SZCZEPAN

Widzę, że Waldek korzysta z bardzo dokładnej wagi – to jeden z najważniejszych przyrządów w branży spożywczej. Dzięki temu mamy gwarancję powtarzalności, a ta jest kluczowa dla jakości naszych produktów. Mam też nadzieję, że na linii produkcyjnej wisi odpowiedni prekursor, bo to dodatkowy krok w stronę jeszcze lepszej kontroli procesu.🤣

Dojrzewanie na mokro (Wet Aging) 1. Założenia procesu Pakowanie: tusze lub elementy wołowe (najczęściej antrykot, rostbef, polędwica) pakuje się próżniowo w folie barierowe (najczęściej polietylen + poliamid). Atmosfera beztlenowa: brak tlenu ogranicza rozwój bakterii tlenowych i utlenianie barwników mięśniowych (mioglobiny). Temperatura: 0–2 °C (czasem do 4 °C). Czas: zwykle 14–28 dni, przy czym 21 dni uznaje się za optimum pomiędzy kruchością a utrzymaniem świeżości. 2. Procesy biochemiczne Autoliza enzymatyczna: Aktywność endogennych enzymów proteolitycznych (m.in. katepsyny, kalpainy) prowadzi do rozkładu białek mięśniowych. Włókna mięśniowe stają się krótsze i mniej zwarte → zwiększona kruchość. Rozpad tkanki łącznej: Częściowa degradacja kolagenu poprawia soczystość. Zmiany smakowo-zapachowe: W warunkach beztlenowych zachodzi mniej intensywnych przemian lipidów niż przy dry aging. Smak jest łagodniejszy, mniej „orzechowo-serowy”, bardziej „świeżo-mięsny”. 3. Aspekty mikrobiologiczne Ograniczenie flory tlenowej: pakowanie próżniowe hamuje rozwój bakterii psujących (Pseudomonas spp.). Rozwój bakterii beztlenowych fakultatywnych: np. Lactobacillus, Leuconostoc, które mogą odpowiadać za lekko kwaskowy posmak. Bezpieczeństwo: proces wymaga utrzymania nieprzerwanego łańcucha chłodniczego i higieny, bo warunki beztlenowe sprzyjają również potencjalnemu rozwojowi bakterii niebezpiecznych (np. Clostridium botulinum – choć ryzyko minimalizuje niska temp. i krótki czas).

Moim zdaniem antrykot w tym wydaniu jest najlepszy, ale to oczywiście kwestia gustu. Jeśli jednak chcielibyście pozyskiwać surowiec prosto z ubojni, mogę w tym pomóc – znam właściciela bardzo dużej ubojni bydła. W tej ubojni funkcjonuje również nowoczesny, zaawansowany proces technologiczny sezonowania mięsa.

Bardzo ciekawy projekt! Na moje oko mięsień obły rasy Limousine pochodzi z innej sztuki – widać to po kolorze tłuszczu. Ciekawi mnie, czy wpłynie to na czas sezonowania i końcową kruchość mięsa ? Mam też kilka pytań z czystej ciekawości Dlaczego wybór padł właśnie na Limousine? Jaki okres sezonowania przewidujecie dla antrykotu i mięśnia obłego? I jeszcze jedno – po kolorze tłuszczu widać, że antrykot z kością pochodzi z byka. Czy według Was będzie to miało wyraźny wpływ na smak finalnych steków?Pozdrawiam.

Często wydaje nam się, że najtrudniejsze są wielkie projekty, ogromne cele, przełomowe decyzje. A tymczasem życie pokazuje, że to właśnie najprostsze rzeczy bywają najtrudniejsze. - Powiedzieć komuś "przepraszam". - Zatrzymać się na chwilę, zamiast ciągle gonić. - Poprosić o pomoc, zamiast udawać, że damy radę sami. - Odpocząć bez wyrzutów sumienia. - Powiedzieć "nie", gdy wszyscy oczekują "tak". Dlaczego tak jest? Bo to właśnie w tych prostych gestach kryje się prawda o nas samych. Wymagają szczerości, odwagi, a czasem zmierzenia się z własnym ego. Wielkie cele nierzadko łatwiej zrealizować – bo mamy plan, motywację, presję. A te "najprostsze rzeczy"? One obnażają nasze nawyki, nasze lęki i nasze ograniczenia. A jednak, gdy zaczniemy od nich – od prostych słów, od małych kroków, od codziennych decyzji – nagle okazuje się, że życie staje się lżejsze, a te wielkie sprawy też układają się łatwiej. Może więc najtrudniejsze jest właśnie to, co najprostsze – bo wymaga prawdziwej zmiany w nas?

