Kaciak

Witajcie, Mam wielką prośbę o poradę, dostałem zlecenie na wykonanie wędlin z dwóch dzików i jelenia. nie byłoby to nic trudnego gdyby nie fakt że idzie to na duża imprezę i będzie odbierane w jednym terminie. O ile kiełbasy i wędzonki zgram bez trudu to pasztet i salceson muszą zostać na koniec bo muszą być świeże. Jak to zgrać logistycznie? nie chcę solić przed gotowaniem bo solę na wagę po ugotowaniu mięsa. Czy myślicie że ugotowane mięso można zamrozić bez szkody dla produktu? Może ktoś ma doświadczenie w przerabianiu całych tusz na zamówienie i mógłby tu coś napisać, nawet jeżeli przerabia wieprzowinę a nie dziczyznę

Waga to waga, a przywiazanie do jednego żródła przypraw niweluje problem z ich różna jakością.

chcesz powiedzieć że peklowałeś na kiełbasy na mokro? z doświadczenia wiem że dziczyzna nie lubi w kiełbasach zbyt dużej ilości wody, a mokre peklowanie pewnie mu nie pomogło. Poza tym fajne wyroby, a kiełbasy ładnie wyglądają. pozdrawiam

U mnie też Abratkowy rarytas dzisiaj

Kończę relacje z przerobu dzika, mam nadzieję że się kiedyś komuś przyda, na koniec wklejam fotki szynki zrobionej metodą Szczepana po trzecim wędzeniu 12 godzin zimnym dymem 15-20 C. Szynka z kością przed nastrzyknięciem ważyła 3 kg. po nastrzyku, wyjęciu kości i trzech wędzeniach 2,1 kg. Zanim wkleję zdjęcia napiszę tylko że takiego rarytasu ani ja ani rodzina która próbowała, jeszcze nie jedliśmy. po prostu wyszła idealna, rozpływająca się w ustach szynka. Na przekroju widać miejsce po niedokładnym nastrzyknięciu, cóż błąd, będę pamiętał o miejscu pod tłuszczem na przyszłość. Gorąco polecam ta szynkę bo pracochłonność jest wynagrodzona końcowym efektem. ahttp://images35.fotosik.pl/1160/57f3a8de5e59313dm.jpg http://images49.fotosik.pl/1301/128ada01b741ab60m.jpg http://images40.fotosik.pl/1338/dc1515e04194d402m.jpg Wklejam też fotkę rolady boczkowej z farszem kiełbasianym i polędwiczką http://images45.fotosik.pl/1349/159df647fc9ed63fm.jpg

Wędzonek ciąg dalszy, czyli wędzenie szynki Szczepana dzień drugi, polędwice, boczki, słonina wędzona oraz rolada boczkowa. http://images43.fotosik.pl/1346/a24713ccf868c9b5m.jpg Wędonki ociekały przez noc, rano po nagrzaniu wędzarni osuszanie pół godziny, 4,5 godziny wedzenia w temperaturze 55-60 C http://images45.fotosik.pl/1347/ccb5b81dabee0409m.jpg http://images46.fotosik.pl/1303/5e707a4565a8fd21m.jpg. Parzenie polędwic w temperaturze 80 C trwało 10 min (są dość cienkie), słonina 20min, boczki 35 min. Rolada i szynka Szczepana parzone do osiągnięcia w najgrubszym miejscu 68 C http://images47.fotosik.pl/1346/f3b0edf20597a0afm.jpg [ Dodano: Pią 03 Lut, 2012 15:52 ] Przy okazji zrobiłem też trochę kiełbasy z innego dzika i wyszła tak http://images49.fotosik.pl/1299/17e73b9e87c77f7fm.jpg http://images35.fotosik.pl/1158/b4536e9c7daa597fm.jpg http://images38.fotosik.pl/1335/e3ee295c9698a0c3m.jpg Dzisiaj szynka szczepana wędzi się trzeci dzień 12 godzin zimnym dymem, Rolada zastyga, przekroję o 19 i jedno i drugie, foty wrzucę jutro, pozdrawiam

