Maxell

Pieczemy dzika Dzik pieczony w całości to potrawa, że palce lizać. A do tego jak efektownie wyglą­da! Takie danie z pewnością uświetni każde przyjęcie i wzbudzi podziw gości. Najlepsze dziki do pieczenia to takie, których waga wynosi 25-40 kilo. Większe mają tward­sze mięso i często nie mieszczą się do pieca, a wtedy musi­my szukać piekarni. Natomiast w przypadku mniejszych sztuk cała zabawa jest mało opłacalna. Dzik powinien być strzelony na kilka dni przed pieczeniem (najle­piej tydzień, a najmniej trzy dni), chyba że czeka już w zamrażarce (zamrażamy po wypatroszeniu, wytarciu do sucha w środku i na zewnątrz, ewentualnym obieleniu - ale panuje opinia, że nieobielony mniej wysycha i lepiej kruszeje - i zapakowaniu do worka). Spra­wą oczywistą jest przebadanie mięsa na obecność włośni. Obielamy dzika (dla niewtajem­niczonych - ściągamy skórę), od­bijamy łeb (który możemy ugoto­wać w jarzynach, a obrane mięso i ozór wykorzystać np. do farszu) i nacieramy czosnkiem (ilość zale­ży od naszych upodobań) roztar­tym z solą. W miejsca postrzelane dobrze jest wetrzeć więcej czosn­ku. Tuszę przykrywamy płótnem i wynosimy w chłodne miejsce, najlepiej na całą dobę, a najkrócej na noc. Marynujemy Sposób I: Umyte jarzyny (po rów­no marchwi, pietruszki, selera i pora - razem 5-10 kg; ilość zależy od wielkości dzika), 1-2 kg cebuli i tyleż cytryn rozdrabniamy (np. szatkujemy nożem albo trze­my na tarce o grubych oczkach). Następnie mieszamy razem, lek­ko solimy (bo mięso jest już po­solone!) i ugniatamy chwilę ręka­mi, żeby puściły sok. Możemy do­dać wytrawne czerwone wino (1-2 butelki) lub ocet (0,5-1 szklankę). Obkładamy mieszanką całą tuszę, po zdjęciu z niej war­stwy czosnku z solą (a jeszcze wcześniej wykładamy jarzynami wanienkę, w której umieścimy tu­szę). Farsz wkładamy także do środka i, co ważne, między szynki oraz łopatki. Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na dwa lub trzy dni (zimą można na dłużej, zwłaszcza gdy tusza jest spora). Jeśli chcemy skrócić sobie pracę przed samym pieczeniem, takiego dzika w jarzynach możemy przy­rządzić wcześniej i zamrozić. A że­by było jeszcze łatwiej, możemy po zdjęciu czosnku z solą napełnić tu­szę farszem, zaszyć i dopiero obło­żyć jarzynami, po czym zamrozić. Rozmrażamy potem nie do same­go końca - tylko tyle, żebyśmy mogli zdjąć jarzyny i wytrzeć mię­so, a następnie w miarę suche natrzec przyprawami i upiec. Sposób II: Obielonego dzika za­lewamy marynatą do mięs sporzą­dzoną z jarzyn (według przepisu podanego wyżej), bulionu lub mieszanki wody, wina (ewentual­nie octu), soli, pieprzu i innych przypraw, w takiej ilości, aby mary­nata po ostudzeniu sięgała powy­żej połowy tuszy, a najlepiej ją za­kryła. Marynata powinna być esencjonalna, aromatyczna i smaczna! Zostawiamy dzika w chłodnym miejscu na trzy-pięc dni (im zim­niej i im większa sztuka, tym dłu­żej). Obracamy tuszę raz lub dwa razy dziennie. Po wyjęciu z marynaty wycieramy mięso do sucha, napełniamy farszem i zaszywamy, po czym nacieramy mieszanką so­li, pieprzu, ziół i mielonych przy­praw korzennych. Ja używam włas­nej mieszanki, której podstawą są sól, pieprz, tymianek, majeranek, rozmaryn, cząber, goździki, jało­wiec, cynamon, liść