KMY

Przepraszam, ale z przyczyn zawodowych, niestety muszę zrezygnować z udziału w szkoleniu. Proszę o wykreślenie z listy Krzysztof Myzia Może następnym razem ....

dawno pisałeś, którego kursu dotyczy?

wg mnie to będzie nie za ciekawie wyglądać po pokrojeniu w plasterki, to są w sumie spore kawałki słoniny, ja bym zmielił i dobrze wymieszał z chudym mięsem. [ Dodano: Pon 02 Kwi, 2012 13:11 ] no i z tym się zgadzam, w podgarlu masz sporo tłuszczu, chyba, że lubisz tłusto

Atrakcyjność kiełbasek rawickich polegała na unikalnej smakowitości i wartościach energetycznych wynikających z receptury ich wytwarzania. Kiełbaski rawickie polecano głównie jako produkt delikatesowy. Wynikało to z doboru surowców używanych do produkcji – mięso wieprzowe oraz cielęcina (zamiennie wołowina z młodego bydła) były drobno mielone i wraz z przyprawami wyrabiane na jednolitą masę, którą następnie napełniano naturalne jelita baranie, formując kiełbaski o długości ok. 15 cm. Rejon Rawicza uznawany jest za sprzyjający wegetacji roślin stanowiących paszę dla hodowli bydła i trzody rzeźnej. Wysoka jakość produkowanego i odpowiednio dobranego mięsa używanego do produkcji kiełbasek rawickich gwarantowała w przeszłości i gwarantuje obecnie ich wyjątkowość i odrębność. Kiełbaski rawickie produkowane są obecnie przez kilku producentów z rejonu Rawicza m.in. w Chojnie, Gołaszynie oraz Grąbkowie. źródło: http://www.minrol.gov.pl/pol/Jakosc-zywnosci/Produkty-regionalne-i-tradycyjne/Lista-produktow-tradycyjnych/woj.-wielkopolskie/Kielbaski-rawickie

lodówka samochodowa nie schłodzi takiej ilości mięsa i zalewy. jesli włożysz juz schłodzone to jakis czas utrzyma temp, bo jest izolowana, ale zawartość systematycznie bedzie sie ogrzewać zwłaszcza latem, teraz idzie zima, to powinno dac radę, ale latem nie da rady mam lodówke samochodową, często z niej korzystam, ale do przewozu art. spożywczych, a nie przechowywania przez kilka dni, a i na czas przewozu wkłądam 2 wkłady z zamrażarki. naprawdę pomyslcie o nawet małej, ale lodówce

ja dostałem w prezencie swój kociołek, żeliwny, od przyjaciół z Trzebini, u nich to się nazywa Pieczone, przy czym, zgodnie z tradycją, kociołek przykrywany jest liśćmi kapusty, na to darń trawy. a wsad to oczywiście kartofle, marchew, cebula, buraczek czerwony, natka pietruszki, dobra wędzona kiełbasa, boczek wędzony, karczek, pieprz i wegeta. pychota, w zimę robię wersję mniej pracochłonną w piekarniku w worku foliowym do pieczenia, ale z ogniska jest zawsze lepiej, no i atrakcyjniej dla gości, tymbardziej, że u nas nie ma takiej tradycji

ja mam kije bukowe od grabi 22mm średnicy oraz od szpadla 32mm, wysuszone, o sokach nie ma mowy. dla mnie najlepsze, okrągłe, bez sęków, bo toczone, oczywiście nowe

to już uwędzone, zdjęcie wstawię później żona włożyła do lodówki i całe szczęście, ponieważ około 13:30 przeszła u nas burza, toby pewnie skisło, po południu od razu do wędzarniu, przez noc to i tak ładnie obesło, że w lodówce już nie zwilgotniało,

ja ucząc się rzemiosła, uzyskałem poradę od zaprawionego już zadymiacza, żeby najpierw natrzeć peklosolą, zostawić na 24 godziny w lodówce, następnie zrobić solankę, nastrzyk 5 % i zalać solanką, trzymać od tygodnia do 2 w zależności od wielkości batonu, ponieważ ja robię raczej małe to trzymam tydzień. Jak narazie robiłem tak dopiero 3 razy ale rodzina i znajomi mówią że dobre, innych matod narazie nie próowałem, ale napewno zrobię próbę, 3 kawałki schabu, jeden na sucho, drugi z nastrzykiem, 3 tylko na mokro bez nastrzyku, ale to dopiero we wrześniu jak wrócę z urlopu

a ja mieszkam 10 km od browaru Kasztelan w Sierpcu, i to jest też moje ulubione piwo, żyję z nim można powiedzieć od "dzieciństwa" z tym, że jeszcze klika lat temu to ciężko było je dostać poza regionem Mazowsza, a teraz to już piwko ogólnokrajowe

kolacja kolacją a w trakcie parzy mi się własnie szynka, a w wędzarni dopiekają boczek i schab, któych juz nie bedę parzył

a u mnie ciabata z suszonymi pomidorami (ze sklepu) i schab z wędzarni (już swój) + piwko

no to chyba jednak schowam do lodówki na kilka godzin. dzieki

to juz dawno czytałem wieszam na noc w wędzarni, bo nie mam gdzie, oczywiście w tym czasie się nie pali, zapewniam tylko przepływ powietrza, natomiast w nocy wędzarnia to najchłodniejsze miejsce u mnie., w lodówce to nie ocieknie. [ Dodano: Pią 19 Sie, 2011 07:47 ] nie, tylko wędzonki, schab szynka i boczek

wiem, że najprostrza odpowiedź to dopóki się nie zepsuje ale poważnie, wczoraj wieczorem wyjałem do osuszania, wisiało całą noc w wędzarni (w nocy około 16 st. C rano miałem wędzić, ale muszę wyjechać, wrócę około 15:00, czy może tak wisieć jeszcze w tej wędzarni, czy 20 godzin osuszania poza lodówką nie będzie za długo? Narazie ładnie pachnie, powierzchnia sucha i słona.

