SZCZEPAN

Moje pytania są bardzo proste i zrozumiałe, a także jasno określają, jakich odpowiedzi oczekuje większość osób zaangażowanych w ten temat. Nie egzaminuję Pana, Panie Wojciechu — chcę jedynie poszerzać swoją wiedzę na temat wędzenia i wędzarni. Jeśli ma Pan jakieś fotorelacje ze swoich osiągnięć, z pewnością byśmy się nie pogniewali. Wręcz przeciwnie — myślę, że bylibyśmy pełni podziwu.

Panie Pacan Wojciech, proszę o wyjaśnienie, jakie warunki musi spełniać wędzarnia, aby mogła pracować prawidłowo oraz jakie czynniki atmosferyczne należy brać pod uwagę podczas jej użytkowania. Proszę również wskazać, jakie elementy konstrukcyjne i techniczne powinna posiadać wędzarnia, aby możliwe było precyzyjne sterowanie procesem wędzenia i uzyskiwanie powtarzalnych, oczekiwanych efektów. P.S Oczywiście biorę pod uwagę Pańską nieocenioną fachowość i ogromne doświadczenie w wędzeniu. Chętnie dowiem się czegoś nowego, bo przecież człowiek uczy się całe życie — zwłaszcza, gdy ma okazję słuchać takich autorytetów. Pozdrawiam.

Proszę mi powiedzieć, w jakim celu powstaje sklepienie nad paleniskiem i czemu ono służy.????? Teraz przedstawię negatywne strony tego rozwiązania. Po pierwsze, sklepienie jest zazwyczaj betonowe, przez co ścieka na nie solanka oraz tłuszcz. Tworzy to środowisko idealne dla rozwoju bakterii, a w efekcie pojawia się bardzo nieprzyjemny zapach. Po drugie, aby nagrzać takie ustrojstwo, trzeba spalić pięciokrotnie więcej drewna. Gdy konstrukcja zacznie się nagrzewać, trudno jest zapanować nad dalszym wzrostem temperatury, ponieważ beton oddaje zgromadzoną energię przez długi czas. Po trzecie, tego typu wędzarnia jest praktycznie pozbawiona sterowności. W komorze wędzarniczej panuje bezruch, przez co wędzonki nie wędzą się równomiernie — często są zaparowane i osmolone, przebywając w środowisku pirolizy. Jako wędliniarska brać powinniśmy pamiętać, że wędzenie powinno być procesem opanowanym do perfekcji. Wędzarnie elektryczne i profesjonalne komory wędzarnicze powstały właśnie na wzór tradycyjnych konstrukcji!!! Czwarty aspekt to wydłużenie procesu wędzenia — często nawet o 200%.

Jeśli masz problemy z uzyskaniem właściwego stężenia solanki, najlepiej kupić solomierz. To małe urządzenie robi wielką robotę — ułatwia pracę i dba o bezpieczeństwo konsumenta. A instrukcję obsługi znajdziesz w opakowaniu… nawet jeśli zwykle, jak większość z nas, czytasz ją dopiero wtedy, gdy coś pójdzie nie tak.

W recepturze jest podany surowiec peklowany i niepeklowany. Ja osobiście stosuję 17–18 g peklosoli na kilogram mięsa, ponieważ trzeba uwzględnić utratę masy w gotowym produkcie. Jeśli chodzi o zawartość tłuszczu, możesz dodawać go według własnego uznania i gustu. Kabanosy powinno się mieszać tylko do momentu połączenia składników, i to bardzo delikatnie, aby po obróbce termicznej ich struktura pozostała krucha. Tak, chodzi tu o procesy chemiczne zachodzące z udziałem azotynów, które znajdują się w peklosoli. Co się dzieje powyżej ok. 130°C? Gdy mięso peklowane peklosolą jest poddawane wysokiej temperaturze (powyżej ok. 130–140°C), zachodzi reakcja, w której azotyny mogą przekształcać się w nitrozaminy. Nitrozaminy to grupa związków chemicznych o potencjalnie rakotwórczym działaniu, które mogą powstawać w żywności w wyniku reakcji między środkami nitrozującymi (np. azotynami) a aminami, zwłaszcza podczas przetwarzania termicznego, smażenia czy obróbki chemicznej.