laurowy i zie­le angielskie (namawiam wszyst­kich do eksperymentowania i wy­pracowania własnej receptury!). Nacieramy tuszę dość solidnie i zostawiamy na jakiś czas, najle­piej na dobę. Sposób III, „na pierzynkę”: Na kilka dni (ile dokładnie - zależy od pory roku i wielkości tuszy) wkładamy tuszę do kwaśnego mleka lub maślanki albo jogurtu. Na dzień przed pieczeniem, a najpóźniej rano w dniu piecze­nia robimy papkę-pierzynkę: mik­sujemy 1-2 szklanki oliwy lub ole­ju z obranym czosnkiem (0,5-1 główka), dodajemy po słoiczku przecieru pomidorowego, musz­tardy (zwykłej lub ostrej) i tartego chrzanu (odcisnąć), 0,5 l gęstej śmietany oraz przyprawy, Możemy też dodać alkohol (jeżeli papka jest gęsta - to szklankę lub dwie wina, jeżeli dość luźna - to kieli­szek do wina lub dwa koniaku, żubrówki, wiśniówki albo zwykłej wódki). Pierzynka powinna mieć konsystencję gęstego sosu, tak że­by nie spłynęła po tuszy Smarujemy całego dzika, zosta­wiając około jednej trzeciej papki, żeby przed pieczeniem położyć ją jak pierzynkę na całej tuszy. Według tego przepisu piekłem małego dzika. Przykryłem go folią aluminiową i nie przewracałem. Nadziewamy - i do pieca Mój farsz: W zależności od wagi dzika, rozklejamy 1,5-3 kg kaszy gryczanej i dodajemy do niej 1-1,5 kg pokrojonej cebuli pod­smażonej na tłuszczu, po 1-2 paczki płatków migdałowych, su­szonych moreli i rodzynek, 0,5-1 szklankę pokrojonych czarnych oliwek, 1-2 kg podrobów, naj­lepiej drobiowych (żołądki, serca i wątróbki - podgotowane lub podsmażone), oraz 1-2 kostki roztopionego masła. Mieszamy, doprawiamy solą i pieprzem lub ostrą papryką i zostawiamy do ostygnięcia. Farsz tradycyjny: do ugotowa­nej kaszy jaglanej lub gryczanej dodajemy podsmażoną cebulę, pokrojone i podsmażone lub ugo­towane narogi (wątrobę raczej nie w całości) oraz przyprawy Jeśli farsz jest za rzadki, może­my go „skleić” bułką tartą, kaszą manną lub zasmażką. Możemy też dodać kilka surowych jajek, zwłaszcza gdy się rozsypuje. Tuszę zaszywamy następują­co: przebijamy zaostrzonymi patyczkami rozcięcie na brzu­chu co 5-6 cm i łączymy oba brzegi tak, żeby patyczki wysta­wały po obu stronach na 1-2 cm, a następnie przewlekamy przez otwory grubą nic, dratwę lub szpagat na krzyż, tak jakbyśmy sznurowali but, i zawiązujemy na końcu. Możemy też zaszyć tuszę igłą. Podczas pieczenia trzeba dzika obrócić, a przynajmniej polewać wytworzonym sosem. Ja do tego sosu dodaję 2-3 kostki masła, 1-2 butelki wina lub piwa, pokro­joną cebulę i grzyby, ewentualnie owoce z nalewek, jarzyny lub zalewę z marynaty (ostrożnie z ilością!), a pod koniec pieczenia - 1-2 l gęstej śmietany (można ją wymieszać z przyprawami), bo wtedy i sos jest lepszy, i dzik ma skórkę. Piec powinniśmy 3,5-5 go­dzin. Po upieczeniu gorącego dzika przykrywamy szczelnie fo­lią aluminiową i wyprawioną skó­rą - dzięki temu będzie gorący przez kilka godzin. Smacznego! Włodzimierz Gągoł