mam kolegę co warzy piwo, przepyszne to fakt, żadne sklepowe nie zrówna się z takim piwem, jak i zresztą, żadna psudowędlina ze sklepu nie zrówna się z naszymi wyrobami.

to czekamy, chętnie się wybiorę na taki kurs, na ten wrześniowy nie mam jednak wolnego czasu, ale na następny piszę się.

Maxell no i jeśli jest to cała różnica czyli peklowanie sól+przyprawy, a marynowanie to zalewa wodno-octowo-olejowa z przyprawami to OK, nie mam więcej pytań aczkolwiek cytat "Następnym ważnym czynnikiem jest wspomniany już charakter środowiska. Powstający z redukcji saletry (lub dodawany do solanki) azotyn może ulec dalszym przemianom na tlenek azotu jedynie w środowisku lekko kwaśnym (od 5,2 do 6,0). Badania prowadzone w Katedrze Technologii Mięsa SGGW w Warszawie dowiodły, że peklowanie przebiega najszybciej przy pH 5,2-5,8, przy czym mięso zyskuje najodpowiedniejszą barwę. " Za W. Poszepczyńskim (1961 r)- Maxell ze strony: http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/959-prawie-wszystko-o-peklowaniu-d to niewileki dodatek octu winnego powinien dać własnie takie pH (na marginesie jestem chemikiem z wykształcenia)

myth oczywiście, że zadałem sobie takie pytanie, dowodem na to jest moja obecność na tym forum i dociekanie do "sedna" sprawy, aby uzyskać jak najsmaczniesze wyroby Maxell takiego przepisu tu nie znalazłem, ale jak już pisałem, są stwierdzenia, że się nie daje octu, zatem stą moje pytanie, dlaczego czy istnieją techniczne przeciwskazania np. jakieś reakcje chemiczne? czy też po prostu, dlatego, że po dodaniu octu to już marynuje a nie pekluje chciałbym wiedzieć dlaczego nie jak wiesz jestem dopiero w przedszkolu wędzarniczym, a jako przedszkolak mogę zadać czasem pytanie może głupie, ale jak pisałem poszukuję sedna sprawy,

w jednym z pierwszych postów w tym temacie padło stwierdzenie, że do zalewy peklującej nie dodaje się octu winnego, szukałem odpowiedzi: dlaczego, ale nie mogę znależć, czy mógłby ktoś napisać dlaczego, lub jeśli pamięta, gdzie jest odpowiedź, wskazać to miejsce z góry dziękuję, bo szukam już odpowiedzi kilka dni :blush:

no to jestem już po degustacji caraz bardziej zyskuję u mojej rodziny, bo tym razem nie dość, że dobre to jeszcze wygląd bardzo ładny, a muszę przyznać, że w tym to tylko dzięki poradom i opisom z tego forum. a wygląda to tak: http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20023.jpg http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20033.jpg kolego niedobry78 to o co pytasz, to schab, peklowany tradycyjnie (metoda mieszana, pierwsza doba na sucho a następnie zalany solanką i nastrzykiwany), po osuszeniu, nacieram mieszanką: na 2 kg schabu 1/2 łyżeczki suszonej natki pietruszki łyżaczka granulowanego czosnku łyżeczka pieprzu ziołowego i na koniec papryka słodka i pieprz cayenne w sumie 3 łyżeczki, proporcje zależą od preferencji, ja biorę 2 łyżeczki papryki słodkiej i łyżeczkę cayenne, ale można dać sam cayenne jak ktoś lubi bardzo ostre, trzeba dobrać doświadczalnie na swój smak. wędzenie dłuższe w nizszej temp. max 55 st. przez 5 godzin, bez parzenia, jak masz termometr, to ja wądzę aż osiągnę 48 st. wewnątrz schabu. Polecam, bo naprawdę smak jest niepowtarzalny, robiłem to dopiero 2 razy, ale wszyscy, którzy próbowali wskazywali własnie ten schab jako najlepsza wędzonka.

po 3 godzinach http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20022.jpg

piękniusie te Twoje wyroby,

na to dziś drugie moje wędzenie, ale tym razem proces osuszania zdecydowanie dłuższy, wczoraj popołudniu wędzonki powisiłem w wędzarni na całą noc (oczywiście bez ognia) http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20002.jpg a dziś wczasie rozpalania i wygrzewania jeszcze się suszyły przed wędzarnią http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20012.jpg w między czasie sparzyłem udka według przepisu na weekendowego kurczaka http://kmyfocus.w.interii.pl/wedzarnia/drugie%20wedzenie%20014.jpg a teraz już zaczynam zadymiać, powierzchnia już sucha

no pracy trochę tez jest, mieso trzeba peklować, drzewo trzeba rabać, itp... ale fakt, że jak już wyjdzie to radocha wielka :)