Jakub Jewuła

Cześć Nareszcie mam gdzie postawić wedzarnie zabieram się więc za pierwsze wedzenie Na pierwszy raz będzie to karkówka peklowana zalewowo - chce spróbować jak najprostszej metody bez nastrzykiwania etc. Mam jedno pytanie - czy ilość zalewy może być znacznie wieksza niż przepisowe pół litra na kilogram mięsa? Nie wiem jak to robicie, u mnie musiałem zrobić półtora litra zalewy żeby pokryła mięso. Przy pol litra nie ma o tym mowy... Reasumując mam kilogram karkówki w 1.5l zalewy 50g peklosoli /litr. Będzie dobrze? Jakub Jewuła

Czesc Udalo mi sie kupic schab z kawalkiem ciemniejszego miesa obok. Miesko to bylo rewelacyjne - bardziej soczyste niz schab, rewelacyjny smak etc. Chcialbym gdzie dogadac sie w sklepie, ktory rozbiera sam mieso zeby mi wycieli schab z tym kawalkiem, tylko nie wiem o co prosic bo nie mam pojecia jak nazywa sie ta czesc swinki. Zerknijcie prosze na zdjecie: CHodzi o mieso zaraz przy schabie - zaznaczylem to nieudolnie na zdjeciu NIE chodzi o poledwiczke, ktora znajduje sie z drugiej strony kosci. Czy ktos moze wie jak nazywa sie ten kawalek miesa? W ilustracjach n/t rozbioru swini nie znalazlem... Z gory dziekuje Jakub

Czesc Niedawno "wsiaklem" w temat gotowania sous vide - mam za soba schab z koscia, poledwiczke wieprzowa - oba rodzaje miesa wyszly SWIETNIE. Probowalem golen wolowa, ale tu efekt byl kiepski pewnie ze wzgledu na kiepska jakosc miesa ze starego wolu Ale do rzeczy - jesli ktos jeszcze szuka garnka do gotowania sous vide to polecam na poczatek ...frytownice. Ja mam dokladnie taka (SEVERIN): http://nietylkoagd.pl/media/products/d92bec18dc74618ff8c3d67db5f08c1f/images/thumbnail/big_fr2439-2.JPG Jak sie okazalo regulacja temperatury jest od 25stC wiec jak znalazl. Sprawdzilem jak dokladna jest stabilizacja - histrezea wynosi okolo +-2stC wiec po nastawieniu np. 60stC temperatura bedzie falowac od 58stC do 62stC. Nie wiem, czy stabilizujac temperature dokladnie uzyska sie lepszy efekt w kazdym razie z moich prob jak narazie jestem BARDZO zadowolony. Schab z kosiac po dwoch godzinach w 60C, podsmazony na masle smakuje wprost genialnie - tak soczystego schabu nigdy jeszcze nie jadlem Dzisiaj na obiad schabik, tym razem bez kosci, ide wlasnie wstawic do wody Ja zamowilem juz pozadny cyrkulator, metoda mi sie spodobala wiec inwestuje Na poczatek jak ktos chce sprobowac a ma frytkownice to polecam takie rozwiazanie. Jakub

To jeszcz ja poprosze Jakub

Ekhm, technologiem to ja nie jestem ale przeczytałem dokumentację którą podałeś i jedyna różnica pomiędzy tymi dwoma kulturami jest taka, że w jednej jest bakteria Lactobacillus pentosus, a w drugiej Lactobacittus sakei. Przy czym zarówno pierwsza jak i druga to bakterie kwasu mlekowego, które właśnie wykorzystuje się w produkcji kiełbas fermentowanych. Więc moim zdaniem Twoje stwierdzenie jest lekko nieprecyzyjne Poczekajmy zatem, aż któryś z naszych technologów się wypowie. Z jakiegos powodu w obydwu dokumentacjach zastosowanie jest rozne. Zauwaz, ze informacje o C-P-77 w kontekscie robienia salami mozna znalesc w zasadzie wylacznie ...tutaj Za to w prawie kazdej recepturze ktore mozna znalezc w sieci wystepuje wlasnie stater F-RM-52 (plus ew. inne). "Dokumentacja" ktora tutaj opublikowano: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/c9bd137eb171c8d7.html jest prymitywna przerobka dokumentacji oryginalnej: http://www.fotosik.pl/pokaz_obrazek/c9bd137eb171c8d7.html Dodano kilka pasujacych slow J.