Pieczemy udźce Pieczony udziec to danie efektowne, wydajne i na każdą okazję. Możemy je podawać na ciepło i na zimno, w domu czy warunkach polowych; możemy też przygotować je jako prezent. Efektowniejsze są udźce z kością, trzeba jednak pamiętać, że mięso przy kości bardziej pachnie dziczyzną i wymaga trochę więcej pracy. Jakie mięso jest najlepsze na udziec? Raczej przemrożone niż świeże, Z sarny, dzika czy jele­nia? Gatunek akurat nie jest taki ważny Przede wszystkim nato­miast mięso powinno pochodzić z młodej sztuki, która padła w ogniu, a nie w biegu, lub ucho­dziła długo czy też została podnie­siona następnego dnia po strzele­niu, Tusza powinna być bardzo dokładnie wytarta z farby i ewen­tualnie z treści żołądka; wszystkie krwiaki powstałe po uderzeniu kuli muszą być wycięte, Podzieloną tuszę wykorzystuje­my od razu albo (lepiej) najpierw zamrażamy, Przygotowanie udźca zaczynamy od zaprawienia mięsa, aby skruszało i pozbyło się zbęd­nych zapachów, Tak więc świeże albo zamrożone mięso wkładamy do zaprawy albo rosołu, bejcy, ma­rynaty, zalewy itp, Jeśli mamy bar­dzo mało czasu, to jedną ręką łapiemy za czyściutką nogę, a drugą rękę wkładamy do słoika z musz­tardą (zwykłą) i porządnie naciera­my ze wszystkich stron, Inny szyb­ki sposób: zawijamy udziec w płótno i skrapiamy octem ewentualnie nacieramy aromatycznymi przy­prawami, Możemy też posypać mięso startymi jarzynami (2-3 kg), wymieszanymi z pokrojoną cebulą (3-4 główki) i 2-3 ząbkami czosnku, a następnie skropionymi octem (albo sokiem z cytryny lub winem); całość polewamy olejem, solimy, pieprzymy (ewentualnie używamy też innych przypraw) i wstawiamy do lodówki lub w chłodne miejsce, Ja robię tak: na duży udziec (lub dwa mniejsze) biorę 5-7-litrowy garnek (najlepszy jest z grubym dnem), wlewam pół szklanki ole­ju, rozgrzewam, wrzucam 0,5 kg pokrojonej cebuli i 1-2 pokrojone pory, a gdy się przyrumienią, wsy­puję 2,5-3 kg jarzyn drobno po­krojonych lub startych na tarce o dużych oczkach, Troszkę się podsmażą i zalewam je 2 l wywaru z jarzyn, rozcieńczonego bulionu z dziczyzny lub wody Do tego do­daję 2 cytryny w plasterkach (albo pół szklanki octu winnego lub szklankę wytrawnego wina), ły­żeczkę cukru, 2 łyżki soli, 2-3 roz­gniecione ząbki czosnku, po parę rozgniecionych ziaren ziela angiel­skiego i jałowca, 2-3 liście lauro­we, ze 3 łyżki mojej własnej przy­prawy (mieszanka rozmarynu, ba­zylii, oregano, tymianku, mięty, kolendry, goździków, cynamonu, pieprzu, papryki i soli - taką własną przyprawę warto przyrzą­dzić w dużych ilościach, żeby mieć zapas; potrawom nada ona niepo­wtarzalny smak), gotuję na małym ogniu 30-40 minut, uzupełniając ubytek płynu (po dolaniu wody trzeba trochę pogotować), Zaprawa gotowa, Po ostudzeniu zalewamy nią ułożone w naczyniu mięso, przykrywamy i wstawiamy do lodówki na dolną półkę, Bejcu­jemy mięso przez 3-8 dni (im większy kawałek i im starszy był zwierz, tym dłużej), Jeżeli trzyma­my mięso nie w lodówce, ale w chłodnym, przewiewnym, za­cienionym miejscu, to pamiętaj­my, że latem okres bejcowania jest krótszy! Co jakiś czas prze­wracamy mięso w zaprawie, Jeżeli zalewa przykrywa mięso całkowi­cie, możemy przewracać rzadziej, Ja na drugi dzień przecedzam szklankę zalewy przez gęste sitko, biorę strzykawkę z grubą igłą i ro­bię gęsto zastrzyki w marynowane mięso, szczególnie przy kości i w grubszych miejscach (trzeba uważać, by wpuszczać płyn rów­nomiernie). Mięso mamy zamarynowane, Co dalej? Przepisów na udziec jest mnóstwo, Ja podam trzy, nieco