arekdron

Nie chcę się mądrzyć ale te wyroby z pierwszego zdjęcia z lewej strony są niedosuszone . ale może zdjęcie nie oddaje całości koloru. Kiełbasa gruba ma wadę . Powietrze pod osłonka i powietrze w produkcie co widać w przekroju . (proponuje nakłuć osłonkę po nadzianiu szpilką lub igłą w miejscu pojawienia się powietrza i dłużej musi odstać przed wędzeniem w celu dobrego osadzenia się w osłonce i ubicia , można ją również przewiązać szpagatem ) . Tutaj muszę przyznać że nawet używając nadziewarki łopatkowej z vacum ( odsysanie powietrza z kiełbasy) nakłuwanie , długie osadzanie nie zawsze dają 100% gwarancje na wyeliminowanie tej wady :grin:

Dawno temu mój ojciec miał około 400 królików troszkę wyprawiłem skórek ale co do referatu to nie wiem czy mam takie zdolności :question: poszperam w notatkach ojca w przepisach . :rolleyes: Może coś się wyskrobie ale nie obiecuje. :grin:

Dlatego jest to forum by taki weteran jak Ty poprawiał takich nowicjuszy jak ja :wink: . Następny przepis będzie opisany dokładnie ze szczegółami i fotkami z produkcji. Może uda mi się filmik nakręcić. Przymierzam się już dłuższy czas do tego. Od rozbioru całej półtuszy przez klasowanie, peklowanie i wędzenie . Ale to plany dalekosiężne :grin: Nareszcie bratnia dusza :grin: Mój farsz w kabanosach też taki paprykowy że jak go nadzieje do jelit to wygląda jak owędzony :tongue:

tu na zdjęciach masz moją wędzarnie tradycyjną opalaną drzewem i spokojnie na niej w 30 minut do godziny owędzisz kiełbaskę . /viewtopic.php?t=8077&postdays=0&postorder=asc&start=15 kiełbasa na zdjęciach była wędzona 60 minut potem pieczona drzewo do wędzenia to buk i olcha :wink:

to jest czas samego wędzenia nie całkowity czas w wędzarni wcześniej jest suszenie ok 1 godziny napisałem że można dawać przyprawy według uznania to jest 10 deko na 60 kg wg mnie nie będzie ostre ale ja tak lubię robię kabanosy pepperoni gdzie na 30 kg daje 10 deko chilli i jest ok. tz bardzo DIABOLO tym bardziej że jest on pieczony a nie parzony :grin: ale to kabanosik do piwka i musi być ostry to kiełbaska na grilla i moim zdaniem powinna być troszkę pikantna by piwko lepiej wchodziło ale to tak jak napisałeś to kwestia gustu. Ty zabijasz chilli smak tłuszczu ja przyprawiam aby było ostro . Mój szwagier leje tabasco na krakowska suchą bo tak mu smakuje :thumbsup: :blush: :shock: pozdrawiam

Jeżeli koniecznie chcesz przypiec to proponuje troszeczkę się pobawić i sparzyć w wodzie do temperatury 65 w batonie w międzyczasie nagrzać wędzarnie do temp 95-100st.C przenieść do wędzarni i tam podpiec do temperatury 70 st.c wewnątrz batonu. Normalnego pieczenia nie polecam bo ta kiełbasa będzie twarda Ale możemy zmodernizować przepis :grin: i np dać 1,5kg królika 1,5kg fileta z kurczaka 2kg boczku tłustego 1 kg golonka reszta bez zmian :tongue: z tym że to już będzie inna kiełbasa teraz możesz piec :grin: pozdrawiam

Robimy tak w niektórych naszych kiełbasach i jest ok . Co ty byś użył Dziadku zamiast podgardla ? ale musi być tłuste :!:

