arekdron

coś już jest czekam na krytykę :clap:

Witam serdeczne i zapraszam do wypróbowania mojego przepisu na kiełbaskę wiejską z oczkiem. mięso wieprzowe kl IB u was pewnie kl IIA (chude z mięsa z szynki i łopatki ) 7 kg Mielimy na sitku 8mm mięso wieprzowe kl II 50/50 lub tłusty boczek 3 kg Mielimy na sitku 5mm mięso z golonki przedniej lub tylnej 1kg Mięso wołowe nieścięgniste 1kg Mielimy z golonka na sitku 3mm oraz z czosnkiem świeżym Mięso razem 12 kg mięso świeże nie peklowane. Pieprz czarny grubo mielony 15g Przyprawa warzywko 40g gorczyca mielona 10g papryka ostra 10g czosnek granulowany 20g czosnek świeży 100g ale to według uznania może być mniej Peklosól 120g sól warzona 120g Po zmieleniu chudego mięsa zalewamy go wrzątkiem 1,5 litra. (wiem to kontrowersyjny sposób) po wymieszaniu z wodą dodajemy peklosól i sól zwykłą inne przyprawy dodajemy golonko i wołowinę zmieloną z czosnkiem świeżym potem wieprzowinę tłustą lub boczek po wymieszaniu nadziewamy w osłonki naturalne wieprzowe 26/28 długość batonów 16-18 cm osadzanie 1 godzina w temperaturze 18-20 st.C suszenie na ogniu z otwartym kominem oraz paleniskiem do obsuszenia batonów przewieszanie kijów wędzarniczych jeżeli się źle obsusza. ok 1 godziny na kij wędzarniczy długości 1m dajemy nie więcej niż 15 szt podwójnych kiełbasek bo będą się stykać i się nie owędzą w miejscach styku. wędzenie 60 st.C przy zamkniętym palenisku i kominie ok 1 godziny do uzyskania ciemno złotego koloru można wędzić dłużej . Pieczenie 90 st.C do temperatury wewnątrz batonu 70-75 st. C uwaga przy wysokiej temperaturze mogą popękać jelita więc proszę nie przekroczyć tej temperatury . życzę powodzenia i smacznego

Wędzimy również w wędzarni opalanej drzewem z paleniskiem na dole pod produktami. dokładnie tak jak opisałeś dziadka wędzarnie i z tego nie zrezygnuje.Nie jadłeś moich wyrobów więc nie możesz ich oceniać . Nie po prostu nikogo nie chciałem obrazić ani pomówić skoro Roger poczuł się pomówiony to go przeprosiłem. Równie dobrze ja bym mógł wytoczyć kilku osoba na tym forum sprawy bo napisały ze truje ludzi . Nie poczułem się obrażony a mógłbym ale nie o to chodzi. Ne nigdy nie uważałem się za omnibusa wręcz przeciwnie . Po 18 latach w masarce coś wiem ale nie jestem omnibusem. pozdrawiam wszystkich [ Dodano: Pon 21 Lis, 2011 11:44 ] Bardzo chętnie coś wrzucę :grin:

Mój post był żartem , nikogo nie chciałem pomówić I serdecznie za to przepraszam . Myślę że wyjaśniliśmy wszystkie spory telefonicznie i na zlocie gdy się spotkamy będziemy się śmiać z tego nieporozumienia. Pozdrawiam serdecznie i jeszcze raz przepraszam za pomówienie nie to było moim celem

Zgodnie z twoją oceną W mojej przetwórni robię tylko tradycyjne wyroby . Chociaż ja tak nie uważam bo te wędzone za pomocą dymogeneratora nie nazywam tradycyjne wędzone . :rolleyes: powodzenia [ Dodano: Nie 20 Lis, 2011 15:53 ] co robisz gdy w twoim dymogeneratorze zapalają się zrąbki ?

to jak to godzisz z tradycyjnym wędzeniem? [ Dodano: Nie 20 Lis, 2011 15:31 ] to dlaczego wciskasz innym swój dymogenerator skoro to szkodliwe ? ja też wiem co jem od dziecka :tongue: jem swoje produkty