różniące się od siebie: na przyję­cie, na grill lub ognisko oraz do serwowania na zimno, Na domowe przyjęcie propo­nuję podać mięso świeżo upieczo­ne lub przyrządzone dzień wcze­śniej, Z udźca z sarny mamy 6-10 porcji, z cielęcia czy warchlaka 15-20 porcji, a z łani, szpicaka czy większego dzika - 20-30 porcji. Udziec wyjmujemy z zaprawy, wy­cieramy do sucha, ostrym nożem usuwamy nadmiar tłuszczu i błon (ale ostatnią na mięsie trzeba zo­stawić!), Zbędny kawałek kości możemy uciąć w połowie giczy, Do szpikowania, które podnosi smak pieczeni, użyjmy świeżego boczku lub słoniny, wcześniej po­krojonego w cienkie słupki i lekko zamrożonego, by zesztywniał, Ostrym, cienkim nożykiem nakłu­wamy mięso i wpychamy słupek boczku i słoniny (im cieńsze słup­ki i im gęściej, tym lepiej); może­my obtoczyć je w papryce lub zio­łach, Możemy ponadto stopić pół kostki masła (lub nawet całą) z zio­łami, czosnkiem itp., przecedzić i tym ciepłym jeszcze, aromatycz­nym tłuszczem zrobić zastrzyki, Następnie nasz udziec - który najczęściej nie mieści się do żad­nego naczynia - zawijamy szczel­nie w papier do pieczenia, najle­piej „na mumię”, dwu- lub trzy­krotnie, „Mumię” owijamy jeszcze folią aluminiową, tym razem jed­nak luźno, by w środku był lepszy przepływ powietrza (nie musimy tego robić, jeżeli pieczemy mięso w brytfance) i wkładamy do pie­karnika rozgrzanego do 220°C na blasze, np. do ciasta, Po upływie pół godziny zmniejszamy tempe­raturę do 180-160°C i pieczemy jeszcze od 1,5 godziny (mały udziec) do 3 godzin (duży), Na pół godziny przed planowanym wyję­ciem rozcinamy „mumię” wzdłuż, rozchylamy i sprawdzamy, czy mię­so jest prawie upieczone (po na­kłuciu powinien wyciec przezro­czysty sos) i czy odeszło od kości, Teraz zajmujemy się skórką: od­krywamy udziec i kilkakrotnie smarujemy go gęstą śmietaną lub śmietaną wymieszaną z ziołami (ewentualnie polewamy roztopio­nym masłem lub sokiem wiśnio­wym albo posypujemy ziołami, tartym chlebem żytnim i polewa­my sosem spod pieczeni), przez około pół godziny, aż uzyskamy spodziewany efekt, Radzę nie odchodzić od pieca, bo można wysu­szyć lub spalić pieczeń - i cała pra­ca zmarnowana! Teraz sos, Jeżeli polewaliśmy dużo, najprawdopodobniej wy­starczy ten, który wytworzył się podczas pieczenia; można go ewentualnie rozcieńczyć rosołem, mlekiem lub słodką śmietanką, Je­żeli sosu jest mało, zróbmy rzadki beszamel: roztapiamy w rondelku 2-3 łyżki masła, wsypujemy tyle samo mąki, gotujemy, ciągle mie­szając, zdejmujemy z ognia i zale­wamy mlekiem, mlekiem ze śmie­taną lub śmietaną, przyprawiamy solą i pieprzem, dodajemy do smaku sosu spod pieczeni, zagotowujemy i gotujemy jeszcze chwilę, mieszając, Możemy też do sosu spod pieczeni wlać śmietanę i go­tować, aż zgęstnieje, Jeśli podajemy potrawę dopiero następnego dnia, sos studzimy i wkładamy do lodówki, pieczeń przykrywamy, studzimy i też do lo­dówki, Na mniej więcej godzinę przed przyjęciem wyjmujemy pie­czeń, wyciągamy z „mumii”, kro­imy w cienkie plastry, między które wkładamy plasterki masła, następnie sklejamy udziec z po­wrotem w całość, owijamy folią aluminiową i odgrzewamy Sos podgrzewamy osobno, Możemy też plastry mięsa odgrzać w sosie. Udziec na grill lub na ruszt nad