Upiorek

Do jajek dodaje się całość mąki podaną w przepisie czyli te 3 szklanki. Powinno wyjść takie dość gęste ciasto. Na drugi dzień dodaje się już tyle mąki, ile się wgniecie, żeby ciasto miało odpowiednią konsystencję do rozwałkowania.

Bardzo proszę :grin: Śmietanowiec (alternatywna nazwa – DZIAD :wink: ) Wersja podstawowa 8 jaj 2 ½ szklanki cukru (może być mniej jak ktoś nie lubi zbyt słodkiego ciasta) 3 szklanki mąki 3 łyżeczki amoniaku 1 łyżeczka proszku do pieczenia Jajka z cukrem ubić na puszystą pianę, dodać mąkę, amoniak i proszek do pieczenia. Wymieszać i zostawić na noc. Następnego dnia dodać mąkę i zagnieść ciasto. Mąki dodać tyle, żeby ciasto nie kleiło się do stolnicy i dało się rozwałkować na cieniutkie placki (placki bardzo rosną w trakcie pieczenia !). Rozwałkowane placki ponakłuwać widelcem i piec 5-6 minut w nagrzanym piekarniku (uważać, żeby nie przypiec za bardzo). ½ litra dobrej śmietany ubić, dodać do smaku cukier i cukier waniliowy. Przekładać po 4 placki. Można po wierzchu posypać wiórkami startej czekolady. Z porcji wychodzi 16 placków (tortownica średniej wielkości lub blacha prostokątna o zbliżonej powierzchni). Jak ktoś mniej cierpliwy :lol: , może zrobić 8 placków z połowy porcji. Nadmiar nie zużytych placków można zawinąć w papier i przechowywać w suchym miejscu. Jak przyjdzie ochota na śmietanowca, ubić smietanę i przełożyć. Do spożycia ciasto najlepsze na drugi dzień. Wariacje 1. Do ciasta przy zagniataniu dodać kakao. Przełożyć bitą śmietaną z dodatkiem dżemu borówkowego lub żurawinowego. 2. Do ciasta przy zagniataniu dodać 1 - 1 ½ łyżeczki zielonej herbaty matcha. Herbatę dodać również (do smaku) do śmietany podczas ubijania (lub do połowy śmietany, jak na fotce). Smacznego :thumbsup:

Dla wielbicieli zielonej herbaty (i nie tylko) polecam mój najnowszy wytwór czyli śmietanowiec z zieloną herbatą :thumbsup: Smakuje równie oryginalnie jak wygląda :wink: Trzeba zadbać tylko o dobrą śmietanę do ubicia bo z tym na rynku ostatnio ciężko, oj ciężko... :devil:

Duduś BRAWOOOO !!! :clap:

W ubiegłym roku robiłam ricottę według przepisu zamieszczonego na forum na serwatce po mleku zaprawianym podpuszczką mikrobiologiczną, ale z tego co pamiętam nie dodawałam mleka. Nic takiego jak napisała Farmerka z serwatką się nie działo. Co do ricotty to proponuję Ci założenie konta w Agrovisie - mają tam dużo przepisów na sery, w tym świetny przepis na ricottę. Serek wg tego przepisu jest bardzo mało praco- i czasochłonny - czas zrobienia to ok. 1/2 - 1 h (z podgrzaniem mleka i odcedzeniem gotowego serka). Serek po wytrąceniu ma taką konsystencję, że możesz go spokojnie wyłowić łyżką cedzakową, nie bawiąc się w schładzanie serwatki i całodniowe osączanie na sitku i ewentualnie pielusze albo gazie (żeby zbyt duzo się go nie ulotniło razem z serwatką). Do odcedzania ricotty są fajne foremki (mocno dziurawe), które można zakupić w Agrovisie i Piwodzieju.