przyszedł czas na wędzonki, Na pierwszy ogień idzie cała szynka. Ma być zrobiona metodą Szczepana, trzy dni wędzona. Pierwszym etapem było przygotowanie solanki. Z przepisu Szczepana wynikało że na każdy kilogram szynki powinno pójść ok 0,25l solanki i 0,02 kg soli. moja szynka ważyła 3 kg i odpowiednio do tej masy dobrałem ilośc wody, przyprawy, sól (dałem peklosól) i gorzką żołądkową. przygotowałem wszystko zgodnie z przepisem i całość (0,75ml) wstrzyknąłem w szynkę. Po dobie od nastrzyku mięso oddało część solanki. Po 72 godzinach zrobiłem pierwsze wędzenie 4,5 godziny w dymie o temp. 30- 35 C, po tym wyjąłem kość i zgodnie z zaleceniami usunąłem tkankę łączną, tłuszcz i część mięśni, które zmieliłem na oczku 2mm. Tego procesu nie mam uwiecznionego gdyż wysiadł mi sprzęt. Napiszę tylko że po pierwszym wędzeniu szynka przy kości była już przetworzona, bez krwawych podcieków. A zmielony farsz smakował doskonale. Jak tak posmakuje cała szynka to będzie to coś co na stałe wejdzie do mojego repertuaru. Gdyby ktoś próbował to robić to ważne jest że potrzeba go minimalną ilość. Nadmiar i tak zostanie wyciśnięty podczas sznurowania. Po pierwszym wędzeniu i wyjeciu kości i zasznurowaniu rasem z farszem szynka wygląda tak http://images40.fotosik.pl/1332/4af05e1562270f5am.jpg http://images37.fotosik.pl/1304/f04e6dbc9aa2c238m.jpg http://images43.fotosik.pl/1342/154b4239a2263b29m.jpg http://images37.fotosik.pl/1304/502bd7c711a9ba84m.jpg Chciałbym jeszcze się odnieść do tego co napisano na forum odnośnie alkoholu w wędzonkach. Może ważna jest starannie dobrana ilość ( co w małej ilości jest lekarstwem, to w nadmiarze jest trucizną) i gatunek, bo po spróbowaniu tej szynki po pierwszym wędzeniu moje wrażenia są ze wszech miar pozytywne

zapomniałem zabrać aparatu do robienia kiełbas i zdjęcia są zrobione w domu 4 godziny po zakończeniu wędzenia. Kiełbasę przemieliłem I- 13mm IIa- 10mm IIb- 6mm III- 2x 6mm dodałem wodę w ilości 400 ml/ 10 kg z której część poszła na wyrobienie masy wiążącej dodałem też gałkę muszkatołową w ilości 0,5g/kg majeranek - odrobina czosnek- 3,5g/kg cukier- 1g/kg pół godziny osuszania 4 godziny wędzenia w temperaturze 45 C Po wędzeniu właściwym, kiełbasa była podpiekana godzinę w temperaturze 80-90 st.C, tak długo gdyż zdarzały się spadki temperatur do 70 st.C ze względu na mróz. ostudzenie i dwie godziny podwędzania w temperaturze 30 C dało taki efekt http://images38.fotosik.pl/1328/f97793fc1be7c708m.jpg http://images45.fotosik.pl/1340/b4fba64ebb6ae802m.jpg

Wrzucam parę fotek podrobowych z dzika, z dodatkami skórek wieprzowych i krwi wieprzowej. Starałem się zachować proporcje surowców jak na kiszkę wątrobianą,salceson czarny i kiszkę kaszaną wyborową z 16-ki, ale wiadomo, jak się przerabia całą tuszę to trzeba wykorzystać to co jest. Na zdjęciach jest połowa tego co wyszło z tuszy http://images39.fotosik.pl/1283/bb244704c5a8cfc4m.jpg http://images38.fotosik.pl/1326/e2b55802e9d3d244m.jpg http://images39.fotosik.pl/1283/751428cc80857d13m.jpg Salceson pękł niestety a nie był mocno nadziany. [ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 16:43 ] Wstawiam też fotkę szynki która obecnie jest już nastrzyknięta solanką z ziołami i gorzką żolądkową http://images50.fotosik.pl/1346/fcc94d672c60cde7m.jpg a także materiał na kiełbasę I- 2,2 kg IIa -4,7 kg IIb- 1,7 kg III- 1 kg Wzystko zapeklowane 50/50 solą i peklosolą w ilości 18g/ kg dodany pieprz w ilości 2 g / kg http://images46.fotosik.pl/1294/3b9f89b66da532dbm.jpg [ Dodano: Nie 29 Sty, 2012 16:46 ] Reszta surowca na wędzonki jest w solance i nie chciałem tego demolować do zdjęcia, o postępach będę informował pozdrawiam