Chcę na wstępie podkreślić, że to jest mój temat o kiełbasie chłopskiej, a nie przepis czy receptura branżowa, dlatego nie widzę powodu do bezsensownych sprzeczek. Dziękuję za Twoją wypowiedź i podzielenie się doświadczeniem. Doceniam, że odwołujesz się do sprawdzonych, klasycznych technik i receptur, które przetrwały próbę czasu i wielu smakoszy. Masz rację – gusta są bardzo indywidualne i każdy może preferować coś innego, a przepisy domowe powinny być przede wszystkim proste i dostępne dla przeciętnego użytkownika. Warto też podkreślić, że kolega Dziadek i kolega Andrzej (Bagno) to nie tylko teoretycy – posiadają ogromną wiedzę praktyczną. To właśnie oni stworzyli fundamenty tej strony. Sam wychowałem się na recepturach normowych z lat 70. ubiegłego wieku, więc doskonale rozumiem wartość sprawdzonych metod. Zgadzam się również, że w domowych warunkach często nie mamy dostępu do profesjonalnych maszyn przemysłowych, takich jak kutry, masownice próżniowe czy wilki dwuślimakowe. Mimo to dziś mamy wiele nowoczesnych urządzeń, które umożliwiają wyrabianie wędlin w warunkach domowych i nie ma powodu, by z nich nie korzystać. Aby wymasować szynki czy inne produkty, wcale nie jest potrzebna masownica – w zupełności wystarczy odrobina wyobraźni, cierpliwości i chęci. Twoja uwaga o jasnym przekazywaniu wiedzy i prostych przepisach jest bardzo cenna. Dla nowych adeptów sztuki masarskiej liczy się przede wszystkim zrozumienie podstawowych technik i praktyczne sposoby ich realizacji, a nie nowoczesny sprzęt czy zaawansowana terminologia branżowa. Dlatego jeszcze raz zaznaczam – w moim temacie mówimy nie o kiełbasie branżowej, ale o kiełbasie chłopskiej. To naprawdę jeden z najprostszych przepisów na forum, niewymagający ani specjalistycznego sprzętu, ani skomplikowanych metod. Trochę wyobraźni nikomu nie zaszkodzi. Dziękuję również za przypomnienie o wartości szkoleń i doświadczeniu starszych mistrzów DZIADKA I BAGNO– to bezcenne źródło wiedzy, które warto szanować i wykorzystywać w praktyce.

Wszystko dokładnie przeczytałem, aby lepiej zrozumieć Twoją technologię w budownictwie. Szczerze przyznaję, że nie jestem ekspertem w tej dziedzinie, natomiast nasuwa mi się kilka istotnych pytań. Jak te materiały reagują pod kątem chemicznym, zwłaszcza w podwyższonych temperaturach? Czy posiadają odpowiednie atesty oraz certyfikaty dopuszczające je do kontaktu z żywnością? Musisz wziąć pod uwagę, że chodzi o zastosowanie w obiektach, gdzie przetwarza się produkty spożywcze – na przykład przy budowie wędzarni lub grilla. W takich przypadkach konieczne są potwierdzone badaniami certyfikaty zgodności, które gwarantują bezpieczeństwo użytkowania. Nie wnikam w kwestie projektów funkcjonalnych, ale zależy mi na jednoznacznej informacji dotyczącej samego materiału, który proponujesz do budowy.

Chętnie dowiedziałbym się więcej o tych materiałach, które proponujesz do modernizacji projektów – szczególnie o izolacjach jak perlit czy wełna skalna i o tym, jak najlepiej je wykorzystać. /

Dobre pytanie, tylko drogi przyjacielu musisz wziąć pod uwagę, o jakiej kiełbasie piszesz????????? Z tego, co się orientuję, chodzi o kiełbasę półtrwałą, a ona nie jest przewidziana do długiego okresu przechowywania w warunkach domowych, czyli w lodówce. Kiełbasa w lodówce i tak zacznie tracić na masie, ale proces ten będzie przebiegał bardzo wolno ze względu na niską temperaturę. Chyba że poprowadzisz ją w inny sposób – w odpowiednich warunkach doprowadzisz do większej utraty masy i w ten sposób przekształcisz ją w kiełbasę trwałą. Wtedy dodatkowo wydobędziesz jeszcze bardziej wyraźny bukiet smakowy.