W takim razie zadomowiła się już w Twom domu. W mojej piwnicy mieszka już od kilku lat Penicillium roqueforti :grin: . Rozwinie się ona wewnątrz sera tylko pod warunkiem dostępu powietrza. Dlatego sery się przekłuwa. Jeżeli pleśń camemberta utworzy szczelny kożuch na powierzchni sera, przydusi niebieską pleśń. Hodowla obu tych pleśni w jednym serze wymaga ustawienia parametrów kompromisowych; każda z nich oddzielnie rośnie optymalnie na inaczej przygotowanym skrzepie, innym zasoleniu, wilgotności i temperaturach. EAnno, pleśń na tym serze to nie jest Penicillium candidum :wink: Zrobiłam już kilkanaście edycji camemberta w różnych wersjach więc wiem jak to rośnie i jak wygląda. Ser jest z wierzchu suchuteńki, w kolorze biało-niebieskim, niestety nie potrafię zrobić fotki która by realnie oddawała jego kolor. Całkowicie biały kolor powierzchni sera jest niestety efektem lampy błyskowej. Ser zaczął pokrywać się nalotem pleśni po około 3 tygodniach i dziury mu na pewno niczym nie zarastały. Przez cały czas powierzchnia sera była CAŁKOWICIE SUCHA. Gdyby Penicillium candidum miało cokolwiek atakować w moim mieszkaniu to na pewno w pierwszym rzędzie zaatakowałoby Munstera - sery przez pierwsze 1-2 tygodnie dojrzewają w jednej lodówce i w identycznych warunkach :devil: Teorię produkcji camemberta z przerostem niebieskiej pleśni znam, ale nijak ma się ona do praktyki :rolleyes:

Czy to miał być (w założeniu) camembert z niebieską pleśnią? :grin: Nie, camembert z niebieską pleśnią to zupełnie inna bajka, robiłam dwa razy i za drugim prawie się udał - miał niebieską pleśń, tylko w szczątkowych ilościach :devil: Muszę jeszcze nad tą wersją camemberta trochę popracować :grin: Ten ser z założenia (i z premedytacją) miał być żółty :grin: Jest tylko z pleśnią Penicillium roqueforti. Penicillium candidum nie dodawałam.

Nie wiem czy byłoby z mojej strony rozsądną rzeczą podawanie przepisu, bo jak szpiedzy z krajowych mleczarni siedzą na forum to będą mieli gotową recepturę :devil: (to w kontekście tego co pisał Abratek). A tak niech sami główkują hehehe :grin: [ Dodano: Pon 28 Cze, 2010 19:13 ] Elu, zapach serowo-grzybowy, smak jak napisałam - zależy od plasterka jaki się trafi, bo ser żółty w smaku łagodny, ale jak się trafi pleśń to smak już lekko ostry :wink: Co do nazwy - może gdzieś w świecie ktoś coś takiego robi, ale żeby coś takiego produkowały nasze krajowe mleczarnie to nie słyszałam :rolleyes:

poczekaj troszkę a jakiś producent podpatrzy.... - oni podpatrują i chętnie wdrażają pomysły które mogłyby przynieść zysk W takim razie jak wypatrzę takiego delikwenta w sklepie to będę miała osobistą satysfakcję, że to wymysł mojej fantazji hihihi :grin:

Co mam się nie rozwijać, w robienie serów bawię się od ok. 7 miesięcy, gdzie przez pierwsze dwa robione były głównie a la oscypki :grin: Bardziej skomplikowane (camembert, limburger) zaczęły się gdzieś w lutym tego roku :grin: Niestety jest to produkcja dość czasochłonna :rolleyes:

Oryginał zawsze będzie oryginałem. Gratulacje za inwencje twórczą. Dziekuję :blush: Nie wiem, czy ktokolwiek produkuje coś takiego, bo z pleśnią niebieską to chyba tylko sery typu lazury, rokpole itp. oraz od jakiegoś czasu camemberty (np. cambozola)

Mój nowy wytwór czyli Upiorek cheese - ser żółty z przerostem niebieskiej pleśni :devil: Wyprodukowany w ramach eksperymentów z mleka krowiego z dodatkiem pleśni Penicillium roqueforti. Można zrobić camemberta z niebieską pleśnią, to niby czemu nie zrobić i żółtego :wink: Tego to już na 100% nie kupicie nigdzie :grin: Ser ma konsystencję średnio twardego sera żółtego (nie jest gumowaty), w smaku bardzo oryginalny - generalnie łagodny, ale smak wyostrza trafiająca się tu i ówdzie pleśń, tak że praktycznie każdy ukrojony plasterek ma inny "odcień" smakowy :thumbsup: Wygląd w realu bardzo efektowny - ser jest pokryty cienką suchą warstwą pleśni w kolorze biało-niebieskim. Fotki niestety wyszły nie za bardzo - do najlepszych fotografów raczej się nie zaliczam, a ciężko jest sfotografować taki wynalazek tak, aby oddać jego realny wygląd zewnętrzny i wewnętrzny :mellow: Robiłam co mogłam :wink:

