kości możemy uciąć w połowie giczy, Do szpikowania, które podnosi smak pieczeni, użyjmy świeżego boczku lub słoniny, wcześniej po­krojonego w cienkie słupki i lekko zamrożonego, by zesztywniał, Ostrym, cienkim nożykiem nakłu­wamy mięso i wpychamy słupek boczku i słoniny (im cieńsze słup­ki i im gęściej, tym lepiej); może­my obtoczyć je w papryce lub zio­łach, Możemy ponadto stopić pół kostki masła (lub nawet całą) z zio­łami, czosnkiem itp., przecedzić i tym ciepłym jeszcze, aromatycz­nym tłuszczem zrobić zastrzyki, Następnie nasz udziec - który najczęściej nie mieści się do żad­nego naczynia - zawijamy szczel­nie w papier do pieczenia, najle­piej „na mumię”, dwu- lub trzy­krotnie, „Mumię” owijamy jeszcze folią aluminiową, tym razem jed­nak luźno, by w środku był lepszy przepływ powietrza (nie musimy tego robić, jeżeli pieczemy mięso w brytfance) i wkładamy do pie­karnika rozgrzanego do 220°C na blasze, np. do ciasta, Po upływie pół godziny zmniejszamy tempe­raturę do 180-160°C i pieczemy jeszcze od 1,5 godziny (mały udziec) do 3 godzin (duży), Na pół godziny przed planowanym wyję­ciem rozcinamy „mumię” wzdłuż, rozchylamy i sprawdzamy, czy mię­so jest prawie upieczone (po na­kłuciu powinien wyciec przezro­czysty sos) i czy odeszło od kości, Teraz zajmujemy się skórką: od­krywamy udziec i kilkakrotnie smarujemy go gęstą śmietaną lub śmietaną wymieszaną z ziołami (ewentualnie polewamy roztopio­nym masłem lub sokiem wiśnio­wym albo posypujemy ziołami, tartym chlebem żytnim i polewa­my sosem spod pieczeni), przez około pół godziny, aż uzyskamy spodziewany efekt, Radzę nie odchodzić od pieca, bo można wysu­szyć lub spalić pieczeń - i cała pra­ca zmarnowana! Teraz sos, Jeżeli polewaliśmy dużo, najprawdopodobniej wy­starczy ten, który wytworzył się podczas pieczenia; można go ewentualnie rozcieńczyć rosołem, mlekiem lub słodką śmietanką, Je­żeli sosu jest mało, zróbmy rzadki beszamel: roztapiamy w rondelku 2-3 łyżki masła, wsypujemy tyle samo mąki, gotujemy, ciągle mie­szając, zdejmujemy z ognia i zale­wamy mlekiem, mlekiem ze śmie­taną lub śmietaną, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy do smaku sosu spod pieczeni, zagotowujemy i gotujemy jeszcze chwilę, mieszając, Możemy też do sosu spod pieczeni wlać śmietanę i go­tować, aż zgęstnieje, Jeśli podajemy potrawę dopiero następnego dnia, sos studzimy i wkładamy do lodówki, pieczeń przykrywamy, studzimy i też do lo­dówki, Na mniej więcej godzinę przed przyjęciem wyjmujemy pie­czeń, wyciągamy z „mumii”, kro­imy w cienkie plastry, między które wkładamy plasterki masła, następnie sklejamy udziec z po­wrotem w całość, owijamy folią aluminiową i odgrzewamy Sos podgrzewamy osobno, Możemy też plastry mięsa odgrzać w sosie. Udziec na grill lub na ruszt nad ogniskiem przygotowujemy według podanego wyżej przepisu, ale ponieważ mięso powinno być tłustsze, szpikujemy je słupkami słoniny i po natarciu solą, pie­przem i ziołami obkładamy pla­strami słoniny Następnie dobrze jest odymić (podwędzić) udziec na grillu czy ognisku przez 15-30 minut, dodawszy do ognia trociny i gałęzie czy liście drzew owoco­wych lub olchy, Następnie robimy „mumię” i pieczemy udziec w pie­karniku, a na ostatnie pół godziny przenosimy go na rozpalony grill czy ruszt nad ogniskiem, I tu są dwie szkoły: albo dopiekamy udziec nie rozpakowany, albo (co wolę) rozcinamy i kładziemy na rozgrzany ruszt. Co jakiś czas przekładamy mięso, polewając so­sem z pieczeni. Jeśli sos się skoń­czy, zanim mięso dojdzie, polewa­my je piwem lub winem albo sma­rujemy śmietaną wymieszaną z ziołami; można też skrapiać udziec płynem z zalewy. Udziec podawany na zimno może być ozdobą stołu, Najlepiej dać mu do towarzystwa swojską kiełbasę, smalec, pasztet, domowe kiszone ogórki i marynowane grzy­by Efekt murowany - sprawdzone! Udziec powinien być bogato szpikowany i mieć przepiękną skórkę, przecież będzie jak na wy­stawie! Boczek czy słoninkę kro­imy zatem w słupki i zamrażamy, moczymy w alkoholu suszone śliwki, kroimy ząbki czosnku, trze­my na tarce winne jabłka, kroimy chudy boczek w długie paski, su­rową paprykę (trzy kolory) w słup­ki, możemy też dodać oliwki lub kapary Oczywiście nie wszystko naraz, ale np. szpikujemy udziec boczkiem czy słoniną i czosnkiem, a na wierzchu układamy plecionkę z pasków boczku, Albo szpikujemy suszonymi śliwkami, a na wierzch dajemy starte jabłka z goździkami, Albo też do środka słupki (mogą być zamrożone) surowej papryki w trzech kolorach, a na wierzch sproszkowana papryka z miodem, albo wreszcie do środka słonina umaczana w ostrej papryce, na wierzch gęsta śmietana, Udziec musi być marynowany długo, by był kruchy, kruchuteńki, Pieczemy potem odpowiednią ilość czasu, zmniejszamy temperaturę do ok, 150°C, rozcinamy „mumię” (przy­pominam: nie dajemy warstwy z folii aluminiowej, jeśli pieczemy w brytfance) i dopiekamy trochę dłużej niż w przypadku udźca po­dawanego na gorąco, częściej sma­rując (polewając), Gdy przestygnie, zawijamy w świeży papier czy folię i odstawiamy w chłodne miej­sce, by stężał (najlepiej na dolną półkę w lodówce), Zimny kroimy ostrym nożem na cienkie plastry (ale nie całość, bo plastry mięsa szybko obsychają i stają się nie­smaczne, a dokroić zawsze moż­na), które kładziemy na półmisku wyłożonym np, sałatą i ewentual­nie dekorujemy marynatami. Tak samo jak udźce możemy przyrządzać mniejsze kawałki dzi­czyzny, również bez kości. Smacznego Włodzimierz Gągoł

To stary patent. Musisz poszukać na forum. Ktoś już kiedyś to praktykował.

Przypominam podstawowy (wyjściowy) projekt wędzarni z paleniskiem pośrednim, opracowany na podstawie doświadczeń zebranych na forum, przez członków Wędzarniczej Braci. Regulator otworu dymowego, umieszczony pod deflektorem, jest opcją dodatkową. Można także, w przypadku zastosowania dachu z kominkiem, zamiast regulowanych otworów bocznych, zamontować u samej góry komory wędzarniczej, dwie blachy z otworami, które na skutek przesuwania, regulują gęstość dymu w komorze.