SZCZEPAN

1.Osadzanie Po przygotowaniu kabanosów umieść je w przewiewnym miejscu, aby mogły się odpowiednio osadzić. Nie kieruj się sztywno czasem – ważniejsze są warunki, w jakich przebiega proces. 2.Osuszanie Czas osuszania zależy od pogody, szczególnie od wilgotności powietrza. Sprawdzaj stan kabanosów dotykiem – gdy po około 30 minutach będą suche w dotyku, można przejść do kolejnego etapu. 3.Wędzenie i pieczenie Po osuszeniu rozpocznij wędzenie. Możesz jednocześnie prowadzić proces pieczenia. Podczas pieczenia pilnuj, aby temperatura wewnątrz kabanosów osiągnęła 70°C – to gwarantuje ich bezpieczeństwo i odpowiednią konsystencję. Gdy kabanosy osiągną temperaturę 70°C wewnątrz, możesz zakończyć cały proces wędzenia. 4.Dosuszanie Po zakończeniu wędzenia i pieczenia możesz kabanosy dodatkowo dosuszyć. Stopień dosuszenia zależy od Twoich preferencji – jeśli wolisz bardziej suche kabanosy, pozostaw je w przewiewnym miejscu jeszcze przez jakiś czas.

Dawid, kolega Grzegorz ujął w słowach dokładnie to, co i ja chciałem powiedzieć. Może się powtarzam, ale naprawdę, robisz coś wyjątkowego. Widać, że dla człowieka z pasją zawsze znajdzie się droga, nawet jeśli bywa trudna. Ty nie tylko nią idziesz, ale pokazujesz, że warto nią podążać. Poruszyłeś serca wielu ludzi na tym forum. Twoja historia inspiruje, daje nadzieję i przypomina, że nawet w najciemniejszych chwilach można odnaleźć światło. Cieszymy się z Twoich osiągnięć! i wierzymy, że to dopiero początek, bo przed Tobą jeszcze wiele dobrego. To, co robisz, ma w sobie coś z bohaterstwa! nie tego z filmów, ale prawdziwego, ludzkiego. Bohaterstwa, które rodzi się z odwagi, by zmierzyć się z własnymi słabościami, by pomagać innym i pokazywać, że każdy dzień może być krokiem do lepszego życia. Najpiękniejsze jest to, że pokazujesz światu stronę często zapomnianą i mało docenianą – pełną prawdy, emocji i siły ducha. Dawid, jesteś dla wielu z nas przykładem, że bohaterem można być nie przez wielkie czyny, ale przez szczerość, wytrwałość i serce. Dziękujemy Ci za to i trzymaj tak dalej!❤️👍

Bardzo mi przykro, ale ta wędzarnia będzie miała bardzo ograniczone możliwości wędzenia. Źle będzie się w niej osuszać, a sam proces wędzenia będzie trudny do przeprowadzenia, ponieważ otwór przy palenisku jest zbyt mały. Boki komory wędzarniczej staną się martwymi strefami, chyba że zamontujesz wentylatory i wymuszony obieg powietrza.

To nie jest zwykły element ogrodowy, ale unikatowa rzeźba użytkowa, która zachwyca zarówno wyglądem, jak i funkcjonalnością. Wykonawca połączył artystyczne podejście z solidnym rzemiosłem, efekt jest po prostu rewelacyjny! 🔥 Janusz, masz się czym szczycić i chwalić! Tworzysz piękne dzieła sztuki, które wnoszą magię i ciepło w każdą przestrzeń. 👏👏

Najpiękniejsze serca to te, które przetrwały ból, a mimo to wciąż potrafią kochać. Dawid, jesteście jak światło po burzy, spokojni, silni, prawdziwi. Z waszej miłości bije dobro, którego nie da się udawać. Pisząc te słowa, czuję radość i wzruszenie, bo w was widać to, co w człowieku najczystsze –miłość, która przeszła przez łzy, a stała się światłem dla innych.💪

Twój wpis naprawdę chwyta za serce. 💔❤️ To, że potrafisz tak otwarcie i szczerze mówić o swoim życiu, o bólu, który przeszedłeś, i o tym, jak mimo wszystko się nie poddałeś — to coś niezwykle pięknego i poruszającego. Widać, że masz ogromną siłę ducha, której wielu ludzi mogłoby Ci pozazdrościć. To, że nie miałeś łatwego startu, że spotykałeś się z niezrozumieniem i przykrościami, a mimo to potrafisz dziś dzielić się swoją pasją, życzliwością i pozytywną energią — to prawdziwe zwycięstwo. Nie każdy potrafi przemienić ból w coś dobrego, w inspirację dla innych. A Ty właśnie to robisz. Twoje słowa pokazują, jak wiele może znaczyć odwaga, wiara w siebie i serce pełne pasji. Dziękuję, że się tym dzielisz. Dzięki Tobie wiele osób może uwierzyć, że mimo przeciwności można znaleźć swoje miejsce, sens i szczęście. Nigdy nie przestawaj wierzyć w siebie — bo jesteś dowodem na to, że nawet z najtrudniejszej drogi można stworzyć piękną historię. ❤️💪