Zasadniczo taki ser widuję tylko w swojej lodówce :lol: Ale myślę Elu, że jesteś zdolną osóbką i też coś w tym stylu bez problemu wyprodukujesz :wink: W kwestii zlotu poczytałam sobie i impreza wygląda na ciekawą :rolleyes: Może wybiorę się w przyszłym roku, bo w tym roku akurat w tym terminie mamy już zaplanowany dłuuugi urlop :wink: [ Dodano: Sro 23 Cze, 2010 17:49 ] Twoje serki Elu , to ELAMENTALER :wink: , a Upiorka - UPIOSEREK :wink:UPIOSEREK :rolleyes: ? Chyba prędzej "UPIORNY SEREK" hihi :grin:

Iiii taaam, bez przesady, jaka tam ze mnie doświadczona serowarka :blush: Po prostu mam chyba dobrą rękę do robienia serów, bo w tym fachu jestem nowicjuszką :wink: Co do nazwy sera to myślę, że nazywać można coś, co się samemu wymyśliło, a ja tylko do klasycznego camemberta dodałam kminek :rolleyes: Więc jest to po prostu camembert kozi z kminkiem :grin: Tak na marginesie ostatnio widziałam w sklepie reklamę Turka - camembert z żurawiną lub morelami. Ciekawe jak to smakuje :rolleyes: A te zloty to co to takiego :shock: i gdzie to się odbywa ???

Bardzo dziękuję wszystkim za życzenia urodzinowe :lol: Co prawda z kilkudniowym opóźnieniem, ale byłam na urlopie i niestety nie miałam dostępu do internetu :???: Dopiero dzisiaj miałam możliwość przestudiowania swojej poczty :wink: Mam nadzieję, że mi wybaczycie to małe faux pas :wink:

Z krowiego spokojnie też można zrobić, tylko będzie nieco inaczej smakował (robiłam jedną taką wersję) :rolleyes: Z mleka koziego ma bardziej ostry smak i lekko specyficzny zapaszek i w takiej opcji po prostu doskonale komponuje się z kminkiem (oczywiście jeżeli ktoś lubi kminek, ale w tym wydaniu "po zębach nie skacze" :wink: ) Jeśli chodzi o proces produkcji spokojnie można go zrobić ze standardowego przepisu na camemberta, tylko przy wkładaniu do foremek dodać sparzony i osuszony kminek. Rzecz naprawdę warta spróbowania, bo nigdy nigdzie w sklepach nie widziałam camemberta z kminkiem :mellow:

Camembert kozi z kminkiem mojej produkcji :grin: Czegoś takiego nie kupi się w żadnym sklepie. Fotki przedstawiają losowo wybrany egzemplarz :wink: W zależności od indywidualnych upodobań smakowych konsumentów można go potrzymać jeszcze z 1-2 tygodnie, żeby bardziej dojrzał, ale niezależnie od wszystkiego smak jest REWELACYJNY :thumbsup: Polecam z czystym sumieniem przetestowanie, jeżeli ktoś ma dostęp do koziego mleka. Bardziej cierpliwi mogą oczywiście poobrywać ogonki nasionom kminku. P.S. Ser wykonany z użyciem czystych kultur pleśni Penicilium candidum. Osobnik świeżo wyjęty z opakowania :wink: ...poddany działaniu noża... i w powiększeniu - lepiej widoczna konsystencja