Wstawiam Ci oryginalny przepis z norm branżowych z 1986 roku. Oczywiście możesz go zmodyfikować według własnych potrzeb i upodobań. Ja sam znacznie zmniejszyłem ilość kminku, a dodałem więcej gałki muszkatołowej.

Aniu, jakie rozdrobnienie tłuszczu chciałaś uzyskać na kutrze masarskim? W recepturze podajesz rozdrobnienie Ø 10 mm. Proszę o doprecyzowanie. To trafna uwaga — staranność na każdym etapie to podstawa, szczególnie gdy dopiero zdobywa się doświadczenie. Takie świadome podejście pozwala szybko wyjść poza poziom amatorski. Jaki poziom próżni % stosujesz do dalszego leżakowania? W tym przypadku liczysz na cud, a przecież mogłaś to zrobić już na etapie wtórnego podwędzania.

Aniu, zwróciłbym większą uwagę na samo wędzenie. Widać, że przeprowadzasz ten proces bez odpowiedniej kontroli. Pierścień, o którym wspomniałaś, jest skutkiem nieprawidłowego wędzenia, a polędwica również została źle uwędzona – ta szara otoczka wyraźnie na to wskazuje. Nawet najlepsze produkty na etapie wędzenia można łatwo zepsuć, a u Ciebie widać, że temperatura była zbyt wysoka. Podpiekanie kabanosów także przeprowadzałaś przy bardzo wysokiej temperaturze. Można dojść tylko do jednego wniosku – przyda Ci się lekcja prawidłowego wędzenia. Widziałem Twoje urządzenie i uważam, że nie masz nad wędzarnią odpowiedniej możliwości sterowania, dlatego osiągasz takie efekty.

Aniu, jestem pełen podziwu dla Twojego sposobu zagospodarowania mięsa i poradzenia sobie z cielakiem 💪 jak na kobietę to naprawdę duży wyczyn. Jeśli chodzi o ocenę wyrobów, nie będę się wypowiadał, ponieważ nie był mi znany zamierzony cel Twoich produktów. Stopień wysuszenia to również kwestia indywidualnych preferencji. Natomiast rozdrobnienie na kutrze powinno być takie, jakie chcesz osiągnąć, ponieważ to urządzenie daje bardzo szerokie możliwości regulacji.

W polskiej tradycji większość wędlin „dojrzewających” była w praktyce bardziej podsuszana lub suszona, a klasyczne dojrzewanie na wzór włoskiego prosciutto czy hiszpańskiej szynki serrano występowało rzadziej. Wędliny typowo dojrzewające (fermentowane i długo leżakujące) Takich w Polsce było mało, ale istniały: Kindziuk – prawdziwy produkt dojrzewający, bo oprócz wysuszenia zachodzi w nim fermentacja i powolne dojrzewanie wewnątrz dużej masy mięsa. Kindziuk NIE JEST stricte polskim produktem — jest litewski, ale ma silną tradycję na ziemiach dzisiejszej Polski. Niektóre tradycyjne surowe kiełbasy regionalne (podhalańskie, jałowcowe w starych recepturach) – jeśli nie były wędzone, a fermentowały i suszyły się długo, można je uznać za dojrzewające.

Moja sugestia dotycząca obróbki cieplnej kiełbasy: jeżeli planujemy etap zapiekania w wędzarni, warto skrócić właściwe wędzenie i przeprowadzać podpiekanie równocześnie z procesem wędzenia. Takie połączenie etapów pozwala uniknąć nadmiernego wysuszenia i twardnienia jelita. Pozdrawiam.