Stary temat, ale z bledna informacja wiec sprostuje bo ktos moze tego szukac. C-P-77s to nie sa kultury startowe do salami! To sa kultury konserwujace i nadajace kolor, nie maja nic wspolnego z fermentacja miesa konieczna przy produkcji salami. Do salami stosuje sie Bactoferm F-RM-52 (lub inne). Dokumentacje mozna latwo znalezc w sieci: http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-cp77s.pdf http://www.pigment.biz.pl/produkty-specyfikacje/szczepionka-miesna-bactoferm-frm52.pdf Jakub

Wracajac do mieska Sciagnalem ponczoche ze schabu Wnioski sa nastepujace: sol i czosnek ok, moze nawet mogloby byc ciut wiecej, kolendry faktycznie za duzo, mysle ze na kilogram miesa wystarcza 2-3 lyzeczki, zmielone oczywiscie. Pieprz kolorowy jak najbardziej moze byc. Nastepna nastawe zrobie dajac mniej kolendry, pieprz, ze 2-3 ziarnka jalowca i troche slodkiej papryki dla kolorku... Wracajac do schabu Na tym etapie miesko jest w srodku ladnie przebarwione, jeszcze miekkawe - po ukrojeniu plasterka przypomina "poledwice sopocka" jaka mozna w sklepie kupic. Smak jak najbardziej ok, mysle ze za tydzien bedzie jeszcze lepszy. Miesa "od szynki" nie rozbiaralem z ponczoch, poczekam do swiat. Narazie czuje, ze w srodku jest jeszcze miekkawe jak schab. Cala "technologia" mi sie podoba, bede kontynuowal doswiadczenia J.

A na jakim jestes etapie? Moj po pieciu dniach w lodowce (duuuzo czosnku, sol, pieprz etc) Ubralem w ponczochy zawinalem 5x i powiesilem nad kaloryferem w pracowni (kalafior grzeje lekko). Odpukac narazie nie dzieje sie nic niepokojacego... Przy pkazji jedno pytanie - po ubraniu w ponczochy i przewiazaniu miesa sznurkiem kapal z niego "so" a sama ponczocha mokra. Tak ma na tym etapie byc? Na logike tak mi sie wydaje - mieso nie mialo jak obsychac w lodowce no i lecalo luzem. Potem zostalo scisniete gosc mocno... Mam nadzieje, ze wszystko skonczy sie dobrze. J

Ponczoszki naciagniete, mieso wisi w pracowni Narazie nie pachnie zle, powiem nawet ze pachnie dobrze Jaki bedzie final dowiem sie niestety dopiero w swieta J.

Obrocilem miesko, usunalem przy okazji spora czesc kolendry. No powiem, ze pachnie bardzo interesujaco, wyglada tez zmienia sie w dobym kierunku J

Chyba tak - jutro obracajac mieso zdejme nadmiar przypraw. J.

Sprawdziłem organoleptycznie że 15 gram soli na 1kg to zdecydowanie za mało ( co czywiście nie powstrzymało nikogo przed konsumpcją :grin: ) Małgoś życzę silnej woli, bo będzie Ci potrzebna.... :lol: Ja dalem cztery plaskie lyzki soli plus duzo czosnku na dwa kg miesa - kupilem kilogram schabu i kilogram "od szynki". Mieso oczyscilem, wtarlem sol z czosnkiem. Jako panierke uzylem dwa opakowania kolendry i dwa pieprzu kolorowego - wszystko zmielone grubo. Kurcze jak teraz czytam Wasze opisy to nie wiem czy nie przesadzilem z iloscia przypraw Najwyzej bede kroil cieniutko Mieso w lodowce. W piatek naciagam ponczochy J.

No wlasnie na moje pytanie czy ma zbedne rajstopy, zaczela o jakis "DENach" mowic Jak szalec to szalec - kupie 20DEN z koronka J.

Jeszcze pytanie zasadnicze - jakie to maja byc rajstopy? )))))) Spytalem dziewczyne, czy ma jakies zbedne rajtki, spytala "jakie". Przeciez nie odpowiem "takie do suszenia schabu" )))) Kolor pewnie nie ma znaczenia, ale jaka grubosc? Takie cienkie jak ponczochy (tylko nie pytajcie jakie ) czy grubsze - cos jak meskie kalesonki? Grubosc ma z pewnoscia wplyw na tempo suszenia... J. Wstydzicie sie przyznac kto jakie rajstopy nosi???

Dzieki Juz wiem co bede robil w weekend J.

Przepraszam - chyba jestem slepy - nie moge znalezc przepisu na ten schab. Podratuje ktos linkiem? jakub

To by byl jej pierwszy raz - ona nie byla wedzona wogole Co do wedzenia to narazie odpada, nie ma gdzie, jak, kiedy. Ale bede walczyl, zeby to zmienic J.