Przepis na limburgera 5 litrów krowiego mleka zapasteryzować. Schłodzić do temperatury 30-33*C. Dodać chlorek wapnia, zakwas z kultur mezofilnych oraz kulturę Brevibacterium lines (ilości zalecane przez producenta). Całość dokładnie wymieszać, odstawić na 50 min -1 godz. Dodać do mleka podpuszczkę w ilości umożliwiającej powstanie skrzepu w przeciągu 45-60 minut, dokładnie wymieszać. 1,5 łyżeczki nasion kminku zalać wrzątkiem, rozmieszać i zostawić do ostygnięcia. Odcedzić i osuszyć. Po ~ 45-60 minutach, zrobić próbę przełomu, jeżeli wyjdzie dobrze, podzielić skrzep na kostki 2-3 cm. Po ok. 10 min delikatnie wymieszać. Podnieść powoli temperaturę do 33°C przez 15 minut, potem przez następne 20 min pomieszać powoli kilka razy do wystarczającego umocnienia ziarna. Odstawić do wypłynięcia serwatki. Przełożyć gęstwę serową do dwóch prostokątnych foremek, przy przekładaniu dodać kminek. Ser do obu foremek włożyć w takiej samej ilości. Obracać foremki początkowo co kilkanaście minut, po godzinie co 1 godz., 2 godz. i 4 godz., aż ser będzie zachowywał kształt. Wyjąć z formy. Posolić sery na sucho przez obtoczenie w soli najpierw boków i jednej strony, po 12 godzinach drugiej strony. Ilość użytej soli 2-3% masy sera. Przenieść ser do dojrzewania (u mnie dojrzewa w lodówce) – temperatura 11-14*C, wilgotność względna 95%. Można dodatkowo popryskać powierzchnię roztworem Brevibacterium lines. Co drugi dzień sery obracać i masować ser roztworem słabej solanki, potem czynności te powtarzać co 3-4 dni. Po około miesiącu, jak na serze wytworzy się odpowiednia warstwa czerwonej mazi i ser zmięknie, trochę go osuszyć i zawinąć w papier parafinowany. Przenieść do zimnej lodówki. Z 5 litrów mleka wyszło mi ok. 580 g dojrzałego sera. Robiłam również jedną wersję tego sera z koziego mleka – wyszedł w pełni jadalny :devil: Powodzenia i wytrwałości w produkcji życzę :lol:

W weekend (niestety w tygodniu jestem dość mocno zajęta i nie mam weny twórczej) siądę, skleję w całość moje notatki z trzech wersji tego wyrobu i wrzucę przepis :wink: Z racji Twojego zacięcia do koziego mleka powiem tylko, że pierwsza wersja (testowa) - z racji deficytu mleka krowiego - była robiona z mleka koziego i wyszła O'K :lol: Nie wiem tylko, czy ser takowy, z mleka koziego zrobiony, limburgerem nazwać można :devil: Dwie kolejne były już z krowiego.

Osobnicy na fotce zostali wyprodukowani miesiąc temu :rolleyes: Kluczową sprawą w tym przypadku jest posiadanie kultury bakterii Brevibacterium linens (to jest to czerwone na wierzchu). Kulturę dodawałam do mleka i potem jeszcze pryskałam ser po wierzchu roztworem. Ser dojrzewał przy bardzo dużej wilgotności powietrza (ok. 95%), w temperaturze 12-13*C. Trzeba go co kilka dni smarować słabą solanką. Nie to żebym była nieskromna, ale moim zdaniem sklepowe limburgery odpadają w przedbiegach (podobnie jak camemberty - są dla mnie jakieś takie bezpłciowe w smaku :wink: ). Ser zrobiony w domu to zupełnie inna półka :lol: Do sera warto dodać sparzony i odsączony kminek - po zębach skakał na pewno nie bedzie jak ser dojrzeje, a znakomicie poprawia smak :grin:

Moje nowe arcydzieło - limburger z kminkiem :devil:

Zawsze jeszcze można mleko zaszczepić odpowiednimi bakteriami :grin:

Założyłam osobny wątek o serze feta i tam jest dokładny opis, jak ser był robiony /viewtopic.php?t=5270 Przepis jest trochę zmodyfikowany w stosunku do angielskojęzycznego oryginału :wink:

Jakie śliczne zdjęcie :grin: Kozia mama normalnie :lol: [ Dodano: Sob 13 Mar, 2010 18:23 ] Hehehe a mnie to niby ktoś instruował ? Internet i książki. Ser tylko na własne potrzeby, ale jest dużo propozycji zakupu :wink: Przy braku trzódki mam więcej czasu na eksperymentowanie i rozwijanie hobby :devil: Nie będę ukrywać, że robienie serów bardzo wciąga bo nigdy nie wiadomo co wyjdzie :rolleyes:

Przez Elę skromność przemawia :blush: Ja zaś pomna korespondencji z Elą swego czasu na privie nadstawiam uszu i czekam na cenne wskazówki między jednym a drugim karmieniem :grin: Tym bardziej, iż wczoraj ruszyła produkcja camemberta (również z koziego :devil: )