Z Napoleonowa, mam historię, którą warto się podzielić. Podczas jednego z moich szkoleń pojawił się Grzegorz z żoną. Przywieźli ze sobą deski wędlin — dokładnie te, które widać na zdjęciach. Już sama ich prezentacja robiła wrażenie, ale dopiero po krótkiej, pięknej przemowie Grzegorza przeszliśmy do tego, co najważniejsze: degustacji. I wtedy wydarzyło się coś wyjątkowego. Smak wyrobów dojrzewających mówił wszystko — pełnia aromatu, perfekcja wykonania i ogromny szacunek do rzemiosła. Ale to, co ujęło mnie najbardziej, to skromność Grzegorza. Stał z boku, bez autopromocji. Nie musiał niczego udowadniać. Jego produkty same opowiadały historię o pasji, pracy i zaangażowaniu. Po degustacji podszedłem do niego, uścisnąłem dłoń i pogratulowałem. I były to gratulacje w pełni zasłużone. Grzegorz jest przykładem człowieka, który nie potrzebuje wielkich słów — jego czyny i jakość tego, co tworzy, mówią o nim najwięcej. Takich ludzi warto wyróżniać i o nich mówić. W Napoleonowie była jeszcze jedna osoba związana z tym wydarzeniem, ale o niej opowiem w osobnym poście. Na razie chcę tylko podkreślić jedno — ogromny szacunek za skromność.

Łączenie klasyki z nowoczesnym podejściem pozwala wydobyć z tradycyjnych receptur zupełnie nowe oblicze. Właśnie w tym widzę największą wartość mojej pracy. Klasyka daje solidny fundament — sprawdzone metody peklowania, wędzenia i dojrzewania, które od lat gwarantują jakość i niepowtarzalny charakter wędlin. To wiedza przekazywana z pokolenia na pokolenie, której nie da się zastąpić. Nowoczesność to z kolei otwartość na odkrywanie. To szukanie nowych połączeń smakowych, subtelnych przypraw i delikatnych modyfikacji procesów, które podkreślają to, co w tradycji najlepsze. Dzięki temu produkty zyskują świeżość i wyrazistość, a jednocześnie zachowują swoje korzenie. Ale jest jeszcze jeden, równie ważny element — potrzeby klientów. To właśnie oni podpowiadają, w jakim kierunku warto iść. Dzisiejszy odbiorca jest bardziej świadomy, zwraca uwagę na skład, jakość surowca, naturalność i autentyczność. Dlatego tak ważne jest, aby łączyć tradycję z nowoczesnością w sposób, który odpowiada współczesnym oczekiwaniom. Słuchanie klientów pozwala tworzyć wędliny nie tylko smaczne, ale też dopasowane do ich stylu życia i gustu. Staram się więc, żeby każdy produkt miał w sobie ten balans — szacunek do dawnych metod, świeżą nutę nowoczesności i realną odpowiedź na potrzeby ludzi, którzy po te wyroby sięgają. To właśnie połączenie tych trzech elementów daje mi największą satysfakcję i, jak widzę, również najlepsze efekty.

Karol, Twoje kuchenne eksperymenty to coś, co zawsze przyciąga uwagę. Masz taki styl, że każde danie wygląda jak małe dzieło sztuki z Twojego własnego laboratorium smaków. Skąd czerpiesz inspiracje? Co sprawia, że te pomysły rosną szybciej niż drożdże w cieście?

To, co widać na zdjęciu, to nie tylko produkty, ale i prezentacja charakterystyczna dla masarni, w których dba się o to, aby ekspozycja: wyglądała świeżo, podkreślała szeroki wybór, zachęcała do spróbowania. Właśnie ta umiejętność tworzenia efektownych kompozycji jest integralną częścią polskiej kultury masarskiej. Bardzo ważnym aspektem jest również forma podawania gotowych wyrobów, ponieważ w polskiej tradycji masarskiej smak i podanie idą ze sobą w parze. Odpowiednie ułożenie, sposób krojenia czy dobór dodatków wzmacniają odbiór smakowy wędlin i podkreślają ich charakter — od delikatnych szynek po wyraziste kiełbasy podsuszane. Ta harmonia między smakiem a estetyką sprawia, że deski wędlin stają się nie tylko elementem stołu, ale także wyrazem rzemieślniczej staranności, kulturowej tradycji i polskiej gościnności.