zigo

Witam Cholera jak ten czas wolno płynie, do soboty jeszcze 4 dni. Wędzonki się grzecznie peklują w garażu, temperatura pod kontrolą czyli około 05 stopni, nie mogę się już doczekać dymienia. I akurat przypomniała mi się niedzielna romowa z teściem którą przedstawiam poniżej. Dzwoni do mnie w niedzielę coś koło 15.00 i pyta - słyszałem że w sobotę zadymiasz a czy mi też coś uwędzisz? mój teściu to generalnie spoko gość to mówię że tak, nie ma problemu i pytam co ma - - a odmroziłem wczoraj jakaś szynkę, coś z dziczyzny, coś tam jeszcze i zapeklowałem, no to ja się pytam jakim sposobem, - jak to jakim na jajko a jaka waga mięsa - nie wiem, a po co ważyć a ile wody - nie wiem, może ze cztery litry a ile użyłeś peklosoli - jakiej peklosoli, wrzuciłem parę łyżek soli i jajko wypłyneło, wszyscy tak robią Z deka mnie zamurowało ale krztusząc sie ze smiechu bąkam coś o stężeniu, wadze mięsa itp, na co teściu zgasił mnie szybciutko że co ja młody będę starego pouczał jak on zawsze tak robił i było dobre. A że teściu z tych co to zawsze wszystko najlepiej wiedzą to dałem sobie już spokój. I teraz hehe myslę czy się z tego nie wykręcić bo jak go znam to jak coś nie wyjdzie to stwierdzi że zle uwędziłem. Ale sam jestem ciekaw co z tego wyjdzie. Podsumowując to sporo ludzi z którymi rozmawiałem o wędzeniu pekluje w taki sposób a jak się pytam o obsuszanie to wielkie oczy robią. Czuj dym. Zigo

Dzięki Berni Do czegoś podobnego będę właśnie dążył. Zostało mi sporo resztek budowlanych po budowie swojej chałupy i na wiosnę chciałbym je chociaż po części wykorzystać do postawienia jakiejś zgrabnej wędzarni. A że wieczory teraz długie to jest czas aby coś z grubsza zaprojektować. A póki co szykuje się do sobotniego wędzenia w beczce. Pozdrawiam Zigo

Berni a masz może jakieś materiały z budowy swojej wędzarni?

Berni masz bardzo elegancką wędzarnię. A ten karmnik to wypasiony pomysł. Niezle się uśmiałem. Będę się wzorował przy budowie swojej murowanej wędzarni. (na razie beczka) No i wyroby palce lizać. Pozdrawiam Zigo

Tim , dzięki. Podejdę chyba do tematu. Zapowiada się ciekawie przyszły weekend. Asortyment wyrobów do uwędzenia rośnie, znaczy na sobotę muszę jakąś dobrą nalewkę zorganizować. :grin: :grin: :grin: [ Dodano: Nie 05 Gru, 2010 20:22 ] No nie złożyło się, ale w sobotę nadrobię tą zaległość i zapodam sobie własnoręcznie uwędzone goloneczki. :thumbsup: :thumbsup: :thumbsup: Forumowicze drodzy podajcie proszę jakieś linki o sznurowaniu, szukam ale nic konkretnego jak na razie nie znalazłem.

Właśnie zakończyłem przekładanie wędzonek. Woda około 5 stopni, zimna jak diabli. Wszystko w porządku, solanka klarowna i fajnie zajeżdza czosnkiem. Mam pytanie do fachowców - czy golonka nadaje się do wędzenia? Żona wyciągneła kilka małych goloneczek z zamrażarki i tak się zastanawiam co z nią zrobić - tradycyjnie w piwku czy może właśnie do beczki ją zapakować.