Witam Mięso z królika z całej tuszki 2kg ok (4-5kg tuszki) mielimy na 5mm (niestety musimy się liczyć z tym że ok 50% nam odpadnie ale z kości możemy zrobić dobrą zupkę :grin: ) filet z kurczaka 2 kg na 13mm boczek wieprzowy 1kg na 5mm golonko wieprzowe 1kg na 3mm peklosól 108g. czosnek 20g. papryka słodka 20g. pieprz biały 20g. gałka muszkatołowa 3g. golonko mielimy z czosnkiem i mieszamy z przyprawami dodajemy 0,5 l wody i kutrujemy (blenderem) mieszamy do idealnego połączenia składników nadziewamy w jelita wieprzowe batony 10-12 cm Osadzanie 1 godzina w temp 18 st.C suszenie ogniem do osuszenia batonów wędzenie w dymie 40-60 st.C 30-60 minut parzenie woda 75st.C do osiągnięcia temperatury wewnątrz batonu 68-72 st.c chłodzenie zimną wodą smacznego ps. Moja żonka uwielbia tą kiełbaskę :grin: Będę robił na święta to wrzucę zdjęcia krok po kroku :grin:

Dawno mnie nie było za co przepraszam i proponuje następujący przepis: karczek wieprzowy 4,8 kg (nie jest za tłusty a i nie za chudy na grilla ) wszyscy lubimy karczek z grilla :tongue: wołowina ścięgnista pręga 1,20 kg (jeżeli ktoś nie lubi ciemno wędzonej kiełbasy to zamienić tą wołowinę na karczek lub golonko :grin: ) wyciąć kl I z karczku i zmielić na 8mm resztę zmielić na 5 mm wołowina na sitko 3 mm sól na 6 kg dać 54gramy peklówki 54 gramy zwykłej soli razem 108g. (tutaj dowolność jak kto lubi może być sama sól lub sama peklosól ) Jeżeli nie dajemy wołowiny to: oddzielić 1,20 kg mięsa zmielonego na sito 5mm dodać 0,60 l wody powtarzam się :!: :arrow: ( w tym miejscu możemy zamienić wołowinę na wieprzowinę jeżeli ktoś nie lubi ciemno wędzoną ) tu będzie zawirowanie co ma wołowina do wędzenia ? moim zdaniem ma :!: przyprawy i dobrze rozbić blenderem. Przyprawy możesz dać: pieprz czarny 20g, majeranek 10g,paprykę chilli 10g.czosnek 30g. suszona włoszczyzna 10g. tak naprawdę to przyprawy według uznania i twojego smaku. można dać grillowe przyprawy różnych firm są ludzie co dają zieloną pietruszkę lub zielony seler do kutra ( blendera ) :shock: ja nie ale to zależy od gustu. jeżeli ma być krucha osłonka jelito to proponuje dać cukier do wody w której moczymy jelita wieprzowe , zdecydowanie kupić z polskiej ubojni ( służę pomocą w tej kwestii ) są tańsze :grin: od chińskich ale maja więcej dziur :sad: przelać tą wodą jelita i zostawić na 20 minut . nadziewamy batony 12-14 cm osadzanie 1 godzina wędzenie osuszanie ogniem 30-50min do wysuszenia batonu wędzenie dymem od 40 do 60 stC 30-60 min ( zależy od tego jaki lubisz kolor) jeżeli lubisz kolor ciemny powtórzę się dajemy wołowinę jeżeli lubimy jasno wędzone to sama wieprzowina i krócej wędzimy :wink: proponuje wędzić następującym drzewem buk, kolor złocistożółty, dąb,olcha -brązowy parzymy w temp 75stC. do uzyskania wewnątrz batonu 68-72 st.C studzimy zimną wodą . Czekam na Państwa opinie i komentarze :idea: pozdrawiam serdecznie ps. Popieram tezę że tłuszcz jest nośnikiem smaku dla tych co też tak twierdzą proponuje wołowina 0,60 kg podgardle wieprzowe 0,60kg na 3mm i rozdrobnić kutrem ( blenderem ) z woda i przyprawami jak parówkę to będzie nasz brat :devil:

dziękuję Bardzo :grin: farsz w trakcie mieszania :wink:..............................................................................farsz wymieszany :!: Nadziewanie w jelita wieprzowe .....................................................................................Wieszanie na kijach :idea: osuszanie wędzenie i pieczenie w wędzarni opalanej drzewem...............................................................Po osuszeniu i wybarwieniu Gotowy produkt po wędzeniu i pieczeniu :tongue: po wystudzeniu i w przekroju :thumbsup:

Niestety w programie wartość odżywczą i skład chemiczny oblicza tylko dla wołowiny po konsultacjach z autorem programu który wykłada w Instytucie Przemysłu Mięsnego w Warszawie . Powiedział że właściwości są zbliżone więc nie robił osobnej kartoteki dla cielęciny. :wink: mięso wołowe (QUID) 23,5 % więc w tym miejscu wyliczenia są dla mięsa cielęcego

kilka fotek z produkcji :grin: Proszę o info jak dodawać fotki :idea: Dzięki

po dokładnym przeanalizowaniu doszedłem do wniosku że źle wprowadziłem składniki dlatego program źle obliczył przepraszam poprawne wyniki to SKŁADNIKI ZAWARTOŚĆ PRODUKTU [%] mięso wieprzowe (QUID) 56,8 % mięso wołowe (QUID) 23,5 % woda technologiczna 17,6 % tłuszcz wieprzowy 2,0 %

pręga, łopatka, mostek bk :tongue: dokładnie :grin:

Dziękuję za radę :wink:

My parzymy je w parą więc przez taki czas. Skoro podpowiadasz że w wodzie jest szybciej nie będę się spierał . Proszę o parzenie do 70 st.C w środku 20 -25 minut zgodnie z zaleceniem kolegi w razie czego zróbcie gryza czy są sparzone w środku :grin: ZAPOMNIAŁEM PRZEPRASZAM :blush: CHŁODZIĆ POD ZIMNĄ WODA SZYBKO BY SIĘ NIE POMARSZCZYŁY !!!

NASTĘPNY PRZEPIS WŁASNY PARÓWECZKI Z CIELĘCINA SKŁAD MIĘSNY: CIELĘCINA 2 KG GOLONKO BK PRZEDNIE 3KG PODGARDLE ŚW B/S 2KG PRZYPRAWY: PEKLOSÓL 140g PIEPRZ BIAŁY 7g GAŁKA MUSZKATAŁOWA 3g PAPRYKA SŁODKA 7g CZOSNEK 5g WODA ZIMNA LÓD KRUSZONY lepszy lód (możemy kostki lodu rozdrobnić blenderem) 1,5 L/KG Mielimy mięso wiep.i cielęce na sitko 3 mm z czosnkiem podgardle też na sitko 3 mm dajemy do zamrażarki na 2 h używając blendera rozdrabniamy dobrze mięso dodając peklosól i przyprawy potem dodajemy wodę lub lód i podgardle rozdrabniamy dobrze mieszając blenderem Temperatura końcowa farszu nie może przekroczyć 13 st.C proponowałbym 10 st.C Nadziewamy w osłonki naturalne baranie przekręcamy batony o długości 16 cm wieszamy na kije wędzarnicze ok 20-22 podwójne kiełbaski na 1 metr tak by się nie stykały osadzanie ok 1,5- 2 godzin w temperaturze 16-18 stopni suszenie w temperaturze 30 st.C do obsuszenia batonów wędzenie w ciepłym dymie do 40 st.C ok 30 minut do złotego koloru parzenie w garnku pod przykryciem ok 35-40 min w temperaturze wody 75 st.C aby wewnątrz batonu osiągnąć temperaturę 70 st.C życzę smacznego moja 4 letnia córka uwielbia te paróweczki od 18 miesiąca życia innych nie jadła do 3 roku bo jej nie smakowały :lol: mam program do obliczania wartości Wartość energetyczna na 100g produktu 272 kcal 1128 kJ Białko 13,4 g Węglowodany 0,0 g Tłuszcz 24,3 g Analiza chemiczna [%] Białko 13,38 Woda 59,21 Tłuszcz 24,33 Węglowodany 0,00 NaCl 1,69 SKŁADNIKI ZAWARTOŚĆ PRODUKTU [%] mięso wieprzowe (QUID) 57,5 mięso cielęce (QUID) 24,3 woda technologiczna 13,0 tłuszcz wieprzowy 3,3 sól 1,7 przyprawy naturalne 0,2 substancja konserwująca E-250 0,0 dokładnie soli i substancji konserwującej jest tyle w gramach sól - - - - - 0,139 substancja konserwująca E-250 - - - - - 0,001 zdjęcia tutaj http://www.wedliny-dron.pl/pl/S/KLIENCI-INDYWIDUALNI/WEDLINY-DIETETYCZNE/PAROWECZKI-CIELECE.html#main_content :thumbsup:

Mój znajomy robił swego czasu bardzo dobrą kiełbasę z królika.

Wiem że zimny to 22 st.c od 22-40 ciepły powyżej 40 gorący więc w ciepłym dymie do 40 st.C dziękuję że zapytałeś i przypomniałeś mi regułki. pozdrawiam kapitan Sowa :grin:

Dziękuje za radę wypróbuje twój sposób :grin:

Cztery lata temu to dlatego ludzie pozapominali :grin: :grin:

Bo lepiej się kutruje lub mieli pojedyncze kawałki niż zbite w jedną całość. Dojrzewającego salami nie robimy brak warunków

Witam Przepis na Salami Parzone wołowina extra 4 kg słonina 4 kg kroimy w mała kosteczkę 1cm/1cm dokładnie :tongue: mrozimy tak aby kosteczki nie stykały się razem minimum 48 godzin w dniu wyrabiania salami dodajemy 2 kg golonko mielimy na sitku 3 mm do tego mięska dodajemy przyprawy i peklosól 200 g. i to jest nasz BRAT przyprawy do salami używam gotowej mieszanki http://www.wedliny-dron.pl/pl/S/KLIENCI-INDYWIDUALNI/SKLEP-Z-DODATKAMI/KOMPOZYCJE-PRZYPRAW/PRZYPRAWA-DO-SALAMI.html#main_content proponuje dołożyć ostrej papryki chili według uznania ( ja daje 10g) kompozycje przypraw dawkowanie 100 gram na 10 kg mielimy na przemian zmrożone kosteczki na sitku 8mm dobrze mieszamy. z mięsem z golonki z przyprawami (z BRATEM ) Zamiast mielić możemy wykurtować w pierwszej kolejności brat z przyprawami potem mięso wołowe na końcu dodajemy słoninę nadziewamy w osłonki białkowe 55mm osadzamy w temperaturze 16-18 st.C 24 godziny wędzimy w zimnym dymie 6 do 8 godzin temperatura wędzenia nie więcej niż 40 st.C parzymy powoli podnosząc temperaturę woda 60 st.C do w batonie 55 st.C woda 65 st.C do w batonie 60 st.C woda 72 st.C do w batonie 68 st.C max schładzamy szybko wodą zimną i do lodówki do spożycia na drugi dzień czas przechowywania im starsze tym lepsze :thumbsup: w warunkach suchych do 18 st. C do 2 tygodni :tongue:

tego nie wiedziałem dzięki

masz racje ale teoria teorią a praktyka swoje tak naprawdę czasami jest czasami go nie ma nie mam pojęcia dlaczego? :tongue: zrobię fotki po produkcji :grin: produkcja w środę To zaparzanie ma spowodować by kiełbaska była krucha w środku i troszkę się rozpadała .