„Polish Ham” PW-16 – historia i znaczenie „Polish Ham” była eksportową szynką konserwową wytwarzaną początkowo w Pabianickich Zakładach Mięsnych, a z czasem także w innych zakładach Animexu (m.in. Krakus, Morliny). Był to produkt o wyjątkowej jakości, przygotowany specjalnie na rynki zachodnie – głównie do Stanów Zjednoczonych. PW-16 – podstawa technologiczna Produkcja „Polish Ham” musiała w pełni odpowiadać Państwowym Wymaganiom nr 16 (PW-16), które stanowiły fundament powojennego systemu norm dla przetwórstwa mięsnego. Dokument ten określał: zasady peklowania, sterylizacji i hermetyzacji konserw, minimalny udział mięsa i dopuszczalne ilości soli oraz tłuszczu, wymagania mikrobiologiczne i kryteria trwałości produktów. Bez zgodności z PW-16 żaden zakład nie mógł uzyskać prawa produkcji i eksportu konserw mięsnych. Zgodnie z archiwalnymi opracowaniami Ministerstwa Rozwoju i Technologii, pierwsze oficjalne tomy PW-16 wydano w 1959 roku z przeznaczeniem dla krajowego przemysłu spożywczego. Były to dokumenty wewnętrzne, przeznaczone wyłącznie do użytku technologicznego poszczególnych zakładów mięsnych. Nie publikowano ich publicznie, a dostęp mieli jedynie kierownicy produkcji, technolodzy i inspektorzy nadzoru. Normy dewizowe i kontrola eksportu Ponieważ „Polish Ham” była konserwą dewizową, musiała dodatkowo spełniać ostrzejsze wymagania eksportowe, opracowane przez: CHZ „Agroexport”, Ministerstwo Handlu Zagranicznego, oraz Państwową Kontrolę Jakości (PKJ). Tzw. normy dewizowe nakazywały: użycie co najmniej 80–85 % czystego mięsa z szynki, ograniczenie żelatyny i soli, pełną zgodność z przepisami USDA, obowiązującymi w USA. Każda partia produktu była badana w Polsce według PW-16 i PN, a następnie kontrolowana przez amerykańskich inspektorów USDA. Wymagano pełnej dokumentacji, identyfikacji partii oraz badań mikrobiologicznych (m.in. braku Clostridium botulinum w 0,1 g próbki). 🇺🇸 Pabianice 1957 – początek sukcesu Jesienią 1957 roku w Pabianicach rozeszła się wiadomość: „Będziemy wysyłać szynkę do Ameryki!” Nie była to plotka – był to projekt państwowej wagi, który miał przynieść Polsce cenne dolary. Do szynkowni sprowadzono puszki z Bydgoszczy, stoły z rolkami do zamykania blach i lutownice z cyną. Pracowników szkolili doświadczeni „puszkarze” z Warszawy i Płocka, oddelegowani przez Centralę Miesną. Kontrakt zawarła amerykańska firma Atalanta Trading Corporation, założona przez Leona Rubina, polskiego Żyda z przedwojennego Lwowa. Rubin po emigracji zabrał do USA ok. 100 kg polskich konserw, które w Nowym Jorku błyskawicznie się sprzedały. Zachęcony tym sukcesem założył wraz z Herbertem Moellerem firmę Atalanta Corporation i rozpoczął import szynki z Pabianic, nazwanej później Polish Ham. Tak narodziła się legenda najbardziej znanej polskiej konserwy eksportowej. Receptura i rozwój Receptura „Polish Ham” była ściśle tajna – stanowiła tajemnicę państwową i handlową. Dostęp do niej mieli wyłącznie wybrani technolodzy i kontrolerzy Agroexportu. Chroniono proporcje składników, metody peklowania i parametry sterylizacji, co zapewniało stałą jakość i charakterystyczny smak produktu. Wyroby klasy premium, przeznaczone na eksport dewizowy, były objęte dodatkowymi zabezpieczeniami informacyjnymi – ich receptury i procesy technologiczne nie mogły być kopiowane ani ujawniane nawet między zakładami państwowymi. PW-16 – nie tylko szynka Archiwalne materiały branżowe oraz dane Ministerstwa Rozwoju i Technologii potwierdzają, że PW-16 obejmowało znacznie szerszy zakres wyrobów niż tylko konserwy mięsne i wędliny podrobowe. Dokument ten miał szersze znaczenie technologiczne – regulował również produkcję: dań gotowych w puszkach (bigos, gulasz, flaki, fasolka po bretońsku), konserw mieszanych (łączących mięso z warzywami lub kaszami), a także przetworów specjalnych i wojskowych, opracowywanych na potrzeby rezerw strategicznych i eksportu dewizowego. Na jego podstawie powstały także takie produkty jak konserwa tyrolska, konserwa śniadaniowa czy pasztetowa konserwowa, które stały się ikonami polskiego przetwórstwa mięsnego. „Polish Ham” była konserwą klasy premium, zgodną z PW-16, wytwarzaną według zaostrzonych norm dewizowych i chronionej receptury. Jej historia rozpoczęła się w Pabianicach w 1957 roku, a dzięki współpracy z firmą Atalanta Corporation stała się symbolem eksportowego sukcesu PRL. PW-16, którego pierwsze oficjalne tomy wydano w 1959 roku, stanowiło trzon technologiczny polskiego przemysłu mięsnego – obejmowało konserwy, wędliny, dania gotowe, wyroby podrobowe i produkty specjalne, zapewniając ich jednolitą jakość, bezpieczeństwo i trwałość. Normy te miały charakter wewnętrzny, obowiązujący wyłącznie w zakładach produkcyjnych, a receptury wyrobów eksportowych klasy premium były ściśle chronione i objęte tajemnicą państwową. Źródło: Archiwa branżowe oraz Ministerstwo Rozwoju i Technologii (MRiT).