:thumbsup: Roger czy ty jesteś producentem dymogeneratorów? pozdrawiam

Czytasz a nie chcesz zrozumieć on chce zrobić tylko wędzarnie

Nie kompromituj się proszę przeczytaj pytanie potem postaraj się pomóc a nie krytykuj. nie wnosisz nic do tematu twój post jest zbędny :shock:

Ja pracuje na takich wędzarniach gdzie palenisko jest pod komorą wędzenia i jest ok

wypróbuj, zobacz, ocenisz, później będziesz krytykował :grin: na 10 kg mięsa 2 litry wody dobrze wymieszać Bez haminy nominy i innych fosforanów tego nie wolno stosować do kiełbas surowych

Zdarza mi sie ze dwa razy do roku, że jak zajadę do pracy to mam sweter założony na lewą stronę.Jak tego nie zauważę, też mi nie przeszkadza :grin: :lol: Pozdrawiam :wink: Proszę wytłumacz jaka jest różnica , jakie są problemy w produkcji ? Jeżeli chodzi o sweter to wiemy jakie są :grin:

Przygotowanie jelit solonych do produkcji wygląda następująco: Wyciągamy z beczki wiązkę jelit rozplątujemy i namaczamy 20 minut po tym czasie powinna sól się wypukać. Moczymy w wodzie letniej do 30 stopni Jeżeli nasze jelita nie są dobrze wypukane możemy przelać każde jelito wodą . Biorąc naczynie wlewamy do każdego jelita wody i przeciągamy wodę po całym jelicie . Jelita trzymamy w wodzie podczas produkcji. Gdy nam zostaną jelita dobrze je nasalamy i trzymamy w lodówce . Mogą być nawet rok dobrze zasolone. Jeżeli chodzi o to czy jest prawa czy lewa strona nie ma znaczenia. z włóknami na jelicie to niestety z tym nic nie zrobimy. końcówki jak są ciemniejsze i się wam nie podobają to proponowałbym odciąć. Niestety jelita kupowane bezpośrednio z ubojni są szare i może nie wyglądają zbyt dobrze ale są dobre do użycia . Jeżeli kupicie nie posolone i nie robicie w tym dniu kiełbasy to je zasólcie na nic nie czekając . :grin:

Nie wygląda to źle . Palenisko zrobiłbym na dole wyłóż cegłą i musi ono być zamykane tak by regulować dostęp powietrza do paleniska użył bym stali żaroodpornej . Można założyć rurę jak w przypadku komina do regulacji dostępu powietrza do paleniska ale osobiście bym tego nie robił. miedzy paleniskiem a komorą wędzenia musi być otwarte tak aby dym się swobodnie przedostawał. Górę wyłożył bym szamotem. Również zamykane. drzwi metalowe. I muszą być zamontowane szyny tak jak teraz na kije wędzarnicze . odstęp między szynami tak 30 35 cm. Komin z rury nierdzewnej ale pamiętaj że musi być regulacja minimum na 3 warianty zamknięty komin , uchylony ,lub całkiem otwarty mam nadzieję że troszkę pomogłem :grin:

Podgardle, wp. kl II bardo tłustą mielę na sitku 5mm. Jeżeli chodzi o podgardle to jest ono bardzo dobrym dodatkiem do parówek , pasztetów i tanich kiełbas zastępując wieprz. kl II tłustą dodał bym wodę ( przegotowaną wystudzoną ) do farszu tak ok 20% masy mięsnej

Możesz tylko trzeba dobrze blenderem potraktować pamiętaj aby parówek nie przegrzać można kutrować ( blender) do 13 stopni farszu ale proponuje mniejszą tak do 10 Aby paróweczki były dobre proponuje dać 70% chudego mięska ( kurczak indyk cielęcina wołowina golonko wieprzowe bez skóry) a 30 % troszkę tłuściejsze ( nogi z kurczaka z tłuszczem ) boczek wieprzowy , podgardle , do tego możemy dodać do 30 % wody czyli jak 7 kg fileta z kurczaka 3 kg boczku i do 3 kg wody lub lodu najpierw mielimy kilka razy chude mięso potem wymieszane z tym tłuściejszym mielimy razem możemy zmielić z przyprawami potem wodę bardzo zimną lub lód kruszony i do blendera wszystko musi być dobrze połączone jak serek homogenizowany pamiętać o tym by nie przekroczyć temperatury 13 stopni pozdrawiam serdecznie :grin:

Kolega po prostu otwiera mała przetwórnie :clap: Napisz proszę jaką kiełbaskę chcesz zrobić. Chętnie Ci pomogę doradzę . 50 kg to mój przedział :grin: Ale musisz się określić . Czy pieczona, parzona , w jakiej osłonce itd . Chętnie podpowiem jakie proporcje , przyprawy . :thumbsup:

Czasami handluje z Aradem. To już wielki przemysł. Jeżeli mówią Ci że klasa S to na pewno jest z fermy. Polski rolnik nie hoduje w takiej klasie no chyba że wielkoprzemysłowe Polskie fermy. pozdrawiam

Ja tylko podpowiadam jak ja bym to zrobił , wiem że jest to dobre, codziennie moja metoda jest testowana na dużych ilościach mięsa. Pewne dlatego że mam troszkę inne warunki w zakładzie jeżeli chodzi o przechowywanie mięsa, wędzenie itd. Do Ciebie należy wybór metody. Jak solić wędzić itd . Ty to będziesz jadł wiec przede wszystkim musi to smakować Tobie. :grin:

Tak naprawdę to się nie bardzo znam na wędzeniu w beczce ale uważam że to wina wentylatora. Zastosowaliśmy tak w naszej wędzarni i efekt był taki jak na twoich zdjęciach, popiół na produkcie daje metaliczny kolor. Wentylator został wywalony po pierwszym wędzeniu :grin:

Trochę za późno może ale postaram się Ci pomóc. Skoro masz już nasolone 10 kg mięsa i dałeś 10 deko peklosoli Dosól to mięso które masz posolone jeszcze 10 deko peklosoli na następne 10 kg posól 20 deko peklówki daj 20 litrów wody przegotowanej ( możesz jak lubisz dać tam ziele angielskie , liść laurowy ,czarny pieprz ) ale musisz tą wodę zagotować i wystudzić . Na 20 litrów daj 40 deko peklówki wymieszaj zalej i będzie ok pamiętaj o tym by codziennie przekładać mięso a i solanka ma zalać całe mięso. życzę powodzenia Arek

Niestety biała kiełbaska też jest na peklosoli :thumbsup: Nie wiem jak w twoim regionie ale u nas funkcjonują dwie białe kiełbasy kiełbasa biała z mięsa peklowanego ( bardziej popularna i trwalsza) kiełbasa biała szara z mięsa solonego reszta jest ta sama Przez 18 lat pracy w zakładzie i na sklepach nigdy nie spotkałem Białej surowej lub Białej parzonej robionej na zwykłej soli. Przepraszam ze jestem takim ignorantem ale nie wyobrażam sobie takiej kiełbasy w sprzedaży w sklepie . Nie mówię tutaj ze ktoś robiąc białą kiełbaskę na zwykłej soli robi źle. Ja nigdy się nie spotkałem z taką kiełbasą.

Niestety biała kiełbaska też jest na peklosoli :thumbsup:

dziękuję na pewno przekażę :lol: u nas się mówi drzewem ale jak po polsku poprawnie drewnem to ok. :clap: dzięki za korektę oraz konstruktywną krytykę :tongue: [ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:13 ] w zakładach mięsnych używane są obecnie tylko pojemniki plastikowe i nierdzewne,Jeżeli chodzi o przykrycie to u nas przykrywamy folią ale tylko w przypadku długiego peklowania powyżej 7 dni aby mięso się nie utleniało. Proponuje aby się twoje mięsko przepeklowało do końca i nie było zielonego oczka peklować w wyższej temperaturze 6-8 stopni C. Ostatnie 6 godzin w temperaturze nawet 16 stopni C. pozdrawiam [ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:38 ] Tą metodę stosujemy tylko do niektórych produktów. Bardzo drogich ale wyjątkowych. Ale mięso na kiełbaski peklujemy na sucho i na 10 kg mięsa dajemy 17 deko peklosoli [ Dodano: Wto 15 Lis, 2011 06:40 ] Ojca nie można wygonić z zakładu to jego życie :lol:

niestety taka sama