arekdron

dzięki za podpowiedź to było tak dawno ze może mi się pochrzanił chrzan z selerem :tongue: :rolleyes: :clap:

Polecam moja masarnie rozbieramy w poniedziałki (UBÓJ W PIĄTEK) i środy (UBÓJ WE WTOREK) tylko polskie półtusze . we wtorki i czwartki jestem w Mysłowicach i Sosnowcu na sklepach z towarem. Jak zamówisz półtusze to chętnie Ci ją przywiozę już rozebraną ( w cenie na dzień dzisiejszy 10 zł brutto za kg.) :lol: Podroby też mamy ale nie duże ilości. Krwią niestety nie handlujemy . chyba że w proszku :wink:

Według mojej wiedzy i doświadczenia Wędlinę w dniu wędzenia po wyciągnięciu z zalewy można przemyć wodą . Odstawić by ociekła na 2-3 godziny w temperaturze 14-16 stopni tz. osadzanie. I potem do wędzarni jeżeli chcemy mieć złoty kolor wędzonek to suszymy ogniem ok 0,5-1 godziny w zależności od ilości wsadu. Potem przyduszamy ognień i wędzimy ok 1-2 godzin w zależności od drzewa jakim wędzimy i jaki kolor chcemy osiągnąć. Polecam do wędzenia drzewo olchę i buka . Uwaga duże ilości olchy dużo dymu lecz może być produkt zbyt cierpki w smaku. Buk polecam do pieczenia wytwarza bardzo wysoką temperaturę . Po owędzeniu parzymy w wodzie o temperaturze 82-84 stopnie C. Polecam zagotować wodę w naczyniu i wrzucić do gotującej się wody później ustawić temperaturę na 82-84. Mój ojciec uczył mnie że długość parzenia zależy od wagi na 1 kg 1 h. parzenia. Kto ma termometr to w najgrubszym miejscu 70-72 stopnie C. Będzie ok. Jak lubicie soczystą szynkę to musowo zalać zimną wodą , osobiście dałbym pod kran z zimną wodą na 15 minut . Uwaga jeżeli ktoś lubi wędlinę na ciemno z sadzą na produkcie ( są tacy) to nie osadzamy i nie suszymy od razu do dymu wtedy na naszym produkcie osadzają się substancje smoliste i mamy czarną szynkę . Jeżeli chodzi o peklowanie to mam prostą metodę na jeden kilogram mięsa 2 deko peklosoli na wodę tak samo czyli 10 kg mięsa 20 deko peklosoli zalać 10 litrami wody 20 deko peklosoli razem 40 deko peklosoli osobiście zapeklowałbym mięso na sucho 2 dni wcześniej nacierając solą peklującą. a potem zalał solanką . Temperatura 2-4 stopnie C. Mięso przekładamy codziennie. peklować od 7 do 10 dni Jak sprawdzić czy mięso jest prze peklowane. W przekroju musi być ciemno czerwone w mięsie uprzednio zmielonym robimy klopsa i parzymy w wodzie jak w przekroju jest różowy to jest prze peklowany :wink:

W odpowiedzi na wasze pytanie jak zapeklować mięso nie używając peklówki ( soli peklującej) Wiem że można gdzieś około 3 lata temu spotkałem się z preparatem wyciąg z chrzanu. Który pomagał w peklowaniu niestety nie został wdrożony w moim zakładzie. Dokładnie nie pamiętam dlaczego . Ale można zapeklować mięsko zwykłą solą oraz dodać tego preparatu (wyciąg z chrzanu) , aby mieć różową barwę po obróbce termicznej . Swego czasu widziałem takie produkty wytwarzane przez Unimięs ( nigdy nie jadłem). Muszę się tym zainteresować bliżej . Pozdrawiam serdecznie Arek