100 Lat

Pacanie, znowu kłania się myślenie logiczne. Pięćdziesiąt lat temu mięso było towarem deficytowym, więc nie dziwi mnie podejście ówczesnych kucharzy. W tamtym czasie nie przeprowadzano żadnych procesów technologicznych, a mięso często przewożono w złych warunkach, przez co skażenie miało charakter powierzchowny. Natomiast w obecnej sytuacji, gdy doszło do źle przeprowadzonego procesu technologicznego, mięso należy zutylizować.

Pacan, widzę, że chcesz zabłysnąć w kwestiach technologicznych. Serio? Moja rada: najpierw naucz się choć trochę o tej sztuce, zanim zaczniesz bzdury wypisywać. Szkoda słów, że tak tragicznie czytasz posty. Naprawdę, czym ty w ogóle się zajmowałeś przez całe życie?

Cała ta dyskusja wydaje mi się zbędna, ponieważ wszystkie procesy zostały szczegółowo opisane w Szkole Domowego Masarstwa — nie ma potrzeby nic dodawać ani ujmować. Jeśli jednak chciałeś przeprowadzić próbę innym sposobem, należało wykonać ją na jednym kilogramie mięsa. Natomiast w kwestii sposobu peklowania — połączenie nastrzyku i solenia na sucho to już peklowanie mieszane.

Proces wędzenia został przeprowadzony nieprawidłowo, począwszy od etapu osuszania. Etap osuszania stanowi kluczowy element procesu wędzenia i warunkuje prawidłowy przebieg kolejnych faz technologicznych. Nieprawidłowe przeprowadzenie osuszania skutkuje zaburzeniem procesu wędzenia, co w konsekwencji wpływa negatywnie na jakość, barwę, smak oraz trwałość gotowego wyrobu. W przypadku produkcji kabanosów etap technologiczny może być skrócony po prawidłowo przeprowadzonym osuszaniu nie ma konieczności oddzielnego etapu wędzenia. Proces można prowadzić poprzez stopniowe podnoszenie temperatury w komorze, co umożliwia jednoczesne wędzenie i pieczenie wyrobów. Takie rozwiązanie pozwala znacząco skrócić czas obróbki termicznej, maksymalnie do około 1,5 godziny, przy zachowaniu właściwych parametrów jakościowych produktu.

Byłoby bardzo miło, gdybyś rozszerzył i uzupełnił temat. Przecież nie ma sensu się przepychać ani niczego sobie udowadniać, szczególnie w literaturze, gdzie każdy ma prawo do własnej interpretacji. Poza tym, w „szesnastce” nie chodzi tylko o wędzonki, kiełbasy czy wyroby podrobowe. Temat jest o wiele szerszy i obejmuje znacznie więcej zagadnień.

Bardzo chętnie poznałbym przyczynę, dlaczego dzik został zakopany, mimo że był wolny od włośnia i ASF.

Zbiór liczył ponad 300 stron i był podzielony na kilka części Źródła opisują pełny zbiór receptur, który został wydany w 1959 roku, obejmujący również przepisy na konserwy. Patrząc na to logicznie, ma to uzasadniony sens w kontekście rozliczania ilości użytego mięsa — wiadomo przecież, jak cennym towarem było ono w tamtych czasach. Arkadiuszu, oczywiście możesz mieć w nosie takie wytyczne, ale odrobina higieny nikomu nie zaszkodzi, nawet w warunkach domowych. Jednak prowadząc działalność, musimy liczyć się z tego typu przepisami bez wyjątku.