Darino

Kumpis ciąg dalszy Strata masy: ok 15 % z tego 10% cieczy(wody i krwi) Przepalanie Tak wisi Kindziuk z Kupiakiem Po 21 dniach solenia... wyszczotkowana z soli morskiej, następnie nasmarowana miodem leśnym, ziołami i białym pieprzem. Teraz czekać aż do karnewału. Kindziuk kusi już swoim zapachem. Pozdrawiam

Wesołych Świąt!

he,he, no tak można sobie wyobrazić, że robaczki degostują kumpiaka. To wyczytałem na temat kindziuka: http://www.pmb.com.pl/aktualnosci/kindziuk_z_pmb_degustowany_przez_prezydencka_pare_.html No ale teraz poważnie, kumpiaka popełnia się po tradycyjnym świniobiciu tzn. późna jesień/zima i wtedy już ciężko o robaków chyba, że już się jakieś w domu ma :wink: Ja się innych "robaczków" boję, to są te których niewidać tzw. mikroflora mięsa. Kumpiak się tylko uda po nastawieniu równowagi tej mikroflory. Z natury każda tkanka mięsa musi się rozłożyć, pomagają przy tym robaczki,grzyby, bakterie, woda i przemiany chemiczne. Aby temu zapobiec musimy coś w tej konstalacji zmienić, pomagamy sobie solą i stworzeniem podanego klimatu, tu właśnie wchodzi w grę tradycja. Na 100% nawet szynki w PArmie nie wychodzą, gdzieś wyczytałem że na 100 szynek jedna idzie na śmietnik to jest 1%, chociaż taka wiekowa tradycja i specjalny klimat. Pozdrawiam i życzę Wesołych Świąt.

Witaj arkadiusz, dzięki za życzenia na pewno przyda się powodzenie. W sprawie kumpioka co szczególnie ci odradzano? I dlaczego?

Technik, dzięki za życzenia jest to moja pierwsza próba i jak się nie uda to wyciągne z tego wnioski :wink: Wyczytałem się w książkach historii okolicy mojego miejsca zamieszkania i wiem że przed wiekami produkowało się tu Szynki Westfalskie i ludzie z tego żyli, więc klimat powinien być o.k. Wodzu dzięki za linka :grin: Ja podam może tego http://www.potrawyregionalne.pl/164,3394,KUMPIAK_PODLASKI_.htm Można tam podziwiać parę fotek i krótki filmik. O panu Janku Ancypo różnie piszą, podobnie jak o panu Stachu Mądrym, ale dla mnie są to koryfeje tradycji dobrego jedzonka i ich szanuje, jak każdego z nas. na strychu szynka w soli(odkopana dla zdjęcia) kostrukcja peklowania namiar temp. i wilgoci

Witam, dostałem w podarunku szynkę 14,5 kg z kością i glonkiem. Wiec postanowiłem zostawić w całości i suszyć na powietrzu np. jak Kumiak, San Daniele lub Parma. Na stronce głównej WD znalazłem przepisy np.: http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=848, ale przepisy profesionalne trochę mnie oszołomiły. Wiec opisze jak ja to uczyniłem, naturalnie domowo w oparciu o te przepisy: Przygotowanie: Jako pierwsze zmierzyłem temperaturę wewnącz szynki przy kości, była ok. 3-5°C więc Szynka do lodówki na kilka godzin tak, że temp. spadła do 1°C, wtedy zacząłem z obróbka. Jako pierwsze wyciąłem kość ogonową a potem kość miednicy tak, aby nie skaleczyć główki stawu. Następnie dociąłem szynkę na wygląd parmańskiej ale zostawiając całą skóre z myślą o tym, żeby później szynka za szybko nie wysychała. Do okoła pozostałych kości rurkowych wypracowałen ostrożnie kanaliki aż do stawu kolana. Następnie masowanie, wałkowanie... nawet trochę krwi wyszło. Kanały napełniłem peklosola, którą starałem dokładnie dopchać aż do kolana. Szynkę natarłem dokładnie peklosolą i trochę soli wcisłem w tętnicę. Szynka się trochę zgrzała wiec znowu do lodówki i chłodzenie. Na drugi dzień jeszcze raz wałkowanie, peklosól wchłonęła to natarłem jeszcze raz. Następnie przygotowałem dwie wanienki jedna przedziurawiłem tak, aby wyciek z mięsa mógł spływać. Dno pokryłem warstwą 2cm soli morskiej gruboziarnistej na tej warstwie ułożyłem szynkę cięciem na dół i dobrze ugniotłem a następnie nasypałem 8 kg tej samej soli. Tak, że szynka została zasypana i dobrze ugniotłem. Wanienkę z szynka wstawiłem na w druga wanienkę, która służy jako zbiornik na ciecz. Szynka z wanienkami już nie pasowała do lodówki i tak wniosłem wszystko na strych, gdzie temperatura się waha miedzy (0-6)°C. Po tygodniu nazbierało się już jakieś ¾ litra jasno czerwonej wody. Szynkę wykopałem z soli, wałkowałem i masowałem jakieś ½ godziny i znowu do soli, teraz cięciem do góry. Przepis W przepisie czas peklowania to 14 dni. Dyskutowałem na ten temat ze znajomym i on mi doradził, aby peklować według takiej formuły,(która jest niby sprawdzona): 1 dzień pro kilo szynki + 7 dni jest to w sumie 21 dni dla mojej szynki 14 kilogramowej. Boje się trochę, że szynka będzie może za słona, ale z drugiej strony często czytałem na tej superlatywnej stronie, że mięsko weźnie, tyle soli, ile będzie potrzebowało. Przepalanie Więc to jeszcze będzie: po peklowaniu szynkę wyszczotkuje z soli, przywiąże pętle Całe nacięci wysmaruje dokładnie białym pieprzem i miodem, a może i coś jeszcze. Skóre wysmaruje spirytusem. Szynka będzie zapakowana w serwetę i przepalała wisząc na strychu( na dworze +3 stopnie) lub w piwnicy (8-10°C) w zależności od pogody. Myślę, ze przepalać będę jakieś 5-6 tygodni, cały styczeń i połowę lutego) w zależności od straty wagi (powinna dotąd strącić jakieś 20%). Gdy tak będzie to wtedy zaczne: Dojrzewanie Aby szynka już tak szybko nie wysychała to nasmaruje wszystkie nacięcia mieszanka z mąki, smalcu, soli, pieprzu. Zapakuje w papier włoskowy i zabezpiecze w siatce przeciw robatctwu. Niech se wisi choćby rok. Czy coś przegapiłem??? pozdrawiam