Witam , Zigo , w tym temacie : http://www.wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6181&postdays=0&postorder=asc&start=30 poruszałeś problem słoności i dostałeś wskazówki. Chyba źle odrobiłeś zadanie domowe lub zgubiłeś notatki. I wszystko notuj , bo pamięć jest ulotna :smile: Myślę że własnie dobrze odrobiłem a i wszystko co do tej pory zrobiłem mam dokładnie odnotowane. Ale jako początkujący cały czas mam pełno wątpliowści dlatego zdecydowałem się podpytać czy wszystko będzie dobrze. A mówią że kto pyta, nie błądzi. Przy pierwszym wędzeniu czyli dwóch poledwiczkach i 4 małych szyneczkach trzymałem się przepisu od Miro - na 3,8 kg mięsa dałem 1,6 litra wody i 167 gram peklosoli. Przy pięciu dniach peklowania te 167 g to było znacznie mniej niż jest w tabeli(225 g) a mięsko wyszło jednak dosyć słone. Dlatego tym razem zdecydowałem się polędwiczki i jeden schabik zapeklować osobno używając dosyć słabej solanki. A resztę według tabeli i porównując do pierwszego wędzenia mam stresa że będzie za słone. Ale cóż, tylko metodą prób i błedów wypracuję sobie własny punkt odniesienia co do słoności. Przy następnych peklowaniach będę się trzymał ilości wody zgodnie z tabelą natomiast ilość peklosoli zmieniał w zależności od tego jak będą smakować kolejne wędzonki. Ale na razie ta niepewność dodaje mały dreszczyk emocji do całego procesu. :grin: W każdym razie zaczyna mi sie to coraz bardziej podobać. Zaczynam poważnie myśleć o kursie w SMD i o wybraniu się na zlot wędzarniczej braci. Pozdrawiam Zigo

koleżanko :lol: PS Tak jak pisałam słoność jest względna- stężenie jakiego użyłeś mieści się w granicach normy , musisz od czegoś zacząć i następnym razem ewentualnie skorygować lub nie. No wyszło małe faux pas, nie doczytałem, przepraszam :blush: .

Czyli w przypadku tych 12 kilogramów wyszło mi prawie 110 gram peklosoli na litr, i mam spore obawy czy nie wyjdzie za słone. Trzymałem się tabeli Dziadka z tym że nie zrobiłem nastrzyków. Może nie będzie tak zle. W każdym razie kolego Chudziak dziękuję za tak szybką odpowiedz tym bardziej w sobotę o takiej porze. :clap: Zigo

Witam Serdecznie Po pierwszych próbach na całym "Dziadkowym" kurczaku, udkach z kurczaka i kilku małych szyneczkach przyszedł czas aby się zmierzyć z poważniejszym wędzeniem. Kolega postanowił zaryzykować i w minioną środę przywiózł mi 15 kilogramów mięska do przerobienia na pyszne(oby) wędzonki. Mniej więcej było to około 4 kg szynki (po podziale wyszło 3 kawałki mniej więcej równe wagowo) 2 kg polędwiczek (4 sztuki) 2,5 kg schabu (po podziale 2 sztuki - 1 kg i 1,5) 4 kg chudziutkiego boczku (po podziale 4 szt po około kilo) 2,5 kg słoninki (zrolowałem i związałem sznurkiem) plus cztery główki czosnku bo kolega go bardzo lubi. Po przemyśleniu postanowiłem to podzielić i peklować w dwóch naczyniach, oddzieliłem polędwiczki i mniejszy kawałek schabu co dało 3 kg wyrobów. Na to przygotowałem solankę o składzie – 1 litr wody, 60 gram peklosoli, 60 gram soli, łyżeczka cukru, około 0,2 litra wywaru z pieprzu i paru ząbków czosnku oraz kilka pokrojonych ząbków czosnku bezpośrednio do solanki. Reszta czyli 12 kg przyszłych pysznych(oby) wędzonek poszło do zalewy o składzie – 4,5 litra wody, 520 gram peklosoli, 3 łyżeczki cukru, 0,2 litra wywaru na pieprzu i czosnku plus czosnek luzem. Wędzić mogę dopiero 11 grudnia czyli peklowanie 8 dni (w zalewie od czwartku), temperaturę utrzymuję właściwą czyli około 4 – 5 stopni Celsjusza. Codziennie mięsko wyjmuję i przekładam. Mam prośbę do doświadczonych wędzarników o opinie czy nie popełniłem większych błędów przy peklowaniu i ewentualne uwagi lub porady. Po uwędzeniu na pewno się pochwalę na forum efektami swojej pracy. (o ile będzie się czym pochwalić) Pozdrawiam wędzarniczą brać. Zigo , :grin:

Witam Koledzy a kiedy planujecie kolejny kurs bo na ten już nie dam rady się zapisać. Pozdrawiam Zigo

Ja nie zasnąłem . Ta słoność się wyrówna po dokładnym wystudzeniu w lodówce. PS.Pozdrawiam Kwidzyn - jak tam budowa mostu pod Korzeniewem ? Byłem pierwszy na budowie by sprawdzić czy nie ma niewybuchów :wink: Dzięki za pozdrowienia. Budowa ruszyła "z kopyta" miesiąc temu. W grudniu 2012 ma być gotowy według zapewnień i wykonawcy (Budimex) i inwestora (Kwidzyn). Ale w naszej rzeczywistości tego typu inwestycje raczej w planowanym terminie nie są kończone. [ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:46 ] Andyandy, dziękuję. Wcześniej ze dwa, trzy razy byłem tylko obecny przy wędzeniu ale teraz wiem że to nie było wędzenie a "okapcanie i gotowanie". Chociaż i tak niezle smakowało. No i na tyle mi spodobało że teraz wszystko sam przygotowalem i zrobiłem ale wczesniej się odpowiednio dokształciłem w 90% z tej stronki. Wyszło na tyle dobrze że jestem już całkowicie zarażony "wirusem" zwanym wędzarnictwem. A bosy kurczak wisiał nóżkami centralnie nad wylotem dymu i trochę za nisko. [ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:56 ] Kolego Nestor, ja bym tego talentem nie nazwał ale dziękuję. Jak jest o czym to lubię coś skrobnąć a że wena akurat przyszła to i tak się chamowałem bo by dwa razy tyle wyszło. W każdym razie na pewno będę się teraz częsciej udzielał na tym forum. [ Dodano: Sro 24 Lis, 2010 12:59 ] Arkadiusz ja osobiście nie zalecam Twojej metody,jest ona sprzeczna z właściwym procesem osadzania. Zigo potwierdzam,ale się uśmiałem z kuraka bosego :lol:Marku a jaką metodę zalecasz, jaki proces jest własciwy - napisz coś więcej w tym temacie.

No i stało się, w miniony weekend zaliczyłem pierwsze samodzielne wędzenie. W sobotę popełniłem kurczaka według przepisu Dziadka i testowo jedną szyneczkę a w niedzielę przy ładnej pogodzie dwie polędwice i 4 szyneczki.. Poniżej przedstawiam opis dokonań oraz wrażenia: Sprawa zaczęła się tydzień temu w niedzielę, około 4 kg mięska (dwie polędwice i 5 szynek) poszło do zalewy. Przyrządzając solankę trzymałem się przepisu od Miro, na 1,6 litra wody zapodałem 170 gram peklosoli, do tego na 200 ml (odlane z tych 1,6) wody przygotowałem wywar z kilku ząbków czosnku i ziół. (po około łyżeczce pieprzu, majeranku, ziela angielskiego i oregano). Wszystko razem do gara i do lodówki, cały czas pilnowałem temperatury prawie jak aptekarz – między 4 a 6 stopni Celsjusza. Do tego codziennie mięsko przewracałem a w poniedziałek trochę ponastrzykałem. Wędzenie zaplanowane na niedzielę – strasznie się ten zeszły tydzień dłużył. Nie wiem jak wytrzymam peklowanie dwu tygodniowe. W międzyczasie wymyśliłem sobie że w sobotę zmierzę się z kurakiem według przepisu Dziadka. W piątek rano do masarni i trafił się ładny 2.5 kg ptaszek. W domu ptaszysko zostało umyte i do solanki. Według tabeli 1 litr wody i 80 gram peklosoli - przygotowanie tego to chwilka ale „zatopienie” kuraka w litrze wody niestety przerosło moje możliwości. Po godzinie walki z garami dolałem 200 ml wody z 30 gramami peklosoli. Ogólnie trzeba stwierdzić .ze 0,4 litra wody na kilogram mięcha to trochę mało, z szynkami też miałem sporo kombinacji aby utrzymać je pod wodą. W końcu kurak zatopiony i na dobę do lodówki. W piątek wieczorem zadecydowałem że powinien mieć (kurczak znaczy) towarzystwo w beczce i wyciągnąłem najmniejszą szyneczkę. Od razu ją w siateczkę i przez noc obciekła. Pierwszy dzień wędzenia: sobota Pobudka około 10.00 (w piątek byłem na pępkowym), za oknem kropi deszcz a ja od razu do kuchni grzać wodę na parzenie. Termometr do gara i czekam. Jest 90 stopni , ptaszka napchałem zieleniną z przyprawami i do wody, podtrzymuję taką temperaturę około 15 minut. Następnie około godziny się parzy w tem. około 75 – 80 stopni. (do osiągnięcia w piersi 74 stopnie zgodnie z zaleceniami Dziadka). Jak kurak wygrzewał się w garze ja zaczynam rozpalać w palenisku i rozgrzewać beczkę (na początku grabem później olchą i wiśnią). Deszcz w najlepsze mży. Około 12:30 kurczak i szyneczka wiszą w beczce a ja pilnuję temperatury jak oka w głowie. Dzięki tej stronce i pomocy forumowiczów wiem że podsuszanie to kluczowy etap. Tem. wacha się między 40 a 50 stopni czyli dobrze, latam cały czas między beczką a paleniskiem a deszcz nie zgadniecie - …. non stop kapie mi na głowę. Około 14.00 organoleptycznie stwierdziłem że wyroby są suche i nakrywam beczkę workami jutowymi (po kawie).Temperatura od razu skacze do góry, staram się ją utrzymać w granicach 70 – 90 stopni co nie jest proste. No i moknę w najlepsze. Około 17.00 ptaszek ma piękny ciemnobrązowy kolor i decyduję się go wyciągnąć. Szyneczka dalej wisi. Rodzinka się zbiega do kuchni i zaczynamy degustację. Wygląd, soczystość, zapach, aromat – jak dla mnie super. Jeśli chodzi o smak to tu zdziwienie bo generalnie nie czuć soli, jedynie w skrzydełkach wyraźnie wyczuwam słoność. Ale ogólnie w smaku bardzo dobry a pierś jest niesamowicie soczysta co było dla mnie dużym zaskoczeniem. Około 18.00 wyciągam szyneczkę, i tu szok – przestało padać, po degustacji stwierdzam że wyszło bardzo dobrze – smak super, słoność w sam raz, zapach, aromat, wygląd idealnie, jedynie kruchość mogła by być lepsza, myślę że z godzinę jeszcze mogła powisieć. Stwierdzam że jak na pierwszy raz wyszło całkiem dobrze. Dwie pierwsze fotki są z pracy sobotniej. Pozostałe z niedzielnej. Drugi dzień wędzenia: niedziela Wstaję około 08.00 i zerkam za okno – NIE PADA. Około 09.00 wspólnie z moim dobrym kolegą wyroby pakujemy do siateczek. Niezdarnie to wyszło ale z czasem dojdziemy do wprawy. Spokojnie rozpalamy palenisko i po godzinie wieszamy mięsko. Po sobotnim wędzeniu mam już wprawę i obsuszanie poszło sprawnie. Pogoda tym razem dopisała i z przyjemnością pilnowaliśmy beczki patrząc jak wędzonki nabierają kolorytu. Zakończyliśmy pracę miedzy 16.00 a 17.00 i zaczęło się próbowanie. Polędwica jak dla mnie wyszła rewelacyjnie chociaż dla innych była za słona, szynki w sam raz – soczyste, kruche, jak dla mnie za mało słonawe. Jedną na próbę sparzyliśmy i oceny były podzielone – jednym bardziej smakowało, innym mniej. Musze się przyznać że zapomniałem o jednej rzeczy – po wyjęciu z solanki nie opłukaliśmy mięsa – pytanie czy to ma istotny wpływ na końcowy efekt. Podsumowując to myślę że jak na pierwszy raz wyszło bardzo dobrze(głównie dzięki tej stronie!!!!). Następnym razem pójdę już na całość – schab, szynki, boczki i kiełbaska. Jeśli ktoś zasnął czytając moje wypociny to przepraszam ale musiałem się „wygadać” Pozdrawiam Zigo

Dzięki Roger, na pewno tak własnie zrobię. Pozdrawiam

Może to nie do końca jest zgodne z duchem sztuki wędzenia ale dla początkującego "wędzarnika" (to moje pierwsze poważne samodzielne wędzenie) wydaje mi się to bezpieczniejsze niż podsuszanie w wędzarni. Po prostu boję się że będę miał duże problemy z utrzymaniem odpowiedniej temperatury w mojej beczce. Chyba pójdę na kompromis i podzielę mięsko w taki sposób że część podsuszę w beczce a część termoobiegiem.

A propo obsuszania to nasuneło mi się pytanie - czy możnaby po obcieknięciu obsuszyć mięsko w piekarniku z termoobiegiem, w tem. około 40 stopni C przy otwartych drzwiczkach? Czy ma to sens? Może już ktoś próbował takiego sposobu. Pozdrawiam Zigo

Arkadiusz - no ja mam w praktyce prawie zerowe pojęcie o wędzeniu ale przestudiowałem dokładnie, nie tylko porady Dziadka. Chyba wszystko co było w artykułach na temat peklowania, obsychania, podsuszania, parzenia i wędzenia. I idę na całość - żadnych "szmat" nie będę używał. Jak się uda to będę podwójnie zadowolony. A jak nie, to będzie nauka na przyszlość. (chociaż nie ma takiej opcji żeby się nie udało) Maxell - poprzeglądałem Materiały do Kalendarza - normalnie MASAKRA. Mało się na monitor nie rzuciłem. :grin: :grin: :grin: W czwartek będę miał kilka świeżych dorszy i też myślę żeby coś uwędzić, ale na stronce nic o dorszach nie znalazłem. Może ktoś by mógł coś podpowiedzieć. Z góry dzięki.

Wczoraj nasuneło mi się jedno pytanie - jak to jest z wkładaniem mięska do pończochy? Kilku znajomych mi doradzało aby właśnie wędzić w pończochach, ale na stronie i forum nie znalazłem na ten temat zbyt wielu informacji. Czy na pierwsze samodzielne wędzenie można taki patent zastosować czy lepiej jednak próbować wędzić bez użycia tego typu "ułatwień. Pozdrawiam Zigo

Arkadiusz, cały czas mi łazi po głowie czy faktycznie nie za mało. Ale podjąłem już decyzję że nic nie zmieniam - będę miał punkt odniesienia na nastepne wędzenia. Oczywiście po wędzeniu opiszę wrażenia smakowe i nie tylko. Chudziak - dlatego wczoraj włożyłem mięsko na parę godzin do zamrażarki i schłodziłem do 3 - 4 stopni. Pozdrawiam

Dzięki jpionka, tak właśnie zrobię. Założyłem sobie zeszyt i wszystko będę dokładnie zapisywał - z czasem ustalę jakieś normy pasujące całej rodzinie. Pozdrawiam

Arkadiusz dzięki za szybką odpowiedz. A ile byś dodał peklosoli jeszcze? Ja lubię wyroby bardziej słone ale żonka i dzieci mogą marudzić. Według tabeli Dziadka powinno być 232 g a dałem 170 (tak wychodziło z przepisu Miro), a to spora różnica.

Witam Wszystkich Zadymiaczy bardzo Serdecznie. Od dłuższego czasu chciałem dołączyć do tak Szacownego grona i w końcu jakieś dwa tygodnie temu zbudowałem sobie (a raczej skleciłem) wędzarkę z beczki metalowej. Do dna beczki jest dospawana rura z kolankiem o długości 2 metrów i przekroju 20 cm, palenisko zrobiłem wykorzystując szamotkę i bloczki betonowe, od góry przykryłem stalową płytą, drzwiczki do paleniska skleciłem z drewna i od strony "ogniowej" obiłem blachą. Po testowym rozpalaniu całość działa całkiem dobrze. Na próbę kilka dni pozniej uwędziłem na szybko kilkanaście okoni które podrzucił znajomy wędkarz. (wyciągnięte z Wisły). Ogólnie według mnie wyszły średnio. Ale rodzina i goście chwalili i znikły szybciutko. Od tamtej pory przez dwa tygodnie regularnie dokształcałem się na tej stronce i na forum. No i nadszedł czas aby zmierzyć sie z poważniejszym wędzeniem. Wczoraj pierwszy raz samodzielnie przygotowałem solankę na 3,8 kg mięsa. (w większości szynka i dwa kawałki polędwicy). Solankę zrobiłem następująco: 1,6 litra wody, schłodzonej do 10 stopni 170 gram peklosoli wywar przygotowany z 200ml wody (odlanej z tego 1,6 l), plus czosnek, majeranek, liście laurowe, oregano, pieprz i pół łyżeczki cukru, trochę magii, solanka plus wywar zmieszane razem i schlodzone do 9 - 10 stopni, nastepnie mięso i solanka do gara i do lodówki - na razie na zewnątrz trochę za ciepło, w lodowce bede w stanie utrzymać temperaturę około 8-10 stopni. Peklować planuję 5 dni czyli do piątku, w piątek chciałbym zasznurować lub zasiatkować i odstawić aby obciekło i przeschło. No i w sobotę wędzenie. (drewno głównie olcha z dodatkiem wiśni) Starałem się trzymać przepisu od Miro:Artykuły > Mokre > Mój sposób na peklowanie Oczywiście jako całkowicie początkujący mam kilka wątpliowści i pytań: czy w ogóle można peklować szynkę razem z polędwicą? czy solanka nie będzie za słaba? czy cukier powinienem dodać do wywaru czy bezpośrednio do solanki? chciałbym również dzisiaj dwa kawałki szynki nastrzknąć solanką - nie będzie za pózno? Za wszelkie uwagi z góry dziękuję. Muszę się przyznać że jestem podekscytowany i nie mogę sie doczekać soboty. Pozdrawiam Zigo