Misiekk85

Witam, jakoże odnalazłem ten temat chciałbym może kilka rad, gdyż sam planuję wesele i chcemy zrobić je z tzw. pompą to co poradzicie skoro już macie w tym doświadczenie Interesuje mnie taki stół wiejski - boczek wędzony - szynka wędzona okopcona (coś w rodzaju czarnej szynki, tylko jeszcze nie wiem jak to zrobić) - noga wędzona w całości - szynka a'la parmeńska - zbój madej chyba umieścił tutaj przepis - kiełbasa (oczywiście z mojego przepisu ze zmniejszoną ilością soli i lepiej uwędzona nie upieczona) - pasztet pieczony z bażanta (jeśli się coś upoluje znajomym myśliwym) - przepis?? - kaszanka (tylko i wyłącznie z kaszy gryczanej!!!) - czy ma ktoś taki przepis?? - salceson - smalec domowy z własnej sprawdzonej od lat receptury babci - ogóry kiszone - grzybki z octu - chlebek oczywiście wiejski ogromny okrągły - księżycówka :D Dodam, że te dania na stole chcę zrobić sam własnoręcznie :P:P:P No i co poradzicie odnośnie Menu Weselnego Mamy w planach wesele na 150 osob, więc co wybrać z poniższych (podobno te ilości wystarczą) - świnia pieczona w całości nadziana kaszą po staropolsku - 3 udzće - 2 sumy - dzik + prosię pieczone Mamy problem co z tego wybrac by bylo wow dla gości. Dodam, że obok sali jest fajne ognisko i grill?? Może jakieś pomysły które przedstawię szefowej kuchni ?? Te dania już nie były by moim dziełem... tylko chcę zrobić cały stół wiejski.

Wiem wiem. Już odpisuję. Dałem się zwieść... Większość technologii pisze o zastosowaniu saletry w ilości około 4 g na kg mięsa. No jako amator myślałem, że saletra to to samo co peklosól i dałem tego w tej ilości. No i musiałem dopełnić ilością wagową do tych moich dwudziestu kilku gram na kilogram. I do tego użyłem właśnie soli wędzarniczej. W przyszłości będę używał już peklosoli bo się dowiedziałem, że to gotowa mieszanka soli i saletry I przestańcie się już śmiać... Następny raz będzie lepszy, bo wiem co źle robiłem, a po 2 mam już wychwycony mój błąd w wędzeniu w beczce, po prostu muszę wydłużyć palenisko (odsunąć je o min 1 m) żeby do beczki płomienie nie wchodziły, a przy okazji wytracę temperaturę, obniżę ułożenie kiji w beczce i będzie wreszcie wyrób taki jaki powinien wyjść.

Jak pisałem tylko w ostatniej fazie za namową forumowicza wrzuciłem około 10 kiełbas po parzeniu i siedziały już w dość ciepłym dymie około 2 godziny aż mi palenisko wygasło. Te kiełbasy nie były już ponownie parzone stąd pozostał zapach czosnku i jałowca. Tak była nagrzana i to fest. Sól wędzarnicza. Można ją dostać w każdym porządnym sklepie masarskim bądź hurtowni masarskiej. Za kilogram tej soli zapłaciłem coś około 9 zł.

Arkadiusz no nie poradzi się bo jeszcze nie posiadam lepszej wędzarni tylko beczka z paleniskiem. A też dzisiaj warunki pogodowe miałem straszne bo wiatr dmuchal mi wprost w palenisko, a woda spływająca z pól wokół podtapiała okolicę. Na wiosnę dopiero planuję coś ciekawego postawić to może w końcu będzie to wyglądało o wiele lepiej, chociaż i tak mogę powiedzieć, że osobiście jestem zadowolony z mojego pierwszego razu z wędzoną kiełbasą. Kolejny będzie o wiele lepszy.

Miałem problemy z utrzymaniem tego samego wędzenia. Raz mi gasło, a raz paliło się że nie mogłem tego opanować. Akurat ten przekrój jest z tej kiełbasy "upieczonej". Ostatni wsad powiem, że dopiero udał się. Jutro wkleję zdjęcia z wystudzonej.

Jestem po wędzeniu, parzeniu i wędzeniu. Wędziłem w temperaturze ok 70* przez 2 godziny. Drewno używane do wędzenia tylko i wyłącznie brzoza. Po wędzeniu studziłem w pozycji wiszącej w temperaturze 8*. Kiełbasę parzyłem przez 15-20 min w zależności od wielkości. Po sparzeniu kiełbas, część wskoczyła ponownie do wędzenia, przy czym do paleniska dorzucałem czosnku oraz jałowca. Efekt: http://img339.imageshack.us/img339/112/img5996q.jpghttp://img97.imageshack.us/img97/6498/img5980k.jpg Mogę dodać tylko jedno za co oczywiście znowu będzie a nie mówiłem, no ale cóż. Tak mieliście rację, kiełbasa jest delikatnie słona, idealnie pasuje do osłonki i na chlebek jak żywiecka. Aby jednak zrobić w zwykłym flaku sugeruję jednak zmniejszyć ilość soli. Pozostałe przyprawy są wg mnie idealnie dobrane, nie więcej nie mniej. Smacznego i dziękuję za niektóre uwagi, gdyż skorzystałem z nich.

Ale wy się czepiacie, normalnie zniechęcając... Może zapomniałem wpisać w recepturę dokładnie w składzie peklosoli, ale uwzględniłem ją w opisie... pewnie po wędzeniu dokładnie wpiszę wszystko oraz jak mnie oświeci co jeszcze dodawałem. Gwoli wyjaśnienia kiełbasa nie jest wcale za słona, może to zasługa soli wędzarniczej a tego już nie wiem. A jeśli macie zastrzeżenia do co smaku to zapraszam do Kalisza.

Dobór przypraw to już moja własna inwencja oparta jedynie na wagowych ilościach podanych w książeczce. w przeliczeniu na 1 kg mięsa. Zresztą lubię bawić się smakiem i zawsze dobrze wychodziły mi połączenia przypraw. Stąd recepturę wrzuciłem z nadzieją, że może komuś posłużyć do wyrobu.

Wołowinę kutrowałem. Zapomniałem o tym wspomnieć... Czy były za duże kawałki łopatki - wątpię, raczej był drobne poszarpane kawałeczki. Pepe uwierz mi testowałem ją, jeden kawałek sparzyłem... Smak powiem, że jest bardzo bardzo wyszukany i jak dla mnie extra, ale to jest i tak kwestią gustu. Jeśli chcecie użyć tej receptury (a wydaje mi się, że warto) to zalecam zmniejszenie ilości jałowca do 4g, wszystko w zależności jak kto lubi jałowiec. @halusia@ te łączne 16 g czosnku to tylko do peklowania. Czosnek świeży przeciśnięty przez praskę, dodaję z przyprawami po połączeniu mięs. arkadiusz uwierz tych przypraw nie jest wcale tak dużo jak na moje możliwości W sobotę podam więcej szczegółów z fotkami z wędzenia.

Nazwa wywodzi sie od fajnego paradoksu, gdzie kupując sól wędzarniczą chciałem kupić sól wędzonkową i nie mogli mnie zrozumieć co ja takiego chcę kupić. Ostatecznie nazwa weszła mi w krew, stad nazwa z mojego przeinaczenia Kiełbasa Wędzonkowa. Skład mięsny: Łopatka 4 kg Szynka 2 kg Boczek 2 kg Słonina 2 kg Wołowina 1 kg Razem 11 kg Przyprawy: Sól kuchenna 66 g Sól wędzonkowa 160 g Papryka słodka 15 g Czosnek sproszkowany 16 g Jałowiec 6 g Gorczyca 8 g Ziele angielskie 4 g Pieprz 25 g Czosnek świeży 60 g Majeranek 15 g Kolendra 8 g 500 ml wywaru mięsnego Przygotowanie mięsa. 1. Peklowanie: Łopatka i szynka przepuszczone przez szarpak, peklowane (na 6kg mięsa) 24 g peklosoli oraz 120 g soli wędzankowej i 12 g czosnku sproszkowanego. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce. Boczek przepuszczony przez sitko 8mm, peklowane (na 2kg mięsa) 8 g peklosoli oraz 40 g soli wędzankowej i 4 g czosnku sproszkowanego. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce. Wołowina przepuszczona przez sitko 4mm, peklowane (na 1kg mięsa) 4 g peklosoli oraz 22 g soli kuchennej. Całość odstawiona na 24h w chłodne miejsce. Słonina przepuszczona przez sitko 8mm, oraz dodane do niej 44 g soli kuchennej. Całość odstawiona na 48h w chłodne miejsce. 2. Przygotowanie mieszanki Mieszamy wszystko w dużym naczyniu, z dodatkiem wywaru, dodajemy świeże przyprawy, mieszamy dodajemy przyprawy i ew. wody do otrzymania należytej konsystencji. Przykrywamy i odstawiamy w chłodne miejsce na 24h, co by się wszystko przegryzło. 3. Nabijanie kiełbas. Nabijać w jelita wieprzowe fi 26/28, po czym powiesić w chłodnym przewiewnym miejscu na 24 do 48h. 4. Wędzenie około 120 min. ciepłym dymem, po czym sparzyć. PS. Wędzić będę w sobotę, a efekt dzisiejszy i wczorajszy wygląda następująco: Przed nabiciem w jelita: http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc6/hs073.snc6/168341_176272665746671_100000918176267_381230_7855207_n.jpg Po nabiciu w jelita: http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1355.snc4/162758_176555882385016_100000918176267_382897_3469580_n.jpg

Tak odnośnie tematu. Mieszkam w Kaliszu... Jest tutaj kilka zakładów mięsnych... ale.... Różnica cen kiełbasy tzw. wiejskiej - od 14 zł do 19 zł za kg.. Zakłady mówią, że to jest spowodowane, że ich kiełbasa jest lepsza... A powiem wam tylko tyle: to jest taka sama kiełbasa, ta sama receptura... Jest do kupienia taki fajny środek w proszku pod nazwą "Kiełbasa Wiejska" (jest też każda inna), dodaje sie tego 7g na kg mięsa i wychodzi nam gotowa kiełbasa, po dodaniu pieprzu i soli. Mam znajomego co właśnie jest szefem jednej z większych hurtownii masarskich w okolicy stąd mówię - chcecie dobre mięso to "ZRÓB TO SAM".

Papcio taki garnek fajna rzecz... Spróbuj jeszcze kiedyś parowania elektrycznym urządzeniem. Osobiście polecam ten co mam sam, gdyż jest możliwość z dwóch górnych półek wyjęcia dna i robi nam się jeden wielki garnek parowy do parowania boczków i długich szynek. Oto mój philips (zdjęcie z portalu www) http://a01.cdn.a.pl/zdjecie-30916/parowar-philips-hd-9140-90-Full.jpg Nawiązując do tego starego tematu - poruszony był temat zbyt długiego parowania (podczas parowania elektrycznym parowarem jest mniejsze ryzyko) osobiście parzyłem boczek waga około 1,5 kg około 2 godzin, obracając mięso co pół godziny.

Czytam Czytam Czytam... A książka przydaje się jak nic innego... Nawet stare polskie i niemieckie książki kucharskie do kostek jej nie dorastają. A co do wędzenia - pierwsze koty już dawno za mną... w sobotę kolejne wędzenie lub w niedziele i znowu za tydzień .. Póki co używam beczki i zgłębiam te tajniki smaków mięs z gatunkami drewna.

Teowniki żeliwne znajdą się dla umocnienia stropu więc strop się nie zawalił taką przewidywałem opcje. Chyba rozważę to sklepienie i obniżenie komory...może rzeczywiście byłoby to dobrym rozwiązaniem i sprawdzonym przez resztę

Wiecie co... jedno co mnie zastanawia.. bo ja do pieca chlebowego przewidziałem na tzw. strop i podłogę płyty szamotowe grubości 5cm. Chodzi mi o możliwość ustawienia drugiego poziomu pieczenia (ciasta). Wszelakie piece na forum pokazane są ze sklepieniami łukowymi.... czy takie moje rozwiązanie powinno zdać egzamin???

Oto (mam nadzieję) wersja ostateczna kombajnu Mam nadzieję, że po analizie uznacie, że warto to zbudować ?? http://img259.imageshack.us/img259/1571/38472874.jpg http://img259.imageshack.us/img259/4894/12297162.jpg http://img259.imageshack.us/img259/7041/24639266.jpg

No tak... ale zarówno z parowaru jak i parzone popękały... A mimo tego jest wyraźna różnica smaku i soczystości wędlin...

Dziękuję z rad skorzystałem i już na dniach może będzie projekt końcowy kombajnu (udostępnię zdjęcia projektu). Myślę, że powinien być juz dość dobrze dopracowany. A jak finanse pozwolą to budowa ruszy na wiosnę lub lato.

Witam, mam nadzieję, że to odpowiednie miejsce na ten temat, gdyż chcę się podzielić tym jak i zarówno uwagami i mam kilka pytań. Przed świętami urządziłem wędzenie gorącym dymem (szynki, boczek, polędwica, słonina). Wszystko na pierwszy rzut oka wyglądało pięknie owędzone (używałem drewna: brzoza, olszyna, śliwka) koloru ciemno złocistego. Z moich doświadczeń osobiście niewędzony boczek parzę przy użyciu parowaru i zdecydowałem się sparzyć uwędzone szynki w parowarze, a część tradycyjnym sposobem parzenia w kotle. Sęk w tym, że zarówno szynki parzone jak i z parowaru pękły... nie wyszły takie piękne kuleczki i nie wiem czym jest to spowodowane (zbyt długie wędzenie, zbyt duża temperatura?). Oczywiście zarówno parowane jak i parzone były sposobem - ilę ważę tylę paruję/gotuję. W święta była degustacja zarówno szynek i boczku... Parowanie boczku i szynek osobiście uważam, za smaczniejsze, mięsko w środku jest bardziej soczyste, a tłuszczyk ma specyficzną konsystencję. Czy próbował ktoś z forumowiczów takich sposobów przy użyciu parowaru i jakie macie co do tego przemyślenia i sugestie???. PS. Do parowania używam parowaru Philips z pojemnikiem na przyprawy, na których zawsze mam jałowiec, kminek, majeranek, czosnek, ziele angielskie (wymieniam wodę i przyprawy co 30 min)

Może to opiszę dokładniej co chciałem tutaj ująć. Komora po lewej stronie jest komorą tylko palenia i kanałami tym idzie do wędzarni (może jakiś pomysł ktoś ma jak wyziębić ten dym, czy to wystarczy już do wędzenia?), Kolejnym elementem byłby piec do wypieku chleba, komory w środku prostokątne, wyłożone szamotem i oblepione wokół gliną, a całość zasypana keramzytem do równości. Kolejna jest komora wędzenia do której doprowadzony jest wcześniej wspomniany kanał oraz kanał z paleniska po prawej stronie. Nad paleniskiem po prawej stronie (też zastanawiam się nad powiększeniem o 12cm) planuję płytę granitową z wyciętym otworem nad paleniskiem z frezem dolnym w celu zakrywania całkowitego, położenia płyty żeliwnej, rusztu grilowego oraz postawienia kociołka. Oczywiście biorę pod uwagę przy planowaniu jak najniższe obniżenie kosztów budowy.

Szperając po wszystkich projektach i budowach wyszło mi, że ujdzie upchnąć to w tych 298cm. Demon_ 60cm planuję szerokość, a głębokość będzie około 80cm. Czyli w to tzw udziec wejdzie bez problemu, chociaż zastanawiam się nad powiększeniem tego całego projektu wędzarni o szerokość 1 cegły w komorze wędzenia. EDIT Odnośnie komór palenia, żywcem wymiary ściągnięte po cegłach ze zdjęć budowy na stronie. Poszperam i znajdę ten na którym bazowałem. - http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=1429

Witam, stałem się zapalonym wędzarnikiem jak i kucharzem no i co za tym idzie potrzebuję porządnej wędzarni tzw de luxe . Moja wędzarka powinna mieć możliwość wędzenia zimnym dymem jak i ciepłym, komorę wędzarniczą dość dużych wymiarów, z jednej komory paleniska planuję zrobić górą grill jak i palenisko pod tzw. kociołek. Centrum całej wędzarki byłby piec do wypieku chleba- jego konstrukcja środkowa byłaby z płyt szamotowych prostych (komora wypieki w kształcie prostokąta) obłożona gliną ze słomą i całość w klinkierze. Całe 2 dni zajęło mi sporządzenie poglądowego projektu który pokazuję poniżej. Czy mogę prosić o rady bardziej doświadczonych forumowiczów, czy taki stan wystarczy czy coś zmienić?? http://img832.imageshack.us/img832/276/beztytuuzcw.jpg Pozdrawiam Misiekk85