cudowne miejsce na relax pozdrawiam i życzę spokojnych i wesłych świąt

Bagno dzięki za potwierdzenie, tak myślałem -niech sechnie- a potem zobaczymy.Gdy się pokaże pleśń to wędzenie... Problem jest, że powietrze za słuche, choć skila wisi w piwnicy(11°C, 60%) boję się że będzie kamień.

Witaj, Waga 4,75kg Namiar 450x350x60 W dotyku dość twardy ale elastyczny. Zdrowie> zapach fantastyczny, niema pleśni :grin: Pytanie> czy jeszcze wędzić albo tylko suszyć :question: pozdrawiam

Witam, tak mój skila wygląda po 4tym wędzeniu strata wagi ok 25%

http://www.youtube.com/watch?gl=PL&hl=pl&v=ePhDyDbbO-M&feature=PlayList&p=B0F093C5DDFC2658&index=0&playnext=1

Witam, trochę informacji tu: http://darmowa-energia.eko.org.pl/pliki/cieplo/lodownia.html Pozdrawiam serdecznie

mówiłem Mikołajowi, że bez nóżki to nie to, ale tye nazbroiłem że nie chciałem się narażać :wink: a poza tym szło na wagę.

No i Mikołaj był, zostawił to (13,5kg) co teraz, co z tym począć :grin: na początku zapeklować i dalej?może ...serrano, presunto, prściut lub szlachecka parma, albo uwędzić po litwińsku... pomocy :!: pozdrawiam

nawet bym ci mógł podrzucić :wink:, ale nie muszę bo pod zdjęciami jest link, który skieruje cię do książki na serwerze uniwersytetu w Havardzie. Przepisy pani Henriette Davidis zostały opracowane w latach 1840 tych. Należy ona do najsłynniejszych niemieckich autorów książek kucharskich. Więcej tu http://de.wikipedia.org/wiki/Henriette_Davidis

no właśnie o najważniejszym zapomniałem,(trzymając drinka w ręku) :blush: dzięki Andyandy PS :tongue: Goldwaser

mhm... fachowcy by powiedzieli cukier to węglowodany, do których należą np. wyroby roślinne, miód, a cukier to wyrób chrzciny cukrowej lub buraków cukrowych po przeróbce.

Faktem jest, że ludki w średniowieczu nie żyli tak długo jak my :wink: Ale swoją drogą jak się dobrze orientuję to pasta to czyszczenia zębów zawiera cukier :!:

Witam, szperając w WWW znalazłem przypadkiem książkę kucharską z 1879 roku. Pisana jest w języku niemieckim i skierowana do emigrantów niemieckich w USA. http://pds.lib.harvard.edu/pds/view/5070929?n=1&imagesize=1200&jp2Res=0.5 Jeśli będzie potrzeba to chętnie przetłumacze teksty. Całą książkę będzie ciężko bo są to ponad 400 stron :blush: pozdrawiam Darek

Witam, właśnie przeczytałem artykuł o zarażeniu prosiaka świnką grypą przez człowieka w niemczech. Więc jeśli ten problem dobrze rozumiem to zaczyna się to co specjaliści przewidywali. Skoki wirusa z człowieka na zwierze i spowrotem mhm... to nie dobrze.

Witam już nic nie boli :lol: Mam nadzieje, że mnie oduporniło, dużo się o tej szczepionce czytało, słyszało i widziało, a w sumie tak jak z wszystkim... dużo zadymki i w końcu pół biedy. Pani Kopacz niech nie przesadza co do pewności leku i umożliwi dostęp do szczepionki, kto chce niech sie szczepi a kto nie chce sam wie co robi. Ile kosztuje życie ludzkie :question: - to * ofiary = to sie ma opłacać :question: pozdrawiam

Jak bym był ową krówką, to bym też uciekł :lol:

Andrzejku, dzięki za współczucie....to pomaga :grin: zaszczepiłem sie tylko i wyłącznie dla mojej rodzinki, gdyż nie chcę moich kochanych zarazić, a pozatym jestem głową rodzinki... Jak będzie lepiej to zabiorę sie za miód :lol:

Ah1n1, no i stało się, zaszczepiłem się...ręka boli. Wszystko widzę podwójnie... Ale teraz przeżyje :tongue: Jedyną pociechą jest ta skromna stronka, za to dziękuję

Kindziuk to jest tradycja... i ważne jest że o nią dbamy. Bo to co na rynku idzie nabyć to nie jast to :sad: