Skocz do zawartości

Maxell

Moderatorzy
 Pokaż profil  Zobacz aktywność

  • Postów

    46 111

  • Dołączył

  • Ostatnia wizyta

  • Wygrane w rankingu

    172

 Typ zawartości 

Treść opublikowana przez Maxell

  1. Maxell
  2. Maxell
  3. Maxell
  4. Maxell
  5. Maxell
  6. Maxell
  7. Maxell
  8. Maxell
  9. Maxell
  10. Maxell
  11. Maxell
  12. Maxell
  13. Maxell
  14. Maxell
    Kiełbasa lisiecka wg. Kostka Skład mięsny: 1. Mięso wp. kl I - 8 kg. (szynka) 2. Mięso wp. kl II - 1 kg (kawałki np szynki, łopatki z tłuszczem 70% mięsa ,nieścięgniste) 3. Mięso wp. klL III - 1 kg (mięso chude, ścięgniste z rozbioru golonki) Przyprawy dodane na 10 kg farszu: 1. Peklosól – 160 g 2. Cukier - 15 g 3. Czosnek - 35 g 4. Pieprz biały mielony 30 g 5. Woda ok 5 % wielkości całego wsadu. Sposób wykonania: Pokrojone mięsa na kawałki ok.3x4 cm. mieszamy z peklosolą w dawce 16 g na 1 kg mięsa i osobno, klasami peklujemy w pojemnikach, przez co najmniej 48 godz., w lodówce. Rozdrabnianie surowca: kl I - zostawiamy tak jak przeznaczyliśmy do peklowania. kl II - sitko nr 10 mm kl III - sitko nr 2,5 mm Wyrabianie farszu: kl III wyrabiamy z przyprawami i wodą, następnie wyrabiamy kl I i jak się zrobi kleista, to łączymy z kl III. Wyrabiamy dalej i na końcu dokładamy kl II. Masa musi być dobrze wyrobiona aby kiełbasa finalnie była dobrze sklejona. Napełniamy w jelita wołowe wiankowe 45-55 i układamy na kijach wędzarniczych w zwojach wg. naturalnego skrętu jelit. Osadzanie 2-3 godz. w temp pokojowej. Wędzenie: Osuszanie w temperaturze 50-55 st. bez dymu ok. 40-50 min. Wędzenie właściwe w temperaturze ok 60 st. przez ok. 150 min. Podpiekanie w temperaturze 90-95 st., do osiągnięcia 68-70 st. w środku wyrobu. Kiełbasę można kilka dni podsuszyć, wtedy jest najlepsza. Smacznego Bogumił Sztuczka
  15. Maxell
    Kiełbasa drobiowa nie wędzona – parzona Składniki mięsne: 1. Mięso z uda kurczaka – 2 kg 2. Filet z piersi kurczaka – 2 kg Przyprawy: 1. Sól – 20 g/kg 2. Pieprz biały – 2 g/kg 3. Kolendra mielona - 0,7 g/kg 4. Cukier – 1 g/kg 5. Czosnek granulowany – 3 g/kg 6. Zimna woda – 50 ml/kg Sposób wykonania: 1kg mięsa z udek mielimy na sitku makowym, a resztę mięsa z (uda i filet) zmielić na szarpaku. Dodajemy przyprawy oraz zimną wodę i dokładnie wyrabiamy, aż do uzyskania kleistości. Wcześniej wymoczone osłonki białkowe fi 100, nadziewamy ściśle farszem i nakłuwamy celem pozbycia się zbędnego powietrza. Odwieszamy batony na dwie godziny celem osadzenia. Po tym czasie parzymy w wodzie o temperaturze około 80 stopni do 72 stopni w środku batonu. Po osiągnięciu temperatury 72 stopnie w środku wyrobu, schładzamy kiełbasę przez około 10 minut w zimnej wodzie. Smacznego Bogumił Sztuczka
  16. Maxell
  17. Maxell
  18. Maxell
  19. Maxell
  20. Maxell
  21. Maxell
  22. Maxell
  23. Maxell
  24. Maxell
    Wędzonka krotoszyńska - "bekon" Potrzebny jest nam ładny kawałek schabu wraz z przyległym boczkiem. Mięso peklujemy metodą na sucho w próżni. Nastrzykujemy solanką 10% i dobrze nacieramy peklosolą w dawce 19 g/kg. Zamykamy w próżnię i przenosimy do chłodziarki na co najmniej 8 dni. Po tym czasie wyjmujemy mięso z próżni, osuszamy papierowymi ręcznikami i odwieszamy w miejscu o temperaturze pokojowej, na 2 godzinki. Tak przygotowane elementy wkładamy do wygrzanej wędzarni i osuszamy bez dymu, w temperaturze 45 stopni, aż do momentu, gdy powierzchnia mięsa będzie całkowicie sucha. Wędzimy w temperaturze około 55 stopni do koloru. U mnie trwało to około 3 h. Następnie wędzonki podpiekamy w temperaturze około 90 stopni do momentu uzyskania 60 stopni w środku wyrobu. Smacznego Bogumił Sztuczka
  25. Maxell
    Ogonówka wędzona na zimno. Składnik mięsny: Ładny kawałek ogonówki (odpowiednio wycięta część szynki). Przyprawy: 1. Peklosól – 23-24 g/kg 2. Cukier – 2 g/kg Sposób wykonania: Ogonówkę nastrzykujemy 10% solanką, nacieramy peklosolą 23g/24g na kilogram i posypujemy odrobiną cukru 2g/kg. Zamykamy w próżnię, wkładamy do chłodziarki i peklujemy co najmniej 7 dni. Po tym czasie wyjmujemy ogonówkę z próżni i osuszamy ręcznikiem papierowym. Odwieszamy na 2 h w temperaturze pokojowej. Następnie osuszamy w wygrzanej wędzarni do momentu, aż mięso będzie suche w dotyku. Teraz czas na wędzenie zasadnicze. Przeprowadzamy je zimnym dymem przez 3 dni, po około 6 h do koloru, w temperaturze 22-23 stopnie. Po każdorazowym wędzeniu odwieszamy ogonówki w chłodne przewiewne miejsce. Nie zaszkodzi po kilku dniach tę czynność powtórzyć, w zależności od upodobań indywidualnej wyczuwalności smaku wędzenia. Smacznego Bogumił Sztuczka
      • 1
      • Upvote
×
×
  • Dodaj nową pozycję...

Powiadomienie o plikach cookie

Umieściliśmy na Twoim urządzeniu pliki cookie, aby pomóc Ci usprawnić przeglądanie strony. Możesz dostosować ustawienia plików cookie, w przeciwnym wypadku zakładamy, że wyrażasz na to zgodę.