Witam! Dzisiejszy obraz kielbaski: http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_06.jpg http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_07.jpg http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_08.jpg (Przepraszam za brudne lapy - malowalem i nie moge domyc farby.) Przeprowadzilem test organoleptyczny Nie jest zle! Z pewnoscia jest troche za slona, za duzo sloniny, chyba niepotrzebny byl ten zestaw przypraw, ktory dalem... Ale schnie ladnie Podoba mi sie to co sie dzieje z kawalkami miesa - jak sie taki przetnie to przypomina kindziuka ktorego znajomy z Suwalk mi przysylal, lub chorwacki Prsut. Kierunek jest sluszny Postaram sie w weekend zamarynowac nastepna porcje miesa z nast. zmianami: Od szynki krojone w kostke - 500g, lopatka zmielona - 300g, slonina w drobna kostke - 200g. Z przypraw dam mniej soli, sporo pieprzu i czosnku. Nadzieje po dobie peklowania. Powinno byc duzo ciekawiej... Ps. Nie wiecie przypadkiem czy gdzies w Krakowie mozna kupic kultury do salami? Jakub

Czy do kiełbaski, która nie będzie poddana obróbce termicznej nie dajemy samej soli :question: Pozdrawiam :wink: Hmm ja nie znam na to pytanie odpowiedzi, moze ktos inny? J.

Przy pierwszej próbie użyłeś 32g peklosoli na kg mięsa ,przy drugiej użyłeś prawie 28g/kg, trudno przy takiej ilości peklosoli by kiełbasa jeszcze w dodatku podsuszana nie była za słona!!!!!! No wiem przeciez, nie ma sie co tak pieklosolic ;-) Nastepnym razem bedzie ja trzeba. J.

To wynika z watku - 15-go nadzialem flaki, probowalem kawalek 18tego. J

Nie wiem, co oznacza dla ciebie "mdła" ale smak mdły powstaje gdy mamy bardzo przesolone( powyżej 4,5 % soli) wyroby mięsne. Moze tak byc. A moze mieszanka przypraw, ktora kupilem daje taki efekt? Nie wiem. Poki co czekam Moze w weekend zrobie kolejna porcje nie dodajac tych przypraw tylko po prostu pieprz i czosne (poza peklosola). J.

Witam Wiesci z dzisiaj ;-) http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_03.jpg Pierwsze dwie kielbaski wisialy caly czas nad kaloryferem. Trzecia ostatnie 20h spedzila w suszarce "do grzybow" ustawionej na mala moc. Widac pewna roznice w wyschnieciu. Przekroilem to mniejsze peto, wyglada tak: http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_04.jpg http://www.oprawafotografii.pl/hedone/wedliny/sloninowa_05.jpg Oczywiscie sprobowalem jak smakuje Wrazenia mam mieszane - kielbasa jest troche za slona, a jednoczesnie troche "mdla" - to pewnie kwestia nadmiaru sloniny. Niemniej widze, ze kierunek jest sluszny - kielbasa zaczela wysychac w taki sposob jak wysycha moja ulubiona palcowka. Bedzie to niestety wymagac duuuzej cierpliwosci - trzeba bedzie czekac pewnie kilka tygodni conajmniej, zeby wyschnela do odpowiedniego poziomu. No, ale co nagle to po diable W kolejnej wersji planuje wprowadzic nast zmiany: - ograniczyc ilosc sloniny o polowe (200g zamiast 400g), - jak poprzednio uzyc 500g miesa "od szynki", - dodac 200-300g miesa "na klej" - co sadzicie o lopatce? - mniej soli, - troche wiecej przypraw, - pokroic mieso od szynki w wieksza kostke nawet 2.5cm, - slonine w kostke <> 1cm - mieso i slonine dluzej peklowac przed nadzianiem flakow (ze wzgledu na wieksze kawalki). - no i cierpliwie czekac na efekt J.

Jakub, czy Ty jesteś imigrantem? Podobno mieszkasz w Krakowie... :sad: Jestem imigrantem z Jaworzna, jesli o to pytasz J.

Kielbaski schna, widac ze miesi brazowieje apetycznie Przelozylem jedno peto do suszarki do grzybow ustawionej na mala moc. Powietrze na wylocie nie jest IMO cieplejsze niz nad kaloryfer tylko przeplyw jest duzo wiekszy. Potrzymam tak dobe, ciekaw jestem jaka bedzie roznica w porownaniu do tego, ktore wisi nad kalafiorem. J