W tym przypadku mam inne zdanie. Owszem – jeśli patrzysz wyłącznie na wysoką wydajność, to rzeczywiście nie możesz przegrzewać białek, a następnie „pompować” kiełbasy do oporu.😁 Arkadiusz, czytam Twoje wypowiedzi i bardzo się zastanawiam, dlaczego tak ślepo trzymasz się norm branżowych? Jak doskonale wiesz, postęp techniczny i kreatywność masarska czy kulinarna rozwijają się bardzo szybko. Patrząc wyłącznie z Twojej perspektywy, nic nowego nie zostałoby wprowadzone – ani w technologiach, ani w smaku. Obecnie jestem świeżo po zlocie i miałem okazję porozmawiać z kolegą Waldkiem (Muski). Okazało się, że to bardzo otwarty człowiek – chętnie łączy różne techniki i smaki, eksperymentując także z przyprawami. Muszę również wspomnieć o koledze Grzegorzu (Grzewlod), który tworzy piękną sztukę wyrobów dojrzewających wędlin na bardzo wysokim poziomie. Wielki szacunek dla chłopaków! To właśnie w taki sposób powstają nowe technologie i rozwija się sztuka masarska. Doskonałym przykładem takiej twórczości jest to, że chłopaki pracują nad mortadelą połączoną z czekoladą. Z punktu widzenia tradycyjnego masarstwa można by się zastanawiać, czy to jeszcze klasyka, czy już eksperyment. Moim zdaniem w tym momencie zaczyna się tworzyć rzemiosło i sztuka. Warto spojrzeć na rozwój cukiernictwa czy piekarnictwa – tam również przez lata powstawały nowe kierunki, które dzisiaj uznajemy za naturalne elementy tradycji.

Podczas omawiania zagadnienia dotyczącego przygotowania farszu należy zwrócić uwagę na rolę rozpuszczania peklosoli i dodawania czosnku do wody. Dzięki temu zabiegowi smak w całej masie wyrównuje się znacznie szybciej, a aromat czosnku staje się bardziej intensywny i wyrazisty. W efekcie łatwiej jest dopieścić ostateczny charakter farszu, uzyskując pełniejszy bukiet smakowy. Należy podkreślić, że istnieje również możliwość wsypania soli bezpośrednio do farszu i dodania czosnku w formie nieprzygotowanej. Jednak w takim przypadku smak kiełbasy nie będzie tak równomierny ani tak wyraźny, a ponadto nie będzie wyczuwalny od razu – potrzebuje więcej czasu, aby się rozwinąć i wniknąć w całą masę.

Osobiście jestem zwolennikiem tradycyjnej wędzarni, ale dla leniwych to dobry pomysł. Grzałka 2000 W powinna spokojnie wystarczyć dla komory 60×60×110 przy 5 cm wełny. Otwór w stropie 20 cm możesz zostawić – z szybrem łatwo będzie regulować dopływ powietrza. Co do podłogi – beton trochę wyziębia komorę, ale przy izolacji to nie będzie problem. Możesz położyć na wełnę płytki gresowe, łatwo je zdjąć przy wędzeniu drewnem. Kable grzałki najlepiej prowadzić w izolowanej rurze lub na uchwytach, żeby łatwo je wyjąć i nie leżały na gorącym betonie. Ogólnie Twój plan wygląda bardzo sensownie i będzie wygodny przy codziennym wędzeniu, a przy okazji nadal pozwala korzystać z klasyki.😄

Gratuluję pięknych wędzonek! 👏 Cieszę się, że wskazówki się sprawdziły i dały dokładnie taki efekt, o jaki chodziło – barwa bez zmian po parzeniu i jeszcze większa soczystość to najlepszy dowód, że proces został dobrze poprowadzony. To kolejny przykład na to, że to właśnie osoba, która wyrabia wędliny, ma największy wpływ na to, co chce uzyskać – czy będzie to określona struktura, soczystość czy kruchość. Surowiec i narzędzia są ważne, ale ostateczny rezultat zawsze zależy od wiedzy, doświadczenia i podejścia tego, kto stoi przy produkcji.

[*] [*] [*]

W masarni często nie zwraca się uwagi na takie szczegóły, bo liczy się głównie powtarzalność i ilość. Ja natomiast staram się wnikać w każdy aspekt produkcji, bo to właśnie detale decydują o końcowym efekcie. Wiele zależy od tego, czy właściciel zakładu wybiera tańsze jelita z powodów ekonomicznych, czy też ma wystarczającą wiedzę i doświadczenie, by właściwie dobrać osłonki do wyrobu.