Czy ktoś robił tą szynkę? Jak smakuje z gorzką żołądkową? jak się trzyma kupy i czy wypełniacz dany w miejsce kości się nie rozpada

Trafił mi się dzik (świniodzik) do przerobu. http://images40.fotosik.pl/1324/290b749927820046m.jpg Na początku biorę się za skórowanie. Skóruję na leżąco. Tak się nauczyłem i tak jest wygodnie. nic się nie kręci i samemu bez niczyjej pomocy można wszystko zrobić. Zaczynam od rozcięcia skóry wzdłuż nóg i mostka oraz rozcinam skórę na żuchwie.(brzuch i szyja są rozcięte podczas patroszenia) http://images50.fotosik.pl/1343/f3c7572df5c6818dm.jpg powoli zdejmuje skórę tnąc ostrym nożem tak aby jak najmniej tłuszczu zostało na skórze http://images47.fotosik.pl/1333/c086e57707a71acem.jpg http://images35.fotosik.pl/1146/e4981924483addd2m.jpg cdn [ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 20:57 ] po oskórowaniu zabieram się za rozbiór tuszy na podstawowe elementy z których będę robił wyroby. Dzik nie jest duży (ok 50 kg) ale jest tłusty i można zrobić z niego zarówno podrobowe jak i kiełbasy i wędzonki różnego rodzaju. na początek odcinam podgardle łopatkę i nogę tylną http://images49.fotosik.pl/1287/94ef7dde648ac618m.jpg http://images37.fotosik.pl/1296/0debe469c2be5928m.jpg http://images46.fotosik.pl/1291/2155a88cc10be075m.jpg tylną nogę odcinam przecinając w stawie biodrowym i odcinam razem z biodrówką [ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 21:03 ] po tym zdejmuję w jednym płacie zaczynając od mostka przez boczek i pachwinę http://images46.fotosik.pl/1291/7ebb635c494e3eccm.jpg następnie przychodzi kolej na karkówkę http://images38.fotosik.pl/1323/97e8894aa9f5e0a3m.jpg i schab http://images38.fotosik.pl/1323/4780ef7d10f8d533m.jpg http://images47.fotosik.pl/1333/8f0bc5e9424e33dcm.jpg [ Dodano: Pią 27 Sty, 2012 21:10 ] W ten sam sposób postępuję z drugą stroną tuszy i w efekcie zostają tylko łeb i kości http://images38.fotosik.pl/1323/9bf3de619c6c5665m.jpg Dwie łopatki ,jedno podgardle jedną tylną nogę przeznaczę na kiełbasy, jedna tylna noga po wyjęciu kości będzie zrobiona w całości metodą Szczepana, część drugiej nogi podpasowała mi do schinkenspeck'a Ligawy, a kości podroby, pachwiny i łeb pójdą na podrobowe (kaszanka, pasztetowa i salceson czarny). O postępach w pracach będę informował. Podrobowe robiłem już dzisiaj ale nie miałem aparatu. Jutro zrobię zdjęcie tego co wyszło Pozdrawiam

to zależy czy dzik nie był stary, robiłem łososiowe ale polędwice i szynkę, było bardzo dobre, spróbuj, przekonasz sie sam, cztery polędwiczki to nie cztery polędwice, zawsze może się nie udać, wyciągniesz lekcję i będziesz o nią mądrzejszy pozdrawiam

nie wiem o co tyle krzyku, chłopak zaprezentował wyroby nie swoje i nie upierał się że "to jest ta droga", poza tym jest na forum od niedawna, rozumiałbym rwetes gdyby tak wyglądały jego wędzonki po roku forumowej edukacji, a one nawet nie były jego, szary kolor w środku to efekt użycia soli zamiast peklosoli

Suche i twarde szynki to przeparzone szynki. Czy używałeś termometru do mierzenia temperatury wody i temperatury wewnątrz szynki? zawsze tak robię i jest wszystko w porządku, napisz coś o temperaturze parzenia

troszkę idziesz na skróty, długość czasu wędzenia i temperatura wędzenia jest przypisana do produktu który chcesz zrobić, i to nie jest tak że jak będziesz miał bliżej palenisko to szybciej zrobisz kiełbasę powiedzmy chłopską Szczepana. W przepisie jest ile czasu masz wędzić i w jakiej temperaturze, Myślę że bliskość paleniska wymusi na Tobie taką technikę spalania aby potrzebną temperaturę utrzymać w sposób stabilny pozdrawiam