ogniskiem przygotowujemy według podanego wyżej przepisu, ale ponieważ mięso powinno być tłustsze, szpikujemy je słupkami słoniny i po natarciu solą, pie­przem i ziołami obkładamy pla­strami słoniny Następnie dobrze jest odymić (podwędzić) udziec na grillu czy ognisku przez 15-30 minut, dodawszy do ognia trociny i gałęzie czy liście drzew owoco­wych lub olchy, Następnie robimy „mumię” i pieczemy udziec w pie­karniku, a na ostatnie pół godziny przenosimy go na rozpalony grill czy ruszt nad ogniskiem, I tu są dwie szkoły: albo dopiekamy udziec nie rozpakowany, albo (co wolę) rozcinamy i kładziemy na rozgrzany ruszt. Co jakiś czas przekładamy mięso, polewając so­sem z pieczeni. Jeśli sos się skoń­czy, zanim mięso dojdzie, polewa­my je piwem lub winem albo sma­rujemy śmietaną wymieszaną z ziołami; można też skrapiać udziec płynem z zalewy. Udziec podawany na zimno może być ozdobą stołu, Najlepiej dać mu do towarzystwa swojską kiełbasę, smalec, pasztet, domowe kiszone ogórki i marynowane grzy­by Efekt murowany - sprawdzone! Udziec powinien być bogato szpikowany i mieć przepiękną skórkę, przecież będzie jak na wy­stawie! Boczek czy słoninkę kro­imy zatem w słupki i zamrażamy, moczymy w alkoholu suszone śliwki, kroimy ząbki czosnku, trze­my na tarce winne jabłka, kroimy chudy boczek w długie paski, su­rową paprykę (trzy kolory) w słup­ki, możemy też dodać oliwki lub kapary Oczywiście nie wszystko naraz, ale np. szpikujemy udziec boczkiem czy słoniną i czosnkiem, a na wierzchu układamy plecionkę z pasków boczku, Albo szpikujemy suszonymi śliwkami, a na wierzch dajemy starte jabłka z goździkami, Albo też do środka słupki (mogą być zamrożone) surowej papryki w trzech kolorach, a na wierzch sproszkowana papryka z miodem, albo wreszcie do środka słonina umaczana w ostrej papryce, na wierzch gęsta śmietana, Udziec musi być marynowany długo, by był kruchy, kruchuteńki, Pieczemy potem odpowiednią ilość czasu, zmniejszamy temperaturę do ok, 150°C, rozcinamy „mumię” (przy­pominam: nie dajemy warstwy z folii aluminiowej, jeśli pieczemy w brytfance) i dopiekamy trochę dłużej niż w przypadku udźca po­dawanego na gorąco, częściej sma­rując (polewając), Gdy przestygnie, zawijamy w świeży papier czy folię i odstawiamy w chłodne miej­sce, by stężał (najlepiej na dolną półkę w lodówce), Zimny kroimy ostrym nożem na cienkie plastry (ale nie całość, bo plastry mięsa szybko obsychają i stają się nie­smaczne, a dokroić zawsze moż­na), które kładziemy na półmisku wyłożonym np, sałatą i ewentual­nie dekorujemy marynatami. Tak samo jak udźce możemy przyrządzać mniejsze kawałki dzi­czyzny, również bez kości. Smacznego Włodzimierz Gągoł

To stary patent. Musisz poszukać na forum. Ktoś już kiedyś to praktykował.

Przypominam podstawowy (wyjściowy) projekt wędzarni z paleniskiem pośrednim, opracowany na podstawie doświadczeń zebranych na forum, przez członków Wędzarniczej Braci. Regulator otworu dymowego, umieszczony pod deflektorem, jest opcją dodatkową. Można także, w przypadku zastosowania dachu z kominkiem, zamiast regulowanych otworów bocznych, zamontować u samej góry komory wędzarniczej, dwie blachy z otworami, które na skutek przesuwania, regulują gęstość dymu w komorze.